Hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc buffet tại khu du lịch văn thánh

Phương pháp nghiên cứu Đề tài được nghiên cứu dựa trên việc phân tích các khái niệm và cơ sở lí thuyết về kinh doanh nhà hàng, đặc điểm, chức năng của bộ phận phục vụ qua quá trình kiến

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : LÂM THỊ YẾN NHI

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: THS LÊ THỊ LAN ANH

TP.HCM, Tháng 04 năm 2021

iv MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN - i

LỜI CAM ĐOAN - ii

PHIẾU NHN X T VÀ CH M ĐIM CỦA GIẢNG VIÊN - iii

DANH MỤC SƠ ĐỒ - vi

LỜI MỞ ĐẦU - 1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUN - 3

1.1 Giới thiệu chung về ngành nhà hàng - 3

1.1.1 Khái niệm nhà hàng - 3

1.1.2 Phân loại nhà hàng : - 3

1.1.3 Cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng : - 4

1.2 Tổng quan về tiệc Buffet: - 6

1.2.1 Khái niệm tiệc Buffet: - 6

1.2.2 Phân loại tiệc Buffet: - 6

1.2.3 Kinh doanh tiệc Buffet: - 7

1.3 Quy trình phục vụ tiệc Buffet: - 8

1.3.1 Quy trình phục vụ tiệc Buffet: - 8

1.3.2 Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet: -10

CHƯƠNG 2: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI KHU DU LỊCH VĂN THÁNH -12

2.1 Tổng quan về khu du lịch Văn Thánh -12

2.1.1 Vị trí địa lí -12

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển -13

2.2 Cơ cấu tổ chức -13

2.2.1 Cơ cấu tổ chức trong khu du lịch Văn Thánh -13

2.2.2 Các sản phẩm và dịch vụ của khu du lịch Văn Thánh -14

2.2.3 Các loại hình tổ chức sự kiện tại khu du lịch Văn Thánh -15

2.3 Quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch Văn Thánh -15

2.3.1 Tố chức phục vụ tiệc Buffet -16

2.3.2 Quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch Văn Thánh -18

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ tiệc Buffet -19

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI KHU DU LỊCH VĂN THÁNH -23

3.1 Đánh giá về quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch -23

3.1.1 Ưu điểm -23

3.1.2 Nhược điểm -24 3.2 Giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch 24

v

3.2.1 Đội ngũ nhân viên và phong cách phục vụ -24

3.2.2 Cơ sở vật chất và trang thiết bị -26

3.2.3 Hiệu quả của các giải pháp -26

3.3 Kiến nghị -27

vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

STT CHỮ VIẾT TẮT CHỮ NGUYÊN VĂN

DANH MỤC SƠ ĐỒ

1 Sơ đồ 1 : Cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng 5

2 Sơ đồ 2 : Cơ cấu tổ chức trong Khu du lịch Văn Thánh 14

1 LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Thành phố Hồ Chí Minh là đô thị lớn nhất nước ta, một trung tâm chính trị, kinh

tế, văn hóa và khoa học kĩ thuật quan trọng của cả nước Lãnh thổ của thành phố trải dài theo hướng tây bắc – đông nam và nằm trong khoảng từ 10022’13’’ đến 11 22’17’’ 0

vĩ độ Bắc và từ 106001’2’’ đến 107 1’10’’ kinh độ Đông Điểm cực bắc của thành phố 0

là xã Phú Mỹ Hưng (huyện Củ Chi), điểm cực nam ở xã Long Hòa (huyện Cần Giờ), điểm cực tây tại xã Thái Mỹ (huyện Củ Chi) và điểm cực đông là xã Thanh An (huyện Cần Giờ)

Về mặt kinh tế, Thành phố Hồ Chí Minh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, đồng thời cũng là một đỉnh của tam giác tăng trưởng kinh tế trong vùng Điều đó

có ý nghĩa đặc biệt đối với việc phát triển kinh tế của thành phố

Thành phố là đầu mối giao thông vào loại lớn nhất nước ta với sự có mặt của các tuyến giao thông huyết mạch như đường ô tô, đường sắt, đường biển, đường sông

và đường hàng không Do đó, việc giao lưu với các vùng trong nước và các nước trong khu vực cũng như trên thế giới rất thuận lợi

