Sơ đồ 2.1. Sơ đồ làm việc của hệ thống đo cường độ hơ hấp dịng
Thiết bị gồm 2 bình chứa dung dịch KOH đậm đặc 1N (1) để làm sạch
CO2 trong khơng khí. Bình chứa (2) và bình phản ứng (4) chứa dung dịch
Ba(OH)2 0,1N,
Nguyên tắc:
Bản chất của q trình hơ hấp là q trình oxy hố các hợp chất hữu cơ mà chủ yếu là đường để tạo ra các chất trung gian và cuối cùng là giải phóng
CO2 theo phương trình tổng qt sau:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 673 KCal
Phương pháp xác định cường độ hô hấp của quả dựa trên sự xác định lượng CO2 thốt ra trong q trình hơ hấp được tính bằng (mgCO2/kg.h). Hệ thống để xác định lượng khí CO2 thốt ra trong q trình hơ hấp được lắp ráp như hình 1. Lượng CO2 do quả hơ hấp thải ra được sục qua dung dịch Ba(OH)2 tạo thành BaCO3. Biết nồng độ Ba(OH)2 trước và sau khi phản ứng sẽ tính được lượng khí CO2. Cường độ hơ hấp của quả được tính theo mg hay ml khí CO2 thốt ra do quả hơ hấp trong 24h ở môi trường nhiệt độ và độ ẩm xác định.
Mẫu quả đem xác định cường độ hô hấp trước khi cho vào bình hơ hấp (2). Khối lượng trước và sau mỗi chu kỳ hơ hấp được cân để theo dõi q trình Thiết bị sục oxy 1 2 4 3
giảm khối lượng quả. Chu kỳ hơ hấp được xác định trong vịng 24 giờ thì cho quả ra và xác định nồng độ Ba(OH)2 0,1N chứa trong đĩa thuỷ tinh (3) và 3 bình (4) được lấy với lượng bằng nhau, đem trộn lẫn rồi chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N. Để thống nhất nồng độ phục vụ cho chuẩn độ và cho tính tốn, pha một lượng nhất định Ba(OH)2 0,1N, sau đó, lấy 10ml dịch Ba(OH)2 0,1N đã hấp thụ CO2 và chưa hấp thụ CO2 đem chuẩn bằng HCl 0,1 N, mỗi loại 3 mẫu với Phenolftalein 1% làm chất chỉ thị. Việc chuẩn độ sẽ được kết thúc khi có một giọt thừa HCl 0,1 N làm cho dịch Ba(OH)2 0,1 N chuyển từ mầu hồng sang không màu. Lượng HCl 0,1N trước và sau khi hấp thụ CO2 sẽ là a và b trong công thức cường độ hơ hấp:
RCO2 = τ υ. . . . 2 , 2 ). .( 1 2 G K K b a V − Trong đó:
RCO2: Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h)
V: tổng số ml Ba(OH)2 0.1N dùng để hấp thụ CO2 trong 1 chu kỳ hô hấp
a: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)2 0.1N trước khi hấp thụ CO2 b: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)2 0.1N sau khi hấp thụ CO2
2,2: mỗi ml HCl tương ứng với 2,2 mg CO2
K1, K2: hệ số điều chỉnh nồng độ HCl và Ba(OH)2 υ: lượng Ba(OH)2 0.1N đem chuẩn độ
τ: thời gian 1 chu kỳ hô hấp (giờ) G: khối lượng mẫu (kg)
+ Lấy mẫu quả tươi theo phương pháp TCVN 5102-90
Nguyên tắc: Độ cứng được xác định bằng độ lún của đầu máy đo trên thịt
quả (kg/cm2) dưới tác dụng của cùng một lực trong một thời gian nhất định. Nếu trong cùng một thời gian và cùng một lực chỉ số của đồng hồ đo càng lớn thì độ cứng càng lớn
+ Xác định màu sắc của quả bằng máy đo màu Chromameter Color Tee-PCM (Đức)
Nguyên tắc: Dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt mẫu tới bộ phận quang phổ của máy. Màu sắc của mẫu được thể hiện qua các thơng số L, a, b L: có giá trị từ 0 đến 100 tương ứng với màu từ đen đến trắng;
a: có giá trị từ -60 đến +60 tương ứng với màu từ xanh lá cây đến đỏ; b: có giá trị từ -60 đến +60 tương ứng với màu từ xanh da trời đến vàng
Chỉ số màu ∆Ε là mức độ sai khác về mẫu của các mẫu trước và sau thí nghiệm bảo quản, số liệu là giá trị trung bình của ba điểm (3 lần đo) được xác định công thức sau. 2 2 2 b a L E= ∆ +∆ +∆ ∆ Trong đó: ∆L = L* - L ∆a = a* - a ∆b = b* - b
L*, a*, b* là các giá trị màu sắc ban đầu của nguyên liệu trước khi bảo quản
L, a, b là các giá trị màu sắc của sản phẩm sau thời gian bảo quản
+ Đo độ dày màng bán thấm (coating) trên máy NIKO-ECLIPSE E600, chương trình do IMAGE PRO PUS. Chụp ảnh trên phần mềm AC T1, camera DXM
1200 Niko Digital camera.
+ Xác định hàm lượng đường tổng số theo AOAC: 44.1.15 (Lane-Evnon
+ Xác định axit theo TCVN 5483-91
+ Xác định độ hao trọng lượng và tỷ lệ thối hỏng bằng cân nguyên liệu trước và sau bảo quản. Tỷ lệ tổn thất được tính bằng tổng của tỷ lệ hao hụt và tỷ lệ thối hỏng
+ Đánh giá chất lượng cảm quan theo thang Hedonic và Pretel