a. Lên men chìm:
- Bơm dịch đường vào đến 1/3 thể tích thiết bị lên men, cho nấm men vào với hàm lượng trung bình 0.5-1 lít men giống/hl nếu là men sữa và 10-20% nếu là dịch nhân giống. Nhiệt độ lên men 8-120C. Quá trình lên men:
+ Thời kỳ 1 (khoảng 2 ngày đầu): Nấm men bắt đầu phát triển, biệu biện bọt li ti bám thành thùng và dần phủ kín bề mặt thùng lên men. Bọt trắng, chất hòa tan giảm 0.3-0.5%, nhiệt độ tăng khoảng 0.50C.
+ Thời kỳ 2 (2-3 ngày tiếp theo): Lên men mạnh dần, bọt nhiều, màu sẫm hơn, chất hòa tan giảm 2 - 2.5% ( trung bình 0.7-1%/24h), nhiệt độ tăng 1-1.50C.
+ Thời kỳ 3 (2-3 ngày tiếp theo): Lên men mạnh nhất, bọt nhiều, dày, màu sẫm. Chất hòa tan giảm 2.5-3% (trung bình 1.2-1.5%/24h) nhiệt độ lên men tăng nhanh, cần theo dõi chặt chẽ và khống chế nhiệt độ.
+ Thời kỳ 4 (các ngày còn lại): Cường độ lên men yếu dần: bọt giảm, tạo ra một lớp vàng sẫm trên bề mặt, chất hòa tan giảm 0.8-1% (trung bình 0.3- 0.5%/24h) nhiệt độ giảm 3-40C, nấm men bắt đầu lắng xuống. Đến đây quá trình lên men kết thúc.
Thời gian lên men: 4-6 ngày.
Dịch lên men được làm lạnh bằng nước thường. Tỷ lệ men giống: 0.2-0.5 l/hl dịch đường.
Những dấu hiệu lên men 3 ngày đầu giống như lên men chìm, sau đó 1 phần nấm men bắt đầu lơ lửng trên bề mặt, sau nổi dần lên bề mặt dịch. Nó cho loại bia có mùi quả. Trong suốt quá trình lên men không có sự chuyển thùng tàng trữ.
Hiện nay người ta thường sử dụng phương pháp lên men chìm do có hiệu suất cao hơn.
2.2.3.10. Lên men phụ và tàng trữ:A. Mục đích: A. Mục đích:
Ở giai đoạn lên men phụ các quá trình xảy ra hoàn toàn giống giai đoạn lên men chính nhưng với tốc độ chậm hơn do hầu hết nấm men đã kết lắng và nhiệt độ thấp.
Lên men phụ chuyển hóa hết lượng đường có khả năng lên men còn sót lại trong bia non.
Quá trình lên men phụ nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
B. Các biến đổi:
- Phản ứng khử diaxetyl làm giảm hàm lượng andehyt, hàm lượng rượu bậc cao.
- Phản ứng tạo este.
- Sự lắng làm trong bia, bão hòa CO2 cho bia.
C. Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ và thời gian lên men phụ là 2 yếu tố quan trọng nhất ở giai đoạn này. Nhiệt độ thấp và thời gian dài là những điều kiện quan trọng nhất để thu nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao.
Kiểm tra quá trình lên men phụ được thể hiện bằng các công việc: Quan sát lượng CO2 thoát ra, đo độ giảm của chất hòa tan (đường có khả năng lên men), độ trong của bia… Nếu quá trình lên men phụ xảy ra với tốc độ quá chậm, ta có thể bổ sung thêm bia non đang ở giai đoạn lên men chính mạnh nhất. Để xác định thời điểm kết thúc lên men phụ, ta cũng xem xét cụm chỉ số trên.
Thời gian kéo dài của quá trình lên men phụ và tàng trữ dao động từ 3 tuần đến 6 tháng, thậm chí đến 9 tháng.