Với nguồn tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn phong phú

và đa dạng, thành phố Hồ Chí Minh có thể khai thác được nhiều loại hình du lịch như

du lịch MICE, du lịch văn hóa lễ hội, du lịch tìm hiểu lịch sử truyền thống, du lịch sinh thái,…

Hệ thống nhà hàng ẩm thực ở đây cũng được chú trọng đầu tư và phát triển, vì khi khách tham quan du lịch thì nhu cầu ăn uống là không thể thiếu Và chúng ta có thể kể đến khu du Văn Thánh như là một ví dụ điển hình về địa điểm lý tưởng để thưởng thức ẩm thực nơi đây Khu du lịch mang một không gian thoáng mát, không khí trong lành, yên tĩnh là nơi thích hợp để tận hưởng những bữa ăn tuyệt vời góp phần đem đến sự trải nghiệm không thể nào quên trong chuyến du lịch của du khách Với điều kiện kinh tế ngày một phát triển đồng nghĩa với việc thu nhập con người ngày càng cao thì những đòi hỏi khắc khe về chất lượng sản phẩm và quy trình phục vụ trong ngành dịch vụ ăn uống là điều tất yếu, do vậy để ồn tại và phát triển thì tviệc nâng cao chất lượng món ăn và quy trình phục vụ là điều vô cùng cần thiết

2

Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp cùng với quá trình thực tập tại khu du lịch Văn Thánh, em quyết định chọn đề tài: “Hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch Văn Thánh” để làm báo cáo thực hành nghề nghiệp lần này

2 Mục ti ên nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài

Mục tiêu chủ yếu của em khi nghiên cứu đề tài này là để đi sâu tìm hiểu về quy trình tổ chức và phục vụ tiệc buffet sáng cho khách tại nhà hàng trong khu du lịch Văn Thánh Đồng thời, tìm ra những ưu điểm và nhược điểm trong quy rình tổ chức, phục t

vụ của nhà hàng Từ đó, đưa ra phương hướng và giải pháp thích hợp, hiệu quả cải thiện tốt hơn cho quy trình

3 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài được nghiên cứu dựa trên việc phân tích các khái niệm và cơ sở lí thuyết

về kinh doanh nhà hàng, đặc điểm, chức năng của bộ phận phục vụ qua quá trình kiến tập thực tế để rút ra những nhận định đúng đắn kết hợp với việc quan sát thực tế tại nhà hàng Từ những nhận định chắt lọc được, kết hợp kiến thức bản thân để đề ra các kiến nghị giúp cải thiện quy trình phục vụ tiệc buffe của nhà hàng ại khu du lịch Vt t ăn Thánh

4 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu chính là quy trình phục vụ tiệc buffet sáng cho khách tạikhu du lịch Văn Thánh

Phạm vi nghiên cứu của báo cáo được giới hạn như sau:

- Về không gian: Khu du lịch Văn Thánh

- Về thời gian thực hiện đề tài: ừ ng T ày

5 Bố cục của khóa luận

Ngoài trang phụ bìa, lời cảm ơn, lời cam đoan, mục lụ , danh mục chữ viết tắc t, danh mục bảng biểu, sơ đồ, hình ảnh và phụ lục, tài liệu tham khảo, bài báo cáo được chia làm 3 chương như sau:

- Chương 1: Cơ sở lý lu ận

- Chương 2: Hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet tại khu du lịch Văn Thánh

- Chương 3: Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet tại khu du lịch Văn Thánh

3

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

1.1 Giới thiệu chung về ng ành nhà hàng

1.1.1 Khái niệm nhà hàng

Theo cuốn Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường Đại học Kinh Doanh và Công nghệ Hà Nội: “Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”

Còn theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại

về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì:

“Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng”

Từ các khái niệm trên, ta có thể hình dung được: Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn

Hiện nay, có nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh, bán mang đi, giao tận nơi, hoặc ăn theo kiểu tự chọn,…

