Hướng dẫn chi tiết các phương pháp kiểm nghiệm bia đáp ứng chỉ tiêu kỹ thuật

Malt

- Xác định độ mặn của tất cả nguyên liệu và sản phẩm tham gia vào quá trình hình thành sản phẩm trên cơ sở đó điều chỉnh hàm lượng NaCl có trong sản phẩm đúng với chỉ tiêu kỹ thuật. + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả. Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy.

- Nguyên tắc: Từ một lượng mẫu ở nồng độ thích hợp đếm số vi khuẩn lạc mọc trong môi trường nuôi cấy và biết được nó có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay không với nhiệt độ 370C trong 48h. - Bảng chỉ số MPN dùng cho loại ống nghiệm ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp (phụ lục 2-trang 401/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễ Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội). (-) Khi không xuất hiện khuẩn lạc và môi trường giữ nguyên màu xanh lục. Từ những phản ứng trên được thực hiện để định tính xác định sự hiện diện của E.coli trong sản phẩm bia. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiểm tra sự hiện diện của nấm mốc trong sản phản phẩm của các công đoạn trong quá trình hình thành sản phẩm bia. Nếu có cần xử lý kịp thời để bảo đảm được chất lượng bia trong quá trình bảo quản. Phạm vi áp dụng:. Áp dụng kiểm tra đối với các mẫu: nước mout, bia trước lọc, bia sau lọc, bia thanh trùng, bia thành phẩm, nước rửa bock, vỏ chai pét, đường ống sau thanh truứng. + Dùng pipet 1ml đã vô trùng hút mẫu bia, cấy vào 2 đĩa petri, mỗi đĩa 1ml mẫu, đỗ khoảng 15ml thạch Sabouraud đã đun tan chảy và để nguội đến 45- 500C, xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hòa đều vào môi trường. Đọc kết quả:. Đếm tất cả các khuẩn lạc mốc mọc trên môi trường nuôi cấy. Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm theo biểu mẫu. Tiêu chuẩn kỹ thuật:. Trạng thái cảm quan:. + Độ trong tương đối. Chỉ tiêu hóa lý:. Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép. Chổ tieõu vi sinh:. Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh nước dịch nha - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm bằng phương pháp định lượng vi sinh vật:. Xác định mật độ men ban đầu của dịch đường, tỷ lệ sống, chết của men. - Buồng đếm hồng cầu. - Dung dòch methyl blue. Cách tiến hành:. - Sau khi lấy mẫu bia vào bình tam giác 50ml, lắc đều bình trước khi lấy mẫu phaân tích. - Cho 9ml methyl blue vào ống nghiệm, dùng pipet hút 1ml mẫu cho vào ống nghieọm treõn. - Nhỏ 1 giọt mẫu được pha loãng vào vùng đếm trên buồng đếm, đậy bằng lá kính. Chỉnh kính hiển vi với vật kính X40, tìm mạng ô đếm ở khu vực buồng đếm. Đếm số tế bào hiện diện trong ô lớn. Sau đó chỉnh thị trường tìm 1 ô lớn khác. Lấy trị số trung bình. Tính kết quả:. So o nho dem duoc. Chú ý: Sau quá trình lên men kết thúc, người ta có thể thu hồi lại men với tỷ lệ men chết nhỏ hơn 10% trên tổng số tế bào. Xem phần kiểm tra nước dịch nha. Xem phần kiểm tra nước dịch nha. Xác định hàm lượng CO2 có trong mẫu làm cơ sở để điều chỉnh đúng với yêu cầu kỹ thuật trong qui trình công nghệ sản xuất. Phạm vi áp dụng:. Áp dụng đối với bia bán thành phẩm, thành phẩm. Mẫu phải đựng trong chai lấy mẫu có nút đậy kín khoảng trống trong chai lấy mẫu phải >1%. Ổn định mẫu bằng cách để yên trong tủ đá ở nhiệt độ <50C trong vòng 2h. + Dung dòch phenol phtalein 1%. + Bình 1: Cho tiếp vào đó chính xác 20ml mẫu bia đã chuẩn bị cho vào vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1%. Nếu thấy dung dịch không có màu hồng chứng tỏ Na2CO3 0.2N còn thiếu, ta bỏ đi làm lại như phần trên nhưng tăng lượng Na2CO3 lên 30ml hoặc 35ml. Rồi chuẩn lượng Na2CO3 0.2N dư bằng HCl 0.2N với chỉ thị phenol phtalein 1%, tới khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang không màu. Tính kết quả:. Hàm lượng CO2 được tính theo công thức sau:. Xem phần kiểm tra nước dịch nha. Xem phần kiểm tra nước dịch nha. Xem phần kiểm tra nước dịch nha. Kiểm tra sự hiện diện của Clostridium Perfringens trong sản phẩm của các công đoạn hình thành sản phẩm bia. Nếu có thì cần xử lí kịp thời để bảo đảm được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Phạm vi áp dụng:. Hướng dẫn này được áp dụng kiểm tra đối với các mẫu: nước mout, bia trước lọc, bia sau lọc, bia thanh trùng, bia thành phẩm, nước rửa bock, vỏ chai pet, đường ống sau thanh trùng. Trước khi tiến hành kiểm nghiệm kỹ thuật viên cần thực hiện tốt theo HD 8.2.4-ẹL-21. + Thạch wilson: Dùng môi trường tổng hợp. + Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm có chứa thạch wilson blair đã được đun tan chảy và để nguội 45-500C. Đọc kết quả:. Sau thời gian nuôi cấy, nếu có những khuẩn lạc đen to bằng đầu đũa mọc cách mặt thạch 2-3cm thì có Clostridium Perfringens. Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm vi sinh theo biểu mẫu. C Tiêu chuẩn kỹ thuật:. Chỉ tiêu hóa lý:. Chổ tieõu vi sinh:. STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép. Quan sát trạng thái của bia về: độ trong, màu sắc, mùi vị, bọt bia. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Xem phần kiểm tra bia trước lọc. Kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn kị khí sinh H2S trong sản phẩm bia. Nếu có thì cần xử lí kịp thời để bảo đảm chất lượng của bia trong quá trình bảo quản. Hướng dẫn này được áp dụng kiểm tra đối với các mẫu: bia không thanh trùng, thanh trùng và bia thành phẩm. Trước khi tiến hành kiểm nghiệm, kỹ thuật viên cần phải thực hiện theo HD 8.2.4-ẹL-21. - Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa sẵn 2ml dung dịch Natri sulfit 20%. Sau đó đổ thạch Wilson Blair đã đun tan chảy và làm nguội đến 45-500C vào khoảng 2/3 ống nghiệm, cho 1 giọt parafin lỏng trên mặt thạch ống nghiệm đã cấy mẫu. Đọc kết quả:. Tất cả các khuẩn lạc đen, to, nhỏ trong ống nghiệm đều là vi khuẩn kị khí H2S. Tiêu chuẩn kỹ thuật:. Trạng thái cảm quan:. STT Teõn chổ tieâu. Yeõu caàu Phửụng. 1 Màu sắc Màu vàng rơm, sáng TCVN. máy) 2 Mùi Thơm đặc trưng của bia từ malt và hoa bia,.

KCS ban hành hướng dẫn này nhằm mục đích hướng dẫn nhân viên KCS xưởng giám sát, kiểm tra việc vệ sinh vật chứa bia (bock 50 lít, bock 80 lít) để kịp thời phát hiện các không phù hợp để đưa ra hành động khắc phục, phòng ngừa trong quá trình. Hướng dẫn này nhằm chỉ dẫn bộ phận KCS theo dừi giỏm sỏt cỏc cụng đoạn chiết chai pet, kịp thời phát hiện những điều kiện và sản phẩm không phù hợp để kịp thời phòng ngừa và khắc phục trong quá trình sản xuất. - Khâu cuối cùng KCS phải kiểm tra lại xác xuất 20% vỏ chai đã rữa, loại ra những vỏ chai rách nhãn, những vỏ chai còn sót men bia, bọ, cặn ở đáy chai và những vỏ chai không phù hợp.

Hướng dẫn này nhằm mục đớch hướng dẫn KCS xưởng theo dừi giỏm sỏt cỏc quá trình sử dụng chất tải lạnh, vệ sinh tank và đường ống dẫn bia, để kịp thời phát hiện những không phù hợp để có hành động phòng ngừa và khắc phục trong quá trình sản xuất. Để bảo đảm chất lượng bia về quá trình đường hoá, lên men chính và lên men phụ được kiểm soát chặt chẽ, bao gồm kiểm tra nguyên liệu đầu vào, nguyên liệu sau nghiền, chất lượng nước, dịch nha, bia trước lọc và bia thành phẩm thì các phương pháp kiểm tra chất lượng hoá lí và vi sinh phải tuân thủ TCVN và TC Nhà Máy.