Nghiên cứu góp phần xây dựng hoàn thiện qui trình chiết xuất một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ nấm linh chi(ganodermalucidum)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU GÓP PHẦN XÂY DỰNG HỒN THIỆN QUI TRÌNH CHIẾT XUẤT MỘT SỐ HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ NẤM LINH CHI (GANODERMA LUCIDUM) NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ:23 VŨ THIÊN HÀ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ HÀ NỘI – 2007 Lời cảm ơn Tôi xin trân trọng cảm ơn Bộ môn QLCL & Cơng nghệ Nhiệt đới, Phịng nghiên cứu phát triển Cơng nghệ Sinh học Enzym, Protein Kỹ thuật gen thuộc Viện Công nghệ Sinh học-Công nghệ Thực phẩm Trung tâm giáo dục phát triển sắc ký thuộc Trường Đại học Bách Khoa Hà nội tạo điều kiện thuận lợi q trình tơi thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Minh Tú định hướng, tạo điều kiện tận tình giúp đỡ bảo để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi đặc biệt xin cảm ơn gia đình suốt thời gian qua động viên, giúp đỡ tơi nhiều mặt tình cảm điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành công việc Tôi chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp nhiệt tình giúp tơi hồn thành cơng việc giao Hà nôi, ngày 10 tháng 11 năm 2007 Vũ Thiên Hà MỞ ĐẦU Rau xanh nhu cầu thiếu bữa ăn hàng ngày người toàn giới đặc biệt lương thực thức ăn giàu đạm đảm bảo yêu cầu số lượng chất lượng rau ngày tăng Nó nhân tố tích cực làm tăng dinh dưỡng, tăng tuổi thọ người Rau cung cấp cho thể chất quan trọng như: cenlulose, vitamin quan trọng, nhiều muối khoáng, axit hữu chất thơm… Chính ngành sản xuất rau ngày trọng phát triển suất chất lượng Dưa chuột (Cucumis sativus) trồng khắp vùng nước, dưa chuột giúp giải nạn đói vitamin khống chất cho người, đặc biệt vùng có thu nhập thấp Trong dưa chuột có nhiều chất cần thiết cho thể hàm lượng vitamin C, nguyên tố khác dưa chuột axit amin, vitamin B1, β - caroten đóng vai trị quan trọng cho phát triển tóc móng tay, dưa chuột xem thực phẩm xuân Ngày dưa chuột sử dụng rộng rãi dạng tươi, sa lát, muối chua… Ngoài giá trị dinh dưỡng, dưa chuột góp phần cải thiện đời sống nơng dân, mặt hàng xuất có tiềm phát triển nước ta Dưa chuột sau thu hoạch bị héo nhanh, màu xanh giảm hàm lượng dinh dưỡng, từ làm giảm giá trị thương phẩm giảm thu nhập cho người sản xuất Việc kéo dài thời gian bảo quản dưa chuột mà trì đặc tính tự nhiên màu sắc, cấu trúc, hương thơm, giá trị dinh dưỡng…và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng cần thiết Những năm gần màng ăn được, không độc hại tạo từ protein, polysaccharide, kết hợp nhiều hợp chất sử dụng nhiều sản phẩm rau thương mại, sản phẩm thịt (Kester and Fennema, 1986) Bao màng ăn được sử dụng để giảm nước tổn thương bề mặt, giảm nhiều nguồn bệnh nhiều loại táo (Hardenburg, 1967; Kester and Fennema, 1986) Bao màng bán thấm làm chậm hô hấp, ngăn cản cung cấp oxy