92 8,03d 5,03cd 10,89d 6,02a 0,89b Xanh, cứng
3.4.2. Nghiên cứu lựa chọn độ dày màng thích hợp cho bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ 20oC
ở nhiệt độ 20oC
3.4.2.1. Ảnh hưởng của đơn yếu tố nồng độ, thời gian nhúng đến chất lượng dưa chuột bảo quản dưa chuột bảo quản
Tạo độ dày khác nhau trên vỏ quả dưa chuột bằng cách nhúng trong dịch tạo màng ở nồng độ và thời gian khác nhau, sau đó đưa đi bảo quản ở nhiệt độ
20oC (± 1oC). Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số liệu là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.7
Bảng 3.7: Ảnh hưởng độ dày màng đến chất lượng dưa chuột bảo quản
(sau 16 ngày bảo quản)
BQE625
Chất lượng dưa chuột bảo quản
Tổn thất (%) Độ cứng (kg/cm2) Màu sắc (∆E) H. Lượng vitamin C (mg%) Độ axit (%) Cảm quan Nồng độ (%)
100 9,26a 6,07a 11,65a 5,53c 0,88a Vàng nhiều
98 8,64ab 5,80a 11,37ab 5,95bc 0,81ab Đốm vàng
96 7,91bc 5,33b 10,25bc 6,57ab 0,70cd Đốm vàng
94 7,10d 4,93b 10,10c 7,01a 0,68d Xanh, cứng
92 7,84cd 4,40c 10,43bc 6,43abc 0,71cd Xanh, cứng
90 8,15bc 4,10c 11,03abc 6,22abc 0,77bc vàng, mềm
CV(%) 5,30 4,78 6,11 8,71 6,12
Thời gian nhúng (giây)
10 10,37bc 5,13d 12,57ab 4,22c 1,02b Héo, vàng 20 9,95cd 5,57c 11,94c 5,81ab 0,91d Xanh, nhăn
30 9,37d 6,03b 11,59c 6,21a 0,84e Xanh
40 10,02cd 6,4ab 12,10bc 5,39b 0,97c Đốm vàng
50 10,94ab 6,53ab 12,85a 4,05c 1,05b Vàng 60 11,62a 6,80a 13,01a 3,74c 1,11a Vàng nhiều
CV(%) 4,62 3,78 2,39 6,59 2,10
(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì khơng khác nhau có ý nghĩa tại p < 0,05)
Tại nhiệt độ 20oC, kết quả bảng 3.7 cho thấy chất lượng dưa chuột bảo quản giảm dần theo chiều tăng của nồng độ chất tạo màng trong khoảng 94% đến 100%, mẫu nồng độ dung dịch tạo màng 94% cho tỷ lệ thối hỏng thấp nhất
(7,10%) và chất lượng dinh dưỡng, cảm quan tốt nhất. Xử lý số liệu cho kết quả
có sự khác nhau ý nghĩa giữa mẫu có nồng độ 94% và các mẫu có nồng độ cao hơn (98% và 100%) về tỷ lệ thối hỏng, các chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng. Tuy nhiên, khơng có sự khác nhau ý nghĩa giữa mẫu có nồng độ 94% và 96% về các chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng nhưng có sự khác ý nhĩa về tỷ lệ thối hỏng. Giảm nồng độ chất tạo màng đồng nghĩa với độ dày màng tạo trên bề mặt vỏ quả mỏng hơn, làm cho sự thoát hơi nước từ quả ra mơi trường khơng khí nhanh hơn đẫn đến tỷ lệ tổn thất cao và tạo điều kiện quả tiếp xúc với O2 khơng khí nhiều hơn, thúc đẩy mạnh quá trình hơ hấp và trao đổi chất của quả. Kết quả bảng trên cho thấy giảm nồng độ chất tạo màng thấp hơn 94%, cụ thể là 92% và
90% có tỷ lệ tổn thất cao hơn và chất lượng cảm quan cũng như dinh dưỡng thấp
hơn, kết quả này cũng phù hợp với các nghiên cứu trước đây. Tuy nhiên, khơng có sự khác nhau ý nghĩa tại p<0,05 giữa các công thức này về chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ có sự khác nhau về tỷ lệ tổn thất giữa mẫu 94% với 92% và 90%. Như vậy, khoảng nồng độ tốt nhất được xác định cho bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ 20oC là 96% đến 92%. Đây là khoảng nồng độ được lựa chọn cho thí nghiệm tiếp theo.
