Hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tại bộ phận nhà hàng trực thuộc khách sạn minh toàn galaxy

Căn cứ vào“Danh sách sinh viên làm chuyên đề tốt nghiệp – K20 hệ đại học” của khoa Du lịch đượcniêm yết vào ngày 6 tháng 4 năm 2018 và “Hướng dẫn viết chuyên đề tốt nghiệp” củatrường, na

Tôi đã tham gia đợt thực tập tháng 1 năm 2018 tại khách sạn Minh Toàn Galaxy vàhoàn thành báo cáo thực tập theo quy định của nhà trường và quý khách sạn Căn cứ vào

“Danh sách sinh viên làm chuyên đề tốt nghiệp – K20 hệ đại học” của khoa Du lịch đượcniêm yết vào ngày 6 tháng 4 năm 2018 và “Hướng dẫn viết chuyên đề tốt nghiệp” củatrường, nay tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp với đề tài

“Hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tại bộ phận nhà hàng trực thuộc khách sạn Minh Toàn Galaxy”

Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp này hoàn toàn là sản phẩm khoa học của tôivới hình thức và nội dung theo quy định của trường và không có sự sao chép từ bất kỳnguồn nào khác Tôi xin chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này

Đà Nẵng, ngày 6 tháng 4 năm 1018

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ HIỀN THẢO

Trải qua khoảng 6 tuần thực tập tại Minh Toàn Galaxy, tuy rằng đây không phải làmột thời gian dài nhưng đủ để tôi tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã nghe, dạy từ nhàtrường vào thực tế cuộc sống, giúp cho tôi có cái nhìn bao quát và khách quan hơn vềngành nhà hàng - khách sạn và phần nào đó giúp tôi xác định được mục tiêu, con đườngmình đi trong tương lai.

Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước hết tôi xin gửi đến quý thầy,

cô giáo trong khoa Du Lịch trường Đại học Duy Tân lời cảm ơn chân thành Đặc biệt tôixin gửi đến thầy Nguyễn Văn Gia, người đã hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành chuyên đềbáo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu sắc nhất

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các anh chị bộ phận Food and Bevaragenói chung và khu vực Buffet nói riêng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được tìm hiểu thựctiễn trong suốt quá trình thực tập tại Minh Toàn Galaxy

Đồng thời nhà trường đã tạo cho tôi cơ hội được thực tập nơi mà tôi yêu thích, chotôi bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy.Qua công việc thực tập này tôi nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc kinh doanh

để giúp ích cho công việc sau này của bản thân

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện chuyên đềnày tôi không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từthầy và các bạn đồng nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 3

1.1 Khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 3

1.1.1 Khách sạn 3

1.1.1.1 Khái niệm 3

1.1.1.2 Cơ cấu tổ chức 3

1.1.1.3 Tổ chức bộ máy của khách sạn 4

1.1.1.4 Phân loại khách sạn 5

1.1.1.5 Phân hạng khách sạn và các tiêu chuẩn đánh giá 6

1.1.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn 9

1.1.2.1 Khái niệm 9

1.1.2.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn 9

1.2 Khái quát chung về hoạt động kinh doanh nhà hàng 11

1.2.1 Khái niệm nhà hàng trong khách sạn 11

1.2.2 Phân loại nhà hàng 11

1.2.2.1 Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, món ăn phục vụ) 11

1.2.2.2 Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp 12

1.2.2.3 Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ 12

1.2.2.4 Phân loại theo loại đồ ăn chuyên 12

1.2.2.5 Các cách phân loại khác 13

1.2.3 Chức năng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng 14

1.2.3.1 Chức năng kinh doanh của nhà hàng 14

1.3.1 Khái niệm 16

1.3.2 Ý nghĩa và vai trò của thực đơn 17

1.3.3 Những yêu cầu và căn cứ khi xây dựng thực đơn 17

1.3.4 Xác định giá bán cho thực đơn 18

1.4 Khái niệm đặc điểm về bản chất và ý nghĩa quy trình phục vụ nhà hàng 18

1.4.1 Khái niệm 18

1.4.2 Bản chất của quy trình phục vụ 18

1.4.3 Quy trình phục vụ 19

1.4.4 Ý nghĩa việc hoàn thiện quy trình phục vụ 19

1.5 Nhà hàng phục vụ ăn tự chọn (Buffet) 19

1.5.1 Khái niệm buffet 20

1.5.2 Sơ lược lịch sử buffet 20

1.5.3 Phân loại buffet 21

1.5.4 Chủ đề của một tiệc buffet 22

1.5.5 Nguyên tắc bày và phục vụ tiệc buffet 22

1.5.6 Hình thức tổ chức tiệc 23

1.5.7 Quy trình phục vụ tiệc buffet 24

1.5.7.1 Quy trình phục vụ tiệc Buffet 25

1.5.7.2 Tiêu chuẩn phục vụ 26

1.5.7.3 Phương pháp phục vụ 27

HÀNG KHÁCH SẠN MINH TOÀN GALAXY 28

2.1 Giới thiệu sơ lược về sự hình thành và phát triển của khách sạn 28

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn 28

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ kinh doanh của khách sạn 30

2.1.2.1 Chức năng 30

2.1.2.2 Nhiệm vụ 30

2.1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn Minh Toàn Galaxy 31

2.14 Cơ cấu tổ chức quản lý khách sạn Minh Toàn Galaxy Đà Nẵng 33

2.1.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của khách sạn Minh Toàn Galaxy Đà Nẵng 33

2.1.5 Cơ cấu đội ngũ lao động trong các bộ phận khách sạn Minh Toàn Galaxy 35

2.1.5.1 Tổng số lao động 35

2.1.6 Đặc điểm hoạt đông và các sản phẩm của khách sạn 36

2.1.6.1 Lĩnh vực hoạt động và ngành nghề kinh doanh khách sạn 36

2.1.6.2 Thị trường, khách hàng và mặt hàng, sản phẩm của khách sạn 37

2.1.6.3Sản phẩm và dịch vụ 38

2.1.6.4 Hệ thống sản phẩm dịch vụ của khách sạn 39

2.1.7Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn Minh Toàn Galaxy Đà Nẵng .40 2.2 Thực trạng về hoạt động kinh doanh của nhà hàng 44

