HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC vụ BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG CITRON của INTERCONTINENTAL đa NANG SUN PENINSULA RESORT

DANH MỤC VIẾT TẮTDANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ÀNH, SƠ ĐỒ LỜI MỞ ĐẦU...1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ INTERCONTINENTAL DA NANG SUN PENINSULA RESORT...3 1.1 Tổng quan Intercontinental D

VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET

SÁNG TẠI NHÀ HÀNG CITRON CỦA

INTERCONTINENTAL ĐA NANG SUN PENINSULA

DANH MỤC VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

DANH MỤC HÌNH ÀNH, SƠ ĐỒ

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ INTERCONTINENTAL DA NANG SUN PENINSULA RESORT 3

1.1 Tổng quan Intercontinental Da Nang Peninsula Resort 3

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triền Intercontinental Da Nang Peninsula Resort 3

1.1.2 Quy mô của Intercontinental Da Nang Peninsula Resort 4

1.2 Cơ cấu tổ chức Intercontinental Da Nang Peninsula Resort 4

1.3 Hệ thống dịch vụ tại Intercontinental Da Nang Peninsula Resort 6

1.3.1 Dịch vụ lưu trú 6

1.3.2 Dịch vụ ăn uống 9

1.3.3 Dịch vụ bổ sung 10

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG CITRON CỦA INTERCONTINENTAL DA NANG SUN PENINSULA RESORT 12

2.1 Giới thiệu nhà hàng Citron InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort 12

2.1.1 Cơ cấu tổ chức, chức năng và nhiệm vụ các bộ phận Citron 12

2.1.2 Lao động tại bộ phận nhà hàng 15

2.1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng 15

2.2.1 Báo cáo kết quả thực tập 16

2.2.2 Kinh nghiệm đạt được 17

2.3 Thực trạng quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Citron InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort 19

2.3.1 Quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Citron InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort 20

2.3.2 Đánh giá quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Citron của InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort 29

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG CITRON INTERCONTINENTAL DA NANG SUN PENINSULA RESORT 31

3.1 Phương hướng và mục tiêu 31

3.1.1 Mục tiêu hoàn thiện: 31

3.1.2 Phương hướng hoàn thiện: 31

3.2 Một số giải pháp nhằm cải thiện công tác phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Citron 32

3.2.1 Hoàn thiện qua trình phục vụ khách hàng 32

3.2.2 Giải pháp nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trong nhà hàng 32

KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Thành phốViệt Nam Đồng

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.2 Bảng liệt kê số lượng lao động nhà hàng Citron 15 Bảng 1.3 Bảng cơ sở vật chất nhà hàng Citron 15 Bảng 1.4 Bảng báo cáo kết quả thực tập 16

DANH MỤC HÌNH ÀNH, SƠ ĐỒ

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng Citron 12 Hình 1.3 Sơ đồ quy trình phục vụ buffet sáng nhà hàng Citron 20

LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch Việt Nam vừa trải qua một năm 2019 đỉnh cao về phát triển du lịch “Toànngành đã đón hơn 18 triệu lượt khách quốc tế (tăng 16,2% so với năm 2018), phục vụ 85triệu lượt khách nội địa, tổng thu đạt khoảng 720.000 tỷ đồng Với kết quả này, Việt Namđược đánh giá là một trong 10 quốc gia có mức tăng trưởng du lịch nhanh nhất thế giới”.Nhưng đến năm 2020, dịch Covid-19 bùng phát gây ảnh hưởng cực kỳ nghiêm trọng đếnnền phát triển kinh tế của Việt Nam nói riêng và cả thế giới nói chung Đặc biệt, ngành dulịch lại là ngành hứng chịu thiệt hại gần như nặng nề nhất từ dịch Covid- 19 nên ít nhiềukhó tránh khỏi những rủi ro và thiệt hại nặng nề Sau dịch, các doanh nghiệp du lịch đangchuyển mình đứng dậy, đây là cơ hội tốt để phục hồi ngành du lịch nội địa, xây dựng lạithương hiệu cũng như là cơ hội tốt để sinh viên ra trường và có việc làm sau này

Lý do tôi lựa chọn Khu nghỉ dưỡng Intercontinental Danang Sun Peninsula để thựctập bởi sự quyến rũ mộc mạc của phong cảnh nhiệt đới, bãi biển nguyên sơ cùng với thiết

kế đương đại hoa lệ đậm chất Việt Nam Qua hơn 7 năm mở cửa và đón tiếp hàng ngànlượt khách, với định hướng đưa du khách đến với “Nơi Huyền Thoại Và Đẳng Cấp GiaoThoa”, khu nghỉ dưỡng đã nhận được nhiều sự công nhận mang tầm quốc tế qua các sựkiện in đậm dấu ấn trải nghiệm nghĩ dưỡng sang trọng trên toàn thế giới Tôi tin rằng việclựa chọn thực tập tại doanh nghiệp này sẽ giúp tôi được tiếp cận với môi trường làm việcquốc tế chuyên nghiệp, tiếp cận cơ hội nghề nghiệp toàn cầu cùng nhiều chương trình đàotạo bài bản, chuẩn 5 sao mở ra nhiều cơ hội tốt trong tương lai sau khi tôi hoàn thànhchương trình tốt nghiệp đại học

Trong các đơn vị kinh doanh về du lịch, doanh thu chính ngoài việc đến từ dịch vụ lưutrú thì F&B là bộ phận mang lại nguồn doanh thu cao thứ hai cho khách sạn, xuất phát từniềm đam mê ẩm thực tôi tin rằng bộ phận F&B là sự lựa chọn đúng đắn để tôi tham giathực tập và có cơ hội phát triển, thăng tiến trong định hướng nghề nghiệp sau này Địnhhướng của tôi bước đầu làm quen với môi trường làm việc chuyên nghiệp của khách sạn

mang tầm cỡ quốc tế Từ đó vận dụng những kiến thức chuyên môn đã được học tại nhàtrường vào công việc thực tiễn Tìm hiểu về các hoạt động thực tiễn của một cơ sở kinhdoanh khách sạn Đặc biệt là cơ cấu tổ chức, quản lý điều hành và các hoạt động chuyênmôn gắn liền với bộ phận đó Qua việc thực tập giúp nhận biết được những thuận lợi vàkhó khăn của nghề nghiệp biết được điểm mạnh và điểm yếu của bản thân để cố gắng họchỏi, trau dồi kỹ năng để xác định được vị trí công việc phù hợp nhất trong tương lai.

Trên cơ sở đó, tôi chọn đề tài “Báo cáo thực tập và hoàn thiện quy trình phục vụ

buffet sáng tại nhà hàng Citron InterContinental Da Nang Sun Penninsula Resort”.

Kết cấu của chuyên đề này gồm 3 chương:

Chương 1: Giới thiệu InterContinental Da Nang Sun Penninsula Resort

Chương 2: Báo cáo kết quả thực tập và hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet sáng tại nhàhàng Citron InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort

Chương 3: Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet sáng tại nhà hàng CitronInterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ INTERCONTINENTAL DA NANG SUN

PENINSULA RESORT

1.1 Tổng quan Intercontinental Da Nang Peninsula Resort

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triền Intercontinental Da Nang Peninsula Resort

InterContinental Da Nang Peninsula Resort do Tập đoàn Sun Group đầu tư xây dựngtại bãi Bắc bán đảo Sơn Trà (TP Đà Nẵng) với tổng mức đầu tư đến thời điểm hiện tại làtrên 2000 tỷ đồng Dự án chính thức được khai trương từ ngày 01/06/2012 Khu nghỉdưỡng sang trọng và đẳng cấp này nằm trên một bãi biển biệt lập tại bán đảo Sơn Trà, cáchsân bay Đà Nẵng chừng 30 phút xe chạy Nằm giữa những ngọn đồi huyền thoại của bánđảo Sơn Trà và được bao bọc bởi khung cảnh tuyệt đời của khu rừng nhiệt đới và tầm nhìnbao quát ra biển Đông InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort là sự hòa quyệntuyệt vời giữa cảnh quan thiên nhiên kỳ thú và nét tinh hoa kiến trúc, văn hóa độc đáo củaViệt Nam InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort được thiết kế chia theo từngtầng từ Heaven (thiên đường), Sky (bầu trời), Earth (trái đất) và Sea (biển)

Khu nghĩ dưỡng cao cấp với 197 phòng được thiết kế bởi Bill Bensley Design StudiosBangKok, kiến trúc sư tài ba người Mỹ - người đã thiết kế những công trình xa hoa, lộnglẫy tại các thiên đường du lịch Bali, Maldives hay Hawaii Bao bọc bởi những căn phòng là

cả một khu rừng nguyên sinh rộng lớn, tạo cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp

Khách sạn chính thức mở cửa vào tháng 6 năm 2012 đã đánh dấu sự ra đời của khunghĩ dưỡng mang thương hiệu InterContinental đầu tiên tại Việt Nam và cũng là khu nghỉdưỡng đầu tiên trực thuộc sự quản lí của tập đoàn IHG

Ngày 16/1/2013, Tổng cục Du Lịch ban hành quyết định 07/QD-TCDL công nhận khunghĩ dưỡng InterContinental Da Nang Sun Peninsula đạt hạng 5 sao

Thông tin liên hệ:

 Địa chỉ: Bai Bac, SonTra Peninsula , Danang City, Vietnam

 Hotline: +84-236-3938888

 Email: refervations.icdanang@ihg.com

 Website: https://sungroup.danang.vn

 Đánh giá: Là khu nghỉ dưỡng hàng đầu Châu Á và hàng đầu Việt Nam

1.1.2 Quy mô của Intercontinental Da Nang Peninsula Resort

Nếu đa phần các resort, khu nghỉ dưỡng 5 sao khác tọa lạc ngay trên bờ biển xinh đẹpcủa Đà Nẵng thì InterContinental Da Nang lại sở hữu vị thế đắc địa với lưng tựa núi, mặthướng biển

Intercontinental Resort có một diện tích rộng lớn với khoảng 3.000 ha, sở hữu bãi biểnriêng dài đến hơn 700m, điểm xuyến lên đó là những ghềnh đá đủ hình thù ẩn mình tronglàn nước biển xanh rì

Quy mô: bao gồm các phân khu Heaven (Thiên đường); Sky (Bầu trời); Earth (Mặtđất); Sea (Biển cả)

Số lượng sản phẩm: 180 phòng nghỉ + 5 biệt thự nghỉ dưỡng + 20 phòng suites

1.2 Cơ cấu tổ chức Intercontinental Da Nang Peninsula Resort

(Nguồn: Phòng nhân sự Resort, 2021)

Hình 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Intercontinental Da Nang Peninsula Resort

Quản lý Resort

Bộ phận

Bộ phận buồng phòng

Bộ phận bán hàng

& tiếp thị

Bộ phận dịch vụ ăn uống Tổng giám đốc

Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong Resort:

Tổng giám đốc (General Manager)

- Chịu sự giám sát của Hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị

về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao và là người quản lý và giám sát tất cảcác hoạt động kinh doanh, con người cũng như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp

Bộ phận nhân sự ( Human Resources)

- Tuyển dụng, thực hiện các chính sách lao động, lên kế hoạch triển khai chiến lượcduy trì và phát triển nguồn lực Nhằm mục đích xây dựng tập thể vững mạnh, hoàn thànhcác mục tiêu nhanh chóng và hiệu quả

Bộ phận buồng phòng ( Rooms )

- Chức năng: Cung cấp sản phẩm dịch vụ chính tại resort, mang lại nguồn doanh thucao nhất trong tổng doanh thu của khách sạn, chịu trách nhiệm về sự nghỉ ngơi lưu trú củakhách hàng tại khách sạn, phối hợp chặt chẽ, nhất quán với bộ phận lễ tân với hoạt độngbán và cung cấp dịch vụ buồng Bộ phận buồng phòng có thể được chia thành nhiều bộphận nhỏ với chức năng riêng như: Bộ phận giặc ủi, kho vải, bộ phận vệ sinh công cộng,cây xanh, cắm hoa

- Nhiệm vụ: Chuẩn bị buồng, đảm bảo luôn ở chế độ sẵn sàng đón khách, vệ sinhbuồng phòng hằng ngày, các khu vực tiền sảnh và khu vực công cộng, kiểm tra tình trạngphòng, các thiết bị, vật dụng và các sản phẩm khác trong khi làm vệ sinh, nhận và giao cácdịch vụ cho khách, nắm được tình hình khách thuê phòng

Bộ phận kinh doanh ( Sales and Marketing)

- Chức năng: Tìm kíêm khách hàng cho các bộ phận khác như bộ phận buồng phòng,

bộ phận nhà hàng, Mở rộng thị trường, thu hút khách hàng tiềm năng cho khách sạn

- Nhiệm vụ: Lên kế hoạch tìm kiếm khách hàng, tiếp thị sản phẩm, nghiên cứu thịtrường, đối thủ cạnh tranh, thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh doanh của khách sạn,khảo sát khách hàng để góp ý với cấp trên trong việc đổi mới, nâng cấp dịch vụ hiệu quả

Bộ phận dịch vụ ăn uống ( F&B Servicre )

- Bộ phận này được chia thành 2 bộ phận nhỏ: bộ phận bếp và bộ phận bar

- Chức năng: Cung cấp thức ăn và đồ uống cho khách hàng, hoạch toán chi phí tại bộphận

- Nhiệm vụ: Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống gồm 3 hoạt động chính: chếbiến, lưu thông và tổ chức dịch vụ ăn uống tại khách sạn, phục vụ ăn uống cho nhân viênkhách sạn, cung cấp cho dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệctheo yêu cầu của khách

1.3 Hệ thống dịch vụ tại Intercontinental Da Nang Peninsula Resort

1.3.1 Dịch vụ lưu trú

Bảng 1.1 Bảng dịch vụ lưu trú của Resort

STT Tên loại phòng Số phòng ngủ Tiện nghi kèm theo Sức chưa

- 1 phòng đôi

Phòng khách và bếp

Hồ bơi vô cực riêng

Tối đa 6người

2 Biệt thự cao cấp

Residence:

- Biệt thự 2 phòng 1 phòng hướng biển 2 hồ bơi vô cực riêng 4 người

1 phòng ngủ Kinghướng biển và 1phòng ngủ.

4 người

4 người

Các đặc quyền gồm ClubLounge, bãi biển riêng, tiệc

+ LA MAISON 1888 :

Nhà hàng La Mai Son 1888 lấy cảm hứng từ những biệt thự cổ kiểu Pháp Khônggian phòng ăn được thiết kế tinh tế, nổi bật với rất nhiều món đồ trang trí được sưu tầm từkhắp nơi trên thế giới La Mai Son 1888 được CNN bình chọn là 1 trong top 10 nhà hàngmới tốt nhất thế giới, mang đến những món ăn cao cấp đậm hương vị Pháp Tại đây BillBensley đã thiết kế dựa trên câu chuyện về một gia đình có 3 người con, một người đam

mê du lịch, khám phá, một người là kế toán viên và một cô con gái út điệu đà

+ BAREFOOT :

Mang ý nghĩa là “Đôi chân trần” Giữa thiết kế ấn tượng lấy ấn tượng từ kiến trúcmái ngói alang alang của Bali và cảm nhận gió biển thổi vào Barefoot chính là nơi màthực khách có thể thưởng thức bữa tối thân mật trong một không gian lồng lộng gió biển.Thực đơn bao gồm : pizza, pasta, sandwiches, hay các loại thịt và hải sản nướng

