Đề tài Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA A GIỚI THIỆU CHUNG Trong năm gần đây, với xu hội nhập phát triển kinh tế khu vực giới, tốc độ cơng nghiệp Việt Nam ngày tăng Nhiều khu cơng nghiệp, khu chế xuất đời, nhiều ngành cơng nghiệp, nơng nghiệp phát triển mạnh Đặt biệt ngành cơng nghiệp sản xuất bia Hiện nước có 326 sở sản xuất bia Ngành sản xuất bia rượu góp phần nhiều việc phát triển kinh tế Song, nếp sống người dân ngày cao vấn đề u cầu chất lượng bia, mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm ngày cao Trong doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng hết Vì vậy, khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ ngun liệu đầu vơ đến sản phẩm đầu khơng chặt chẽ, đề tài “Tổng quan phương pháp kiểm nghiệm bia” thực nhằm đánh giá khả an tồn chất lượng sản xuất bia phương pháp vi sinh B CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA Chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm: a Mục đích Nhằm tạo điều kiện tốt cho cơng việc kiểm nghiệm đạt kết xác, tin cậy b Điều kiện - Tồn dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vơ trùng - Mơi trường ni cấy vi sinh vật sử dụng mơi trường tổng hợp pha theo cơng thức cần xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng vi sinh vật phát tiển phù hợp - Xử lí mơi trường sau cấy vi sinh vật đảm bảo tính an tồn vệ sinh lao động Cách lấy mẫu kiểm nghiệm a Lấy mẫu hóa lý - Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val - Tráng bình lấy mẫu lần, sau lấy khoảng 400-500ml  Đối với mẫu dùng kiểm tra CO2: - Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val Sau tráng bình lấy mẫu lần - Nối ống dẫn bia từ tank bình lấy mẫu, mở val bia từ TBF để bia vào bình lấy mẫu Sau bia vào 1/3 bình mở val xả khí bình lấy mẫu 4-5 giây để khơng khí hết Đóng val xả khí lại - Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu Đóng tất val đậy nắp lại Xả bia trước lấy mẫu Lẫy mẫu bia b Lấy mẫu vi sinh - Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bơng gòn, nhúng cồn lau val, thay miếng bơng khác nhúng cồn đốt nóng val, gắn val lấy mẫu tráng cồn tiếp tục đốt nóng val - Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần lửa, mở nắp lấy mẫu khoảng 1/3 chai - Tất thao tác lấy mẫu thực nhanh đèn, đảm bảo khơng có vi sinh vật xâm nhập vào lấy mẫu  Đối với mẫu kiểm tra vi sinh bock: - Lấy kẹp bơng gòn nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock Mở nhanh nắp bình chứa nước vơ trùng đổ vào bock tráng Lắc mạnh, sau đổ chai lấy mẫu Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu Tất thao tác lấy mẫu phải thực gần lửa kẹp bơng cháy Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha Lấy mẫu kiểm tra bia Lấy mẫu kiểm tra CO2 Chỉ tiêu kiểm nghiệm a Kiểm tra ngun liệu đầu vào: Malt – gạo (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11)  Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08): Mục đích: Dùng kiểm tra chất lượng ngun liệu malt nhập kho để nấu bia Nội dung: Trạng thái cảm quan: + Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng sẫm + Độ khiết: Khơng có tạp chất lạ, sạn đá + Độ nhiễm nấm mốc: Khơng có + Vị: Ngọt nhẹ + Mùi: Thơm đặc trưng malt khơng có mùi malt sống Chuẩn bị mẫu dụng cụ kiểm tra: + Malt + Máy xay + Cân phân tích + Bình hút ẩm Thực hiện: - Bật tủ sấy tới nhiệt độ 1250C-1300C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1h Lấy cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút Cân trọng lượng cốc cân phân tích có độ xác 0.001g - Malt cho vào máy xay đến độ mịn định, cân xác 10g mẫu cho vào cốc cân biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 1250C1300C 40 phút Lấy đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút cân trọng lượng (m) - Làm tương tự sai lệch trọng lượng hai lần sấy 0.0005g - Tính kết quả: Độ ẩm tính phần trăm theo cơng thức: w (m bd  msay ) m mau 100 (%) Trong đó: W: Độ ẩm malt (%) mbđ: Khối lượng trước sấy (g) msấy: Khối lượng sau sấy (g) mmẫu: Khối lượng malt (g) Độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu dụng cụ: + Malt + Máy xay malt + Bếp cách thủy + Nhiệt kế + Dung dịch iot 0.1N + Thước đo baling Thực hiện: - Malt xay nhuyễn, cân xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh biết trước khối lượng Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ giữ nhiệt độ 45 0C 30 phút Sau tăng nhiệt độ: Cứ phút tăng độ 25 phút, đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng 700C Khi hỗn hợp đạt 700C sau phút tiến hành khử đường hóa cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ giọt dung dịch iot 0.1N Nếu có màu tím: Đường hóa chưa xong Khi có màu vàng rơm đường hóa xong - Thời gian đường hóa: T’ Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút Nếu thời gian đường hóa lớn 15 phút malt có khả đường hóa trung bình - Giữ nhiệt độ 700C 1h, lấy làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling Độ hòa tan malt tính theo cơng thức: E(%)  (800  H).B 100  B (%) Trong đó: E: Độ hòa tan malt (%) H: Độ ẩm malt tính (%) B: Độ balling tính (%) Độ chua: Mục đích: Xác định độ chua tất sản phẩm tham gia vào q trình hình thành sản phẩm bia để điều chỉnh cơng nghệ sản xuất bia Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải loại CO2 trước tiến hành phân tích mẫu - Chuẩn bị dụng cụ hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% - Cách tiến hành: + Lấy bình tam giác 50ml cho vào bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ NaOH 0.1N với thị phenolphtalein 1% đến dung dịch xuất màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn tính kết - Ghi nhận kết quả: + Kết trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn bình độ sai lệch bình khơng q 0.05ml Độ màu: Mục đích: Xác định màu tất sản phẩm cơng đoạn q trình hình thành sản phẩm bia làm sở để điều chỉnh theo u cầu kỹ thuật q trình cơng nghệ sản xuất bia nhà máy Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: + Mẫu phải loại CO2 đưa nhiệt độ phòng + Mẫu phải lọc giấy lọc bột trợ lọc - Dụng cụ hóa chất: + Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml - Cách đo: + Bật máy để khởi động 10’ trước đo + Đo độ hấp thụ cua mẫu bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng nước cất + Ghi kết hiển thị máy Vận tốc lọc: Trong q trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch 200ml dịch  Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11): Trạng thái cảm quan: + Màu: Từ trắng đến trắng ngà, khơng ngả màu vàng + Hạt: Đều (gạo gãy, ½ hay 2/3) + Tạp chất (bơng cỏ, vỏ lúa): Khơng lớn 1.0% + Mùi: Khơng có mùi gạo cũ + Tấm gạo cám, khơng bị mốc ẩm, khơng sâu mọt Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm:  16.00% + Hàm lượng chất hòa tan:  78.00% Mục đích: Hướng dẫn nhằm thực kiểm tra chất lượng ngun liệu gạo nhập kho để nấu bia Nội dung:  Xác định độ ẩm: Dùng máy đo độ ẩm nhanh để xác định độ ẩm + Cách đo: Bấm nút power + Bấm nút select, chọn rice + Dùng cối xút gạo, trải lớp mỏng cối, vặn nút xay theo chiều kim đồng hồ để xay nhỏ gạo Độ ẩm gạo lên tren máy Đọc kết Tiến hành đo lần lấy kết trung bình cộng  Xác định độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu dụng cụ: + Malt + Gạo + Máy xay + Nồi cách thủy + Nhiệt kế + Thước đo balling + Cân  Thực hiện: Lấy cốc thủy tinh có mỏ 500ml, cốc cân biết trước trọng lượng - Cốc 1: + Cân 26g gạo xay nhuyễn + 04g malt xay nhuyễn + 250 ml nước cất - Cốc 2: + Cân 20g xay nhuyễn + 150 ml nước cất Đặt cốc vào nồi cách thủy, dùng