Thời gian nhúng tăng, độ dày màng trên bề mặt vỏ quả tăng, giữ độ cứng quả trong giai đoạn bảo quản. Kết quả bảng 3.7 cho thấy, độ cứng quả giảm dần theo chiều giảm thời gian nhúng, tuy nhiên chỉ có sự khác nhau ý nghĩa giữa mẫu có thời gian nhúng 60 giây với 30 giây, 20 giây và 10 giây. Thời gian
nhúng tăng, giảm tỷ lệ mất nước nhưng không đáp ứng được nhu cầu O2 cho quả do đó tăng tỷ lệ tổn thất và giảm chất lượng quả (quả mất màu nhanh, khơng cịn mùi đặc trưng). Thời gian nhúng trong khoảng 30 giây đến 60 giây, tỷ lệ tổn thất tăng, chất lượng dưa chuột giảm dần theo chiều tăng của thời gian nhúng. Tỷ lệ thối hỏng thấp nhất ở mẫu 30 giây (9,37%) và cao nhất ở mẫu 60 giây (11,62%), các chỉ tiêu về chất lượng cảm quan, dinh dưỡng ở mẫu 30 giây cũng cho kết quả tốt hơn ở các mẫu có thời gian nhúng dài hơn, tuy nhiên, khơng có sự khác nhau ý nghĩa giữa mẫu 30 giây và 40 giây về tỷ lệ tổn thất, độ cứng quả và màu sắc. Thời gian nhúng ngắn hơn 30 giây cũng ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột bảo quản theo chiều hướng giảm thời gian nhúng làm tăng tỷ lệ tổn thất và giảm chất lượng quả. Xử lý số liệu cho kết quả, có sự khác nhau ý nghĩa giữa mẫu 30 giây và 10 giây về tỷ lệ tổn thất, màu sắc và các chỉ tiêu dinh dưỡng. Ở mẫu 20 giây cỏ tỷ lệ tổn thất cao hơn, chất lượng quả kém hơn mẫu 30 giây
nhưng khơng có sự khác nhau ý nghĩa giữa hai cơng thức này. Như vậy, khoảng
thời gian nhúng tốt nhất cho bảo quản dưa chuột ở 20oC là 20 giây đến 40 giây. Đây là khoảng thời gian nhúng được lựa chọn cho thí nghiệm tiếp theo.
3.4.2.2. Xác định đa yếu tố nồng độ và thời gian nhúng
Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố nồng độ và thời gian nhúng đến chất lượng dưa chuột bảo quản tại 20oC, xác định được khoảng nồng độ và thời gian nhúng có tỉ lệ tổn thất thấp cùng với chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tốt nhất. Thí nghiệm tối ưu hóa hai yếu tố trên được thực hiện với mức trên và dưới của hai thông số nồng độ và thời gian nhúng như sau:
Mức và khoảng biến thiên Giá trị mã Dạng mã X1 X2 Mức dưới -1 92 20 Mức cơ sở 0 94 30 Mức trên +1 96 40
Khoảng biến thiên 1 2 10
Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao với các thông số đầu vào là:
- X1: nồng độ dịch tạo màng (%) - X2: thời gian nhúng (giây)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng
(%)
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu dưa chuột được thí nghiệm với các giá trị của X1; X2 tương ứng.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố (nồng độ và thời gian nhúng) tới tỷ lệ thối hỏng dưa chuột được trình bày ở bảng 4.8
Bảng 3.8 : Tối ưu hóa q trình bảo quản dưa chuột theo nồng độ và thời
gian nhúng (sau 16 ngày bảo quản)
Nồng độ (%) Thời gian nhúng (giây) Tỷ lệ tổn thất (%) Y1 Y2 Y3 Ytb 96 20 15,05 14,58 16,01 15,21 96 30 12,27 11,75 13,06 12,36 96 40 14,13 13,65 14,13 13,97 94 20 9,64 8,86 9,23 9,24 94 30 8,15 7,55 9,19 8,30 94 40 10,23 9,41 11,26 10,30 92 20 11,98 10,76 12,09 11,61 92 30 12,55 12,02 13,84 12,80 92 40 14,71 14,08 15,35 14,71
Kết quả ở bảng 3.8 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ thối hỏng Y (%) của dưa chuột bảo quản với X1 là nồng độ dung dịch tạo màng BQE625 và
Tiến hành kiểm tra tất cả các điều kiện và mơ hình tốn hồn tồn phù hợp (phụ lục). Mơ hình tốn đưa ra phương trình dạng thực sau:
Y = 9047,442 – 193,923X1 + 1,041X12 + 4,343X2 – 0,0543X1X2 + 0,0135X22
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)
X1: nồng độ (%) X2: thời gian (giây)
Tính cực tiểu Y = 6,21 tại X1 = 93,87 và X2 = 27,93
Có nghĩa là nồng độ và thời gian nhúng tối ưu cho bảo quản dưa chuột là 93,87% và 27,93 giây cho kết quả tổn thất thấp nhất 6,21% sau 16 ngày BQ ở nhiệt độ 20oC