Mỗi loại màng bao gói có thành phần, chất tạo màng khác nhau. Điều đó liên quan đến dặc tính của màng mà chủ yếu là khả năng thấm O2, CO2 và hơi nước.
Thí nghiệm ban đầu được tiến hành như sau: dưa chuột được nhúng lặp lại (nhúng chờ khơ sau đó nhúng lại) ở nồng độ ban đầu của các dung dịch tạo màng khác nhau. Kết quả quan sát cho thấy, nhúng lặp lại từ 2 lần trở lên lớp màng tạo trên bề mặt quả quá dày gây bong tróc, tỷ lệ hao hụt trong lượng rất thấp nhưng chất lượng quả giảm nhanh và hiện tượng thối hỏng xảy ra nhanh hơn đối chứng. Từ thí nghiệm đó, thí nghiệm lựa chọn nhúng một lần ở nồng độ ban đầu của các dung dịch tạo màng là thí nghiệm tiếp theo.
Dưa chuột được nhúng trong 3 loại màng ở nồng độ ban đầu (100%),
trong thời gian 30 giây, sau đó đưa đi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (30oC, 20oC và 12oC). Số liệu là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của bao màng khác nhau đến chất lượng bảo quản dưa chuột
Loại màng
Chất lượng dưa chuột bảo quản
Tổn thất (%) Độ cứng (kg/cm2) Màu sắc (∆E) H. Lượng vit. C (mg%) Độ axit (%) Cảm quan
Nhiệt độ bảo quản 30oC (sau 7 ngày bảo quản)
BQE15 11.23b 5,10b 14,73b 5,25b 0,94b Đốm vàng
BQE625 9,71c 6,97a 12,78c 7,17a 0,83b Xanh, cứng
FS CHC 11.35b 4,47c 15,27b 4,89c 0,90b Đốm vàng
Đối chứng 17,91a 3,77d 27,29a 2,33d 1,38a Vàng, héo hai đầu
CV(%) 4,99 3,60 3,53 2,34 10,64
Nhiệt độ bảo quản 20oC (sau 14 ngày bảo quản)
BQE15 10,03cb 4,67b 12,41b 5,13b 1,27b Hơi héo
BQE625 8,77c 6,10a 10,57c 6,91a 0,84c Xanh FS CHC 10,97b 4,10c 13,25b 4,32b 1,70a Nhăn, đốm vàng
Đối chứng 20,45a 3,20d 28,66a 1,84c 1,84a Héo, vàng
CV(%) 5,89 5,40 4,59 9,41 13,96
Nhiệt độ bảo quản 12oC (sau 20 ngày bảo quản)
BQE15 11,44b 5,10b 12,04b 5,20b 0,99ab Hơi héo
BQE625 9,57c 5,97a 10,01c 7,05a 0,89b Xanh FS CHC 12,08b 5,00b 12,35b 4,66b 1,03ab Nhăn, đốm vàng
Đối chứng 25,12a 2,53c 22,59a 1,90c 1,21a Héo, vàng
CV(%) 5,73 8,18 5,17 10,69 13,39
(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì khơng khác nhau có ý nghĩa tại p < 0,05)
Kết quả bảng 3.3 cho thấy, các mẫu bảo quản với các dung dịch tạo màng khác nhau có chất lượng dưa chuột sau bảo quản khác nhau. Bảo quản dưa chuột bằng bao màng ăn được có kết quả tích cực theo chiều hướng giảm tổn thất, giữ chất lượng cảm quan cũng như dinh dưỡng quả ở tất cả các mẫu so với đối chứng tại các nhiệt độ khác nhau.