đũa thủy tinh (có gắn nhiệt kế) khuấy nhẹ giữ nhiệt độ 700C 10 phút - Đun sơi lên 1000C giữ 10 phút - Làm nguội xuống 650C - Đổ dung dịch cốc vào cốc 1, tráng cốc nước cất, đặt vào nồi cách thủy giữ nhiệt độ 450C 30 phút - Nâng lên nhiệt độ 700C giữ 1h - Lấy cốc ra, làm nguội xuống 300C, thêm nước cho đủ 450g - Lọc, làm lạnh-đo balling 200C  Tính kết quả: - Độ hòa tan hỗn hợp malt-gạo: Eo  (800  H1x0.52  H x0.48).B 100  B (%) Trong đó: Eo: Độ hòa tan malt (%) H1: Độ ẩm gạo (%) H2: Độ ẩm malt (%) B: Độ balling tính (%) - Độ hòa tan gạo: E gao  E O  (E malt x0.48) 0.52 (%) b Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12): Mục đích: Kiểm tra tiêu hóa lý nước để nấu bia nước cấp cho lò Căn vào tiêu KCS đưa hành động khắc phục cho việc xử lý loại nước đạt theo TCKT Nội dung:  Xác định pH: - Dùng máy đo pH để xác định - Cách đo: + Khởi động máy sau 10 phút + Dùng dung dịch pH chuẩn: pH=7 pH=4 để chỉnh máy Lấy dung dịch chuẩn tráng đầu điện cực nước cất Mẫu rót vào cốc có mỏ 100ml 10 Dụng cụ hóa chất: + Bình cầu lít + Bình đựng mức 250ml + Ống đong 250ml + Cồn kế từ 0-10% + Bộ cất Cách tiến hành: + Dùng bình định mức xác 250ml mẫu cho vào bình cầu lít, tráng bình định mức 150-200ml nước cất + Tiến hành cất bếp, qua hệ thống giải nhiệt ống sinh hàn + Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại 250ml nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 200C + Cho dịch vào ống đong 250ml, dùng cồn kế xác định ghi kết Hình 2.17 : Chưng cất cồn đo độ cồn  Kiểm tra hàm lượng CO2: Mục đích: - Xác định hàm lượng CO2 có mẫu làm sở để điều chỉnh với u cầu kỹ thuật qui trình cơng nghệ sản xuất Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải đựng chai lấy mẫu có nút đậy kín khoảng trống chai lấy mẫu phải >1% Ổn định mẫu cách để n tủ đá nhiệt độ 1% Ổn định mẫu cách để n tủ đá nhiệt độ 4.5 nhà máy) 1.4  0.2 1.8 Bảng 2.13: Chỉ tiêu hóa lý bia thành phẩm - nguồn: TCVN 7042 Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai Chỉ tiêu vi sinh: STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Phương pháp thử TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) VSV hiếu khí SKL/ml 103 700 Coliforms C/ml 50 TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) E.Coli KL/ml TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) Clostridium perfingens KL/ml TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) 31 Tổng số NM,NMốc VSV H2S kị khí TCVN 7042/2002 KL/ml 102 KL/ml TCKT nhà máy (TCKT nhà máy) S aureus KL/ml TCKT nhà máy Strep.feacal KL/ml TCKT nhà máy Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh bia thành phẩm - Nguồn: TCVN 7042 Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai Chỉ tiêu kim loại nặng: STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép Đồng (Cu) mg/kg (ppm) 2.0 Thiết (Sn) mg/kg (ppm) 40.0 Kẽm (Zn) mg/kg (ppm) 5.0 Chì (Pb) mg/kg (ppm) 0.2 Asen (As) mg/kg (ppm) 0.1 Thuỷ ngân (Hg) mg/kg (ppm) 0.05 Cadimi (Cd) mg/kg (ppm) 1.0 Antimon mg/kg (ppm) 0.15 Bảng 2.15: Chỉ tiêu kim loại nặng bia thành phẩm - nguồn: TCVN 7042 Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.TS Nguyễn Thò Hiền, Khoa học công nghệ Malt Bia, NXB khoa học & kỹ thuật, Hà Nội 32 PGS.TS Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học & kỹ thuật, Hà Nội Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB giáo dục Hoàng Đình Hoa, Công nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học kỹ thuật Luận văn tốt nghiệp, 2008,“Khảo sát quy trình sản xuất bia Phân tích tiêu hóa lý, vi sinh cảm quan bia”, Đoàn Tâm Pháp 33 [...]... Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19;20): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra tổng số... khí (HD 8.2.4-ĐL-15): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19): Xem phần kiểm tra bia trước lọc Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H2S (HD 8.2.4-ĐL-20): Mục đích: Kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn... vi sinh bia trước lọc - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai e Hướng dẫn kiểm tra bia thành phẩm (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13; 15; 17; 18;19; 20):  Trạng thái cảm quan theo (TCVN 7042 : 2002) :Quan sát trạng thái của bia về: độ trong, màu sắc, mùi vị, bọt bia  Kiểm tra hóa lí (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13): Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01): Xem phần kiểm tra bia trước... khoảng 2/3 ống nghiệm, cho 1 giọt parafin lỏng trên mặt thạch ống nghiệm đã cấy mẫu - Để 370C/24-48h Đọc kết quả: Tất cả các khuẩn lạc đen, to, nhỏ trong ống nghiệm đều là vi khuẩn kị khí H2S Hình 2.20: Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H2S Tiêu chuẩn kỹ thuật: Trạng thái cảm quan: STT Tên chỉ tiêu u cầu Phương pháp thử 1 Màu sắc Màu vàng rơm, sáng 2 Mùi Thơm đặc trưng của bia từ malt và hoa bia, đắng... cộng của các đĩa với nồng độ pha lỗng tương ứng là tổng vi sinh vật hiếu khí có trong một đơn vị trọng lượng hay thể tích mẫu - Nhập kết quả vào nhật kí kiểm nghiệm theo BM 8.2.4-ĐL-07  Kiểm tra tổng số Coliforms (HD 8.2.4-ĐL-16): 21 Mục đích: - Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các cơng đoạn của q trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt q chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc... 8.2.4-ĐL-15;17;18;19): Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15): Xem phần kiểm tra nước dịch nha Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-15): Xem phần kiểm tra nước dịch nha Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18): Xem phần kiểm tra nước dịch nha  Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19): Mục đích: Kiểm tra sự hiện diện của Clostridium Perfringens trong sản phẩm của các cơng đoạn... học cơng nghệ malt và bia của GS.TS Nguyễ Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội) Hình 2.18 : Kiểm tra Coliforms  Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17): Mục đích: - Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các cơng đoạn của q trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt q chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc phục kịp thời Nội dung: 22 - Trước khi tiến hành kiểm nghiệm, kỹ thuật viên... E.coli trong sản phẩm bia Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an tồn thực phẩm  Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18): Mục đích: - Kiểm tra sự hiện diện của nấm mốc trong sản phản phẩm của các cơng đoạn trong q trình hình thành sản phẩm bia Nếu có cần xử lý kịp thời để bảo đảm được chất lượng bia trong q trình bảo quản Nội dung: - Trước khi tiến hành kiểm nghiệm viên cần thực... đáy ống nghiệm + Gạn bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan kết tủa, cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát: Kết luận: + Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh bột + Nếu dung dịch có màu vàng của iot thì kết luận q trình đường hóa hồn tồn Hình 2.15: Kết quả kiểm tra tinh bột sót  Kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13): Mục đích: 17 - Hướng dẫn kiểm tra tổng các chất... 0.15 Bảng 2.15: Chỉ tiêu kim loại nặng đối với bia thành phẩm - nguồn: TCVN 7042 và Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 GS.TS Nguyễn Thò Hiền, Khoa học công nghệ Malt và Bia, NXB khoa học & kỹ thuật, Hà Nội 32 2 PGS.TS Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học & kỹ thuật, Hà Nội 3 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm