50 11,33e 6,20b 11,96e 6,61a 0,87e Xanh, cứng
3.5. Quy trình bảo quản dưa chuột bằng màng bán thấm BQE-
Dưa Chuột Lựa chọn Bảo quản Xử lý Nhiệt độ 120C Cân Pha BQE-625 Nhúng Để ráo Xếp kho Nhiệt độ 300C Nhiệt độ 200C t = 300C, 92,34% t = 200C, 93,83% t = 120C, 98,16% t =300C, 13,48 phút t = 200C, 27,93 phút t = 120C, 49,57 phút Kiểm tra Xuất kho Dưa chuột bảo quản
Thuyết minh quy trình
Thu hái
Dưa chuột nên được thu hoạch trong thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa.
Trước khi thu hoạch không nên tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Hái bằng tay cho vào thùng hoặc giỏ, tránh các tổn thương cơ học.
Lựa chọn
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: quả dập nát, xây xước.
- Loại bỏ quả thối hỏng sinh lý: quả thối hỏng do ủng nước, sâu bệnh, dị tật.
- Loại bỏ quả mốc, bệnh do vi sinh vật tấn công.
- Loại bỏ các quả quá non hoặc quá già.
- Phân loại quả theo khối lượng: nên chọn các quả đồng đều về khích thước
trong cùng một lô bảo quản.
Xử lý
- Dưa chuột sau thu hoạch để tối thiểu nửa ngày, tối đa 1 ngày ở nơi khơ ráo thống mát mới đem xử lý.
- Loại bỏ phần hoa khô, cắt ngắn cuống quả với độ dài cuống 0,5cm - Làm sạch: rửa nhẹ nhàng dưa chuột bằng nước sạch.
- Hong khô: trải dưa chuột sau khi đã rửa sạch ra sàn nhà sạch, để khô tự
Cân nguyên liệu
Cân tất cả mẫu dưa chuột cần bảo quản để biết được lượng mẫu cho việc chuẩn bị dung dịch BQE-625 cần pha.
Pha dung dịch BQE-625
- Đong thể tích dung dịch BQE-625 đậm đặc một lượng phù hợp với lượng
dưa chuột bảo quản (6l dung dịch cho 1 tấn dưa chuột).
- Tính lượng nước cho vào dung dịch tương đương để pha được dung dịch ở nồng độ cần thiết.
Tính theo cơng thức C1.V1 = C2.V2, trong đó C1 = 100% (nồng độ ban đầu), C2 là nồng độ đã xác định ở các nhiệt độ khác nhau (dưa chuột bảo quản ở nhiệt độ
300C có nồng độ BQE-625 là 92,34%, ở nhiệt độ 200C là 93,83% và ở 120C là 98,16%), V1 là thể tích dung dịch BQE-625 ban đầu, V2 là thể tích dung dịch
BQE-625 đã pha lỗng, lượng nước cần thêm vào là V2 – V1).
- Dùng ống đong, đong lấy lượng nước cần thêm vào dung dịch.
- Đổ lẫn BQE-625 đậm đặc và nước đã đong vào nhau, khuấy đều để dung
dịch được đồng hóa.
Nhúng BQE-625
- Đựng dung dịch BQE-625 đã pha vào dụng cụ có thể tích phù hợp với khối lượng dưa chuột sao cho khi nhúng dưa chuột phải đảm bảo toàn bộ dưa chuột ngập trong dung dịch. Cho dưa chuột vào nhúng đồng thời bấm thời gian.
- Thời gian nhúng đối với dưa chuột bảo quản ở nhiệt độ 300C có thời gian nhúng là 13,48 giây, ở nhiệt độ 200C là 27,93 giây và ở 120C là 49,57 giây.
Hong khô
Dưa chuột sau khi nhúng BQE-625 được xếp ra sàn sạch thành lớp dày
khơng q 30cm. Sau đó để khơ tự nhiên trong 12 – 24h rồi đem bảo quản.
Xếp kho
− Chuẩn bị kho: Kho cần được khử trùng (diệt khuẩn), vệ sinh sạch sẽ trước khi bảo quản. Cần đảm bảo kín đối với cơn trùng (sâu bọ, dán,...), sinh vật có hại (chim, chuột,...) xâm nhập vào kho khi đóng cửa. Kho cần đẩm bảo thống mát, khơng dột nát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào (đối với bảo quản nhiệt độ thường).
− Xếp kho: dưa chuột sau kho hong khô được xếp vào kho trên khay của các giá (giá có thể làm bằng sắt hoạc bằng tre, có nhiều tầng). Độ dày lớp dưa chuột
không quá 30cm.
Bảo quản
− Bảo quản ở nhiệt độ xác định, độ ẩm từ 90 – 95%, tránh sự thay đổi nhiệt độ đột ngột đặc biệt là ở nhiệt độ lạnh. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ etylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng từ 1 – 3g R3 /kg dưa chuột .
− Đảo nhẹ nhàng dưa chuột giữa các lớp với nhau như trên dưới, trong ngoài dưa chuột định kỳ 5 ngày 1 lần, nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra loại bỏ những quả hỏng.
Kiểm tra.
Dưa chuột bảo quản cần kiểm tra định kỳ 5 ngày 1 lần nhằm loại bỏ những quả thối hỏng và phát hiện côn trùng, chuột bọ phá hỏng nguyên liệu để có biện pháp xử lý.
Xuất Kho
Dưa chuột được lấy ra từ các bể chứa và xuất kho.
Sản phẩm dưa chuột
Dưa chuột bảo quản ở nhiệt thường (300C) được 10 ngày tỷ lệ thối hỏng 8,50%, ở nhiệt độ 200C được 16 ngày tỷ lệ tổn thất 6,21% và ở nhiệt độ 120C
được 22 ngày tỷ lệ tổn thất 8,53%. Đảm bảo VSATTP (Vệ sinh an toàn thực phẩm), đáp ứng TCVN 3504 - 1991 (ISO 6948 – 1988 ) “ Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”.
Chất lượng cảm quan dưa chuột: Quả tươi, vỏ xanh, giịn và mát.
Hiệu quả kinh tế tính tốn thực tế so sánh với các phương pháp truyền thống hiên tại (tính cho 1 tấn dưa chuột ) ở nhiệt độ 300C được thể hiện ở bảng sau:
Tên gọi Đơn vị lượngSố Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Phương pháp truyền thống1 Phương pháp MAP
Chi phí bảo quản
Bao bì 20 000
Hóa chất 30 000
Dịch BQE625 lít 6 70 000 420 000
Công lao động công
Khác 10 000 10 000
Cộng 60 000 430 000
Tỉ lệ thối hỏng 76,59% kg 765,9 3 000 2 297 700
Tỉ lệ thối hỏng 8,50% kg 85,5 3 000 256 500
Tổng cộng 2 357 700 686 500
Lợi ích từ việc bảo quản dưa chuột bằng màng bán thấm BQE-625 so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỷ lệ thối hỏng như sau:
2 357 700 – 686 500 = 1 671 200 đồng/ tấn dưa chuột
Việc áp dụng phương pháp bảo quản dưa chuột bằng màng bán thấm mang lại lợi ích là 433 500 đồng/ tấn dưa chuột. Phương pháp này đảm bảo VSATTP (Vệ sinh an toàn thực phẩm) so với phương pháp truyền thống sử dụng hóa chất.