tăng hàm lượng CO2 táo lê (Smock, 1935) Áp dụng bao màng zein bề mặt cà chua trì hỗn thay đổi màu sắc, giảm trọng lượng giữ độ cứng thời gian bảo quản (Park, 1994), cố định chất thơm dễ bay hơi, giảm biến màu phát triển vi khuẩn (BenYehoshua, 1966; Baldwin cộng sự., 1995) Lợi ích bao màng ăn tăng tính chất cảm quan di trì khả bảo quản thời gian bán lẻ dự trữ gia đình (Guibert, 1996) Chính tính ưu việt phương pháp bảo quản rau màng bán thấm, xuất phát từ nhu cầu sản xuất tiêu thụ thực phẩm an tồn ngày tăng nước ta, chúng tơi lựa chon đề: “Nghiên cứu ứng dụng bao màng ăn (edible coating) để bảo quản dưa chuột” + Mục đích đề tài: Xác định màng bán thấm thích hợp cho bảo quản dưa chuột nhằm:  Tăng thời gian bảo quản dưa chuột lên lần so với đối chứng  Dưa chuột sau bảo quản đảm bảo chất lượng, thị trường chấp nhận + Nội dung đề tài, vấn đề cần giải quyết: Đặc điểm sinh lý sinh hóa dưa chuột Lựa chọn màng bán thấm thích hợp dưa chuột từ loại màng khác Nghiên cứu phương pháp tạo độ dày màng thích hợp Nghiên cứu lựa chọn độ dày màng thích hợp cho bảo quản quản dưa chuột nhiệt độ khác Mối tương quan nhiệt độ bảo quản độ dày màng Quy trình bảo quản dưa chuột PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 GIỚi THIỆU CHUNG VỀ DƯA CHUỘT 1.1.1 Cây dưa chuột 1.1.1.1 Nguồn gốc Dưa chuột loại rau truyền thống, nhiều tài liệu cho biết dưa chuột có nguồn gốc miền Tây Ấn Độ Cũng có ý kiến cho dưa chuột có nguồn gốc Nam Á trồng trọt khoảng 3000 năm Dưa chuột đưa đến số vùng phía Tây Châu Á, Bắc Phi Nam Âu Dưa chuột tìm thấy Trung Quốc 100 năm trước Công Nguyên Vào kỷ 13 dưa chuột đưa vào trồng Anh Columbus gieo trồng dưa chuột Haiti Người Tây Ban Nha phát dưa chuột địa phương kỷ 16 [6] 1.1.1.2 Phân loại dưa chuột Dưa chuột thuộc chi Cucumis loài C.sativus L Đã có nhiều tác giả tiến hành phân loại dưa chuột, Têachnko (1967) phân loại Cucumis sativus L thành thứ dưa chuột: dưa chuột thường, dưa chuột lưỡng tính dưa chuột hoang dại Theo I.B.Libner Nonneck (1989) dưa chuột phân loại sau: - C.flexuosus C melo: dưa chuột rắn - C.anguria L: dưa chuột Tây Ấn Độ - C.prophertraum: dưa chuột trắng Trung Quốc Sicyos angulatus: số dưa chuột 1.1.1.3 Giống dưa chuột a) Các giống phổ biến giới:  Dưa chuột Anh trồng cao feet Giống gần khơng có hạt  Dưa chuột Nhật (kyuri) mềm, nhỏ, màu xanh đậm, có nhiều lỗ nhỏ, rãnh nhỏ bề mặt chúng sử dụng để thái lát, làm salat, dầm dấm, có nhiều thị trường ăn tươi  Dưa Địa Trung Hải loại nhỏ, vỏ nhẵn mềm Giống dưa chuột Anh, dưa chuột Địa Trung Hải gần không hạt  Giống Slicers trồng thương mại cho thị trường bắc Mỹ giống dài hơn, vỏ nhẵn, có độ đồng màu sắc hơn, có vỏ dai Giống Slicers nhiều quốc gia khác nhỏ có vỏ mỏng, mềm b) Các giống phổ biến nước ta: Có nhiều giống Viện Trung tâm giống chọn tạo, có nhiều giống nhập mà phù hợp với điều kiện canh tác nước ta - Giống dưa chuột Lai Yên Mỹ Cây cao từ - 2,5m, thân