a. Chất lượng của nấm men sản xuất:
Để thu nhận được các loại bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được thỏa mãn là chất lượng của men giống. Khi đánh giá chất lượng của một chủng men sản xuất ta dực vào các chỉ số sau:
+ Tốc độ và mức độ lên men.
+ Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành. + Tốc độ và khả năng kết lắng.
+ Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (mức độ thoái hóa). + Khả năng chống chịu khi tấn công.
Một chủng nấm men phù hợp và có chất lượng tốt, có thể tái sử dụng đến đời thứ 7, thứ 8.
b. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu:
Mật độ nấm men gieo cấy ban đầu càng lớn thì tỷ lệ số tế bào nảy chồi càng thấp, tốc độ sinh sản tương đối càng bé. Khi lượng tế bào nảy chồi ít thì cường độ
trao đổi chất của tế bào non cũng thấp hơn. Theo các thuyết mới nhất về nguyên nhân tạo rượu bậc cao và diaxetyl trong bia, thì đó là dấu hiệu để nói rằng, lượng các chất sản phẩm bậc hai sẽ giảm đi, tức là chất lượng bia được nâng cao.
c. Nồng độ các chất hòa tan của dịch đường houblon hóa:
Có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men. Từ thực tế sản xuất đã chứng minh được rằng, dịch đường houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11-12% lên men tốt hơn các loại dịch đường có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn.
d. Nhiệt độ của dịch lên men:
Nhiệt độ của dịch lên men và môi trường xung quanh có ảnh hưởng khá mạnh đến tiến trình lên men. Ở nhiệt độ cao sẽ thu nhận được các kết quả:
+ Thời gian lên men nhanh.
+ Mật độ tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp.
+ Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo ra nhiều hơn.
+ Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn và tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn.
+ Kết quả cuối cùng nhận được là tỷ số giữa các cấu tử trong bia không cân đối, chất lượng của bia giảm.
Mỗi nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men. Vượt qua giới hạn đó, xét về góc độ chất lượng sản phẩm, sẽ nhận được các kết quả âm tính.
e. Áp suất bề mặt:
Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình công nghệ. Nó xác định mức độ bão hòa CO2 ở trong bia, mà hợp chất này lại là nhân tố ức chế quá trình lên men. Ở nhiệt độ thường, quá trình lên men sẽ bị đình chỉ
nếu áp suất trong thiệt bị lên men tăng 3-4kG/cm2. Chính vì lẽ đó trong thực tế sản xuất ít khi người ta cho áp suất tăng quá 1kG/cm2.
Áp suất lên men còn ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành. Trong một giới hạn xác định, nếu áp suất lên men càng cao thì lượng sinh khối tạo thành càng ít.
Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men. Nếu nấm men chịu áp lực cao trong giai đoạn lên men thì mức độ suy giảm các đặc tính công nghệ của nó cũng nhanh hơn, số thế hệ nấm men được tái sử dụng cũng ít hơn – nấm men chóng “già” hơn.
f. Hàm lượng oxy:
Lên men là quá trình yếm khí, vì vậy ở thời điểm đầu, oxy rất cần cho sự sinh sản của nấm men. Trong thực tế sản xuất, lượng oxy cần thiết hòa tan vào dịch đường được bảo đảm bằng cách cho chúng tiếp xúc trực tiếp với không khí trong thời gian làm lạnh và lắng trong, hoặc sục không khí vô trùng vào dịch đường sau khi đã gieo men giống.
Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sản của nấm men và lượng sinh khối tạo thành. Nó cũng là yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm đặc tính công nghệ của nấm men.
Nếu trong dịch lên men có lượng oxy quá ít thì tốc độ sinh sản bị hạn chế, tốc độ lên men bị chậm lại, hương và vị của bia không đạt được mức cần có. Lượng oxy hòa tan trong dịch đường houblon hóa chỉ nên khống chế ở nồng độ 6.7-7 mg/l.
g. Cường độ khuấy đảo dịch lên men:
Là một trong những yếu tố mạnh nhất thúc đẩy nhanh quá trình lên men. Ưu điểm của nó là rút ngắn được thời gian lên men nhưng nhược điểm là chứa quá nhiều các sản phẩm bậc hai, đặc biệt là rượu bậc cao và diaxetyl. Hương và vị của sản phẩm sai lẹch nhiều so với bia tiêu chuẩn.
Sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu etylic và khí cacbonic. Khi những hợp chất này được tích tụ đến một nồng độ nhất định trong dịch lên men thì các hoạt động sống của tế bào nấm men bắt đầu bị ức chế. Ở nồng độ thấp dưới 2% các hoạt động của nấm men vẫn xảy ra bình thường nhưng khi vượt quá 2% thì khả năng nảy chồi của nấm men bắt đầu giảm. Khi nồng độ rượu etylic tăng lên đến 5% thì khả năng nảy chồi của nấm men hoàn toàn chấm dứt, tuy rằng quá trình lên men vẫn tiếp diễn. Nếu nồng độ cồn lên đến 12%, quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn.