a, Giám sát công tác chuẩn bị phục vụ ăn uống
Trưởng các bộ phận kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ của nhân viên - Kiểm tra về ngoại hình, ngoại dáng của nhân viên
- Kiểm tra phòng ăn và các phương tiện phục vụ. - Kiểm tra thực đơn, hàng hoá phục vụ.
42 42 42
- Kiểm tra việc lựa chọn các kiểu đặt bàn và quy trình đặt bàn phù hợp. - Kiểm tra việc chuẩn bị dụng cụ đặt bàn theo thực đơn.
- Kiểm tra thực hiện quy trình đặt bàn theo thực đơn và hiện trạng quy cách bộ dụng cụ. - Kiểm tra việc chuẩn bị dụng cụ chuyển xuống nhà bếp b, Giám sát phục vụ khách ăn uống
Giám sát nhà hàng, trưởng bộ phận phục vụ và thu ngân theo dõi, kiểm tra các yếu tố liên quan và quy trình phục vụ:
- Giám sát nhân viên thực hiện đúng các quy trình phục vụ - Giám sát các hoạt động chuyên biệt trong quá trình phục vụ
- Giám sát quá trình thanh toán từ nhân viên thu ngân và nhân viên phục vụ
- Giám sát giao tiếp ứng xử của nhân viên với khách và sự phối hợp giữa các nhân viên trong quá trình phục vụ
c, Giám sát quá trình kết thúc ca làm việc tại khu vực nhà hàng
Khi kết thúc ca làm việc:
- Trưởng bộ phận phục vụ kiểm tra khu vực làm việc sạch sẽ và sắp xếp các thiết bị, dụng cụ, hàng hóa ngăn nắp.
- Trưởng bộ phận thu ngân kiểm tra việc hoàn thành các báo cáo hành chính đảm bảo các thông tin đầy đủ và chính xác
- Trưởng các bộ phận tham gia thảo luận, xác định và phân tích các vấn đề trong quá trình phục vụ ăn uống, bàn giao ca với đồng nghiệp và đề xuất, triển khai hành động khắc phục để giải quyết vấn đề về dịch vụ. Quá trình giao ca.
- Quá trình giao ca diễn ra vào khoảng từ 15h45-16h15 chiều và thường rơi vào lúc nhà hàng đang vắng khách. Đây là một điểm thuận lợi để tất cả nhân viên bộ phận có thể họp mặt và báo cáo tình hình phục vụ ca trước, triển khai công việc ca sau và rút kinh nghiệm trong quá trình phục vụ.
- Kiểm kê lại số lượng đồ dùng, dụng cụ ăn uống và tình trạng các thiết bị đồ đạc trong nhà hàng sau một ca và ghi chép, báo cáo lại với cấp trên và bộ phận tài chính... để kịp thời bổ sung và sửa đồ bị hư hỏng, thiếu hụt...
- Giám sát nhà hàng nắm bắt tình hình chung về chất lượng tổ chức phục vụ, từ đó trau dồi kiến thức và kĩ năng phục vụ cho nhân viên một cách hiệu quả nhất.
43 43 43
Tổng kết quá trình phục vụ trong ngày.
- Quản lý, giám sát bộ phận nhà hàng thực hiện kiểm kê lại 1 lần nữa số lượng, tình trạng trang thiết bị và vật dụng dụng cụ trong nhà hàng vào cuối ngày sau ca tối.
- Lên kế hoạch phục vụ đã được sắp xếp trước cho ngày hôm sau dựa theo tình hình đặt chỗ trước của khách hàng nếu có. Cân nhắc và sắp xếp, chỉnh đốn đội ngũ nhân viên phục vụ để có một chất lượng phục vụ tốt nhất.
Chương 3: Đánh giá và đề xuất giải pháp hoàn thiện công tác tổ chức hoạt động phục vụ tại nhà hàng Kichi-Kichi Lạc Long Quân
3.1. Đánh giá
3.1.1. Ưu điểm
- Nhà hàng có chương trình đạo tạo nhân viên mới trong 14 ngày rất rõ ràng, giúp nhân viên năm chắc được quy trình phục vụ và thực hiện tốt.
- Nhà hàng xây dựng được quy trình rõ ràng trong việc phục vụ, giúp tránh được nhiều sai sót. Có thời gian quy định cho từng giai đoạn phục vụ, như order và lấy lẩu 7 phút, ra nước 5 phút, dọn bàn và set up trong 7 phút, tạo ra khung thời gian chuẩn, đảm bảo được sự chuyên nghiệp
- Bố trí số lượng và nhân viên hợp lý giúp quá trình phục vụ được chọn vẹn và thuận tiện hơn.
- Nhân viên nhiệt tình , ham học hỏi , luôn sẵn lòng giúp đỡ khách , tạo ấn tượng tốt - Quản lý nhà hàng đôi khi trực tiếp chỉ việc tận tay nhân viên và trực tiếp phục vụ khách , giải quyết các vấn đề đột xuất xảy ra
- Các bộ phận tham gia phục vụ phối hợp chặt chẽ, ăn ý với nhau
- Cơ sở vật chất hiện đại giúp cho quá trình phục vụ diễn ra nhanh chóng.
- Phục vụ theo kiểu buffet nên tương đối nhanh, đơn giản, không quá cầu kì các hình thức - Thực đơn đa dạng, từ thịt heo, bò, cá, hải sản, hàng viên, rau nấm,... Khách hàng có thể tự
do lựa chọn các món ăn mình yêu thích và hợp khẩu vị, dùng không giới hạn số lượng - Nhà hàng có thể phục vụ một lượng lớn khách trong một khoảng thời gian nhất định,
trung bình từ 1 tiếng 30 phút đến 2 tiếng.
44 44 44
- Các món ăn trên băng chuyền hay trên quầy tự chọn được bổ sung liên tục, không làm gián đoạn quá trình thưởng thức của khách hàng.
- Nhà hàng có cách tổ chức phục vụ hợp lý với cả hình thức phục vụ băng chuyền (tự phục vụ kết hợp được phục vụ) và hình thức phục vụ tại bàn. Việc bố trí kết hợp cả hai hình thức phục vụ giúp tốc độ phục vụ nhanh hơn, tiết kiệm thời gian giảm thời gian chờ đợi phục vụ đồ
- Hình thức phục vụ đồ cho khách bằng những băng chuyền tự động khá mới mẻ, không cần nhân viên phục vụ, không cần đợi order đồ hay cũng không cần phải gọi món theo bất kỳ combo nào, cũng không cần đứng dậy chọn đồ như hình thức buffet, khách hàng có thể ngồi ngay tại bàn mà vẫn lấy được những món ăn theo sở thích xuất hiện trên băng chuyền.