mảnh, nhỏ, có màu xanh vàng Từ gieo đến thu hoạch lứa đầu 50 - 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày; khối lượng 93 - 102,8g; đường kính 3,1 - 3,2cm; chiều dài 17 - 18,4cm Năng suất trung bình 26,9 - 28 tấn/ha Sâu hại phá hoại chủ yếu rệp, bọ trĩ ruồi đục Chống chịu bệnh phấn trắng mức trung bình Nhược điểm giống chóng biến vàng sau thu hái Giống gieo vụ xuân vụ đông đồng Sông Hồng - Giống dưa chuột lai PC1 Giống dưa chuột PC1 GS.VS Vũ Tuyên Hoàng cộng Viện Cây Lương Thực - Thực Phẩm lai tạo Thời gian sinh trưởng 85- 90 ngày, sau gieo 35 - 40 ngày thu hái lứa đầu Khối lượng 100 - 110g, nhỏ, cùi dày 1,2cm, thích hợp cho chế biến xuất khẩu, chất lượng tốt, ăn tươi giòn, thơm Giống chống chịu với bệnh sương mai, bệnh phấn trắng héo rũ Giống PC1 gieo trồng vào thời vụ xuân hè thu đông cho suất cao (35 - 40 tấn/ha)[1] - Giống dưa chuột Sao Xanh Giống Sao xanh GS.VS Vũ Tuyên Hoàng cộng Viện Cây Lương Thực - Thực Phẩm lai tạo Thời gian sinh trưởng 85 - 90 ngày, thời gian thu hái kéo dài 45 - 50 ngày Cây sinh trưởng khoẻ, thân mập, xanh thẫm Quả dài 23,5cm, đường kính 3,5 - 4,0cm Khối lượng trung bình 200g, suất 35 - 40 tấn/ha Chất lượng tốt, giòn, thơm, người tiêu dùng ưa thích Giống chống chịu với bệnh sương mai, phấn trắng, héo rũ, virut Giống gieo trồng vụ xuân hè thu đông Sử dụng để ăn tươi, trộn salat, xuất tươi [1] - Giống dưa chuột Tam Dương Là giống dưa chuột địa phương, thời gian sinh trưởng 65 - 80 ngày Quả có chiều dài 10cm, đường kính 2,5 - 3cm, suất 15 - 20 tấn/ha Giống thích hợp cho đóng hộp Giống chống chịu với bệnh phấn trắng cao, chất lượng tốt (Trần Khắc Thi, 1993) Nhìn chung giống dưa chuột chưa đáp ứng nhu cầu sản xuất tiêu dùng Chưa có giống chuyên dùng cho chế biến phục vụ cho xuất mà thường phải nhập từ nước giống dưa chuột lai F1, TO, TK Nhật bản, giống dưa chuột bao tử F1 nhập từ Hà lan MTXTE, giống Marina chùm giống Levina đơn…giá hạt giống cao Đó yếu tố quan trọng dẫn đến chi phí sản xuất đơn vị diện tích cao Mặc dù giống dưa chuột địa phương phong phú đa dạng (dưa chuột Cao Bằng, Yên Mỹ, Hà Tây, Thanh Hoá, Đà Lạt…) chưa khai thác triệt để công tác chọn tạo giống Việt Nam 1.1.2 Quả dưa chuột 1.1.2.1 Đặc điểm dưa chuột Quả dưa chuột thường thuôn dài, có múi, hạt dính vào giá nỗn Hình dạng, độ dài, khối lượng, màu sắc sai khác lớn Sự sai khác phụ thuộc chủ yếu giống Màu sắc hầu hết giống dưa chuột màu xanh xanh vàng, chín vỏ thường nhẵn có gai Sau thu hái chuyển màu vàng nhanh Trong sản xuất, dưa chuột thường xuất dị hình, phát triển khơng cân đối, biến đổi mạnh thời kỳ phơi thai Sự thay đổi khơng bình thường thời kỳ hình thành hạt sản sinh dị hình Đường kính tiêu để đánh giá chất lượng giá trị sử dụng [6] 1.1.2.2 Độ chín thu hoạch Quả thu hoạch nhiều giai đoạn khác phát triển Quả chưa thành thục có màu xanh giai đoạn ăn được, ngoại trừ vài điều kiện trồng trọt khác, nơi dưa chuột có màu trắng màu