Tổ chức hoạt động phục vụ tại khu vực nhà hàng Kichi Kichi Lạc Long Quân

Thực trạng tổ chức phục vụ tại nhà hàng KichiKichi 2.2.1. Lập kế hoạch phục vụ tại nhà hàng KichiKichi a. Dự báo nhu cầu Đối tượng khách: Nhà hàng KichiKichi Lạc Long Quân hướng đến mọi phân khúc khách hàng, từ học sinh, sinh viên đến nhân viên văn phòng, hay những người có thu nhập cao hơn và cực kì phù hợp với cả hình thức đi ăn một người, đi cặp đôi, đi theo nhóm, hay gia đình và trẻ em. Với mức giá hợp lí, cùng sự đa dạng về ẩm thực mà nhà hàng Kichi – Kichi cung cấp thì sẽ phù hợp với đại đa số người ăn vụ vào nhiều thời điểm khác nhau. Thời gian ăn uống: từ 11:00 đến 22:00 Số lượt khách: Các ngày thường từ thứ 2 đến thứ 6 + Buổi trưa: Trung bình khoảng 2040 lượt kháchbữa + Buổi tối: Trung bình khoảng 4060 lượt kháchbữa Các ngày cuối tuần thứ 7, chủ nhật và các ngày lễ: Số lượt khách có thể lên đến 70100 lượt kháchbữa và thường buổi tối số lượt khách đến với nhà hàng sẽ nhiều hơn buổi trưa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH BÀI THẢO LUẬN ĐỀ TÀI: Tổ chức hoạt động phục vụ khu vực nhà hàng Kichi-Kichi Lạc Long Quân GVHD: ĐỖ CÔNG NGUYÊN HÀ NỘI 2022 MỤC LỤC 2 Lời mở đầu Hiện nay, xã hội tồn nhiều loại hình kinh doanh ăn uống sở nhu cầu, sở thích người, khả toán,…Đối với khách du lịch hay người dân địa phương có khả tốn cao thường họ tìm đến với nhà hàng Nhà hàng sở kinh doanh ăn uống kết hợp việc phục vụ, nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn cho khách hàng Vì vậy, kinh doanh ăn uống ngành kinh doanh hấp dẫn Ngày có nhiều nhà hàng xây dựng để đáp ứng nhu cầu lớn người Ở nước ta nay, kinh tế phát triển sống người cải thiện đáng kể nhu câù người nâng cao không ăn ngon mặc đẹp mà người có xu hướng chơi, du lịch thưởng thức ăn ngon đồ uống hấp dẫn Bên cạnh yêu cầu chất lượng dịch vụ ngày cao Họ đòi hỏi phải hưởng dịch vụ với chất lượng tốt Vì tổ chức phục vụ nhà hàng khâu quan trọng góp phần tạo nên thành công hay thất bại việc kinh doanh ăn uống nhà hàng Mỗi nhà hàng có cách thức tổ chức phục vụ riêng hay loại hình tổ chức phục vụ khác có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn hay nhà hàng phục vụ tiệc,… Vì mà việc tổ chức phục vụ nhà hàng quan trọng địi hỏi người quản lí phải có kinh nghiệm, có hiểu biết rộng nhiều loại hình phục vụ, kiểu chế biến ăn hay pha chế đồ uống để tạo sản phẩm có chất lượng tốt tổ chức phục vụ cách chuyên nghiệp tạo hài lòng khách hàng đến với nhà hàng Tóm lại, tổ chức phục vụ nhà hàng hoạt động trung tâm, then chốt trình kinh doanh nhà hàng 3 Chương 1: Cơ sở lý luận tổ chức phục vụ khu vực nhà hàng 1.1 Khái quát khu vực nhà hàng 1.1.1 Khái niệm khu vực nhà hàng Nhà hàng nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống, chuyên chế biến, tổ chức bán phục vụ sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu nhu cầu khác khách hàng với mục đích chủ yếu thu lợi nhuận Khu vực nhà hàng khách