2.2.1 Cơ cấu bộ máy tổ chức của nhà hàng 44

2.2.1.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà hàng 44

2.2.1.2 Nhận xét 44

2.2.2 Tổ chức lao động 45

2.2.2.1Hình thức phân công lao động 45

2.2.2.2Thời gian làm việc 46

2.2.2.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật nhà hàng 47

2.3 Tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng 48

2.4 Thực trạng quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng (Khách sạn Minh Toàn Galaxy) 49

2.4.1 Bày bàn 49

2.4.2 Phục vụ khách 50

2.4.3 Thu dọn ………51

CHƯƠNG 3: NHỮNG GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN PHỤC VỤ TIỆC BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN MINH TOÀN GALAXY 52

3.1 Đánh giá thực trạng quy trình phục vụ khách trong thời gian qua 52

3.1.1 Những ưu điểm 52

3.1.2 Những hạn chế 52

3.2 Một số giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng khách sạn Minh Toàn Galaxy trong thời gian đến 53

3.2.1 Phương hướng 53

3.2.1.1 Mục đích của việc hoàn thiện 53

3.2.1.2 Phương hướng hoàn thiện 53

3.2.2 Biện pháp 54

3.2.2.2 Về đội ngũ lao động 55

3.2.2.3 Về công tác quản lý 55

3.2.3 Quy trình phục vụ buffet 56

3.2.3.1 Thực trạng 56

3.2.3.2 Đề xuất giải pháp 56

KẾT LUẬN 57

Hình 1.1Sơ đồ bộ máy quản lý 3

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình phục vụ 19

Hình 2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại khách sạn Minh Toàn Galaxy 33

Hình 2.12 Tổ chức bộ phận nhà hàng 44

Biểu đồ 2.8 Hoạt động kinh doanh khách sạn Minh Toàn Galaxy (2015-2017) 41

Biểu đồ 2.9 Doanh thu khách sạn Minh Toàn Galaxy (2015-2017) 41

Biểu đồ 2.10 Chi phí khách sạn Minh Toàn Galaxy (2015-2017) 42

Biểu đồ 2.11 Lợi nhuận khách sạn Minh Toàn Galaxy (2015-2017) 42

Bảng 2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn 31

Bảng 2.3 Tổng số lao động tại khách sạn 3 Bảng 2.4 Cơ cấu nguồn lao động 36

Bảng 2.5 Các loại phòng của khách sạn Minh Toàn Galaxy Đà Nẵng 39

Bảng 2.6 Các sản phẩm phục vụ cho dịch vụ hội nghị, hội thảo 40

Bảng 2.7 Kết quả kinh doanh khách sạn ( ĐVT: triệu đồng) 40

Bảng 2.13 Ca làm việc của nhân viên nhà hàng 46

Bảng 2.14 Kết quả kinh doanh của nhà hàng năm 2015-2017 48

LỜI MỞ ĐẦU

1.Lý do chọn đề tài

Khách sạn là cơ sở kinh doanh hai loại dịch vụ chủ yếu: lưu trú và ăn uống Trong

đó, nhà hàng là nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống, đóng vai trò rất quan trọng đối với doanhthu và lợi nhuận của khách sạn Khách có thể đánh giá chất lượng dịch vụ nhà hàng quanhiều yếu tố, trong đó, yếu tố dễ tiếp cận nhất với khách chính là quy trình phục vụ tại nhàhàng vì đây là loại quy trình phục vụ khách trực tiếp với các giai đoạn và thao tác của nhânviên mà khách có thể quan sát và cảm nhận được bằng các giác quan Quy trình phục vụcòn đóng vai trò là đầu mối quan trọng trong việc cung ứng dịch vụ ẩm thực của nhà hàng

Do đó, hoàn thiện quy trình phục vụ là yêu cầu cấp thiết đối với nhà hàng ở những kháchsạn hạng cao, trong đó có khách sạn Minh Toàn Galaxy – nơi tôi thực tập Thời gian thựctập tại nhà hàng của khách sạn Minh Toàn Galaxy đã giúp tôi nhìn nhận những ưu điểm vàhạn chế còn tồn tại trong quy trình phục vụ hiện nay của nhà hàng mà nếu khắc phục đượcnhững hạn chế này, kết hợp với việc phát huy những ưu điểm sẵn có sẽ góp phần giúp nhàhàng hoàn thiện quy trình phục vụ, hỗ trợ tích cực cho hoạt động của nhà hàng, trở thànhnơi ghi dấu ấn riêng trong lòng mỗi thực khách, khiến họ nhớ mãi và sẽ trở lại trong tươnglai Vì những lý do trên, tôi quyết định chọn đề tài chuyên đề tốt nghiệp của mình là:

“Hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trực thuộc Khách sạn Minh Toàn Galaxy)” với hy vọng vận dụng những kiến thức đã học và những trải nghiệm thực

tế từ khoảng thời gian thực tập để phân tích, đánh giá thực trạng quy trình vụ buffet sángtại nhà hàng hiện nay, từ đó đề xuất một số giải pháp giúp hoàn thiện quy trình này, gópphần thu hút khách đến với nhà hàng

2 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là chất lượng dịch vụ ăn uống Minh Toàn Galaxybao gồm quy trình phục vụ ăn uống, chất lượng của tiệc buffet nhà hàng mang lại chokhách hàng và các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dich vụ tại Minh Toàn Galaxy

3 Mục tiêu nghiên cứu

Với những nền tảng kiến thức được nhà trường cung cấp trong 4 năm học kết hợpvới những số liệu và thực tế tìm hiểu, quan sát được trong quá trình thực tập tại Minh ToànGalaxy, tôi thực hiện báo cáo này với mục đích sau:

- Kiểm tra bằng thực nghiệm những kiến thức mình đã được học tập, nghiên cứutrong thời gian học tập tại trường

- Phân tích những điểm mạnh cũng như những điểm còn hạn chế của dịch vụ ănuống tại đây

- Đánh giá đúng thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại Minh Toàn Galaxy vàtìm ra những vấn đề còn tồn tại trong chất lượng dịch vụ của nhà hàng để từ đó đưa ra một

số giải pháp, kiến nghị nhằm hoàn thiện dịch vụ ăn uống của nhà hàng

Chương 1: Cơ sở lý luận

Chương 2: Thực trạng về vấn đề quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trựcthuộc khách sạn Minh Toàn Galaxy

Chương 3: Những giải pháp nhằm hoàn thiện phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trựcthuộc khách sạn Minh Toàn Galaxy

Kết luận

Tài liệu tham khảo

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn

1.1.1 Khách sạn

1.1.1.1 Khái niệm

Có rất nhiều khái niệm khác nhau về khách sạn, một trong những khái niệm đó là:

“Khách sạn du lịch là cơ sở kinh doanh phục vụ khách du lịch Quốc tế và trong nước đápứng nhu cầu về các mặt ăn, nghỉ, vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác trong phạm

vi khách sạn” (Trích trong cuốn hệ thống các văn bản hiện hành của quản lý du lịch – Tổngcục du lịch Việt Nam 1997)

Như vậy khách sạn là cơ sở phục vụ lưu trú phổ biến đối với mọi khách du lịch.Chúng sản xuất, bán và trao cho khách những dịch vụ, hàng hóa đáp ứng nhu cầu của họ vềchỗ ngủ, nghỉ ngơi ăn uống, chữa bệnh, vui chơi giải trí,… nhằm thỏa mãn nhu cầu thiếtyếu và nhu cầu bổ sung của khách sạn

1.1.1.2 Cơ cấu tổ chức

Hình 1.1Sơ đồ bộ máy quản lý

Hình

H i đ ng qu n tr ội đồng quản trị ồng quản trị ản trị ị

H i đ ng qu n tr ội đồng quản trị ồng quản trị ản trị ị

B ội đồng quản trị

ph n ận nhà hàng

B ội đồng quản trị

ph n ận

kỹ thu t ận

B ội đồng quản trị

ph n ận

kỹ thu t ận

B ội đồng quản trị

ph n ận

qu n ản trị

tr ị nhân

l c ực

B ội đồng quản trị

ph n ận tài chính

k ế toán

B ội đồng quản trị

ph n ận tài chính

k ế toán

ch i ơi

gi i ản trị trí

B ội đồng quản trị

ph n ận vui

ch i ơi

gi i ản trị trí

(Nguồn: Bộ phận nhân sự)

1.1.1.3 Tổ chức bộ máy của khách sạn

Hội đồng quản trị: thực hiện hợp đồng và phụ lục các hợp đồng đã kí với các đối tác.Thi hành và sữa đổi các điều lệ của khách sạn trong khung lí cho phép Thẩm tra phươngchâm xây dựng và kinh doanh, kế hoạch đầu tư, kế hoạch kinh doanh, dự toán, quyết toán,phân chia lợi nhuận, hoặc bù lỗ hằng năm của khách sạn

Tổng giám đốc: chịu sự lãnh dạo của hội đồng quản trị, nghiêm túc chấp hành cácphương châm, chính sách, luật pháp của nhà nước, vạch ra và tổ chức chiến lược kinhdoanh của khách sạn, không ngừng nâng cao hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội của kháchsạn

Bộ phận lễ tân: là trung tâm vận hành của toàn bộ khách sạn, đầu mới liên hệ giữakhách và khách sạn, là bộ phận tham mưu, trợ giúp cho bộ máy quản lý khách sạn

Bộ phận buồng: làm vệ sinh bảo dưỡng toàn bộ các buồng, phòng hội họp, đảm bảocung ứng các dịch vụ giặt là và cho thuê đồ dùng, làm vệ sinh, và bảo dưỡng các khu vựccông cộng

Bộ phận nhà hàng: phục vụ các món ăn, đồ uống một cách tốt nhất, theo đúng nhu cầucủa khách Tạo ra những món ăn ngon, an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý, phục vụ kháchtận tình với thái độ văn minh lịch sự và hiếu khách, tạo ra bầu không khí thoải mái làm chokhách cảm thấy không chỉ ăn ngon, uống say mà còn cảm thấy dễ chịu như nhà của mình

Bộ phận kỹ thuật: đảm bảo tốt công tác bảo quản, sữa chữa các trang thiết bị trongtoàn khách sạn thực hiện tốt công việc chuẩn bị cho các sự kiện, hội nghị, tiệc cưới về

âm thanh, ánh sáng và trang trí

Bộ phận quản trị nhân lực: quản lý và đào tạo nguồn nhân lực của khách sạn Chịutrách nhiệm quan hệ phối hợp với nhân lực trong nội bộ khách sạn, tạo điều kiện tốt cho

mọi người làm đúng các chức danh mà cá nhân đảm nhận, tăng cường sự đoàn kết, gắn bóxây dựng văn hóa truyền thống của khách sạn.

Bộ phận tài chính lế toán: tổ chức hoạt động kinh doanh cho khách sạn Nắm bắt tìnhhình kinh doanh để các biện pháp nhằm tăng doanh thu cho khách sạn Đưa ra các chínhsách thu hút khách hàng nhằm gia tăng lợi nhuận Quản lí tốt công tác thu chi Và hoạtkinh doanh của khách sạn

Bộ phận bảo vệ: thực hiện công táo bảo vệ toàn bộ khách sạn

Bộ phận vui chơi, giải trí: cung cấp các dịch vụ khác cho khách hàng như spa, gym,bơi lội nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng khi sử dụng dịch vụ tại khách sạn

1.1.1.4 Phân loại khách sạn

- Khách sạn thương mại (Commercial hotel) phục vụ cho đối tượng khách thương

nhân đi công tác, tuy nhiên trên thực tế hiện nay lại phục vụ chủ yếu cho đối tượng khách

du lịch Loại hình khách sạn này thường tập trung chủ yếu ở các thành phố lớn

- Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel) thường năm ở ven biển, hải đảo, cao

nguyên, vịnh… như ở Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết… cho đối tượng khách đi nghỉdưỡng dài hạn

- Căn hộ khách sạn (Condotel) được thiết kế với đầy đủ các phòng chức năng:

phòng khách – bếp – phòng ngủ Khách mua căn hộ khách sạn để phục vụ nhu cầu nghỉdưỡng dài hạn hoặc hợp tác với đơn vị quản lý cho thuê lại trong thời gian không lưu trú

- Khách sạn sân bay (Airport hotel) thường nằm gần các sân bay quốc tế, phục vụ

chính cho đối tượng khách chờ bay hoặc nhân viên phi hành đoàn, có thời gian lưu trúngắn hạn

- Khách sạn sòng bạc (Casino hotel) thường được xây dựng rất xa hoa với nhiều

trang thiết bị cao cấp, phục vụ cho đối tượng khách có nhu cầu giải trí, chơi cờ bạc cácloại… với thời gian lưu trú ngắn

- Khách sạn bình dân (Hostel) nằm gần các nhà ga, bến xe… với các trang thiết bị

cơ bản, phục vụ chính cho đối tượng khách du lịch ba lô

- Nhà nghỉ ven xa lộ (Motel) loại hình khách sạn khá phổ biến ở nhiều nước trên

thế giới và cũng đã xuất hiện tại Việt Nam trong vài năm trở lại đây Motel phục vụ chínhcho đối tượng khách đi du lịch bằng xe môt, xe hơi… chỉ có nhu cầu nghỉ qua đêm

1.1.1.5 Phân hạng khách sạn và các tiêu chuẩn đánh giá

a Các tiêu chuẩn đánh giá

Khách sạn là cơ sở kinh doanh, phục vụ khách trong một thời gian nhất định, đápứng nhu cầu về các mặt: ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí và các dịch vụ cần thiết khác Kháchsạn được chia thành 2 loại:

- Loại được xếp hạng: là loại khách sạn có chất lượng phục vụ cao, phù hợp vớitiêu chuẩn Quốc tế, được phân thành 5 hạng (1sao, 2 sao, 3 sao,4 sao, 5 sao)

- Loại không được xếp hạng: là loại khách sạn có chất lượng phục vụ thấp, khôngđạt yêu cầu tối thiểu của hạng sao 1

Hầu hết các hệ thống đánh giá đều sử dụng những tiêu chuẩn sau đây để đánh giákhách sạn:

- Số lượng và loại buồng ở

- Môi trường thuận tiện và sự thanh nhã

- Hiệu suất buồng

- Vệ sinh

- Số lượng nhân viên và trình độ chuyên môn

- Loại và các hạng dịch vụ

- Các hoạt động vui chơi, giải trí

- Phương tiện giao thông như: Dịch vụ xe buýt và thuê xe ô tô, mô tô,…

b Phân hạng khách sạn

Hầu hết các khách sạn được phân hạng đều phải tiêu chuẩn quốc tế về mọi mặt Cáckhách sạn được xếp theo hạng tiêu chuẩn: 1 sao, 2 sao, 3 sao, 4 sao, 5 sao.

* Về vị trí và kiến trúc

- Vị trí: Giao thông thuận tiện, môi trường cảnh quan đảm bảo vệ sinh (từ 3 sao đến

5 sao yêu cầu thêm là môi trường sạch đẹp)

- Về không gian: có sân trời, chậu cây xanh ở những nơi công cộng (từ 3 sao đến 5sao có sân và vườn rộng)

- Quy mô khách sạn

+ 1 sao có tối thiểu 10 buồng

+ 2 sao có tối thiểu 20 buồng

+ 3 sao có tối thiểu 50 buồng

+ 4 sao có tối thiểu 80 buồng

+ 5 sao có tối thiểu 100 buồng

- Các nhà hàng và bar

+ 1,2 sao có nhà hàng nhỏ, quầy bar thuộc nhà hàng

+ 3 sao có các nhà hàng, bar

+ 4 sao có một nhà hàng Âu Á, hai quầy bar, số ghế bằng 100% số giường

+ 5 sao có một nhà hàng Âu Á, một nhà hàng đặc sản và bếp, ba quầy ba, số ghếbằng 100% số giường, có khu vực hút thuốc

* Về trang thiết bị, tiện nghi

- Buồng ngủ: Trang trí nội thất hài hòa, chất lượng tốt, đủ ánh sáng

Ngoài ra:

+ 3 sao có thêm thảm trải toàn bộ trong buồng ngủ, tivi tủ lạnh cho 50% tổng sốbuồng, điều hòa nhiệt độ cho 100% tổng số buồng

+ 4 sao có thảm trải toàn bộ buồng ngủ, hành lang, cầu thang, bàn trang điểm, tivi,

tủ lạnh cho 100% tổng số buồng, có máy Fax cho những buồng đặc biệt …

+ 5 sao như 4 sao có thêm két đựng tiền và đồ vật quý, đầu video cho 100% tổng sốbuồng.

- Trang thiết bị vệ sinh: có vò tắm hoa sen, bàn cầu bệt có nắp, chậu rửa mặt(lavabo), vòi nước nóng lạnh, gương soi, khăn tắm,…

+ 2 sao có thêm ổ cắm để cạo râu

+ 3 sao có thêm bồn tắm nằm cho 50% tổng số buồng, điện thoại, vòi tắm dichuyển, nút gọi cấp cứu,

+ 4 sao có bốn tắm cho 100% tổng số buồng , thiết bị vệ sinh cho phụ nữ, mũ áochoàng sau khi tắm

+ 5 sao có thêm dầu xoa da, cân kiểm tra sức khỏe

* Về dịch vụ và phục vụ ăn uống

- Vệ sinh phòng hàng ngày, thay khăn tắm, khăn mặt 1 lần một ngày Có nước sôi,

ấm chén chè nếu khách yêu cầu Nhân viên thường trực 24/24 giờ

- Về dịch vụ: Phục vụ các loại dịch vụ ăn uống Âu Á nếu có khách yêu cầu Có thểphục vụ ăn uống ngay tại buồng cho khách Ngoài những yêu cầu chung trên, những kháchsạn từ 3 sao đến 5 sao còn có những yêu cầu cao hơn

+ 1,2 sao phục vụ từ 6 giờ đến 22 giờ và các món ăn chế biến không đòi hỏi quácao

+ 3 sao đến 5 sao phục vụ từ 6 giờ đến 24 giờ, có thể đặt các món ăn có chất lượngcao, thực đơn thường xuyên thay đổi (riêng 5 sao phục vụ 24/24)

1.1.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn

1.1.2.1 Khái niệm

Kinh doanh khách sạn là dịch vụ cho thuê phòng phục vụ du khách ngủ nghỉ vàđồng thời khai thác một số dịch vụ bổ sung khác để phục vụ du khách (dancing, hồ bơi,casino, restaurant ), nhằm mục đích tạo ra lợi nhuận

1.1.2.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn

- Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm của kinh doanh khách sạn chủ yếu là các dịch

vụ, tồn tại dưới dạng vô hình Quá trình sản xuất ra sản phẩm và quá trình bán sản phẩmdiễn ra đồng thời, trong quá trình đó, người tiêu dùng tự tìm đến sản phẩm Do khoảngcách giữa người cung cấp dịch vụ và khách hàng là rất “ngắn” nên yếu tố tâm lý con người

có vai trò rất lớn trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm Thực tế, quá trình sản xuất vàtiêu thụ sản phẩm của khách sạn được diễn ra gần như đồng thời nên các sản phẩm đó phảiđược hoàn thiện ở mức độ cao nhất, không có phế phẩm và cũng không có sản phẩm lưukho, khả năng tiếp nhận của khách sạn quyết định đến doanh thu và hiệu quả kinh doanhcủa đơn vị

- Đặc điểm về đối tượng phục vụ: Đối tượng phục vụ của khách sạn là rất đa dạng

và phong phú, thuộc nhiều tầng lớp địa vị xã hội, quốc tịch, tuổi tác và giới tính khácnhau… Vì thế, người quản lý khách sạn phải nắm bắt được đặc điểm tâm lý, nhu cầu củatừng đối tượng, đảm bảo cho việc phục vụ được tốt hơn

Xuất phát từ đặc điểm này, vấn đề đặt ra cho mỗi khách sạn là không thể đáp ứngtốt nhu cầu của tất cả các đối tượng khách hàng mà phải lựa chọn cho mình một đối tượngphục vụ phổ biến nhất, có khả năng mang lại lợi nhuận cao Đó chính là quá trình xác địnhkhách hàng mục tiêu

- Đặc điểm về việc sử dụng các yếu tố nguồn lực trong kinh doanh khách sạn:

Hoạt động kinh kinh doanh khách sạn chỉ thành công khi biết khai thác một cáchhiệu quả nguồn tài nguyên du lịch Tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy con người đi dulịch, đây là yếu tố quyết định nguồn khách của khách sạn Ngoài ra, khả năng tiếp nhận tàinguyên du lịch ở mỗi điểm du lịch sẽ quyết định quy mô và thứ hạng của khách sạn Rõràng, trong kinh doanh khách sạn, tài nguyên du lịch đóng một vài trò then chốt, xác lập sốlượng và đối tượng khách đến khách sạn đồng thời nó cũng quyết định đến quy mô, thứhạng và hiệu quả kinh doanh của khách sạn.

Hoạt động kinh doanh khách sạn đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu tương đối cao Đặcđiểm này xuất phát từ tính chất cao cấp của các sản phẩm khách sạn, đòi hỏi các yếu tốthuộc về cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải cao cấp tương ứng Sự sang trọngcủa các trang thiết bị lắp đặt bên trong khách sạn chính là một trong những nguyên nhânchính đẩy chi phí đầu tư khách sạn lên cao

Việc sử dụng nguồn nhân lực trong kinh doanh khách sạn có ý nghĩa rất quan trọng

và cũng là một yếu tố quyết định đến hiệu quả kinh doanh Chất lượng sản phẩm của kháchsạn được đo bằng cảm nhận của khách hàng, do vậy, các hiểu biết về văn hoá ứng xử, tâm

lý hành vi… phải được đặc biệt chú trọng trong quá trình tuyển dụng nhân viên

Ngoài ra, do các khâu trong quá trình cung ứng các sản phẩm của khách sạn đềuphải được thực hiện bằng chính bàn tay của con người, khó có thể thực hiện cơ khí hoá,nên lực lượng lao động trực tiếp trong kinh doanh khách sạn thường là rất lớn Đây là mộtđặc điểm nổi bật về nguồn nhân lực trong kinh doanh khách sạn

- Tính quy luật trong kinh doanh khách sạn: Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phốicủa các quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế- xã hội, quy luật về tâm lý của con người

Tác động của các quy luật, đặc biệt là các quy luật tự nhiên như thời tiết, khí hậu…của một khu vực có tác động đáng kể đến khả năng khai thác các tài nguyên du lịch trongvùng và hình thành nên tính mùa vụ trong kinh doanh du lịch Tác động của các quy luậtkinh tế xã hội, văn hoá, thói quen từ những địa phương khác nhau hình thành nên tính đa

dạng và khác biệt về nhu cầu của những đối tượng khách hàng – đây là cơ sở để các kháchsạn đa dạng hoá sản phẩm và đối tượng phục vụ của mình.

Một đặc điểm nữa, đặc trưng cho sản phẩm của khách sạn là tính cao cấp Kháchcủa khách sạn chủ yếu là khách du lịch Họ là những người có khả năng thanh toán và khảnăng chi trả cao hơn mức tiêu dùng bình thường Vì thế, yêu cầu đòi hỏi về chất lượng sảnphẩm mà họ bỏ tiền ra mua trong suốt thời gian đi du lịch là rất cao Để đáp ứng tốt kháchhàng, các khách sạn chắc chắn phải tổ chức cung ứng các sản phẩm có chất lượng cao Haynói cách khác, khách sạn muốn tồn tại và phát triển thì phải dựa trên cở sở cung ứng nhữngsản phẩm có chất lượng cao mà thôi

1.2 Khái quát chung về hoạt động kinh doanh nhà hàng

1.2.1 Khái niệm nhà hàng trong khách sạn

Nhà hàng được hiểu là một cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm

thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu củakhách với nhiều loại hình khác nhau

Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận kinh doanh không thể thiếu trong khách sạn

mang lại nguồn doanh thu đáng kể Là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống tạikhách sạn, phục vụ chủ yếu cho: khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉtại khách sạn, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan,…

1.2.2 Phân loại nhà hàng

Phân loại nhà hàng là việc làm cần thiết đầu tiên giúp xác định rõ đối tượng khách

hàng mục tiêu để nâng cao chất lượng phục vụ Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng,bao gồm quy mô, đẳng cấp; dịch vụ ăn uống; hình thức phục vụ; mức độ liên kết;…

1.2.2.1 Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, món ăn phục vụ)

Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn là cách phân loại nhà hàng phổ biến nhất Cácnhà hàng này được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ

Bao gồm:

- Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu

- Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý

- Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa

- Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á

- Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu

1.2.2.2 Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp

Kiểu phân loại này thường chỉ mang tính tương đối, bao gồm:

- Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố

- Nhà hàng trung – cao cấp

- Nhà hàng rất sang trọng

- Canteen - nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học,…

1.2.2.3 Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ

Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ là tiêu chí phân loại phổ biến nhất hiệnnay tại Việt Nam

Bao gồm:

- Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service)

- Nhà hàng chọn món (A lacarte)

- Nhà hàng tự phục vụ (Buffet)

- Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)

- Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food)

- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)

1.2.2.4 Phân loại theo loại đồ ăn chuyên

Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như:

- Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sảncủa các vùng miền

- Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê

* Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết có thể chia ra các loại:

- Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu thị, xí nghiệp công nghiệp, trường học,

cơ quan hành chính,…

- Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống

* Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm, người ta cóthể chia ra các loại:

- Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc nhấtđịnh

- Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng miền nhấtđịnh

* Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có:

Có nhiều khái niệm, nhiều vấn đề liên quan đến nhà hàng Mỗi loại cơ sở kinhdoanh, mỗi loại nhà hàng đều có các loại món ăn và phong cách phục vụ khác nhau đápứng nhu cầu đa dạng của thực khách Việc phân loại nhà hàng là vô cùng cần thiết, khôngnhững giúp nhà hàng xác định và cung cấp những dịch vụ, phong cách phục vụ tốt hơn,chuyên nghiệp hơn đến khách hàng, mà còn khiến các thực khách tìm kiếm địa điểm ănuống nhanh và dễ dàng hơn theo nhu cầu của mình.1.2 Khái quát chung về hoạt động kinhdoanh nhà hàng.

1.2.3 Chức năng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng

1.2.3.1 Chức năng kinh doanh của nhà hàng

a Chức năng sản xuất

Con người tồn tại và phát triển được phải thỏa mãn nhu cầu vật chất lẫn tinh thần.Trong đó nhu cầu ăn uống là không thể thiếu được Khi xã hội phát triển thì nhu cầu dulịch của con người cũng tăng lên, khi đó nhu cầu nghĩ ngơi, ăn uống, lưu trú tất nhiên cũngtăng lên Cơ sở này tạo điều kiện cho khách sạn thực hiện chức năng sản xuất ra những sảnphẩm dịch vụ phục vụ cho nhu cầu của khách hàng

b Chức năng lưu thông bán sản phẩm

Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm 2 loại:

a Đặc điểm kinh doanh

Nhà hàng là nơi có trang thiết bị hiện đại, thiết bị chuyên dụng, thiết bị đồng bộ vàđược bố trí theo một quy trình nhất định

Sản phẩm trong nhà hàng phải đa dạng không ẩn định về số lượng sản phẩm báncũng như là chủng loại, tùy theo khả năng của nhà hàng có thể ấn định chủng loại sảnphẩm.

- Tính không đồng nhất về sản phẩm và dịch vụ cung ứng do ngoại cảnh tác động:+ Thứ nhất: Do nhân viên tiếp xúc

- Đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao, nằm được kỹ năng phục vụ bàn

- Kỹ năng giao tiếp tốt, yêu nghề, trung thực, thật thà, nhanh nhẹn trong công việc

- Ngoại hình dễ nhìn, có sức khỏe tốt

c Đặc điểm về đối tượng phục vụ

- Đối tượng nhà hàng phục vụ có nhiều loại, mỗi khách hàng có đặc điểm về tâm lý riêng,khẩu vị ăn uống, trình độ văn hóa, địa vị xã hội khác nhau Do đó để phục vụ tốt thựckhách, nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu về thói quen, tập quán cũng như thói quen ăn uốngcủa thực khách

- Trong một phòng ăn có người cần sự sang trọng, người cần bình dân Do đó ngườiphục vụ vừa có tính sang trọng vừa để tự nhiên cho khách hàng

d Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

- Kiến trúc hiện đại:

+ Phù hợp với tiệm ăn nhanh

+ Chuyên phục vụ đồ uống

- Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh ở vùng nghỉ, trên cao nguyên hoặc bìa rừng

- Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố lớn hoặc nhà hàng trong khách sạncao cấp

- Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu kiến trúc lâu đài, thành quất pong kiến

- Kiểu nước ngoài: Theo kiểu Anh, Nhật, Trung Quốc…

e Đặc điểm về phong cách phục vụ

- Từ khi bước chân vào nhà hàng cho đến khi rời khỏi Nhân viên phục vụ luônluôn niềm ở với khách, nhiệt tình giúp đỡ khách mỗi khi khách cần

- Chu đáo trong mọi công việc

- Trong khi phục vụ cho dù mọi tình huống không tốt do khách gây ra nhưng nhânviên luôn phục vụ với phương châm: “Khách hàng là thượng đế”, khách hàng luôn đúng

f Môi trường phục vụ

- Môi trường phục vụ trong nhà hàng là môi trường tiếp xúc trực tiếp với khách nên

áp lực công việc rất lớn: Một lời khen làm cho nhân viên phục vụ tốt hơn, ngược lại mộtlời chê làm nhân viên lung túng hơn Do đó, môi trường phục vụ phải dễ chịu, thoải máinhằm đem lại hiệu quả cao trong công việc

- Khách hàng có thể đi riêng lẻ hoặc có thể đi theo đoàn, có thể ở lại trong thời gianngắn hay thời gian dài Do đó, nhân viên phục vụ phải có tính kiên nhẫn, dẻo dai trongcông việc

- Môi trường nhà hàng phải ấm cúng tạo cảm giác thoải mái cho khách hàng

1.3 Thực đơn trong hoạt động nhà hàng

1.3.1 Khái niệm

Thực đơn, thực đơn bữa ăn hay Menu là một bản liệt kê những món dự định sẽphục vụ trong bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đảmbảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêucầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn

Thực đơn thường xuất hiện trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quánnước,…Khi đó, thực đơn là bảng thông báo các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn,gọi, đặt (order) để được phục vụ

Thực đơn có thể là thực đơn hàng ngày (phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày haythực đơn cơm gia đình), thực đơn đãi tiệc dành cho bữa tiệc, tiệc, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,

…

1.3.2 Ý nghĩa và vai trò của thực đơn

- Ý nghĩa: Thực đơn của nhà hàng có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với khách đếnvới nhà hàng, điều đầu tiên mà khách có ấn tượng đối với nhà hàng là thực đơn, khi xemthực đơn khách sẽ đánh giá được chất lượng của nhà hàng có đa dạng và nhiều món ăn haykhông? Hiện nay, sự đòi hỏi về chất lượng phục vụ của khách ngày càng cao, có nhiềukhách ngày càng mong muốn có nhiều món mới, ngon và thực đơn là một phần để kháchđến kháchhàng ngày càng nhiều hơn

- Vai trò: Dựa vào thực đơn mà khách có thể lựa chọn món ăn mà mình ưa thích,những món ăn không ưa thích và món “ruột” của mình

Dựa vào thực đơn mà khách có thể lựa chọn món ăn phù hợp với túi tiền của mình và cócách chi trả phù hợp

1.3.3 Những yêu cầu và căn cứ khi xây dựng thực đơn

Yêu cầu của thực đơn:

- Có tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại.

