Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành NGUYỄN KIM LOAN Loan.NKCB190019@sis.hust.edu.vn Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành NGUYỄN KIM LOAN Loan.NKCB190019@sis.hust.edu.vn Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Chữ ký GVHD Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2021 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Nguyễn Kim Loan Đề tài luận văn: Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số HV: CB190019 Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 28/12/2021 với nội dung sau: Bổ sung phương pháp xác định isoflavone dịch phân tích Phần kết thảo luận cần viết cô đọng lại để làm nêu bật ý nghĩa luận văn Phần kết luận cần viết cô đọng, thêm kết nghiên cứu Chỉnh sửa lỗi tả, in ấn, tên vi sinh vật Ngày Giáo viên hướng dẫn tháng 01 năm 2022 Tác giả luận văn CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM ƠN Để hồn thành chương trình học thạc sĩ khoa học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm mình, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Thầy cô dạy dỗ truyền đạt cho em kiến thức quý báu làm tảng giúp em thực luận văn cao học Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng - Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Bách khoa Hà Nội, người tận tình hướng dẫn, bảo, động viên giúp đỡ em suốt trình thực hồn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến NCS Mai Thị Vân Anh - người đã tận tình dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức chuyên môn cho em Em cảm ơn thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn bạn phịng thí nghiệm thuộc Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm ln góp ý, động viên giúp đỡ lúc khó khăn q trình thực đề tài Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, tất người thân, bạn bè bên em động viên ủng hộ em hoàn thành đề tài nghiên cứu Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên trình thực luận văn em khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ q thầy Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 21 tháng 12 năm 2021 Học viên Nguyễn Kim Loan TÓM TẮT LUẬN VĂN Tên đề tài : Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành Họ tên học viên: Nguyễn Kim Loan SHHV: CB190019 Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng Nội dung tóm tắt: a Lý chọn đề tài Bã đậu nành (okara) phần bã chất dinh dưỡng khác khơng tan nước cịn lại sau tách khỏi dịch chất tan huyền phù nước công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hũ Số lượng lớn bã đậu nành hàng năm từ ngành công nghiệp sản xuất sữa đậu nành đặt vấn đề xử lý đáng kể, có độ ẩm cao (70-85%) khiến dễ bị hư hỏng nên thường bị loại bỏ làm thức ăn chăn nuôi… Tuy nhiên thành phần bã đậu nành đánh giá liên quan đến tiềm q trình sinh hóa để thu hoạt chất sinh học sản phẩm thực phẩm Quá trình lên men ứng dụng rộng rãi sản xuất thực phẩm Là trình hợp chất hữu thực phẩm bị biến đổi hoạt động vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn, nấm mốc) tạo biến đổi màu sắc, hương vị, cấu trúc cho sản phẩm Góp phần tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan an toàn cho sản phẩm Các nghiên cứu trình lên men bã đậu nành vi khuẩn nấm men nêu bật, bã đậu nành biến đổi tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Từ đó, làm tăng giá trị sử dụng sản phẩm phụ giải vấn đề mơi trường b Mục đích đề tài Xác lập điều kiện lên men thích hợp tạo đồ uống lên men từ nguồn bã đậu thu nhận chế biến sữa đậu nành Đề tài tập trung giải vấn đề sau: - Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích hợp lên men dịch thủy phân bã đậu nành, nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng tạo hương thơm cho sản phẩm - Nghiên cứu điều kiện lên men thích hợp dịch thủy phân bã đậu nành chủng chọn, nhằm tạo hương vị số tính chất chức cho sản phẩm - Khảo sát trình lên men kết hợp hai chủng nấm men chọn dịch thủy phân bã đậu nành c Nội dung đóng góp đề tài Nội dung chính: - Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men thích hợp lên men dịch thủy phân bã đậu - Khảo sát trình lên men với tiêu: pH dịch trước lên men, nhiệt độ lên men, hàm lượng đường bổ sung, mật độ giống ban đầu, thời gian lên men - Nghiên cứu khả kết hợp chủng nấm men dịch thủy phân bã đậu; - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Đánh giá biến đổi số tính chất sản phẩm thời gian bảo quản Những đóng góp mới: Đây nghiên cứu lên men dịch thủy phân bã đậu nành với nguồn bã đậu nhà máy Vinasoy Bắc Ninh để tạo đồ uống chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 d Phương pháp nghiên cứu Quá trình nghiên cứu sử dụng phương pháp vi sinh, phương pháp hóa lý, phương pháp cảm quan phương pháp xử lý số liệu e Kết luận - Lựa chọn chủng nấm men thích hợp lên men dịch thủy phân bã đậu - Lựa chọn điều kiện lên men tạo đồ uống lên men từ dịch thủy phân bã đậu nành - Đánh giá chất lượng đồ uống - Khảo sát biến đổi số tiêu chí thời gian bảo quản đồ uống MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Bã đậu nành 1.1.1 Tìm hiểu chung bã đậu nành 1.1.2 Thành phần bã đậu nành 1.1.3 Các yếu tố hạn chế khả sử dụng bã đậu nành 13 1.1.4 Tiềm gia tăng giá trị từ bã đậu nành 14 1.2 Quá trình tiền xử lý thủy phân bã đậu nành 16 1.2.1 Quá trình tiền xử lý bã đậu 16 1.2.2 Quá trình thủy phân bã đậu nành 18 1.3 Quá trình lên men dịch thủy phân bã đậu nành 19 1.3.1 Vai trị nấm men q trình lên men 19 1.3.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 22 1.3.3 Nấm men Saccharomyces boulardii 23 1.4 Một số nghiên cứu lên men bã đậu nành 27 1.5 Tiêu chí sản phẩm nghiên cứu 30 CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Vật liệu nghiên cứu 31 2.1.1 Bã đậu nành 31 2.1.2 Các chế phẩm enzym 31 2.1.3 Các chủng nấm men 31 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 32 2.2.1 Thiết bị dụng cụ 32 2.2.2 Hóa chất 32 2.3 Phương pháp nghiên cứu 33 2.3.1 Phương pháp vi sinh 33 2.3.2 Phương pháp hóa lí 36 2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 43 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 45 2.4 Bố trí thí nghiệm 46 2.4.1 Chuẩn bị dịch lên men 46 i 2.4.2 Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men thích hợp lên men dịch thủy phân bã đậu nành 46 2.4.3 Nghiên cứu điều kiện lên men chủng nấm men chọn dịch thủy phân bã đậu nành 48 2.4.4 Nghiên cứu khả lên men kết hợp chủng dịch thủy phân bã đậu nành………………………………………………………………………… 50 2.4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối 50 2.4.6 Theo dõi số tiêu sản phẩm thời gian bảo quản 50 2.4.7 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 51 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 Kết phân tích thành phần dịch thủy phân bã đậu để lên men 53 3.1.1 Kết ảnh hưởng nồng độ bã đến q trình thủy phân bã đậu nành Alcalase® 2.4L 53 3.1.2 Kết ảnh hưởng nồng độ bã đến trình thủy phân bã đậu nành Alcalase® 2.4L kết hợp Viscozyme® L 54 3.1.3 Kết thủy phân bã đậu nành Alcalase® 2.4L kết hợp Viscozyme® L Pectinex® Ultra SP-L 55 3.2 Kết nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men thích hợp 56 3.2.1 Kết nghiên cứu hình thái chủng nấm men 56 3.2.2 Kết nghiên cứu khả sinh trưởng chủng nấm men môi trường dịch thủy phân bã đậu nành 57 3.2.3 Kết nghiên cứu khả lên men chủng nấm men môi trường dịch thủy phân bã đậu 58 3.2.4 Kết đánh giá cảm quan dịch lên men chủng nấm men 61 3.2.5 Thảo luận kết chọn chủng nấm men thích hợp 63 3.3 Kết nghiên cứu điều kiện lên men thích hợp dịch thủy phân bã đậu chủng nấm men S cerevisiae 7012 65 3.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng pH đến trình lên men chủng S cerevisiae 7012 65 3.3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men chủng S cerevisiae 7012 67 ii 3.3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường saccarose bổ sung đến trình lên men chủng S cerevisiae 7012 68 3.3.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng mật độ giống ban đầu đến trình lên men chủng S cerevisiae 7012 70 3.3.5 Kết nghiên cứu thời gian lên men chủng S cerevisiae 7012 73 3.4 Kết nghiên cứu điều kiện lên men thích hợp dịch thủy phân bã đậu chủng nấm men S boulardii CNCM I-745 76 3.4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng pH đến trình lên men chủng S boulardii CNCM I-745 76 3.4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men chủng S boulardii CNCM I-745 78 3.4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường saccarose bổ sung đến trình lên men chủng S boulardii CNCM I-745 79 3.4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng mật độ giống ban đầu đến trình lên men chủng S boulardii CNCM I-745 81 3.4.5 Kết nghiên cứu thời gian lên men chủng S boulardii CNCM I-745 …………………………………………………………………………84 3.5 Thảo luận kết nghiên cứu điều kiện lên men dịch thủy phân bã đậu hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 86 3.6 Kết nghiên cứu kết hợp hai chủng nấm men S cerevisiae 7012 S boulardii CNCM I-745 dịch thủy phân bã đậu 87 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 90 3.8 Theo dõi số tiêu sản phẩm thời gian bảo quản 92 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 94 4.1 Kết luận 94 4.2 Kiến nghị 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC 103 iii DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Bã đậu nành Hình 1.2 Sơ đồ quy trình tạo bã đậu nành từ công nghiệp sản xuất sữa đậu nành Hình 1.3 Các phản ứng enzym nấm men dẫn đến tạo thành este bã đậu 20 Hình II.1 Bã đậu nànhLượng CO2 thoát 51 Hình 3.1 Khả sinh trưởng chủng môi trường 57 Hình 3.2 Lượng CO2 chủng nấm men theo thời gian lên men 58 Hình 3.3 Đường cong sinh trưởng chủng nấm men S cerevisiae 7012 70 Hình 3.4 Lượng CO2 chủng nấm men S cerevisiae 7012 mật độ giống ban đầu khác 71 Hình 3.5 Đường cong sinh trưởng chủng nấm men S boulardii CNCM I-745 với mật độ giống ban đầu khác 81 Hình 3.6 Lượng CO2 thoát chủng nấm men S boulardii CNCM I-745 mật độ giống ban đầu khác 82 Hình 3.7 Mật độ tế bào chủng nấm men sau 48 lên men 87 Hình 4.1 Đường chuẩn glucose 103 Hình 4.2 Đường chuẩn BSA 104 Hình 4.3 Đường chuẩn axit garlic 105 Hình4.4 Đường chuẩn vitamin C 106 Hình 4.5 Phiếu trả lời phép thử cho điểm tiêu chí mùi thơm sản phẩm… 108 Hình 4.6 Phiếu trả lời phép thử cho điểm tiêu chí vị chua sản phẩm…… 112 iv radical,",” Nature, p 1199, 1958 [59] Subhashree Basu, et al., “Phytochemical evaluation and in vitro study of antioxidant potency of Amorphophallus campanulatus, Alocasia indica and Colocasia esculenta: A comparative analysis,” 2012, pp 170 - 180 [60] H D Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB khoa học kỹ thuật, 2010 [61] Senkarcinova, B., et al., Probiotic alcohol-free beer made with Saccharomyces cerevisiae var boulardii LWT, 2019 100: p 362-367 102 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 Dựng đường chuẩn glucose xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp axit dinitrosalicylic (DNS) Bảng 4.1 Giá trị OD540nm xây dựng đường chuẩn glucose Nồng độ dung dịch glucose chuẩn C(mg/ml) Giá trị OD540nm 0,1 0,121 0,2 0,577 0,3 1,032 0,4 1,444 0,5 1,884 y = 4.393x - 0.3063 R² = 0.9997 1.8 Giá trị OD540nm 1.6 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Nồng độ glucose (mg/ml) Hình 4.1 Đường chuẩn glucose 103 Dựng đường chuẩn đường chuẩn BSA xác định hàm lượng protein hòa tan theo phương pháp Lowry Bảng 4.2 Giá trị OD750nm xây dựng đường chuẩn BSA Nồng độ dung dịch BSA Giá trị OD750nm C(mg/l) 0 20 0,121 40 0,224 60 0,333 80 0,439 100 0,539 0.6 y = 0.0054x + 0.0076 R² = 0.9993 Giá trị OD750nm 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 20 40 60 80 100 120 Nồng độ BSA (mg/l) Hình 4.2 Đường chuẩn BSA 104 Dựng đường chuẩn đường chuẩn axit garlic xác định hàm lượng polyphenol tổng số Bảng 4.3 Giá trị OD765nm xây dựng đường chuẩn axit garlic Nồng độ dung dịch axit garlic Giá trị C (mg/l) OD765nm 0 20 0,216 40 0,419 60 0,622 80 0,821 100 1,004 1.2 y = 0.0101x + 0.011 R² = 0.9994 Giá trị OD765nm 0.8 0.6 0.4 0.2 0 20 40 60 80 100 120 Nồng độ axit garlic (mg/l) Hình 4.3 Đường chuẩn axit garlic 105 Dựng đường chuẩn đường chuẩn vitamin C xác định khả quét gốc tự DPPH Bảng 4.4 Giá trị phần trăm quét gốc tự DPPH xây dựng đường chuẩn vitamin C Nồng độ dung dịch vitamine C Giá trị % quét gốc tự (µg/ml) DPPH 0 3,125 19,08 6,25 39,89 9,375 55,67 12,5 76,90 15,625 92,54 100 y = 5.9606x + 0.7795 R² = 0.9984 Giá trị % quét gốc tự DPPH 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 10 15 20 Nồng độ vitamine C (µg/ml) Hình4.4 Đường chuẩn vitamin C 106 PHỤ LỤC 2: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Xây dựng tiêu chí cảm quan cho đồ uống lên men từ dịch thủy phân bã đậu nành Bảng 4.5 Tiêu chí cảm quan Tên tiêu chí Màu sắc Hệ số quan trọng Điểm Mô tả Màu ngả vàng, lắng cặn nhiều Màu ngả vàng, không tự nhiên, lắng cặn Dịch chuyển màu vàng, khơng đồng Dịch khơng cịn trắng đục, khơng đồng Dịch có màu trắng đục tương đối đồng Sản phẩm có màu trắng đục tự nhiên Màu sắc đồng Dịch loãng, tách lớp rõ rệt, lắng cặn nhiều Dịch loãng, tách lớp, lắng cặn Dịch loãng khơng đồng đều, có tượng tách lớp, lắng cặn Dịch lỗng, cấu trúc khơng đồng Dịch lên men loãng, tương đối đồng Dịch lên men loãng, cấu trúc đồng đều, không lắng cặn, không tách lớp Mùi sản phẩm hỏng, gây cảm giác khó chịu Có mùi lạ, khơng thơm Mùi thơm, cịn mùi bã đậu nhiều Mùi thơm yếu, khơng hài hịa Mùi thơm nhẹ, tương đối hài hòa, thoảng mùi cồn Mùi thơm dịu, có mùi giống hoa lên men, tạo cảm giác thích Vị sản phẩm hỏng Có vị lạ, vị chua gắt Có vị chua trội, khơng có vị Có vị chua, hậu vị khơng tốt Vị chua hài hịa, hậu vị vừa phải Vị chua hài hòa tự nhiên, hậu vị kéo dài Trạng thái cấu trúc 0,8 Mùi 1 Vị 1,2 107 Các mức chất lượng Bảng 4.6 Các mức chất lượng Điểm Mức Mức Điểm Tốt 18,5 - 20,0 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 - 18,5 Rất 4,0 - 7,1 Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng 0,0 - 3,9 Các mẫu phiếu đánh giá cảm quan kết a Đánh giá cảm quan tiêu chí mùi thơm sản phẩm Quy ước mẫu: Mẫu A: Dịch lên men với chủng S cerevisiae 7012 Mẫu B: Dịch lên men với chủng S cerevisiae 7028 Mẫu C: Dịch lên men với chủng S cerevisiae Safale be 134 Mẫu D: Dịch lên men với chủng S boulardii CNCM I-745 Mẫu E: Dịch thủy phân bã đậu nành Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu đồ uống ký hiệu: 152, 637, 342, 971, 865 Bạn nếm thử định lượng cường độ mùi thơm mẫu theo thang điểm sau: 0: Mùi sản phẩm hỏng, gây cảm giác khó chịu 1: Có mùi lạ, khơng thơm 2: Mùi thơm, cịn mùi bã đậu nhiều 3: Mùi thơm yếu, khơng hài hòa 4: Mùi thơm nhẹ, tương đối hài hòa, thoảng mùi cồn 5: Mùi thơm dịu, có mùi giống hoa lên men, tạo cảm giác thích Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu 152 637 342 971 865 Điểm Nhận xét:…………………………………………………………………………… Hình Phiếu trả lời phép thử cho điểm tiêu chí mùi thơm sản phẩm 108  Kết đánh giá tiêu chí mùi thơm sản phẩm: Bảng 4.7 Kết điểm đánh giá người thử tiêu chí mùi thơm Mẫu Người thử A B C D Tổng E 4 14 3 15 3 16 4 14 4 15 4 16 4 15 4 16 12 10 16 11 5 17 12 3 14 13 3 17 14 3 14 15 4 18 16 17 17 3 13 18 4 16 19 4 15 20 3 13 21 4 15 22 4 18 23 4 17 24 4 16 25 3 15 26 3 14 27 3 17 109 28 3 15 29 15 30 4 14 Tổng 129 85 110 94 41 459 Trung bình 4,30 2,83 3,67 3,13 1,37 Các bước phân tích phương sai [60] - Hệ số hiệu chỉnh (HC): Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 4592 / 150 = 1404,54 - Tổng bình phương: + Tổng bình phương mẫu (TBPm) = Tổng bình phương tổng điểm mẫu / tổng số câu trả lời mẫu) - HC TBPm = {[(129)2 + (85) + (110) + (94) + (41) 2]/30} – 1404,54 = 144,89 + Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho người thử / số câu trả lời người) - HC TBPtv = 7087/5 – 1404,54 = 12,86 + Tổng bình phương tồn phần (TBPtp) = tổng bình phương điểm - hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPtp = 1607 – 1404,54 = 202,46 + Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp – TBPm – TBPtv TBPss = 202,46 – 144,89 – 12,86 = 44,71 - Tính số bậc tự do: Số bậc tự đại lượng tổng đại lượng trừ + Bậc tự mẫu (Btdm) = tổng số lượng mẫu – Btdm = – = + Bậc tự người thử = số người thử - Btdtv = 30 – = 29 + Bậc tự tổng (Btdtp) = tổng số câu trả lời – Btdtp = (30 x 5) – = 149 110 + Bậc tự sai số (Btdss) = bậc tự tổng - (bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Btdss = 149 – 29 – = 116 - Tính bình phương trung bình: Bình phương trung bình (BPTB) biến thương số tổng bình phương chia cho số bậc tự tương ứng: BPTBm = 144,89 / = 36,22 BPTBtv = 12,86 / 29 = 0,44 BPTBss = 44,71 / 116 = 0,39 - Tính tương quan phương sai: Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số: Fm = 36,22 / 0,39 = 92,87 Tương quan phương sai người thử (Ftv) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số: Ftv = 0,44 / 0,39 = 1,13 Các tính tốn tổng hợp lại bảng phân tích phương sai: Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 144,89 36,22 92,87 Người thử 29 12,86 0,44 1,13 Sai số 116 44,71 0,39 Tổng 149 202,46 So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 92,87 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 2,45; tương ứng với cột n1 = (số bậc tự mẫu) hàng n2 = 116 (số bậc tự sai số) Ta nhận thấy F>Ftc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% [60] - Giá trị khác nhỏ (KNCN): Trong đó: BPTBss = 0,39 111 n =30  So sánh giá trị trung bình mẫu mức độ khác dựa vào KNCN= 0,45 ta có bảng: A C D B E 4,30a 3,67b 3,13c 2,83d 1,37e Các chữ khác hàng cho biết khác biệt có ý nghĩa thống kê b Đánh giá cảm quan tiêu chí vị chua sản phẩm Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu đồ uống ký hiệu: 152, 637, 342, 971, 865 Bạn nếm thử định lượng cường độ vị chua mẫu theo thang điểm sau: 0: Vị sản phẩm hỏng, gây cảm giác khó chịu 1: Có vị lạ, vị chua gắt 2: Có vị chua trội, khơng có vị 3: Có vị chua, hậu vị khơng tốt, cho cảm giác khơng thích 4: Vị chua hài hịa, hậu vị vừa phải 5: Vị chua hài hòa, tự nhiên, hậu vị kéo dài Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu 152 637 342 971 865 Điểm Nhận xét:…………………………………………………………………………… Hình IV.6 Phiếu trả lời phép thử cho điểm tiêu chí vị chua sản phẩm Hình Phiếu trả lời phép thử cho điểm tiêu chí mùi vị chua sản phẩm 112  Kết đánh giá tiêu chí vị chua sản phẩm: Bảng 4.8 Kết điểm đánh giá người thử tiêu chí vị chua Mẫu Người thử A B C D Tổng E 4 3 16 3 18 4 16 4 3 17 3 3 13 4 16 2 14 3 17 4 15 10 4 15 11 4 17 12 3 3 14 13 4 3 18 14 4 18 15 4 16 16 3 4 17 17 4 18 18 3 15 19 3 15 20 3 3 16 21 3 3 14 22 4 16 23 4 18 24 4 4 19 25 4 17 26 3 3 16 27 3 15 113 28 3 3 15 29 3 2 14 30 3 17 Tổng 116 77 102 96 91 482 Trung bình 3,87 2,57 3,40 3,20 3,03 Các bước phân tích phương sai [60] - Hệ số hiệu chỉnh (HC): Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 4822 / 150 = 1548,83 - Tổng bình phương: + Tổng bình phương mẫu (TBPm) = Tổng bình phương tổng điểm mẫu / tổng số câu trả lời mẫu) - HC TBPm = {[(116)2 + (77) + (102) + (96) + (91) 2]/30} – 1548,83 = 27,37 + Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho người thử / số câu trả lời người) - HC TBPtv = 7810 / – 1548,83 = 13,17 + Tổng bình phương tồn phần (TBPtp) = tổng bình phương điểm - hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPtp = 1626 – 1548,83 = 77,17 + Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp – TBPm – TBPtv TBPss = 77,17 – 27,37– 13,17 = 36,63 - Tính số bậc tự do: Số bậc tự đại lượng tổng đại lượng trừ + Bậc tự mẫu (Btdm) = tổng số lượng mẫu – Btdm = – = + Bậc tự người thử = số người thử - Btdtv = 30 – = 29 + Bậc tự tổng (Btdtp) = tổng số câu trả lời – Btdtp = (30 x 5) – = 149 114 + Bậc tự sai số (Btdss) = bậc tự tổng - (bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Btdss = 149 – 29 – = 116 - Tính bình phương trung bình: Bình phương trung bình (BPTB) biến thương số tổng bình phương chia cho số bậc tự tương ứng: BPTBm = 27,37 / = 6,84 BPTBtv = 13,17 / 29 = 0,45 BPTBss = 36,63 / 116 = 0,32 - Tính tương quan phương sai: Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số: Fm = 6,84 / 0,32 = 21,38 Tương quan phương sai người thử (Ftv) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số: Ftv = 0,45 / 0,32 = 1,41 Các tính tốn tổng hợp lại bảng phân tích phương sai: Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 27,37 6,84 21,38 Người thử 29 13,17 0,45 1,41 Sai số 116 36,63 0,32 Tổng 149 77,17 So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 21,38 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 2,45; tương ứng với cột n1 = (số bậc tự mẫu) hàng n2 = 116 (số bậc tự sai số) Ta nhận thấy F>Ftc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% [60] - Giá trị khác nhỏ (KNCN): Trong đó: BPTBss = 0,32 115 n =30  So sánh giá trị trung bình mẫu mức độ khác dựa vào KNCN= 0,4 ta có bảng: A C D E B 3,87a 3,40bc 3,20bc 3,03bc 2,57d Các chữ khác hàng cho biết khác biệt có ý nghĩa thống kê 116 ... cho sản phẩm Từ lý trên, em lựa chọn đề tài ? ?Nghiên cứu điều kiện lên men tạo đồ uống từ phụ phẩm chế biến sữa đậu nành? ?? làm đề tài nghiên cứu Mục tiêu ý nghĩa đề tài Với đề tài nghiên cứu này,... chủng tìm điều kiện lên men thích hợp tạo đồ uống lên men dinh dưỡng từ nguồn bã đậu công nghiệp chế biến sữa đậu nành Ý nghĩa đề tài: Tận dụng phụ phế phẩm công nghiệp để chế biến loại sản phẩm có... nghiên cứu lên men bã đậu nành a Nghiên cứu lên men whey đậu nành sử dụng nấm men S cerevisiae Theo nghiên cứu Jian Yong Chua cộng năm 2017: whey đậu nành chất thải lỏng tạo từ sản xuất đậu phụ