Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên càng nắng nóng hơn, nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ ngày càng gia tăng. Ngoài ra với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật đời sống vật chất con người ngày càng tăng cao, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Việc uống nước không chỉ mục đích giải khát mà người tiêu dùng còn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Trà thảo dược ra đời đã đáp ứng được điều đó. Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe, Atisô, Đông trùng hạ thảo là một trong những loại thảo mộc đó. Atisô đã được sử dụng như với nhiều tác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da…được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Ngoài ra Đông trùng hạ thảo có rất nhiều tác dụng như giúp tăng cường hoạt động miễn dịch, giúp cải thiện hệ hô hấp, tăng cường việc hấp thụ oxy trong máu, tốt cho người bệnh ho, hen suyễn, viêm phế quản, hỗ trợ phòng ngừa các căn bệnh ung thư, viêm gan.... Tại nước ta hiện nay diện tích trồng và sản xuất hai loại thảo dược này rất phổ biến, sản phẩm nước uống từ Atisô chưa đủ lớn để đáp ứng nhu cầu trên thị trường. Còn Đông trùng hạ thảo có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe nhưng dùng làm nước giải khác thì rất ít sử dụng.
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ATISÔ VÀ ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO i DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ABTS: 2,2'-azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid ANOVA: Analysis of variance (Phân tích phương sai) R2: Correlation coefficient (Hệ số xác định) ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sơ đồ sản xuất dự kiến 19 Hình 1.2: Dịch chiết Atisô 26 Hình 1.3: Dịch chiết Atisô - Đông trùng hạ thảo 28 Hình 1.4: Dịch chiết Atisơ - Đông trùng hạ thảo - Cỏ 29 Hình 1.5: Đường chuẩn acid Gallic 31 Hình 1.6: Đường chuẩn acid ascobic 32 Hình 1.7: Quy trình sản xuất nước giải khát Atisơ - Đơng trùng hạ thảo 34 iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1: Ảnh hưởng thời gian đến điểm cảm quan sản phẩm 24 Biểu đồ 2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan sản phẩm 25 Biểu đồ 3: Ảnh hưởng khối lượng Atisô đến đểm cảm quan sản phẩm 26 Biểu đồ 4: Ảnh hưởng khối lượng Đông trùng hạ thảo đến điểm cảm quan sản phẩm 27 Biểu đồ 5: Ảnh hưởng khối lượng Cỏ đến điểm cảm quan sản phẩm 29 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm trùng nhiệt độ khác 30 Bảng 2: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối theo TCVN 3217 - 79 32 Bảng 3: Kết xác định tiêu hóa lý sản phẩm 33 Bảng 4: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 33 Bảng 5: Các thông số số công đoạn sản xuất nước giải khát từ Atisô Đông trùng hạ thảo 35 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined LỜI CAM ĐOAN Error! Bookmark not defined DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT i DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ iv DANH MỤC BẢNG v MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài CHƯƠNG - TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trà thảo mộc 1.1.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược Việt Nam giới 1.1.2 Lợi ích việc uống trà thảo mộc 1.2 Giới thiệu Atisô 1.2.1 Tên gọi 1.2.2 Phân loại thực vật 1.2.3 Đặc Điểm thực vật 1.2.4 Nguồn gốc Atisô 1.2.5 Phân bố 1.2.6 Thành phần hóa học 1.2.7 Công dụng Atisô 1.2.8 Tình hình nghiên cứu Atisơ 1.3 Tổng quan Đông trùng hạ thảo 1.3.1 Nguồn gốc hình thành: 1.3.2 Phân loại thực vật 10 1.3.3 Thành phần 10 1.3.4 Đặc điểm 11 1.3.5 Ứng dụng Đông trùng hạ thảo 11 1.3.6 Tình hình sử dụng Đông trùng hạ thảo 13 1.4 Tổng quan Cỏ 14 vi 1.4.1 Giới thiệu chung Cỏ 14 1.4.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trịng trọt thu hoạch 14 1.4.3 Thành phần hóa học công dụng Cỏ 15 1.4.4 Tình hình sử dụng Cỏ 15 CHƯƠNG - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Vật liệu nghiên cứu 17 2.1.1 Địa điểm, thời gian đối tượng nghiên cứu 17 2.1.2 Nội dung nghiên cứu 17 2.1.3 Hóa chất 17 2.1.4 Thiết bị dụng cụ 17 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 19 2.3 Thiết kế thí nghiệm 20 2.3.1 Khảo sát nhiệt độ thời gian Atisô 20 2.3.2 Khảo sát tỷ lệ Atisô: nước 20 2.3.3 Khảo sát tỷ lệ Atisô: Đông trùng hạ thảo 20 2.3.4 Khảo sát tỷ lệ Atisô - Đông trùng hạ thảo: Cỏ 20 2.3.5 Khảo sát chế độ trùng 21 2.3.6 Phương pháp thu thập số liệu 21 2.3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 21 2.3.8 Một số tiêu chất lượng nước giải khát atiso kết hợp đông trùng hạ 22 2.4 Xử lý thống kê số liệu 23 CHƯƠNG - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 3.1 Xác định thông số thích hợp 24 3.1.1 Kết xác định nhiệt độ thời gian Atisô 24 3.1.2 Kết xác định tỷ lệ Atisô nước 25 3.1.3 Kết khảo xác tỷ lệ Atisô Đông trùng hạ thảo 27 3.1.4 Kết khảo xác tỷ lệ Atisô - Đông trùng hạ thảo với Cỏ 28 3.1.5 Kết khảo sát trình trùng 30 3.1.6 Một số tiêu chất lượng nước giải khát Atisô kết hợp Đông trùng hạ thảo 30 3.2 Kết sản xuất thử nghiệm theo quy trình 32 CHƯƠNG - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 vii 4.1 Kết luận 34 4.