sạn nơi phục vụ ăn đồ uống cho khách, nơi để khách ăn uống bữa điểm tâm, trưa, tối dự tiệc đầu mối trung gian vận chuyển phân phối ăn, đồ uống 1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ khu vực nhà hàng: Chức khu vực nhà hàng: - Cung cấp ăn cho khách hàng - Cung cấp đồ uống cho khách hàng - Cung cấp dịch vụ cho khách hàng - Kiểm sốt chi phí chương trình bán hàng Nhiệm vụ khu vực nhà hàng: - Phục vụ khách ăn uống - Tìm hiểu nhu cầu khách - Tạo môi trường hấp dẫn - Phối hợp với phận khác - Quản lý tài sản, nhân lực - Xử lý tình phát sinh - Chấp hành nội quy, quy định - Bán hàng marketing 4 1.2 Các thao tác kỹ thuật phục vụ 1.2.1 Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ a Kỹ thuật trải khăn bàn - - Kiểm tra bàn: Trước trải khăn bàn, kiểm tra bàn kê đặt vị trí, chắn chưa Chọn khăn bàn: Kiểm tra kích cỡ dạng khăn phù hợp với bàn (bàn vng, trịn, chữ nhật); khơng có vết ố, rách Đặt khăn bàn gấp với mép đơn dưới, mép khăn gấp lên Trải khăn bàn: Nhấc mép khăn, trải mặt khăn cách tung khăn kéo mép phía bàn Kiểm tra lại mặt bàn cân đối, đường phía trên; làm phẳng khăn b Kỹ thuật thay khăn bàn bàn có khách Bước 1: Xin phép khách thay khăn bàn Bước 2: Thu dọn thứ bàn ăn Bước 3: Chuẩn bị thay khăn Bước 4: Lựa chọn khăn Bước 5: Đặt khăn gấp lên bàn giở khăn Bước 6: Cầm khăn Bước 7: Trải nếp gấp xa để phủ mép xa bàn Bước 8: Giữ nguyên khăn bẩn gấp Bước 9: Trải khăn Bước 10: Loại bỏ khăn bẩn Bước 11: Chỉnh sửa lại khăn bàn Bước 12: Đặt trả lại thứ có bàn c Kỹ thuật thu khăn bàn Bước 1: Dọn dụng cụ (bát đĩa, ly cốc, dao dĩa, ) bàn ăn Bước 2: Dọn rác, lọ hoa, lọ tiêu, Bước 3: Thu dọn khăn bàn ăn phân loại 5 Chú ý: Không gạt rác, đồ bẩn xuống sàn nhà, gập khăn bàn gọn gàng để vào khu vực đồ bẩn d Kỹ thuật gấp khăn ăn sử dụng khăn phục vụ - Khăn ăn  Kích thước: 45*45; 50*50; 55*55 cm  Chất liệu: Vải coton  Màu: khác nhau, thường màu trắng  Khăn sạch, phẳng, khơng rách, khơng có mùi lạ, Các kiểu khăn gấp: phụ thuộc chủ đề, dụng cụ, đặc trưng nhà hàng, Khăn phục vụ:  Tránh bị bỏng bưng đĩa thức ăn nóng  Khăn phủi mảnh vụn thức ăn  Luôn giữ khăn khuỷu tay trái tư treo phục vụ  Giữ khăn phục vụ gọn gắng e Kỹ thuật lau xếp dụng cụ - Chuẩn bị: khu vực lau, khay, khăn lau, nước số chất làm Các thao tác kỹ thuật lau dụng cụ  Yêu cầu: Lau sạch, nhanh, tiết kiệm thời gian, không làm hỏng dụng cụ  Quy tắc chung: • Làm ướt dụng cụ • Dùng khăn lau sạch, bóng khơng để lại dấu vết dụng cụ • Dụng cụ lau xong phải đặt khu vực riêng, xếp gọn gàng theo loại  Hạn chế chạm tay trực tiếp vào dụng cụ g Kỹ thuật chuẩn bị gia vị - Sắp xếp dụng cụ Kiểm tra đồ đựng bên Lau rửa bên Đổ đầy lọ gia vị Lau rửa bễn h Kỹ thuật bày bàn ăn Phương pháp bày bàn nhà hàng - Phương pháp cá nhân 6 -  Kiểm tra xem ghế có chỗ khăn bàn quy cách chưa  Dùng khay phủ khăn để sử dụng  Kiểm tra bày xong Phương pháp tổ: Gạt tàn; lọ muối tiêu; đĩa đựng bánh mì; khăn ăn; đĩa ăn thịt, dao ăn