+ THE LONG BAR :

Với thiết kế mang phong cách đương đại ngay tại bãi biển, the Long Bar là một địađiểm thú vị để thư giãn cùng những loại thức uống tươi mát và được pha chế công phunhư: rượu, bia, cocktail từ thực đơn Đặc biệt là loại Cocktail hảo hạng Lotus Cocktail

+ BUFFALO BAR :

Buffalo Bar được tạo ra như một nơi ẩn nấu của sự thanh lịch vượt thời gian Thựckhách có thể thưởng thức các loại rượu hảo hạng được lưu trữ và lựa chọn bởi chính

chuyên gia rượu của InterContinental Da Nang Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ các loạiCocktails, Rượu whiskey, Liquor và các thức uống khác.

1.3.3 Dịch vụ bổ sung

Bao gồm các dịch vụ đa dạng như: Spa; Hội nghị & sự kiện; Tiệc cưới; Các hoạt độngthể thao - văn hóa; Vận chuyển; Trông trẻ; Giải trí và khu vui chơi trẻ em; Mua sắm,…

+ Các hoạt động thể thao văn hóa :

Lướt ván buồm, chèo Kayak, lặn ngắm san hô,…là những hoạt động sôi nổi hay thưgiãn cùng các động uyển chuyển của Yoga, thái cực quyền Bãi Bắc nơi diễn ra các hoạtđộng thể thao trên biển Ngoài ra, những hoạt động chuyên sâu hơn gồm đi bộ thám hiểm(Trekking), lớp học chèo thuyền thúng, học cách làm lồng đèn, làm nón lá cũng là cách để

du khách có thể tìm hiểu thêm về cuộc sống, nét văn hóa đặc biệt của Đà Nẵng nói riêng vàViệt Nam nói chung

+ Spa & Wellness :

InterContinental Resort mang đến những dịch vụ spa như : “Harnn Heritage Spa” bằngnhững liệu pháp thiên nhiên và y học cổ truyền châu Á “Pedi:Mani:Cure Studio” là liệu trìnhchăm sóc da và móng cơ bản Sau đó là kỹ thuật đính bụi kim cương để hoàn thiện mọi thứ, đógọi là “Gói trị liệu làm đẹp xứng đáng mọi hành trình để đến trải nghiệm”

+ Khu vui chơi trẻ em và trung tâm giải trí :

Các phụ huynh có thể tìm đến các dịch vụ dành riêng cho người lớn trong khi đó có thểyên tâm để các bé được chăm sóc tại Planet Trekkers Những bạn thanh thiếu niên có thể tìmđược niềm vui ở một vài các trò chơi tại project Việt Nam như: Bi-a, Cờ vua, Wii game Các dịch vụ giải trí tại InterContinental cung cấp rạp chiếu phim hiện đại, phòngkaraoke hay nightclub Rạp chiếu phim ngay bên trong khu nghỉ dưỡng

+ Trung tâm mua sắm :

InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort có hệ thống gồm các thương hiệunổi tiếng thế giới:

 IPA NIMA & HARMONY

Là một thương hiệu được sáng lập vào năm 1997, chuyên về các dòng túi ví thờitrang, với các thiết kế nguyên bản làm từ vải và da nhập khẩu Những mẫu mã tại Ipa Nima

& Harmony được đánh giá là đa dạng và độc đáo, thương hiệu này cũng tiên phong về cáckiểu dáng, màu sắc hợp xu thế

 MY WAY DECO ART GALLERY

My Way Deco Art Galley với các sản phẩm nghệ thuận làm từ gỗ sơn mài cao cấp,khung tranh mỹ nghệ Ở đây cũng trưng bày cả những hộp trang sức đắt tiền cho đếnnhững hộp xì gà cao cấp, từ các hộp trà cho đến các loại đèn trang trí

 BEECRAFTY

Là một thương hiệu có sức ảnh hưởng lớn khi đã góp phần quảng bá những sản phẩmthủ công truyền thống của Việt Nam ra toàn thế giới Nơi đây chuyên trung bày các đồ mỹnghệ vùng cao, những sản phẩm đã được tạo nên một cách tinh xảo từ bàn tay của ngườidân tộc thiểu số H’mong

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH

PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG CITRON CỦA

INTERCONTINENTAL DA NANG SUN PENINSULA RESORT

2.1 Giới thiệu nhà hàng Citron InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort 2.1.1 Cơ cấu tổ chức, chức năng và nhiệm vụ các bộ phận Citron

(Nguồn: Bộ phận quản lý nhà hàng Citron, 2021)

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng Citron

Phó giám đốc (Associate Director of F&B)

Thư ký giám đốc (Assistant Director of F&B)

Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager)

Phó quản lý (Assistant Manager)

Giám sát (Supervisor)

Lễ tân (Hostess)

Tổ trưởng nhân viên phục vụ

(Captain)

Pha chế / Nhân viên phục vụ (Bartender, waitress, waiter)

- Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:

+ Phó giám đốc (Associate Director Of F&B): Nhiệm vụ của vị trí này tương đối

nặng nề khi phải chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính sách, quy định và đáp ứngcác mục tiêu của khách sạn đồng thời đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khuvực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý:

* Tìm hiểu xu hướng và thị hiếu của khách hàng để cập nhật và lên danh sách rượuvang cho nhà hàng

* Làm việc với đầu bếp từng khu vực để lên thực đơn cho từng khu vực ẩm thực

* Làm việc với nhà cung cáp thực phẩm, so sánh và có chính sách giá để đảm bảochất lượng và số lượng

* Định giá suất/ món ăn hợp lý sao cho vừa có lãi, vừa làm khách hài lòng

* Đào tạo/ đề bạt/ tuyển dụng hoặc sa thải nhân viên Đảm bảo chất lượng nhân sự

* Quản lý sát hoạt động chung của nhà hàng, đảm bảo tiến độ và có sự phối hợp hoạtđộng giữa các bộ phận với nhau Điều chỉnh kịp thời những mâu thuẫn, sai sót trong nội bộnhà hàng

+ Thư ký giám đốc (Assistant Director Of F&B): Có trách nhiệm trước giám đốc

nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sựchỉ đạo và phân công của giám đốc, thay mặt khi giám đốc vắng mặt

+ Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager): So với giám đốc bộ phận thì công

việc của giám đốc nhà hàng với các bộ phận, khu vực ăn uống sẽ sát sao hơn Giám đốcnhà hàng chịu trách nhiệm theo dõi chặt chẽ các khu vực bao gồm phòng chờ đại sảnh, cáctầng, các quầy tự phục vụ và có thể cả một số phòng tiệc riêng biệt Giám đốc nhà hàng làngười đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên

kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng Kết hợp với trưởng nhóm nhân viên đặtbàn hoặc trưởng nhóm phục vụ Giám đốc nhà hàng có thể lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉhoặc giờ giấc làm việc, để cho các khu vực phục vụ được hoạt động hiệu quả

+ Phó quản lý (Assistant Manager): Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động

kinh doanh của nhà hàng như: kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ laođộng, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làmviệc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc

+ Giám sát (Supervisor): Là một trong những trợ thủ đắc lực của các nhà quản lý.

Trong ngành khách sạn - nhà hàng, các vị trí như giám sát lễ tân, giám sát buồng phòng,giám sát nhà hàng… có vai trò hỗ trợ các quản lý thuộc bộ phận tương ứng theo dõi, điềuphối các hoạt động của bộ phận như chia ca, phân công công việc cho nhân viên; điềuphối, hỗ trợ phục vụ khách hàng; giám sát thực hiện công việc của nhân viên, phối hợp giảiquyết các phát sinh trong quá trình phục vụ và một số công việc khác

+ Lễ tân (Head Hostess /Hostess): Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu

cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng Nhân viên đón tiếp phải tiếp đón,chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viênđón tiếp là thông tin tới nhóm trưởng để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đápứng Nhân viên đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăncủa họ