- Thực đơn phải đầy đủ các món từ khai vị đến món tráng miệng

- Khi thiết kế thực đơn chữ viết phải rõ rang

- Danh mục các món khai vị luôn đặt ở đầu trang đối với thực đơn chọn món

- Đối với thực đơn uống sẽ được đặt ở phía sau thực đơn ăn hoặc được thiết kế ramột tập riêng

Căn cứ để xây dựng thực đơn:

- Căn cứ vào tiêu chuẩn và lượng suất ăn

- Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng

- Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ

- Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ

- Căn cứ vào thời điểm thực hiện

1.3.4 Xác định giá bán cho thực đơn

- Tùy thuộc vào quy mô, cấp hạng của nhà hàng

- Tùy thuộc vào giá nguyên vật liệu

-Tùy thuộc vào mỗi loại thức ăn đồ uống khác nhau mà giá cả khác nhau

- Dựa vào trang thiết bị của nhà hàng, công cụ mà xác định mức giá phù hợp

1.4 Khái niệm đặc điểm về bản chất và ý nghĩa quy trình phục vụ nhà hàng

1.4.1 Khái niệm

Quy trình phục vụ là bao gồm các giai đoạn, các bước để nhân viên có thể phục vụkhách hàng tốt nhất Tổ chức quy trình phục vụ tốt thì nhân viên làm việc với phong cáchphục vụ tốt thì nhân viên làm việc với phong cách phục vụ chuyên nghiệp và hiệu quả hơn,tránh được những sai xót trong khi phục vụ Khách hàng thấy nhân viên làm việc theo mộtquy trình như thế sẽ đánh giá cao chất lượng phục vụ Đó tiêu chuẩn để nhà quản lí đánhgiá được nhân viên của mình làm việc có theo đúng quy trình không

1.4.2 Bản chất của quy trình phục vụ

Trong phục vụ du lịch nói chung và nhà hàng nói riên, các sản phẩm du lịch thường

là sản phẩm vô hình, do đó khách hàng không thể thẩm định được giá trị của sản phẩmtrước khi sử dụng và cũng như không thể hoàn trả lại được nếu thấy không hài lòng Vì thếđòi hỏi phải có một quy trình phục vụ nhất định, phù hợp với những gì mà khách sạn đang

có Nếu thể hiện được sự chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên, sẽ mang lại hiệu quả caocho doanh nghiệp và đặc biệt là khách cảm thấy hài lòng và thoải mái khi đến với nhàhàng

1.4.3 Quy trình phục vụ

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình phục vụ

1.4.4 Ý nghĩa việc hoàn thiện quy trình phục vụ

Dịch vụ được hình từ sự phối hợp qua lại giữa 4 yếu tố:

- Nhân viên tiếp xúc trực tiếp

- Phương tiện vật chất

Giai đoạn chuẩn bị đón khách

Giai đoạn dẫn khách và mời ngồi

Giai đoạn phục vụ

Giai đoạn thanh toán

Giai đoạn tiễn khách và thu dọn

- Hệ thống tổ chức nội bộ.

- Khách hàng

Quy trình được xây dựng một cách khoa học là cơ sở tạo ra một dịch vụ thành cóchất lượng phục vụ tốt sẽ mang lại hiệu quả cao

Quy trình phục vụ có ý nghĩa quan trọng trong việc:

- Tăng cường sức cạnh tranh và uy tín nhà hàng khách sạn

- Tạo ra mối quan hệ dễ dàng cho việc sản xuất và tiêu dung

- Đảm bảo việc thực hiện các kế hoạch sản xuất kinh doanh

1.5.1 Khái niệm buffet

Trong một tiệc ăn tự chọn (buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ

ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thựckhách tự đến lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn)

Người Pháp dùng thuật ngữ buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phòng ă, dùng đểtrình bày món ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau người ta dùng thuật ngữ này để chỉmột hình thức phục vụ

1.5.2 Sơ lược lịch sử buffet

Buffet sơ khai xuất hiện đầu tiên vào giữa thế kỉ 16 ở Thụy Điển (là một tiệc rượuBrannvinsbord), đến cuối thế kỉ 18 thì xuất hiện thêm một ý tưởng mới là tạo ra hình thức

tự phục vụ cho bữa sáng tại Pháp và Anh, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu khác

Đến năm 1939, trong cuộc triển lãm New York World’s Exhibition, người ThụyĐiển được quốc tế biết đến với việc phát minh ra một cách thức mới để trình bày các món

ăn đặc sắc của mình (Smorgasbord)

Smorgasbord buffet la một bữa tiệc mà thực khách có thể quây quần và thưởngthức các mớn ăn trước bữa ăn tối (pre-dinner drink), lưu ý rằng đây không phải một phầntrong một bữa ăn trang trọng, smorgasbord buffet thường tổ chức trong phòng phục vụriêng cho nam và nữ

Buffet trở nên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỉ 19 sau sự kiệnngười Thụy Điển trình bày smorgasbord ở New York, thuật ngữ này cũng được vay mượn

để sử dụng vào tiếng Anh

Buffet du nhập vào Việt Nam cũng từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng 2003với nhiều tên gọi bình dân khác nhau như “ăn bao bụng”, “chợ bữa ăn” Hiện nay ở ViệtNam, phục vụ buffet trong các khách sạn rất phổ biến, thậm chí một số khách sạn lớn còn

có dịch vụ tổ chức buffet theo địa điểm và theo yêu cầu thực đơn của khách hàng

1.5.3 Phân loại buffet

Trên thế giới, buffet rất đa dạng, tùy theo từng vùng, miền hay quốc gia mà các loạihình buffet có mức độ phổ biến khác nhau

Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự chọn phổ biến là tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và

nĩa (table buffet), tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (fork buffet) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (finger buffet).