1.1.2 ân lo Ph ại nhà hàng :

Nhà hàng thường được phân chia thành nhiều loại khác nhau nhằm hướng đến nhu cầu phục vụ cho những nhóm đối tượng khác nhau Có nhiều cách phân chia các loại nhà h g chẳng hạn như: Dựa vào mức độ liên kết sẽ có 2 loại nhà hàng là àn nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc (nhà hàng trong khách sạn hoặc khu vui chơi giải trí); dựa vào quy mô sẽ có 3 loại nhà hàng là nhỏ, trung bình và lớn hoặc dựa vào chất lượng phục vụ sẽ có các loại nhà hàng như nhà hàng bình dân, nhà hàng tiêu chuẩn và nhà hàng sang trọng

Tuy nhiên, chúng ta sẽ tìm hiểu các loại nhà hàng dựa vào hình thức phục vụ - cách phân loại phổ biến nhất trong hoạt động nh doanh nhà hàng hiện nay Bao gồ ki m các loại nhà hàng sau:

- Nhà hàng phục vụ theo định suất (Set menu service): Là loại nhà hàng

chuyên phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước từ thực đơn món ăn cho đến số lượng

4

các phần ăn và giá cả Đối tượng phục vụ của loại nhà hàng này là những khách hàng theo nhóm, theo đoàn

- Nhà hàng chọn món (A lacarte): Là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng

và phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống được liệt kê toàn bộ để giúp khách hàng

có thể dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích và khả năng thanh toán Đối tượng khách hàng của nhà hàng chọn món là những khách lẻ, khách vãng lai, khách không đặt trước

- Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): Khi đến với những loại nhà hàng này, thực

khách sẽ phải tự phục vụ mình bằng cách tự lấy thức ăn được bày sẵn trên các quầy kệ của nhà hàng, được tự chọn những món ăn mình thích với những món ăn nóng, nguội

và các loại đồ uống Điểm nổi bật của nhà hàng tự phục vụ là phong cách tự do, thoải mái và giá cả ổn định cho tất cả khách hàng

- Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee Shop): Là những nhà hàng phục vụ coffe và kèm theo những món ăn nhẹ Những nhà hàng này thường có tính chất phục vụ nhanh, các món ăn là những món ăn có sẵn, đơn giản

- Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food ): Đây là loại nhà hàng phục vụ

nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh còn có đặc thù là thực đơn đơn giản, thường tập trung vào một kiểu thức ăn duy nhất với nhiều cách chế biến khác nhau và thường có thể mang đi Cách thức phục vụ nhanh chóng cũng là một điểm nổi bật của loại nhà hàng này

- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): Là loại nhà hàng chuyên phục vụ các

loại tiệc chiêu đãi khác nhau như: Hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi…

5

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng

Một số chức vụ quan trọng trong nhà hàng có thể kể đến như:

Quản lý nhà hàng (Manager): Là người chịu trách nhiệm toàn bộ về tổ chức

và hành chính của bộ phận nhà hàng hay của một khu dịch vụ, chúng có thể bao gồm phòng chờ, sảnh, phòng phục vụ các món nướng, phòng ăn và một vài phòng tiệc riêng biệt Là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu mọi trách nhiệm về công tác huấn luyện nhân viên Quản lý là người có thể lên lịch làm việc, ngày nghỉ cho nhân viên sao cho toàn bộ khu vực hoạt động một cách hiệu quả

Giám sát nhà hàng (Supervisor): Là người chịu trách nhiệm toàn bộ về nhóm, đội ngũ nhân viên phục vụ, phụ trách một dãy bàn nhất định (từ 4 đến 10 bàn) Giám sát phải là người có hiểu biết về các món ăn và rượu vang, cách thức phục vụ đúng, phải có khả năng điều hành các thành viên khác trong nhóm

Nhân viên đón tiếp khách (Host/Hotess): Vai trò của nhân viên đón tiếp

khách là chú ý đến nhu cầu của khách Đặc biệt là khi khách vừa bước vào nhà hàng, người phục vụ phải “tiếp đón – chào hỏi – mời khách ngồi”

Nhân viên phục vụ (Waiter/Waitress): Người phục vụ phải luôn đảm bảo

rằng nhu cầu của khách phải luôn được đáp ứng, làm sao cho đến lúc rời khỏi nhà hàng khách cảm thấy hài lòng với bữa ăn của họ Thông thường người phục vụ là đầu mối giao tiếp với khách hàng, đó chính là cơ hội tiếp cận và bán hàng cho nhà hàng

Về mặt tổ chức các bộ phận trong nhà hàng cần quan tâm đến hai yếu tố:

- Sự khác biệt về chuyên môn trong từng bộ phận nhỏ

- Sự phụ thuộc lẫn nhau của các đơn vị

6

Mặc dù có sự chuyên môn hóa cao trong công việc ở các bộ phận nhỏ, nhưngphải có sự hợp tác và phối hợp liên tục giữa các bộ phận nà khi phục vụ khách thì y mới đạt hiệu quả cao được

1.2 Tổng quan về tiệc Buffet:

1.2.1 Khái niệm tiệc Buffet:

Trong một tiệc ăn tự chọn (buffet), các món ăn, thức uống và các ụng cụ phục d

vụ ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn)

Một số khái niệm về tiệc buffet:

Người Pháp dùng thuật ngữ buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phòng ăn, dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau thì người ta sử dụng thuật

ngữ này để chỉ một hình thức phục vụ (Hà Nam Khánh Giao - Nguyễn Văn Bình,

Từ các khái niệm trên, ta có thể hình dung được buffet là một bữa tiệc bao gồm

đa dạng các món ăn theo một chủ đề, ở đó khách tự phục vụ và được ăn uống thoải mái với một mức giá đã được ấn định trước đó

1.2.2 Phân loại tiệc Buffet:

Có nhiều cách khách nhau để phân loại một tiệc buffet, một số cách phân loại thông thường có thể kể đến như:

▪ Nếu chia theo nhóm đồ ăn thì có thể có các loại buffet sau:

- Buffet nướng hay buffet lẩu nướng: là loại buffet chuyên đồ ướng, các món đồ nnướng được nướng trên vỉ, thịt để nướng chủ yếu: thịt bò, thịt heo, thịt gà… Có nhà hàng buffet sẽ phục vụ thêm cả lẩu, tùy theo mô hình nhà hàng có các loại lẩu khác nhau, lẩu gà, lẩu bò, lẩu thái, lẩu shabu shabu… Buffet hải sản: Chuyên phục vụ các - món ăn hải sản

7

- Buffet sushi: Chuyên phục vụ các loại món ăn sushi, sashimi,…món ăn đặc trưng của nền ẩm thực Nhật Bản

▪ Hoặc có thể chia tiệc buffet theo ẩm thực từng nước như:

- Buffet Hàn: Với các món ăn của nền ẩm thực Hàn Quốc, nổi tiếng như buffetnướng Hàn Quốc Đây là một trong số loại hình buffet đang phát triển khác nhanh ở Việt Nam

- Buffet Nhật: Với các món ăn của nền ẩm thực Nhật Bản, nổi tiếng buffet nướng Nhật Bản, nhà hàng sushi…

- Buffet Thái: Với các món của nền ẩm thực Thái Lan …

Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự chọn phổ biến là tiệc ngồ ăn tự chọn dùng di ao

và nĩa (table buffet), tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (fork buffet) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (finger buffet)

c ng n t n dùng dao và n a (Table Bu hay Knife and Fork

❖ Tiệ ồi ă ự chọ ĩ ffet

❖Tiệc đứng n tă ự chọn s d ng n a (Fork Bufử ụ ĩ fet – Standing)

Thực khách l a ch n các loự ọ ại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp trên tay Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho khách không cần dùng dao để cắt nhỏ thức ăn ra Loại tiệc này không bố trí bàn để ngồi, chỉ bày sẵn vài cái ghế để khách có thể nghỉ chân, với loại tiệc này, khách phải tự phục vụ đồ uống

❖ Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet Standing hay Cocktail –Buffet)

Là loại ti c nh , ệ ẹ chủ ế y u dùng trong các bu i chiêu i mang tíổ đã nh chất ngoại giao, các món được ch bi n thành nh ng mi ng ế ế ữ ế nhỏ sao cho vừa đủ ăn một lần và không cần dùng dao hay nĩa, vài ghế cũng được để sẵn để khách có thể nghỉ chân

1.2.3 Kinh doanh tiệc Buffet:

8

Dịch vụ tiệc Buffet mang đầy đủ đặc điểm của dịch vụ nói chung như: tính vô hình một cách tương đối, tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng, tính không đồng nhất của dịch vụ, sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ, tính dễ hư hỏng và không cất trữ được, quyền sở hữu, kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ trước khi bán là rất khó, tính dễ sao chép

Ngoài những đặc điểm chung trên, thì dịch vụ tiệc Buffet còn một số đặc điểm riêng biệt sau:

- Tính nghi thức: Trong bữa tiệc tính nghi thức được đặc biệt chú ý và được thể hiện ở chủ đề cả bữa tiệc Chú trọng nhiều về hình thức phục vụ, trang phục của nhân viên và các tiện nghi, cách bài trí,…

- Yêu cầu về cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, chú trọng đến hình thức trang trí Tiệc có chủ đề và mang tính nghi thức nên cơ sở vật chất dùng trong tiệc phải đượclịch sự, trang trọng và mang tính đồng bộ cao giữa các thiết bị, dụng cụ phục vụ Bên cạnh đó hình thức trang trí cũng rất quan trọng , phải phù hợp với từng chủ đề

- Cường độ phục vụ cao, số lượng nhân viên phục vụ đông và có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong nhà hàng

- Hoạt động cung ứng dịch vụ tiệc được thực hiện theo kế hoạch có sẵn Kế hoạch này được thiết lập sau khi khách đã kí hợp đồng đặt tiệc với khách sạn Dựa vào các thông tin trong bản hợp đồng và với đặc điểm riêng có của tiệc Buffet đòi hỏi nhân viên trong quá trình phục vụ phải có tính linh hoạt cao để có thể làm hài lòng khách hàng

1.3 Quy trình ph ục vụ tiệc Buffet:

1.3.1 Quy trình phục vụ tiệc Buffet:

Quy trình phục vụ tiệc Buffet gồm 5 giai đoạn: Giai đoạn chuẩn bị→ Giai đoạn tiếp

khách→ Giai đoạn phục vụ→ Giai đoạn tiễn kh ách.→Giai đoạn thu dọn bu tiệc ổi

❖Giai đoạn chuẩn bị:

- Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng, đảm bảo mọi thức sẵn sàng phục vụ, tuyệt đối không làm ảnh hưởng tới giờ mở cửa

- Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ bàn ăn bằng những dụng cụ thông dụng và hiện đại

9

- Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi, nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm lau, ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô

- Kê bàn để thức ăn sao cho phù hợp, có thể xếp thành hàng chữ V, L, U…

- Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đơn có sẵn cho hợp lí, chuẩn bị các dụng cụ, khăn trải phải trắng sạch, ly tách không được để lại dấu vết

- Bày bàn ăn: thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp Có nơi để món

ăn chơi , có nơi để món ăn chính, nơi để món tráng miệng và đồ uống Tại bàn bày món ăn luôn có chồng đĩa, muỗng, dao, và lần lượt các món bánh mì ổ, bánh mì sandwich, phomat, chả giò, trứng luộc, cơm chiên, sup, mì xào, …Cạnhmỗi đĩa thức

ăn phải có gắp để khách gắp thức ăn

- Một số bàn ăn món ăn lạnh như: ác loại salad, hoa quả người ta bày thức ăn trong cnhững ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh , vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ sinh

❖Giai đoạn tiếp khách

- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn cho khách

- Trường hợp khách đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng dọn đi, dùng khăn

ướt lau nhẹ chỗ đó

❖Giai đoạ n ti n ễ khách

- Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng, khách muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ chỉ thanh toán những món ăn thức uống mà khách sử dụng không có trong thực đơn buổi tiệc buffet sáng