vàng Quả chủ yếu thu hoạch chưa thành thục, trước hạt phát triển tối đa kích thước cứng Độ cứng độ bóng bên ngồi thông tin thịt vật liệu xung quanh hạt dẫn độ chín thu hoạch thích hợp Dưa chuột trồng nhà kính thu hoạch từ 10 – 14 ngày sau hoa, chúng có màu xanh sáng (Kanellis, 1988) Độ chín dưa chuột đánh giá dựa vào độ cứng vẻ bóng bên ngồi, màu sắc, hình dạng kích thước (Kader, 1996) Quả thẳng, hình trụ nhau, nhọn hai đầu có chất lượng tốt [13] Dưa chuột trồng cho tiêu thụ tươi thu hoạch chúng đạt đến độ chín thương mại Độ chín thu hoạch yếu tố quan trọng mà xác định chất lượng sau thu hoạch (Kader, 1996; Schouten, 2004) Dưa chuột đạt đến độ chín thương mại chất lượng ăn uống thích hợp giai đoạn chưa chín sinh lý (Kays, 1999) trì hỗn thu hoạch làm giảm chất lượng tăng tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch 1.1.2.3 Nguyên nhân thối hỏng Tổn thương lạnh biểu bề mặt bị nứt, tăng màu vàng nhạy cảm với nguồn gây bệnh tăng vùng ủng nước thịt thấy mẫu có thời gian nhúng 50 giây có tỷ lệ tổn thất thấp (11,33%) chất lượng tốt mẫu lại Xử lý số liệu cho kết quả, có khác ý nghĩa mẫu có thời gian nhúng 50 giây với thời gian nhúng 30, 20 10 giây tất tiêu cảm quan chất lượng dinh dưỡng Tuy nhiên khơng có khác ý nghĩa hai mẫu có thời gian nhúng gần 50 giây 40 giây tiêu đánh giá Thời gian nhúng tăng có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột bảo quản, mẫu 60 giây có tỷ lệ tổn thất cao hơn, chất lượng dưa chuột bảo quản thấp mẫu có thời gian nhúng 50 giây mức ý nghĩa p < 0,05 Như vậy, khoảng thời gian nhúng tốt cho bảo quản dưa chuột 12oC 40 giây đến 60 giây Đây khoảng thời gian nhúng lựa chọn cho thí nghiệm 3.4.3.2 Xác định đa yếu tố nồng độ thời gian nhúng Theo kết ảnh hưởng đơn yếu tố nồng độ thời gian nhúng đến chất lượng dưa chuột bảo quản 12oC, xác định khoảng nồng độ thời gian nhúng có tỉ lệ tổn thất thấp với chất lượng cảm quan dinh dưỡng tốt Thí nghiệm tối ưu hóa hai yếu tố thực với mức hai thông số nồng độ thời gian nhúng sau: 64 Dạng mã Mức khoảng Giá trị biến thiên mã X1 X2 Mức -1 96 40 Mức sở 98 50 Mức +1 100 60 Khoảng biến thiên 10 Quá trình tối ưu thực theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao với thông số đầu vào là: - X1: nồng độ dịch tạo màng (%) - X2: thời gian nhúng (giây) Đánh giá hiệu trình bảo quản yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%) Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: mẫu dưa chuột thí nghiệm với giá trị X1; X2 tương ứng Kết nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời đa yếu tố (nồng độ thời gian nhúng) tới tỷ lệ thối hỏng dưa chuột trình bày bảng 4.10 65 Bảng 3.10: Tối ưu hóa trình bảo quản dưa chuột theo nồng độ thời gian nhúng (sau 22 ngày bảo quản) Nồng độ Thời gian Tỷ lệ tổn thất (%) nhúng (%) Y1 Y2 Y3 Ytb (giây) 100 60 14,03 13,29 15,29 14,39 100 50 11,14 10,14 12,34 11,21 100 40 12,28 11,98 12,96 12,41 98 60 10,57 9,35 11,43 10,45 98 50 9,36 8,24 10,71 9,44 98 40 12,61 11,35 13,08 12,35 96 60 13,75 12,12 14,28 13,38 96 50 11,63 10,85 12,11 11,53 96 40 15,22 14,99 16,46 15,56 Kết bảng 3.10 xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao xác lập mối quan hệ tỷ lệ thối hỏng Y (%) dưa chuột bảo quản với X1 nồng độ dung dịch tạo màng BQE625 X2 thời gian nhúng 66 Tiến hành kiểm tra tất điều kiện mơ hình tốn hồn tồn phù hợp (phụ lục) Mơ hình tốn đưa phương trình dạng thực sau: Y = 5438,211 – 112,020X1 + 0,5837X12 + 2,765X2 – 0,0520X1X2 + 0,0236X22 Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) X1: nồng độ (%) X2: gian (giây) Tính cực tiểu Y = 8,53 X1 = 98,16 X2 = 49,57 Có nghĩa nồng độ thời gian nhúng tối ưu cho bảo quản dưa chuột 98,16% 49,57 giây cho kết tổn thất thấp 8,53% sau 22 ngày BQ nhiệt độ 12oC 3.5 Mối tương quan nhiệt độ bảo quản độ dày màng Qua thí nghiệm tiến hành cho thấy nhiệt độ bảo quản dưa chuột khác cần nồng độ chất tạo màng thời gian nhúng khác có nghĩa cần độ dày màng khác Tìm liên quan nhiệt độ độ dày màng cần thiết cho nghiên cứu ứng dụng Bảng 3.11 Mối tương quan nhiệt độ bảo quản độ dày màng Nhiệt độ Nồng độ Thời gian nhúng Độ dày màng Tổn thất (oC) (%) (giây) (µm) (%) 30 13,34 13,48 9,45 8,50 20 93,87 27,93 11,34 6,21 12 98,16 49,57 14,67 8,53 Kết bảng 3.11 cho thấy độ dày màng tăng dần theo chiều giảm nhiệt độ giảm nhiệt độ bảo quản dưa chuột Nhiệt độ 300C, độ dày màng thích hợp 67 cho bảo quản 9,45 µm có tỷ lệ tổn thất sau bảo quản thấp 8,50%, tương tự nhiệt độ 200C 11,34 µm 6,21%, nhiệt độ 120C 14,67 µm 8,53% Xây dựng mối tương quan nhiệt độ bảo quản độ dày màng 16 y = 2.61x + 6.6 R2 = 0.9753 14 Đô dày màng 12 10 30 12 20 Nhiêt đô (oC) Đồ thị 3.2 Mối tương quan nhiệt độ bảo quản độ dày màng Độ dày màng 300C Độ dày màng 200C Độ dày màng 120C Hình 3.2 Độ dày màng nhiệt độ khác 68 3.5 Quy trình bảo quản dưa chuột màng bán thấm BQE-625 69 Dưa Chuột Lựa chọn Xử lý Cân Pha BQE-625 Nhúng t = 300C, 92,34% t = 200C, 93,83% t = 120C, 98,16% t =300C, 13,48 phút t = 200C, 27,93 phút t = 120C, 49,57 phút Để Xếp kho Bảo quản Nhiệt độ 120C Nhiệt độ 200C Kiểm tra Xuất kho Dưa chuột bảo quản 70 Nhiệt độ 300C Thuyết minh quy trình Thu hái Dưa chuột nên thu hoạch thời tiết khô ráo, tránh ngày mưa Trước thu hoạch không nên tưới nước bón phân nhiều Hái tay cho vào thùng giỏ, tránh tổn thương học Lựa chọn - Loại bỏ có tổn thương học: dập nát, xây xước - Loại bỏ thối hỏng sinh lý: thối hỏng ủng nước, sâu bệnh, dị tật - Loại bỏ mốc, bệnh vi sinh vật công - Loại bỏ non già - Phân loại theo khối lượng: nên chọn đồng khích thước lô bảo quản Xử lý - Dưa chuột sau thu hoạch để tối thiểu nửa ngày, tối đa ngày nơi khơ thống mát đem xử lý - Loại bỏ phần hoa khô, cắt ngắn cuống với độ dài cuống 0,5cm - Làm sạch: rửa nhẹ nhàng dưa chuột nước - Hong khô: trải dưa chuột sau rửa sàn nhà sạch, để khô tự nhiên – đem cân 71 Cân nguyên