1.5.3.1 Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet –

Seated)

Cách tổ chức như sau:

Bày bàn để thức ăn, đồ uống tự chọn: Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ănphong phú và đa dạng được bày trí sẵn trên bàn, một số dụng cụ ăn, uống sẽ được đặt ở vịtrí thích hợp

Bày bàn ăn cho khách: Một số dụng cụ ăn, uống chính sẽ đượcbày sẵn trên bàn nhưdao, nĩa khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵntại bàn, tùy vào từng nhà hàng, thức uống có thể phục vụ tại bàn

1.5.3.2 Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing)

Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trựctiếp trên tay Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho khách không cần dùng dao để cắtnhỏ thức ăn ra Loại tiệc này không bố trí bàn để ngồi, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thểnghỉ chân, với loại tiệc này khách phải tự phục vụ đồ uống

1.5.3.3 Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail

Buffet)

Là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi chiêu đãi mang tính chất ngoại giao,các món được chế biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ để ăn một lần và không cầndùng dao hay nĩa, vài ghế cũng được để sẵn cho khách có thể nghỉ chân

1.5.4 Chủ đề của một tiệc buffet

Khi buffet là một phần của một sự kiện nào đó (như lễ kỉ niệm thành lập công ty,liên hoan cuối năm, tiệc rượu chiêu đãi khách ) thì thực khách phải nhanh biết đươc chủ

đề hay khái niệm của bữa tiệc thông qua sự trình bày các món ăn và thức uống, buffettrong trường hợp này có nhiệm vụ là phải nói lên được và làm nổi bật thêm âm điệu củabuổi lễ đó, tuyệt đối không để buffet làm lu mờ đi mục đích chính của buổi lễ

Chủ đề của một tiệc buffet được thể hiện bởi các yếu tố như mùa vụ, thời tiết, mục đích chính của sự kiện, sự thoải mái và sự mong đợi của thực khách, những yếu tố này sẽ tác động trực tiếp đến sự lựa chọn các món ăn cho thực đơn và cách thức trình bày chúng trong tiệc buffet.

1.5.5 Nguyên tắc bày và phục vụ tiệc buffet

Mỗi loại hình phục vụ có ưu và nhược điểm riêng, buffet cũng vậy, cần phải phântích những ưu thế cũng như hạn chế của nó để kết hợp với các nguyên tắc bày bàn tiệcbuffet để đạt được hiệu quả phục vụ tốt nhất

Một số nguyên tắc cơ bản cần lưu ý khi tổ chức phục vụ một tiệc buffet:

- Các bàn bày thức ăn, đồ uống phải được đặt ở nơi dễ thấy

- Không gian phải rộng rãi, đễ bày và phục vụ (ví dụ như bày hình chữ U, L, dạngthẳng, hình cối xay )

- Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để dễ bổ sung thêm các thức ăn và côngviệc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách

- Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách có thể đi qua lại một cách dễ dàng

- Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng

- Trong suốt buổi ăn, nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thức ăn, đồ uống,thay thế và dọn dẹp dao, nĩa khi cần

1.5.6 Hình thức tổ chức tiệc

Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí hoặcđặt tại các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc Thường người ta xếp những món ăn nhưcơm, mỳ, miến, bún ra một phía Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khácrồi đến những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe Hầu hết món ăn được đựng trongbát lớn hoặc âu, khay nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặttrên bếp ga hay cồn, một số món nướng lại đặt trên những lò than hồng rực Khách ăn tự

lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các bàn để thức ăn và chọn lấy những mónthích hợp với mình Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê.

Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của mộtbếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô, khách vừa

là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình Người ăn cóthể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái, gỏi tùy ý,các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn vớinhau vv Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn

tự phục vụ đa dạng nhất thế giới Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tạichỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách Những món ăn luôn nóng mới ngonmiệng thì phải có bếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa để giữ nhiệt

Một vài nhà hàng còn phát triển hình thức kinh doanh này bằng cách nấu thêmnhiều món ăn ngon để khách hàng muốn ăn thì trả thêm tiền (những món này thường ngoàitiêu chuẩn ăn thông thường)

Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà các nhà tổchức sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không gian khác nhau chophù hợp

1.5.7 Quy trình phục vụ tiệc buffet

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai đến ba tiếng đồng hồ và luôn đượcsắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùngcàng thấy ngon mà không bị ngán Muốn vậy, cần thưởng thức Buffet theo trật tự sau:salad, cold food, tráng miệng

- Món salad: Thường là rau các loại ăn kèm với sốt tự chọn Khách có thể tự trộnsalad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc Ngoài ra, khi dunhập vào Việt Nam, trong phần salad thường có các món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn

- Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác Thức ăn chính là cácloại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua luộc để lạnh Hiện nay, để hợp khẩu

vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như cácloại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm Các món này cũng có các gia vị và nước sốt ănkèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để khách lựa chọn

- Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail Ngoài ra, kháchcòn có thể gặp phần ăn thử các loại phomat trước khi ăn tráng miệng Các loại phomat cóthể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnhnhân, quả óc chó ) Khách cũng cần cẩn trọng khi lựa chọn phomat bởi lẽ có rất nhiều loại

phomat hơi nặng mùi, khó ăn, nếu ăn không quen có thể làm hỏng hoàn toàn dư vị bữa ăncủa khách.

Trong thực tế, bàn buffet đã được sản xuất và bày bàn với nhiều dạng, từ dạngthẳng đơn giản cho đến dạng được cách điệu hóa thành hình chữ U, chữ T hoặc bất kì hìnhdạng gì miễn tạo sự thuận tiện tối đa cho thực khách và mang tính thẩm mĩ cao Nhiều nhàhàng còn cách điệu hóa bàn buffet tạo thành hình cái cối xay bột rất độc đáo kết hợp vớihiệu ứng ánh sáng để làm tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi cho bữa tiệc (thường thìmón khai vị hoặc món tráng miệng được đặt ở trung tâm phòng ăn)

Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa ăn, chúngthường được sắp xếp theo nhóm có cùng đặc điểm với nhau (như nhóm món khai vị gồmcác món nóng để riêng, nguội để riêng, nhóm các món chính, ) Cần phải xem xét chứcnăng của các dụng cụ phục vụ tiệc buffet, hình dáng, kích thước, màu sắc nhằm tạo một

sự hài hòa trong sắp xếp và bày trí món ăn

1.5.7.1 Quy trình phục vụ tiệc Buffet

Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ

phục vụ, kiểm tra các chafer để giữ nóng thức ăn Kiểm tra và bổ sung mỗi chafer đã cósẵn kẹp gặp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùngkẹp gắp của món ăn này gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhau làm mấtmùi thức ăn

- Chào khách

- Nhận phiếu ăn

- Dẫn khách tham quan và giới thiệu món ăn, thức uống cho khách

- Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các bàn có khách đang ngồi, khi thấykhách dùng xong món nào thì nhân viên phục vụ có nhiệm vụ sẽ lại hỏi khách và xin dọnphần khách vừa dùng xong, để tạo khoảng trống cho khách tiện dùng thêm các món khác

- Kiểm tra lượng thức ăn trên bàn, kiểm tra các dụng cụ ăn