thịt; dĩa ăn thịt; dĩa ăn cá; thìa ăn súp; thìa dao nĩa tráng miệng; ly tách; lọ hoa Trình tự chung Bước1: Chuẩn bị - Chuẩn bị đầy đủ đồ dùng thực đơn số lượng khách Các đồ dùng ăn uống phải sẽ, sáng bóng Phải chuẩn đầy đủ đồ gia vị: tiêu, muối Bước 2: Trải khăn bàn - Kiểm tra vỏ mặt bàn (nếu có) - Kiểm tra khăn bàn tiêu chuẩn - Kiểm tra khăn bàn kỹ thuật Bước 3: Đặt bàn - Bưng dụng cụ đặt bàn theo chiều từ phải qua trái Đĩa bưng tay trái, loại dụng cụ khác phải có khay bê Dao, dĩa, thìa cầm chi Ly có chân cầm chân ly, ly khơng chân cầm vào thành ly sát đáy ly Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách - Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê Các loại dụng cụ ăn uống có mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt quay phía khách - Bổ sung đồ dùng khác hoa, số bàn Bước 4: Xếp ghế - Ghế phải sẽ, nguyên vẹn, chắn Đặt ghế diện chỗ khách ngồi - Mép ghế thẳng với mép bàn Bước 5: Kiểm tra - Các đồ ăn phải đặt ngắn, cự ly đều, thẳng Nếu bàn ăn khách đặt trước phải có biển hiệu riêng "Reserved" i Kỹ thuật đặt bàn qua điện thoại 7 Chuẩn bị  Trả lời điện thoại  Nhận đặt bàn  Ghi lại chi tiết  Kết thúc việc đặt bàn  Liên lạc k Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng - Dọn bàn phục vụ Dọn quầy phục vụ - Xếp cất - kiểm tra đủ dao, dĩa, thìa (thay cho nửa số đồ ăn) Xếp cất - kiểm tra đủ loại đồ vải để PV thay Xếp cất - kiểm tra đủ loại ly cốc Xếp cất - kiểm tra đủ loại đĩa Xếp cất - kiểm tra đủ dụng cụ phục vụ Kiểm tra phiếu order, bút Kiểm tra bật lửa, dụng cụ mở đồ uống Khu vực phục vụ sẵn sàng 1.2.2 Các thao tác kỹ thuật phục vụ ăn, đồ uống thu dọn a Kỹ thuật bê đĩa thức ăn phục vụ - Quy định: Đĩa bê tay trái, đĩa đặt xuống bàn tay phải, ngón giữ mép đĩa, ngỏn trỏ ngón đỡ chơn đĩa, không để tay chạm vào thức ăn Cách bê  đĩa: dùng ngón giữ mép đĩa, ngón trỏ ngón đỡ đáy đĩa  đĩa: bê đĩa ngón cái, ngón trỏ ngón trên, ngón út ngón cạnh giơ thẳng đứng đặt đĩa lên ngón út, ngón cạnh, ngón cổ tay -  đĩa: đĩa kẹp ngón ngón trỏ Đĩa đẩy vào - đĩa nằm ngón trỏ, út Đĩa đặt đĩa cổ tay Khi bê đĩa thức ăn hấp nóng: phải trải khăn tay  Nhân viên phục vụ phục vụ thức ăn từ bên phải khách từ phải qua trái b Kỹ thuật bê khay phục vụ - Một tay cầm mép khay Tay để khay nhẹ nhàng nâng khay lên, bê khay tay tay tự để mở cửa bảo vệ khay Có cách bê khay: Bê tay; bê ngang vai; bê bàn tay 8 - Nhân viên phục vụ phục vụ thức ăn từ bên trái khách từ trái qua phải  Kỹ thuật đẩy xe tiếp thức ăn Nhân viên phục vụ xe đẩy  Kỹ thuật xếp khay sử dụng đĩa phục vụ - Kỹ thuật xếp khay  Kiểm tra khay khô  Phủ vải lên khay tránh trượt  Sắp thứ loại với  Đặt thứ nặng vào khay nhằm tạo cân  Quay vịi ấm hay bình nước vào khay tránh đổ  Không để chai rượu ly khay - Lấy đồ khỏi khay  Đặt khay vào chỗ an toàn  Lấy tất đờ khay cách cẩn thận  Đặt thứ vào chỗ quy định nhằm hạn chế hư hỏng - Phục vụ khai vị xúp theo đĩa - Phục vụ nước bánh mỳ bơ c Kỹ thuật bưng âu múc xúp Người phục vụ bê âu xúp bàn tay trái, có lót khăn Để chi mi múc xúp quay phía tay phải người phục vụ Đi đến bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải nhoãi ra, người nghiêng phía khách, hạ thấp âu xúp xuống mặt bàn Thao tác múc xúp: nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động, lần múc gạt đáy muôi vào thành âu để tránh rơi xúp bàn d Kỹ thuật phục vụ đồ uống -  Kỹ thuật mở đồ uống Trước mở -  Kiểm tra chất lượng dùng khăn lau vỏ đồ uống Có thể phải giới thiệu đồ uống cho khách Mở đồ uống  Dùng dụng cụ chuyên dùng dao cắt, vặn nút chai, khoá mở rượu để mở  Mở loại thông thường cần giật nắp, xoáy nắp, bật nút, cứa đứt thiếc cổ chai,  Trong trình mở cần ý tình trạng chai, lon tính chất đồ uống  Kỹ thuật mở vượu vang 9 Chuẩn bị  Giới thiệu vang  Cắt nắp chai  Cắm dây xoắn dụng cụ  Kéo nút chai  Tháo bỏ nút chai  Mời khách kiểm tra nút Bước 1: Cắt giấy bạc phía cổ chai, lau Bước 2: Cho vít xoắn khui rượu vang nút chai Bước 3: Nhấn nhẹ xoay vào nút chai vòng Bước 4: Kéo nút bần lên khoảng 1cm tiếp tục xốy tiếp vòng xoắn cuối ngập sâu vào nút bần Kéo từ từ lên nắm vào nút chai lấy nhẹ nhàng Bước 5: Lau sạn, cặn gỗ sồi lỡ sót lại khăn ăn  Kỹ thuật mở sâm banh vang sủi bọt Bước 1: Bóc lớp giấy bạc khung dây thép nhẹ nhàng từ tốn; giữ ngón tay nắp để tránh làm bật nút chai Bước 2: Giữ chai cách Dùng tay thuận nắm chặt thân chai Ấn chặt lòng bàn tay vào phần nút chai nhô Bước 3: Xoay chai giữ nút chai; Khi nút chai xoay, bạn từ từ tăng dần khoảng cách hai tay tay thuận nằm thân chai Bước 4: Mở chai Mở không nổ: nhẹ nhàng xoay chậm, nút chai bật ra, giữ chặt nút chai, ấn ngón tay từ mép nút chai trượt nhẹ nhàng khỏi chai; giữ chặt nút chai "bắt lấy nút chai" Mở nổ: Dùng ngón đẩy nút ngồi từ mép Có thể lắc chai để khuấy mạnh bon muốn tạo hiệu ứng mạnh Hướng chai xa người người khác vật dụng dễ vỡ gần - -  Kỹ thuật rót đồ uống Đồ uống nguyên chai hộp, đặt ly rót trước mặt khách (bên phải, chân phải bước lên, chân trái chỗi ra, người lánh phía sau, đầu cúi) - Rót lượng (bia 285, rượu mạnh 30 ml, vang 70 ml) - Đồ uống pha chế sẵn, dùng khay bê, đặt bàn cho khách Sử dụng ly thích hợp cho loại đồ uống tương ứng PV đồ uống nhiệt độ thích hợp (vang) Cầm vào phần chân, quai ly cốc Đặt ly, cốc bên tay phải Lấy ly, cốc khay xuống cách cẩn thận 10 10 ... cấu tổ chức nhà hàng Kichi- Kichi Lạc Long Quân Nhân viên bar Sơ đồ cấu tổ chức nhân nhà hàng Kichi- Kichi Lạc Long Qn Mơ hình cấu tổ chức Nhà hàng Kichi Kichi thuộc mơ hình tổ chức theo chức Nhà. .. thức tổ chức phục vụ riêng hay loại hình tổ chức phục vụ khác có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn hay nhà hàng phục vụ tiệc,… Vì mà việc tổ chức phục vụ nhà hàng. .. cung cấp dịch vụ 1.5 Tổ chức hoạt động phục vụ khu vực nhà hàng Khái niệm: Tổ chức hoạt động phục vụ khu vực nhà hàng việc triển khai thực quy trình phục vụ bữa ăn thường thơng qua tổ chức công việc