liệu Cân tất mẫu dưa chuột cần bảo quản để biết lượng mẫu cho việc chuẩn bị dung dịch BQE-625 cần pha Pha dung dịch BQE-625 - Đong thể tích dung dịch BQE-625 đậm đặc lượng phù hợp với lượng dưa chuột bảo quản (6l dung dịch cho dưa chuột) - Tính lượng nước cho vào dung dịch tương đương để pha dung dịch nồng độ cần thiết Tính theo cơng thức C1.V1 = C2.V2, C1 = 100% (nồng độ ban đầu), C2 nồng độ xác định nhiệt độ khác (dưa chuột bảo quản nhiệt độ 300C có nồng độ BQE-625 92,34%, nhiệt độ 200C 93,83% 120C 98,16%), V1 thể tích dung dịch BQE-625 ban đầu, V2 thể tích dung dịch BQE-625 pha lỗng, lượng nước cần thêm vào V2 – V1) - Dùng ống đong, đong lấy lượng nước cần thêm vào dung dịch - Đổ lẫn BQE-625 đậm đặc nước đong vào nhau, khuấy để dung dịch đồng hóa Nhúng BQE-625 - Đựng dung dịch BQE-625 pha vào dụng cụ tích phù hợp với khối lượng dưa chuột cho nhúng dưa chuột phải đảm bảo toàn dưa chuột ngập dung dịch Cho dưa chuột vào nhúng đồng thời bấm thời gian - Thời gian nhúng dưa chuột bảo quản nhiệt độ 300C có thời gian nhúng 13,48 giây, nhiệt độ 200C 27,93 giây 120C 49,57 giây 72 Hong khô Dưa chuột sau nhúng BQE-625 xếp sàn thành lớp dày không q 30cm Sau để khơ tự nhiên 12 – 24h đem bảo quản Xếp kho − Chuẩn bị kho: Kho cần khử trùng (diệt khuẩn), vệ sinh trước bảo quản Cần đảm bảo kín trùng (sâu bọ, dán, ), sinh vật có hại (chim, chuột, ) xâm nhập vào kho đóng cửa Kho cần đẩm bảo thống mát, khơng dột nát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào (đối với bảo quản nhiệt độ thường) − Xếp kho: dưa chuột sau kho hong khô xếp vào kho khay giá (giá làm sắt hoạc tre, có nhiều tầng) Độ dày lớp dưa chuột không 30cm Bảo quản − Bảo quản nhiệt độ xác định, độ ẩm từ 90 – 95%, tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột đặc biệt nhiệt độ lạnh Tốt dùng R3 để hấp thụ etylen cách đặt gói R3 kho với liều lượng từ – 3g R3 /kg dưa chuột − Đảo nhẹ nhàng dưa chuột lớp với dưới, dưa chuột định kỳ ngày lần, nhằm tránh bốc nóng kiểm tra loại bỏ hỏng 73 Kiểm tra Dưa chuột bảo quản cần kiểm tra định kỳ ngày lần nhằm loại bỏ thối hỏng phát côn trùng, chuột bọ phá hỏng nguyên liệu để có biện pháp xử lý Xuất Kho Dưa chuột lấy từ bể chứa xuất kho Sản phẩm dưa chuột Dưa chuột bảo quản nhiệt thường (300C) 10 ngày tỷ lệ thối hỏng 8,50%, nhiệt độ 200C 16 ngày tỷ lệ tổn thất 6,21% nhiệt độ 120C 22 ngày tỷ lệ tổn thất 8,53% Đảm bảo VSATTP (Vệ sinh an toàn thực phẩm), đáp ứng TCVN 3504 - 1991 (ISO 6948 – 1988 ) “ Rau nguyên tắc kỹ thuật phương pháp bảo quản môi trường khống chế” Chất lượng cảm quan dưa chuột: Quả tươi, vỏ xanh, giòn mát Hiệu kinh tế tính tốn thực tế so sánh với phương pháp truyền thống hiên (tính cho dưa chuột ) nhiệt độ 300C thể bảng sau: 74 Tên gọi Đơn vị Chi phí bảo quản Thành tiền (đồng) Đơn Số Phương Phương giá lượng pháp truyền pháp (đồng) thống MAP Bao bì 20 000 Hóa chất 30 000 Dịch BQE625 lít Cơng lao động cơng 70 000 420 