Nhóm 5- BÀI TẬP TÔM LUỘC ĐÔNG LẠNH IQF

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM ooo BÀI TẬP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ST T Thành viên nhóm 5: Họ tên MSSV Võ Thị Trà My 1706803 Chiếng Din Phồng 17072011 Nguyễn Thị Khánh Vân 1705913 Nguyễn Thị Thùy Linh 1702723 Dương Đức Vượng 1701244 Phạm Bích Tiên 1701594 GVHD: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN Thành phố Hồ Chí Minh, Năm 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU .3 CHƯƠNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG LẠNH IQF: CHƯƠNG TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM: .4 2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm 2.1.1 Tiêu chuẩn sẩn phẩm sử dụng chính: 2.1.2 - Tiêu chuẩn sản phẩm sử dụng phụ: 2.2 Yêu cầu: .5 2.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu: 2.2.2 Yêu cầu sản phẩm CHƯƠNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHƯƠNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 12 CHƯƠNG XÁC ĐỊNH HACCP VÀ CCP 16 DANH MỤC BẢNG BIỂ Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan nguyên liệu .3 Bảng 2.2 Yêu cầu hóa học nguyên liệu .3 Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan sản phẩm Bảng 2.4 Yêu cầu vật lí sản phẩm .5 Bảng 2.5 Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm Bảng 3.1 Biểu mẫu kiểm sốt cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu .8 Bảng 3.2 Xây dựng quy phạm GPM .9 Bảng 4.1 Phân tích mối nguy 10 Bảng 5.1 Tổng hợp xác định haccp tôm luôc đông IQF 14 Bảng 5.2 Bảng tổng hợp xác định ccp tôm luôc đông IQF 15 CHƯƠNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH IQF: CHƯƠNG TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM: 2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm 2.1.1 Tiêu chuẩn sẩn phẩm sử dụng chính:  TCVN 12614:2019 Tơm sú, tôm thẻ chân trắng đông lạnh 2.1.2 - Tiêu chuẩn sản phẩm sử dụng phụ:  TCVN 4830-1: 2005 (ISO 6888-1: 1999, Amd.1: 2003), vi sinh vật thực phẩmvà thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylcocci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird – Parker  TCVN 4884: 2005 (ISO 4833: 2003), Vi sinh vật thực phẩmvà thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30°C  TCVN 4991: 2005 (ISO 7937: 2004) Vi sinh vật thực phẩmvà thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc  TCVN 5276-1990, Thủy sản - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu  TCVN 5277-1990, Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan  TCVN 6846: 2007, (ISO 7251: 2005) Vi sinh vật thực phẩmvà thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn  TCVN 7265: 2015, Quy phạm thực hành thủy sản sản phẩmthủy sản  TCVN 7602: 2007, Thực phẩm Xác định hàm lượng chì phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử  TCVN 7603: 2007, Thực phẩm Xác định hàm lượng cadimi phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử  TCVN 7604: 2007, Thực phẩm Xác định hàm lượng thuỷ ngân phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tửkhông lửa  TCVN 7905-1: 2008 (ISO / TS 21872-1: 2007) Vi sinh vật thực phẩmvà thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Vibrio < sp có khả gây bệnh đường ruột - Phần 1: Phát Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae  TCVN 10780-1: 2007(ISO 6579-1: 2007), Vi sinh vật chuỗi thực phẩm- Phương pháp phát hiện, định lượng xác định typ huyết Salmonella - Phần 1: phương pháp phát Salmonella spp  AOAC 963.18-1963 (1997) Net Contents of Frozen Seafoods - Drained Weight Procedure - Xác định khối lượng tịnh thực phẩmthủy sản đông lạnh 2.2 Yêu cầu: 2.