- Tiễn khách ra về với gương mặt vui tươi niềm nở

- Chúc những điều tốt đẹp đến với khách hàng, mong muốn sự trở lại của khách hàng lần sau

❖Giai đoạn thu dọn buổi tiệc

- Thu dọn những cái cần thiết cho công tác tiệc sau

10

- Dọn dẹp một cách có khoa học, nhanh chóng, gọn nhẹ

- Bàn giao ca

1.3.2 Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet:

Trong tiệc buffet, khách tự phục vụ nên công việc của nhân viên phục vụ bàn cũng khá đơn giản, nhiệm vụ chính là quan sát và bổ sung thêm thức ăn khi cần, nhanh chóng dọn dẹp dụng cụ ăn sau khi khách đã dùng xong (lưu ý ằng hầu như khách ăn rmón nào thì dụng cụ ăn cho món đó Vì nếu dùng dụng cụ ăn này tiếp tục cho món sau thì thức ăn thừa còn lại trên dụng cụ ăn sẽ ảnh hưởng đến hương vị món sau và có thể

sẽ mất ngon, nên sau khi họ dùng xong, bạn phải thu dọn tất cả dụng cụ ăn mang đi).Nhân viên không được rời khỏi khu vực phục vụ, nhất là nhân viên trực tiếp bổ sung thức ăn (buffet runner)

- Không gian phải rộng rãi, dễ bày và phục vụ

- Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để dễ bổ sung thêm thức ăn, công việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách

- Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách có thể đi qua lại một cách dễ dàng

- Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng

- Trong suốt buổi ăn nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thứ ăn, đồ uống, c dọn dẹp dao, muỗng , nĩa khi cần…

- Cách sắp xếp bàn ăn và bày món ăn:

+ Trong thực tế, bàn buffet được trình bày với rất nhiều dạng, từ dạng thẳng đến dạng chắc điệu hình chữ U, chữ T hoặc tạo thành các cối xoay gió độc đáo, mang tính thẩm mĩ cao, tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi cho buổi tiệc

+ Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa ăn, chúng được sắp xếp theo nhóm có cùng đặc điểm với nhau (nhóm món khai vị: nóng lạnh để riêng); nhóm các món chính; nhóm các món tráng miệng; nhóm các món nước nấu trực tiếp)

+ Sử dụng hợp lý các dụng cụ nhằm tạo ra sự hài hòa trong sắp xếp, và bày trí các món ăn

+ Bày thức ăn chỗ dễ thấy, thuận tiện cho khách

+ Trình bày món ăn hài hòa với khẩu phần ăn, cho bớt cảm giác ngán của khách

11

TÓM TẮT CHƯƠNG 1

Chương 1 đã hệ thống hóa các kiến thức lý luận có liên quan đến lĩnh vực nhà hàng như các khái niệm về nhà hàng, phân loại, đặc điểm kinh doanh, chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng… Ngoài ra, trong chương 1 cũng đã trình bày về tiêu chuẩnquy trình phục vụ tiệc buffet trong nhà hàng Tất cả các lý thuyết trong chương 1 được nêu ra một cách khái quát về vấn đề nghiên cứu nhằm xây dựng cơ sở lý luận chung cho luận văn và làm cơ sở cho định hướng nghiên cứu thực trạng ở chương 2

Khu du lịch Văn Thánh trên đường Điện Biên Phủ nằm trong tuyến giao thông Hàng Xanh gần chợ Văn Thánh nên có vị tr ấí r t thuận lợi cho việc đi l để tham quan, ại vui chơi, ăn uống với cảnh trí thiên nhiên g n gầ ũi như hoa cỏ, hồ ước,…với những ncụm nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn uống, vui chơi, giải trí cho du khách Đến với Văn Thánh du kh h nhác ư quên đi những âm thanh ồn ào, náo nhiệt mà ch òn lỉ c ại không gian êm đềm, tĩnh lặng, cảnh quan mát mẻ, thoáng ãng đ để du khách có thể hòa mình vào một không gian trong xanh, tươi đẹp

Hình 1 Khu du lịch Văn Thánh