Sau 7 ngày bảo quản, chất lượng dưa chuột ở 30oC tốt nhất ở mẫu BQE625, có tổn thất thấp nhất (9,71%), cảm quan quả xanh, mùi vị đặc trưng,
trong khi đó mẫu BQE15 (11,23%), FS CHC (11,35%) khơng có sự khác nhau
và cao hơn so với mẫu BQE625 ở mức ý nghĩa 0,05 và đối chứng có tổn thất lớn nhất (17,91%). Quả ở mẫu BQE625 có độ cứng quả cao nhất 6,97 và khác nhau ý nghĩa so với các mẫu còn lại, mẫu BQE15, FS CHC và đối chứng có độ cứng là 5,10, 4,47 và 3,77 tương ứng. Thay đổi mầu sắc cũng có khác nhau ý nghĩa giữa các mẫu, mẫu BQE625 có là thấp nhất (12,78) và cao nhất ở mẫu đối chứng (27,29). Số liệu bảng 3.3 cũng chỉ ra rằng sự thay đổi thành phần hóa học của dưa chuột bảo quản tỷ lệ thuận với các chỉ tiêu vật lý. Giảm tổn thất, giữ độ cứng và màu sắc cũng đồng nghĩa với hạn chế biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng. Sau 7 ngày bảo quản, hàm lượng vtamin C có sự khác nhau ý nhĩa giữa các mẫu. Mẫu BQE625 có hàm lượng vitamin C cao nhất (7,17mg%), tiếp đến là BQE15 (5,25mg%), FS CHC (4,89mg%) và thấp nhất ở mẫu đối chứng (2,33mg%). Hàm lượng axit ở các mẫu bao màng không khác nhau nhưng khác nhau ý nghĩa (thấp hơn) so với mẫu đối chứng.
Tại nhiệt độ 20oC, chất lượng dưa chuột sau 14 ngày bảo quản ở các mẫu có sử dụng dung dịch bao màng tốt hơn nhiều so với đối chứng. Các chỉ tiêu chất lượng ở mẫu BQE15, BQE625 và FS CHC cụ thể có tỷ lệ tổn thất là 10,03, 8,77 và 11,35 tương ứng, độ cứng quả là 4,69, 6,15 và 4,17 tương ứng và sự
thay đổi màu sắc là 12,41, 10,57 và 13,25 tương ứng. Trong khi đó mẫu đối chứng có tỷ lệ tổn thất, độ cứng quả và thay đổi mầu sắc là 20,45, 3,22 và 28,66 tương ứng, chất lượng dinh dưỡng giảm mạnh, quả vàng héo, mất khả năng sử dụng. Trong các dung dịch bao màng, BQE625 có khả năng bảo quản dưa chuột tốt hơn. Sau 14 ngày bảo quản các chỉ số chất lượng như độ cứng quả, sự thay đổi màu sắc, hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit có sự khác nhau ý nghĩa so với hai dung dịch bao màng cịn lại. Tuy nhiên, tổn thất khơng có sự khác nhau ý nghĩa giữa BQE625 và hai dung dịch bao màng BQE15 và FS CHC. Cảm quan dưa chuột sau bảo quản ở mẫu BQE625 cũng cho chất lượng tốt hơn hai mẫu còn lại.
Nhiệt độ 12oC sau 20 ngày bảo quản, chất lượng dưa chuột có diễn biến tương tự như ở hai hai nhiệt độ trên. Ở nhiệt độ lạnh, độ ẩm thấp các màng bao tạo ra bởi các dung dịch tạo màng đã hạn chế mất nước, các biến đổi bất lợi về chất lượng quả so với đối chứng. Kết quả bảng 3.3 cho thấy, các chỉ tiêu quan trọng của mẫu được bao màng có sự khác nhau ý nghĩa so với đối chứng. Xử lý số liệu cho thấy các chỉ tiêu chất lượng ở mẫu BQE625 có kết quả, tổn thất thấp nhất, độ cứng quả cao nhất, sự thay đổi màu sắc là thấp nhất và hàm lượng vitamin C là cao nhất và khác nhau ý nghĩa so với các mẫu còn lại.
Như vậy, ba dung dịch tạo màng trên đều có khả năng bảo quản dưa chuột, trong đó dung dịch tạo màng BQE625 là phù hợp nhất ở cả 3 nhiệt độ sẽ được chọn trong các thí nghiệm tiếp theo.
Khả năng bảo quản dưa chuột của dung dịch tạo màng BQE625 có thể khác nhau ở độ dày màng khác nhau. Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày màng BQE625 đến chất lượng dưa chuột bảo quản được thí nghiệm tiếp theo.
Theo khuyến cáo của nhà sản xuất, tạo độ dày màng khác nhau bằng cách từ dung dịch tạo màng gốc pha thêm một lượng nước nhất định (không quá 10%). Thời gian nhúng sẽ ảnh hưởng đến khả năng bám dính của dung dịch tạo màng trên bề mặt vỏ quả và ảnh hưởng trực tiếp đến độ dày màng. Như vậy, nồng độ dung dịch tạo màng và thời gian nhúng cần được xác định ở nhiệt độ bảo quản cụ thể.