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu: 2.2.1.1 Nguồn gốc Tôm nguyên liệu phải khai thác thu hoạch từ sở nằm vùng không bị quan chức cấm đình khai thác thu hoạch Hồ sơ kèm theo lô tôm nguyên liệu phải đảm bảo đủ thông tin truy xuất nguồn gốc 2.2.1.2 Yêu cầu cảm quan Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan nguyên liệu Yêu cầu Màu sắc Quy định Màu sắc tự nhiên Cho phép không 20% số thân tôm đốm đen, biến màu tổng số thân tôm Trạng thái Nguyên vặn, thịt không bị bở Sau luộc chín: thịt đàn hồi săn chắc, cho phép đốt đầu bở Mùi Có mùi tự nhiên tơm, khơng có mùi lạ Sau nấu chín: mùi thơm đặc trưng Vị (sau nấu chín) Ngọt đặc trưng Tạp chất lạ (tinh bột, Polyvinyl alcohol- Không cho phép PVA, Carboxymethyl cellulose-CMC, Adao-Gelatine Agar) 2.2.1.3 Yêu cầu hóa học Bảng 2.2 Yêu cầu hóa học nguyên liệu Yêu cầu Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Chloramphenicol Nitrofuran (bao gồm Furazolidone) Các nitroimidazole khác Enrofloxacin Ciprofloxacin Nhóm fluoroquinolones Sunfit (tính theo SO2) Giới hạn cho phép (mg/kg) 0,5 0,5 0,5 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép 100 2.2.2 Yêu cầu sản phẩm 2.2.2.1 Cảm quan Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan sản phẩm Yêu cầu Quy định Sản phẩmkhơng xử lí nhiệt Sản phẩmđã xử lí nhiệt Kết cấu, trạng thái Thân tơm nguyên vẹn, thịt thịt đàn hồi săn Ở trạng t.hái nấu chín thịt trung tâm thân tơm có màu trắng đục Màu sắc Màu tự nhiên sản phẩm, không cho phép biến màu Đốm đen Trên thịt: khơng có Trên vỏ: nhỏ 5% số thân tôm tổng số thân tôm lấy mẫu Mùi Mùi tự nhiên sản phẩm, khơng có mùi hơi, mùi lạ, mùi bùn Ở trạng thái nấu chín có mùi thơm Vị Vị đặc trưng Tạp chất thường Nhỏ 0,2% khối lượng tôm lấy mẫu Cháy lạnh Không chấp nhận Long đầu (áp dụng với Cho phép số thân tôm long sản phẩmnguyên con) đầu nhỏ 5% tổng số thân tôm lấy mẫu Dãn tốt (áp dụng với Cho phép cho thân tôm nứt sản phẩmnguyên đốt nhỏ 5% tổng số bỏ đầu) thân tơm lấy mẫu Sót đường ruột (áp Loại bỏ hết đường ruột dụng với sản phẩmloại đốt đầu Cho phép số thân bỏ đường ruột) tơm sót đường ruột nhỏ 5% tổng số thân tôm lấy mẫu Đứt đuôi (áp dụng với Cho phép số thân tôm bị đứt dạng sản phẩmbốc vỏ, đuôi nhỏ 5% tổng bỏ đầu, khơng cịn đốt số thân tơm lấy mẫu đuôi) Vỡ gạch (áp dụng với Cho phép số thân tôm vỡ dạng sản phẩmnguyên gạch nhỏ 5% tổng 10 Thân tôm nguyên vẹn, thịt đàn hồi săn Ở trạng t.hái nấu chín thịt trung tâm thân tơm có màu trắng đục Màu sắc đặc trưng thịt tơm tươi nấu chín Trên thịt: khơng có Trên vỏ: nhỏ 5% số thân tơm tổng số thân tôm lấy mẫu Ở trạng thái nấu chín có mùi thơm Vị đặc trưng Nhỏ 0,2% khối lượng tôm lấy mẫu Không chấp nhận Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ 5% tổng số thân tôm lấy mẫu Cho phép cho thân tôm nứt đốt nhỏ 5% tổng số thân tôm lấy mẫu Loại bỏ hết đường ruột đốt đầu Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ 5% tổng số thân tôm lấy mẫu Cho phép số thân tôm bị đứt đuôi nhỏ 5% tổng số thân tôm lấy mẫu Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ 5% con) số thân tôm lấy mẫu tổng số thân tôm lấy mẫu 2.2.2.2 Yêu cầu vật lí Bảng 2.4 Yêu cầu vật lí sản phẩm Yêu cầu Tỉ lệ khối lượng khuyết tật Qui định Nhỏ 15% tổng số khối lượng tôm lấy mẫu 2.2.2.3 Mạ băng (chỉ áp dụng với sản phẩmcó mạ băng) Lớp băng phải phẳng bao kín bề mặt sản phẩm 2.2.2.4 Khối lượng tịnh Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩmtrên mẫu kiểm sau rã đông để nước không cho phép sai khác 2,5% so với khối lượng ghi nhãn, khối lượng trung bình tổng số mẫu kiểm không thấp khối lượng ghi bao bì 2.2.2.5 Kích cỡ Phù hợp với thơng tin nêu qui phạm sản xuất, cho phép lẫn không 5% số thân tôm cỡ tổng số thân tôm cỡ phải qui định 2.2.2.6 Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật Bảng 2.5 Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm Loại sản phẩm Tên tiêu Sản phẩmchưa xử lí nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn E.coli 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn S.aureus 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn Cl.perfringens 1g sản phẩm, CFU/g, không 11 Giới hạn cho phép 106 102 102 102 lớn Salmonella 25g sản phẩm V.parahaemotylicus 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn E.coli 1g sản phẩm, MPN/g Staphylococci coagulase 1g sản phẩm, CFU/g Salmonella 25g sản phẩm Sản phẩm xử lí nhiệt KPH 102 N=5, c=2, m=1, M=101 N=5, c=2, m=102, M=103 KPH 2.2.2.7 Phụ gia thực phẩm Theo qui định hành CHƯƠNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH ĐƠNG LẠNH VINAACE Địa chỉ: 493 Hịa Bình, Tân Phú, Hồ Chí Minh QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: TƠM LUỘC BĨC VỎ ĐƠNG LẠNH IQF GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Mơ tả quy trình: Ngun liệu ướp đá thùng cách nhiệt vận chuyển công ty xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ °C Nguyên liệu rửa sơ QC nhà máy tiến hành kiểm tra Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch giấy cam kết nhà cung cấp QC tiếp nhận nguyên liệu cịn tươi, khơng bị dập nát kết 12 thử sunfit âm tính Giải thích: Nguyên liệu yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng thành phẩm, cần tiến hành: - Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan: đảm bảo nhận tôm tươi tốt - Rửa loại bỏ chất bẩn giảm thiểu vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Do đặc điểm tính chất nguên liệu dễ bị biến đổi ta phải có khâu tiếp nhận nguyên liệu để chọn nguyên liệu đạt yêu cầu Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng phải nước - Nước đá sử dụng phải nước - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Dụng cụ, thiết bị ln trì tình trạng vệ sinh - Phải kiểm tra: Giấy tờ xuất xứ lộ nguyên liệu, giấy cam kết nhà máy cung cấp, giấy tờ người vận chuyển, phương tiện vận chuyển - Nhiệt độ nguyên liệu < ° C Khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh Dùng giấy thử sunfit - Tiếp nhận nguyên liệu nhanh theo trình tự nguyên liệu đến trước tiếp nhận trước, Chi tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu: Dù giấy tờ cần thiết, tôm nguyên liệu phải tươi, cịn ngun con, khơng bị biến màu , không dập nát Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: Tổ chức thực PGĐ xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực qui phạm Giám sát -QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm kiểm tra thông số Kết giám sát ghi vào “biểu kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu” 13 -Tần suất: lô nguyên liệu đến nhà máy -Tham chiếu kế hoạch HACCP Tôm đông lạnh IQF Thực -Công nhân cá nhân liên quan (được đề cập trên) phải tuân thủ thủ tục - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm Bảng 3.6 Biểu mẫu kiểm sốt cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu Ngày sản xuất Thời điểm kiểm tra Thông số kiểm tra Nhiệt độ nguyên liệu (