a. Trạng thái cảm quan:
+ Độ trong tương đối
+ Mùi thơm của malt và hoa houblon
b. Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa lý nước dịch nha
- nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép
Độ đường ban đầu %mas 10.4±0.1
Độ chua ml NaOH 0.1N/10ml mẫu 0.9±0.2
Độ mặn mg/l 450-550
Độ màu EBC 8.5-11.0
c. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh nước dịch nha
- nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép
1 VSV hiếu khí SKL/ml 100
2 E.Coli KL/ml 0
3 Nấm men-mốc Khóm/ml 0
2.3.9.2. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm bằng phương pháp định lượng vi sinh vật: bằng phương pháp định lượng vi sinh vật:
A. Mục đích:
Xác định mật độ men ban đầu của dịch đường, tỷ lệ sống, chết của men.
B. Nội dung:
- Buồng đếm hồng cầu. - Kính hiển vi.
- Nấm men bia.
- Dung dịch methyl blue. - Bình tam giác.
- Pipet 1ml, 10ml. - Ống nghiệm.
b. Cách tiến hành:
- Sau khi lấy mẫu bia vào bình tam giác 50ml, lắc đều bình trước khi lấy mẫu phân tích.
- Cho 9ml methyl blue vào ống nghiệm, dùng pipet hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm trên.
- Nhỏ 1 giọt mẫu được pha loãng vào vùng đếm trên buồng đếm, đậy bằng lá kính. Chỉnh kính hiển vi với vật kính X40, tìm mạng ô đếm ở khu vực buồng đếm. Chỉnh thị trường sau cho 1 thị trường chứa 1 ô lớn (4x4=16 ô nhỏ). Đếm số tế bào hiện diện trong ô lớn. Sau đó chỉnh thị trường tìm 1 ô lớn khác. Đếm số tế bào của ít nhất 5 ô lớn. Lấy trị số trung bình.
C. Tính kết quả:
So TBDD x 4000 x 1000 x HSPL Mat do te bao
So o nho dem duoc =
Trong đó:
4000: Thể tích buồng đếm. 1000: Hệ số chuyển đổi.
Số ô nhỏ đếm được: 16 x 10=160
Chú ý: Sau quá trình lên men kết thúc, người ta có thể thu hồi lại men với tỷ lệ men chết nhỏ hơn 10% trên tổng số tế bào.
A.1. Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01):
Xem phần kiểm tra nước dịch nha.
A.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02):
Xem phần kiểm tra nước dịch nha.
A.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03): A.4. Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04): A.4. Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04): a. Mục đích:
Xác định hàm lượng CO2 có trong mẫu làm cơ sở để điều chỉnh đúng với yêu cầu kỹ thuật trong qui trình công nghệ sản xuất.
b. Phạm vi áp dụng:
Áp dụng đối với bia bán thành phẩm, thành phẩm.
c. Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
Mẫu phải đựng trong chai lấy mẫu có nút đậy kín khoảng trống trong chai lấy mẫu phải >1%. Ổn định mẫu bằng cách để yên trong tủ đá ở nhiệt độ <50C trong vòng 2h. - Dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 250ml + Pipet 20ml + Pipet 25ml + Pipet 5ml + Dung dịch NaCO3 0.2N + Dung dịch HCl 0.2N
+ Dung dịch phenol phtalein 1% - Cách tiến hành:
+ Bình 1: Cho tiếp vào đó chính xác 20ml mẫu bia đã chuẩn bị cho vào vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1%.
Chú ý:
Nếu thấy dung dịch không có màu hồng chứng tỏ Na2CO3 0.2N còn thiếu, ta bỏ đi làm lại như phần trên nhưng tăng lượng Na2CO3 lên 30ml hoặc 35ml. Rồi chuẩn lượng Na2CO3 0.2N dư bằng HCl 0.2N với chỉ thị phenol phtalein 1%, tới khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang không màu. Ghi kết quả HCl 0.2N tiêu tốn V2, tính kết quả.
+ Bình 2: Làm tương tự như bình 1 chỉ khác là thay 20ml mẫu bia bằng 20ml mẫu bia đã loại CO2. Ghi kết quả HCl 0.2N tiêu tốn V1.
d. Tính kết quả:
Hàm lượng CO2 được tính theo công thức sau: 1 2 n M (V V ).C .D C V − = Trong đó: C: Hàm lượng CO2 V1: Thể tích HCl 0.2N tiêu tốn (ml) V2: Thể tích HCl 0.2N tiêu tốn (ml) Cn: Nồng độ đương lượng gam (N)
A.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13):
Xem phần kiểm tra nước dịch nha.
B. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19):
B.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15):
Xem phần kiểm tra nước dịch nha.
B.2. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-15):
Xem phần kiểm tra nước dịch nha.
B.4. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19):a. Mục đích: a. Mục đích:
Kiểm tra sự hiện diện của Clostridium Perfringens trong sản phẩm của các công đoạn hình thành sản phẩm bia. Nếu có thì cần xử lí kịp thời để bảo đảm được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
b. Phạm vi áp dụng:
Hướng dẫn này được áp dụng kiểm tra đối với các mẫu: nước mout, bia trước lọc, bia sau lọc, bia thanh trùng, bia thành phẩm, nước rửa bock, vỏ chai pet, đường ống sau thanh trùng.
c. Nội dung:
Trước khi tiến hành kiểm nghiệm kỹ thuật viên cần thực hiện tốt theo HD 8.2.4-ĐL-21.
c.1. Môi trường:
+ Thạch wilson: Dùng môi trường tổng hợp. + Cách pha môi trường theo HD 8.2.4-ĐL-21.
c.2. Nuôi cấy:
+ Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm có chứa thạch wilson blair đã được đun tan chảy và để nguội 45-500C. Sau đó đun cách thủy 70-800C/10-15 phút, để tủ ấm 370C/24-72h.
c.3. Đọc kết quả:
Sau thời gian nuôi cấy, nếu có những khuẩn lạc đen to bằng đầu đũa mọc cách mặt thạch 2-3cm thì có Clostridium Perfringens.
Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm vi sinh theo biểu mẫu.