tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề: Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia. Năm 1996, cả nước có khoảng 7 nhà máy bia liên doanh với các đối tác nước ngoài. Trong số đó có một số nhà máy sản xuất kinh doanh có hiệu quả như nhà máy bia Việt Nam (bia Tiger-Heineken), còn lại các nhà máy bia liên doanh khác sản xuất vẫn chưa đạt công suất thiết kế. Trong khi đó, sản phẩm bia nội đòa vẫn tiếp tục khẳng đònh vò trí quan trọng của mình trên thò trường nội đòa, được người tiêu dùng ưa thích, tín nhiệm và chiếm thò phần lớn. Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát phát triển kinh tế. Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là trên hết. Vì thế, ngay từ khâu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra khá chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh. 1.2. Mục đích khóa luận: - Kiểm tra tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia trong khâu sản xuất bằng phương pháp hóa lý và vi sinh. - Đánh giá hiệu quả quy trình kiểm tra chất lượng bia. SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 1 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG 1.3. Nội dung khóa luận: - Tìm hiểu quy trình sản xuất bia. - Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình, các thông số kiểm tra quá trình, chỉ tiêu theo chất lượng quy trình. - Các phương pháp kiểm nghiệm, các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn chất lượng hiện hành. 1.4. Đối tượng kiểm tra: - Nước. - Nguyên liệu đầu vào malt, gạo. - Bia bán thành phẩm. - Bia thành phẩm. 1.5. Phạm vi áp dụng: - Áp dụng cho tất cả các nhà máy sản xuất bia. SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 2 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG CHƯƠNG II TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại việt nam: 2.1.1. Giới thiệu về bia: Đức: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chân cất,và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa huoblon, nấm men và nước”. Pháp: “ Bia là một loại đồ uống thu được bằng cách lên men rượu dịch chiết các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyêên liệu thay thế khác và hoa huoblon”. Việt Nam: “ Bia là đồ uố ng lên men có độ cồn thấp, được lên men từ nguyên liệu chính là malt, houblon, nấm men và nước”. Bia là loại nước uống mát, bổ, có độ còn thấp, có bọt xốp mòn và hương vò đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO 2 trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống, giúp tiêu hóa nhanh và ăn uống ngon mieng5. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rông rãi ở hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng. Bia được con người chế biến và sử dụng từ 1000 năm trước công nguyên. Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon đònh cư ở vùng hạ lưu sông Hố (vùng Lưỡng Hà). Qua gần 1000 năm phát triển, ngày nay, công nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức hầu như hoàn chỉnh. Thực chất của Công nghệ bia là Công nghệ Enzym và Công nghệ vi sinh vật. Với bia, khi sử dụng đúng mức sẽ tạo cho con người sự thoải mái dễ chòu và tăng sức lực cho cơ thể. SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 3 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Hàm lượng rượu ethylic trong bia rất thấp so với rượu, do vậy ít ảnh hưởng xấu đối với con người. Thành phần của các chất hòa tan trong bia đều có ích cho cơ thể con người. 2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam: Năm 2003, năng suất bia của cả nước đạt 1.29 tỉ lít/năm, năm 2004 vượt lên 1.37 tỉ lít/năm, năm 2005 là 1.5 tỉ lít/năm, năm 2007 là 1.7 tỉ lít/năm. Vì vậy trong quy hoạch tổng thể phát triển ngành bia rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 2010, Bộ Công Nghiệp điều chỉnh lại chỉ tiêu năm 2010 sản lượng bia cả nước là 2.5 tỉ lít. Sản lượng bia tăng 30% trong những năm 1990-1996, 10-15% từ năm 1996 đến năm 2003, và 20-25% đến nay. Đặc biệt là những người có trình độ học vấn cao có tỷ lệ sử dụng bia cao nhất. Sức tiêu thụ bia bình quân đầu người cũng gia tăng, ước tính khoảng 20 lít. Mục tiêu đến năm 2010, ngành bia-rượu-nước giải khát sẽ là ngành kinh tế mạnh, khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, sản phẩm chất lượng cao, có uy tín, thương hiệu. Với đònh hướng phát triển là hiện đại hóa công nghệ, ưu tiên sử dụng thiết bò trong nước, tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn, quy hoạch và xây dựng các trung tâm nghiện cứu. Ngày nay, vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố đi đầu quyết đònh đến chất lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng. Vì vậy mỗi nhà máy đều có phương pháp kiểm tra trong từng khâu của quy trình sản xuất bia. Để hiểu rõ hơn về kiểm tra chất lương bia trong tiểu luận này, em xin trình bày : Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia. Vì thời gian có hạn nên chắc chắn không thể không mắc phải những thiếu sót. Do đó, em rất cần sự đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô và các bạn. Những ý kiến quý báo này sẽ giúp em tự tin vào những nghiên cứu tiếp theo sau này. SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 4 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG 2.2. Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia. 2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu: A. Nước: Nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, nước sử dụng trong nhà máy sản xuất bia gồm nước công nghệ và nước phi công nghệ. Trong đó nước công nghệ có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm. Nước là nguồn nguyên liệu cơ bản nhất, trong công nghệ sản xuất bia, nước được dùng trong quá trình nấu, quá trình lọc, nước chiếm từ 88-90% dòch lên men. Nước đóng vai trò quan trọng trong đường hóa và hồ hóa, hòa tan các chất chiết, làm loãng dòch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và đảo trộn. Trong quá trình lọc, nước chiết rút tất cả chất hòa tan còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan trong dòch đường. Nước dùng trong sản xuất bia phải đáp ứng được những điều kiện nghiêm ngặt sau: • Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l. • Hàm lượng muối magie không quá 100 mg/l. • Hàm lượng muối clorua từ 75 ÷ 150 mg/l. • Hàm lượng muối CaSO 4 từ 130 ÷ 200 mg/l. • Hàm lượng muối Fe 3+ ≤ 0.01 mg/l. • Hàm lượng NH 3 : Không có. • Hàm lượng muối nitrat, nitrit: Không có. • Vi sinh vật ≤ 100 tế bào/ml. Nước sử dụng trong nấu bia có độ cứng từ mềm đến trung bình. Loại bỏ các ion kim loại vì chúng gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình sản xuất (như Ca 2+ làm giảm độ axit của malt và dòch đường, Mg 2+ làm cho bia có vò đắng, gắt…). B. Malt đại mạch: Malt là tên gọi ngũ cốc nẩy mầm. Malt là nguyên liệu chính không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 ÷ 18% SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 5 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là có hệ enzyme phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vò và màu sắc cho bia. a. Thành phần hóa học của hạt malt: Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt malt (nguồn: Khoa học công nghệ malt & bia của GS.TS. Nguyễn Thò Hiền, trường đại học Bách khoa Hà Nội). Thành phần hóa học % chất khô Cacbonhydrat tổng Protein Các chất vô cơ Chất béo Các chất khát 70-85 10.5-11.5 2-4 1.5-2 1-2 - Nhóm enzyme trong malt: + Nhóm enzyme thủy phân gluxit: amylaza, amylaza α − β − . + Nhóm enzyme thủy phân protein. Trong các thành phần trên, tinh bột là cấu tử chiếm vò trí số một về khối lượng cũng như về ý nghóa đối với công nghệ sản xuất bia. Hơn một nữa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột. Tinh bột có hai chức năng: đối với công nghệ sản xuất malt thì tinh bột là nguồn cung cấp thức ăn dự trữ cho phôi; còn đối với công nghệ sản xuất bia, tinh bột cung cấp chất hòa tan cho dòch đường trước lên men. Tinh bột của đại mạch có tỷ trọng 1.5-1.6; nhiệt lượng riêng 0.25 Kcal/kg 0 C, dễ dàng kết lắng trong nước, tinh bột không tan trong nước lạnh, nhiệt hồ hóa khoảng 80 0 C. Protit là chỉ số quan trọng thứ hai để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu cao quá bia sẽ dễ bò đục, khó bảo quản. Nếu quá thấp thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vò kém đậm đà SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 6 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG và kéo theo nhiều chỉ số non khác. Hàm lượng protit tốt nhất cho sản xuất bia là từ 8-10%. Sự thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia. Đặc biệt quan trọng là sản phẩm tạo thành do quá trình tương tác giữa các sản phẩm thủy phân của các hợp chất trong nội nhũ (ví dụ phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, tạo màu vàng óng, vò ngọt và thơm dòu, quyết đònh về hương, vò, màu sắc của bia). Mức độ thủy phân protit cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia, cũng như độ bền keo của bia. Protit gồm proteid (protein phức tạp) và protein (protit đơn giản), trong đó các proteid có đặc điểm chung là kém hòa tan hoặc hòa tan không bền vững, làm ảnh hưởng đến chất lượng bia, do đó việc loại bỏ tối đa cấu tử này ra khỏi dòch đường là cần thiết. - Một số chỉ tiêu chất lượng của malt: + Màu sắc: màu vàng rơm, vỏ óng ánh. + Mùi: mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ, mùi mốc. + Độ ẩm: < 5%. + Độ hòa tan: 74-80%. + Hoạt lực: ≈ 350WK. b. Vai trò của malt trong sản xuất bia: Trong malt có các enzyme thủy phân tinh bột và protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình đường hóa, dòch hóa và đạm hóa: + amylaza α − (enzyme dòch hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin, ngoài ra còn tạo một ít malto và gluco, làm cho độ nhớt dòch cháo malt giảm nhanh, nhiệt độ hoạt động tối ưu của amylaza α − là 72 ÷ 75 0 C; pH opt =5.6-5.8. + amylaza β − (enzyme đường hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu không khử theo từng 2 phân tử gluco sản phẩm tạo ra là malto, nhiệt độ tối ưu cho amylaza β − hoạt động là 60 ÷ 65 0 C. Dextrin thu được do tác dụng của amylaza α − SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 7 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG sẽ được amylaza β − tiếp tục phân cắt từng 2 phân tử gluco. Sản phẩm chính thu được trong quá trình đường hóa là malto, chiếm khoảng 50% chất hòa tan của dòch đường, ngoài ra còn thu được saccaro, fructo, gluco. Nhiệt độ đường hóa thích hợp cho việc tạo thành malto là 60-65 0 C; pH op t = 5.4-5.5. + Các proteaza (enzyme đạm hóa) phân hủy các protein thành các sản phẩm phân tử lượng thấp như: axit amin, peptit,… là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men; các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumin, pepton, polypeptit tham gia vào việc tạo vò, tạo bọt, giúp cho bia có khả năng giữ bọt. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa là 45 ÷ 50 0 C. C. Hoa houblon: Houblon là nguyên liệu quan trọng, không thể thay thế trong sản xuất bia, làm cho bia có vò đắng dòu và hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, làm kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia. Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loài thực vật đơn tính, thuộc họ Gai mèo. Đặc điểm của giống cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên hai cây khác nhau và chỉ có hoa cái chưa thụ phấn là được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia ( hoa đực và hoa cái đã qua thụ phấn thì hàm lượng đắng và hương thấp). a. Thành phần hóa học của hoa houblon: + Nước: 11-13%. + Chất đắng: 15-21%. + Polyphenol hoặc tannin: 2.5-6%. + Protein: 15-21%. + Xenlulo: 12-14%. Trong các cấu tử trên thì có giá trò nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol. SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 8 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Chất đắng được chia làm hai nhóm: nhóm axit đắng có hai loại: axit đắng humulone và axit đắng lupulone; và nhựa đắng (hợp chất vô đònh hình) gồm nhựa mềm và nhựa cứng. Polyphenol hoặc tannin là hỗn hợp gồm nhiều hợp chất tự nhiên như: tannin, flavonol, cathechin và anthocyanogen (chiếm khoảng 80% polyphenol). Tinh dầu thơm là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh, tỷ trọng là 0.88; dễ hòa tan trong methanol nồng độ cao, tan trong nước không đáng kể, bay hơi khá mạnh ở nhiệt độ thường. Khi đun sôi, đa phần tinh dầu bay hơi và thành phần tinh dầu bò thay đổi, sản phẩm tạo thành cùng với các thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo ra mùi thơm dễ chòu đặc trưng cho bia. Tinh dầu thơm chứa khoảng 200 chất khác nhau, trong đó phần lớn là những terpene, rượu, keton, andehyt, este và axit. Chiếm khối lượng nhiều nhất là các hydrocacbon (75%), sau đó là các loại rượu, phần còn lại là những hợp chất khác. b. Vai trò của các thành phần hoa houblon trong sản xuất bia: + Vai trò của chất đắng: Làm cho bia có vò đắng dòu, khi hòa tan vào dòch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật khá mạnh, nên chất đắng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền bảo quản của bia thành phẩm. + Vai trò của tinh dầu thơm: Khi hòa tan vào dòch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chòu. Là một hỗn hợp phức tạp của các hydratcacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene, không tan trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thoát rất lớn. SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 9 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG + Vai trò của tannin: Kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dòch đường, làm ổn đònh thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. D. Nấm men: Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis. Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và gluxit. + Protein: 45-60% + Gluxit: 25-35% + Chất béo: 4-7% + Chất khoáng: 6-9% Vai trò của nấm men: Chuyển hóa các chất đường thành C 2 H 5 OH và CO 2 . Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo,… từ đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glyxerin, các axit hữu cơ, este, andehyt… E. Các chất phụ gia: Ngoài những nguyên liệu không thể thiếu: nước, malt, hoa houblon, nấm men, người ta còn sử dụng một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia: + Catamel: Tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn đường hóa. + CaCl 2 : Cho vào giai đoạn nấu, tăng khả năng chòu nhiệt của enzyme amylaza α − . Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năng kết lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng kết lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là yếu tố quan trọng để ổn đònh và tạo vò tốt cho bia. + Axit lactic: Bổ sung trong trường hợp pH của dung dòch nước quá cao. SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 10 - [...]... ứng các yêu cầu chất lượng Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật Nói chung, kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố : Con người; phương pháp và quá trình; đầu vào; thiết bò; môi trường 2.3.1 Sơ đồ kiểm soát quy trình sản xuất bia tươi: Phương pháp kiểm. .. Chai bia phải chòu được áp suất cao, cực đại là 10kG/cm 2 ở nhiệt độ 1000C SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 32 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG - Chai trước lúc đưa vào để chiết chai, bất luận là từ nguồn nào, đều phải được rửa sạch, vô trùng và phải đúng tiêu chuẩn 2.3 Tổng quan các phương pháp kiểm soát chất lượng bia 2.3.1 Khái niệm kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng là các hoạt... trong bia non Quá trình lên men phụ nhằm ổn đònh thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm B Các biến đổi: - Phản ứng khử diaxetyl làm giảm hàm lượng andehyt, hàm lượng rượu bậc cao - Phản ứng tạo este - Sự lắng làm trong bia, bão hòa CO2 cho bia C Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ và thời gian lên men phụ là 2 yếu tố quan trọng nhất ở giai đoạn này Nhiệt độ thấp và thời gian dài là những điều kiện quan. .. xuất bia là các hợp chất antoxianogen Khả năng hòa tan của các hợp chất này phụ thuộc vào mức độ ngưng tụ và polyme hóa của chúng, vào chế độ đun nấu dòch đường và cuối cùng là phương pháp nạp hoa vào thiết bò + Các hợp chất chứa nitơ trong hoa được đưa vào đun nấu tuy ít về khối lượng lại có chất lượng cao, vì hầu hết chúng là những hợp chất thấp phân tử, dễ hòa tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan. .. của bia C Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men: a Chất lượng của nấm men sản xuất: Để thu nhận được các loại bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được thỏa mãn là chất lượng của men giống Khi đánh giá chất lượng của một chủng men sản xuất ta dực vào các chỉ số sau: + Tốc độ và mức độ lên men + Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành + Tốc độ và khả năng kết lắng + Mức độ suy giảm các đặc... tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn + Kết quả cuối cùng nhận được là tỷ số giữa các cấu tử trong bia không cân đối, chất lượng của bia giảm Mỗi nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men Vượt qua giới hạn đó, xét về góc độ chất lượng sản phẩm, sẽ nhận được các kết quả âm tính e Áp suất bề mặt: Áp suất bề mặt của dòch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình... sản xuất bia vì khi protein đã bò biến tính và kết lắng thì chúng sẽ được loại ra khỏi dòch đường, sẽ làm tăng độ bền của bia, tức là giảm được khả năng gây đục - Sự tạo thành melanoid: Quá trình tạo melanoid đã xảy ra một cách mạnh mẽ ở giai đoạn sấy malt, nhờ đó mà đã tạo ra một bước ngoặt quan trọng về tính chất cảm quan của bán thành phẩm Đến giai đoạn đường hóa, điều kiện về nhiệt độ và các yếu... nhất để thu nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 31 - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Kiểm tra quá trình lên men phụ được thể hiện bằng các công việc: Quan sát lượng CO2 thoát ra, đo độ giảm của chất hòa tan (đường có khả năng lên men), độ trong của bia Nếu quá trình lên men phụ xảy ra với tốc độ quá chậm, ta có thể bổ sung thêm bia non đang ở giai... men phụ: Được sử dụng phổ biến là các tank kim loại – chủ yếu là thép không gỉ Trên thân tank được lắp các phụ tùng và thiết bò đo lường: van nạp và xả bia, cửa vệ sinh, cụm van liên thông, van an toàn, áp kế, van lấy mẫu… 2.2.3.11 Lọc trong: A Mục đích: Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng, làm ổn đònh và gia tăng độ bền vững sinh học, hóa học cho bia B Các biến đổi: - Trong quá trình... hòa tan của bia Do một phần các hạt dạng keo bò loại ra ngoài cho nên độ nhớt của bia sau khi lọc sẽ bò giảm và khả năng tạo bọt của nó cũng bò giảm - Sự hao phí về khối lượng và hao phí CO 2, mặc dù quá trình đó được thực hiện trong một hệ thống hoàn toàn kín Sự hao phí CO 2 có thể giảm bớt được bằng cách trước lúc lọc, bia được làm lạnh đến 00C 2.2.3.12 Chiết chai: A Mục đích: Chiết bia vào chai, . xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh. 1.2. Mục đích khóa luận: - Kiểm tra tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia trong khâu sản xuất bằng phương. xuất bia. - Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình, các thông số kiểm tra quá trình, chỉ tiêu theo chất lượng quy trình. - Các phương pháp kiểm nghiệm, các