000 Khác 10 000 10 000 Cộng 60 000 430 000 Tỉ lệ thối hỏng 76,59% kg 765,9 000 Tỉ lệ thối hỏng 8,50% kg 85,5 000 Tổng cộng 297 700 256 500 357 700 686 500 Lợi ích từ việc bảo quản dưa chuột màng bán thấm BQE-625 so với phương pháp truyền thống tính việc chi phí thêm cho bảo quản mang lại kết hạn chế tỷ lệ thối hỏng sau: 357 700 – 686 500 = 671 200 đồng/ dưa chuột Việc áp dụng phương pháp bảo quản dưa chuột màng bán thấm mang lại lợi ích 433 500 đồng/ dưa chuột Phương pháp đảm bảo VSATTP (Vệ sinh an toàn thực phẩm) so với phương pháp truyền thống sử dụng hóa chất Nguyễn Văn Huynh, thôn Phạm Xá, xã Đồng Than – Yên Mỹ - Hưng Yên, 6-2006 75 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận − Dưa chuột có độ già 14 ngày sau đậu chọn thời điểm thu hoạch thích hợp cho bảo quản Hàm lượng dinh dưỡng dưa chuột đạt tổng hàm lượng chất khơ hịa tan 4,280Bx, hàm lượng đường tổng 2,65%, hàm lượng vitamin C 8,73mg% độ axit 0,60% − Cường độ hơ hấp trung bình dưa chuột giảm nhiệt độ bảo quản giảm Cường độ hô hấp dưa chuột giảm dần trình bảo quản hai nhiệt độ 30 200C tăng dần bảo quản nhiệt độ lạnh (120C) − Từ dung dịch tạo màng khác xác định dung dịch tạo màng BQE625 phù hợp cho bảo quản dưa chuột − Xác định cụ thể độ dày màng BQE625 phù hợp cho bảo quản dưa chuột, nhiệt độ khác thông qua nồng độ dung dịch tạo màng thời gian nhúng, cụ thể sau: + Bảo quản dưa chuột nhiệt độ 300C có nồng độ 92,34% thời gian nhúng 13,48 phút, tương ứng độ dày màng 9,45 µm + Bảo quản dưa chuột nhiệt độ 200C có nồng độ 93,83% thời gian nhúng 27,93 phút, tương ứng độ dày màng 11,34 µm + Bảo quản dưa chuột nhiệt độ 120C có nồng độ 98,16% thời gian nhúng 49,57 phút, tương ứng độ dày màng 14,67 µm 76 − Thời gian bảo quản nhiệt độ 300C được10 ngày với tỷ lệ tổn thất 8,50%, nhiệt độ 200C được16 ngày với tỷ lệ tổn thất 6,21% nhiệt độ 120C 22 ngày với tỷ lệ tổn thất 8,53% − Đã xác định quy trình bảo quản dưa chuột ba nhiệt độ khác màng bán thấm BQE-625 ước tính hiệu kinh tế Bảo quản dưa chuột phương pháp bao màng mang lại lợi ích kinh tế tăng 1671200 đồng/ so với phương pháp truyền thống 5.2 Kiến nghị − Nghiên cứu sâu bảo quản dưa chuột bao màng theo phương pháp dựa sở khả thấm khí, thấm nước,… màng bán thấm − Mở rộng nghiên cứu áp dụng màng bán thấm cho bảo quản loại rau tươi khác 77 ... màng có tính chất lý hóa định đặc trưng bởi: + Độ nhớt dung dịch màng bao: có mặt chất tạo nhũ tương chất tăng độ dẻo + Sức căng màng: tính chất có ảnh hưởng đến va chạm học vận chuyển + Tính. .. 1.2.3.3 Chất béo Một số chất béo sử dụng có hiệu việc tạo màng sáp ong, dầu khống, dầu thực vật, chất có hoạt tính bề mặt, acetylated monoglycerides, sáp từ cọ sáp parafin (Kester Fennema, 1986) Chất. .. Đặc điểm sinh lý sinh hóa dưa chuột Lựa chọn màng bán thấm thích hợp dưa chuột từ loại màng khác Nghiên cứu phương pháp tạo độ dày màng thích hợp Nghiên cứu lựa chọn độ dày màng thích hợp cho