+ Tổ trưởng phục vụ (Captain): Tổ trưởng phụ trách quản lý một nhóm nhân viên

phục vụ Đồng thời vị trí này còn đảm nhiệm công việc kiểm tra các dụng cụ, công cụ,cách set up bàn ăn theo quy định, tiêu chuẩn và trực tiếp phục vụ khách hàng khi cần

+ Nhân viên pha chế (Bartender): Nhiệm vụ của nhân viên quầy bar là tạo ra các

thức uống ngon, bổ dưỡng và đẹp mắt cho thực khách Dĩ nhiên, họ cũng có trách nhiệmgiữ gìn khu vực quầy bar của mình sạch sẽ

+ Nhân viên phục vụ (Waitress/ Waiter): Bộ phận phục vụ chịu trách nhiệm đón tiếp

và tiễn khách, sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu cầu của kháchtrong suốt thời gian khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng Sau khi khách rời khỏi, nhân viênphục vụ còn có trách nhiệm dọn dẹp và sắp xếp lại không gian ăn uống của khách

(Nguồn: Bộ phận quản lý nhà hàng Citron, 2021)

2.1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng

2.2 Báo cáo kết quả thực tập và kinh nghiệm đạt được

2.2.1 Báo cáo kết quả thực tập

Bảng 1.4 Bảng báo cáo kết quả thực tập

Tuần Nội dung công việc

Tuần 1 - Học khóa Training Orientation, khu vực quanh nhà hàng, khu vực

bàn, số bàn: Biết được hết tất cả các thông tin về Resort, về nhà hàng

Citron Biết được các khu vực của nhà hàng và thuộc số bàn cho quá trình

phục vụ sau này tránh bị nhầm lẫn giữa các bàn

Tuần 2 - Polish ở khu vực kho nhà hàng, gấp napkin, chuẩn bị pocket: Biết

được chuẩn quy cách lau ly, lau cutlery và các dụng cụ khác Thuộc đượccác loại napkin dùng cho các loại menu trong nhà hàng và cách gấp Bỏcutlery vào trong napkin đã gấp để hoàn thành bộ pocket cung cấp cho nhà

hàng set up

Tuần 3 - Fill ly, napkin, cutlery, đĩa… lên nhà hàng và các khu vực bếp khác.

Phân loại chén ,đĩa, cutlery để clear ở khu vực pantry Lau placemat:

Biết được nhà hàng và bếp đang thiếu những gì để chuẩn bị dụng cụ cungcấp kịp thời Khi chén đĩa được mang từ khu vực nhà hàng vào Pantry, lậptức dọn thức ăn thừa và phân loại dụng cụ khác nhau theo nhóm và đẩyxuống khu vực Steward để rửa Nhằm duy trì đủ số lượng chén đĩa cung cấp

cho nhà hàng phục vụ khách

Tuần 4 - Chuẩn bị gia vị , chuẩn bị Welcome food, set up trên nhà hàng: Biết

được thực đơn hôm nay gồm những món gì để chuẩn bị gia vị kèm theochính xác Ghi nhớ được các dụng cụ và đồ ăn đi kèm phục vụ welcomefood trong lúc thực khách chờ đợi món ăn chính Biết được cách set up dụng

cụ phù hợp với loại thực đơn mà nhà hàng sẽ phục vụ

Tuần 5 - Lau đĩa, chén xếp vào quầy buffet, fill dụng cụ và set up quầy buffet,

học các món trong khu vực buffet: Đảm bảo chén, đĩa luôn đầy đủ và sạch

sẽ, đảm bảo vệ sinh ở khu vực buffet trước khi phục vụ cho khách

Biết được cách đặt các food table đúng vị trí các món ăn trưng bày chokhách

Biết được tên các món ăn, nguyên liệu, nguồn gốc, vị trí để có thể trả lờichính xác khi khách hỏi và cần tìm