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 40 viii MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết trở nên nắng nóng hơn, nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày gia tăng Ngoài với tiến khoa học kĩ thuật đời sống vật chất người ngày tăng cao, người ngày quan tâm đến sức khỏe Việc uống nước không mục đích giải khát mà người tiêu dùng cịn muốn sản phẩm có lợi cho sức khỏe Trà thảo dược đời đáp ứng điều Mỗi loại thảo mộc có tác dụng khác sức khỏe Hầu loại thảo mộc sử dụng hợp lí chúng mang lại nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe, Atisô, Đông trùng hạ thảo loại thảo mộc Atisơ sử dụng với nhiều tác dụng giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da…được nhiều người tiêu dùng lựa chọn Ngoài Đơng trùng hạ thảo có nhiều tác dụng giúp tăng cường hoạt động miễn dịch, giúp cải thiện hệ hô hấp, tăng cường việc hấp thụ oxy máu, tốt cho người bệnh ho, hen suyễn, viêm phế quản, hỗ trợ phòng ngừa bệnh ung thư, viêm gan Tại nước ta diện tích trồng sản xuất hai loại thảo dược phổ biến, sản phẩm nước uống từ Atisô chưa đủ lớn để đáp ứng nhu cầu thị trường Cịn Đơng trùng hạ thảo có nhiều tác dụng sức khỏe dùng làm nước giải khác sử dụng Vì lý nên tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu số công đoạn sản xuất nước giải khát từ Atisô Đông trùng hạ thảo” Sự kết hợp hai loại thảo mộc cho sản phẩm tốt cho sức khỏe, khơng có tác dụng làm đẹp, mát gan mà an thần, mang lại cảm giác dễ ngủ Nước uống phù hợp với sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng rượu, bia, đồ ăn cay, công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi ngày Ngoài nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm thị trường Mục tiêu nghiên cứu Xác định thơng số thích hợp cơng đoạn để hồn thiện quy trình sản xuất nước uống từ Atiso Đông trùng hạ thảo, tạo sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học: Tạo thêm tài liệu tham khảo trình sản xuất nước uống từ loại thảo mộc Atiso Đông trùng hạ thảo cho người nghiên cứu, sản xuất lĩnh vực thực phẩm Ý nghĩa thực tiễn: Tạo loại sản phẩm thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uống đóng chai Người tiêu dùng có nhiều lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe Nâng cao giá trị sử dụng Atisô giúp người nông dân nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống Phụ lục 5: Thang điểm đánh giá dịch chiết Atiso Chỉ Điểm Cơ sở đánh giá tiêu Thơm đặc trưng Atisô, độ lưu mùi lâu Thơm Atisô, độ lưu mùi lâu Có mùi thơm nhẹ Atisơ Ít có mùi mùi Atisơ Có mùi lạ (mùi khét nhẹ) Mùi lạ sản phẩm hư hỏng (khét nhiều) Màu vàng đậm Màu vàng đậm vừa Màu Vàng rơm Sắc Vàng nhạt màu nâu đỏ Vàng nhạt đỏ đậm Sản phẩm bị biến đổi màu Vị đặc trưng Atisơ Vị đặc trưng Atisơ Ít nhận thấy vị Khơng nhận thấy vị Atisô Vị đắng nhẹ Vị đắng sản phẩm hư hỏng Dịch sáng, có cận lắng Dịch trong, có cận lắng Mùi Vị Trạng Dịch trong, cặn lắng thái Dịch đục, sẫm màu, cặn lắng Dịch đục, sẫm màu, cắn lắng nhiều Dịch có trạng thái lạ 43 Phụ lục 6: Thang điểm đánh giá dịch chiết Atisô - Đông trùng hạ thảo Chỉ Điểm Cơ sở đánh giá Thơm đặc trưng Atisơ, mùi đơng trùng hạ thảo, độ lưu mùi tiêu lâu Thơm atiso, đơng trùng hạ thảo hài hịa, độ lưu mùi Có mùi thơm nhẹ Atisơ Ít có mùi Atisơ Có mùi lạ Mùi lạ sản phẩm hư hỏng (khét nhiều) Màu vàng đậm Màu vàng đậm vừa Vàng rơm Màu Vàng nhạt màu nâu đỏ Sắc Vàng nhạt đỏ đậm Sản phẩm bị biến đổi màu Ngọt Atisơ, vị hài hịa đơng trùng hạ thảo Vị đặc trưng Atisơ, hài hịa đơng trùng hạ thảo Ít nhận thấy vị ngọt nhiều Không nhận thấy vị Atisô Vị đắng nhẹ Vị đắng sản phẩm hư hỏng Dịch sáng, khơng có cận lắng Dịch trong, có cận lắng Dịch trong, cặn lắng Trạng Dịch đục, sẫm màu, cặn lắng thái Dịch đục, sẫm màu, cắn lắng nhiều Dịch có trạng thái lạ Mùi Vị 44 Phụ lục 7: Thang điểm đánh giá dịch chiết Atisô - Đông trùng hạ thảo - Cỏ Chỉ Điểm Cơ sở đánh giá tiêu Thơm đặc trưng Atisô, mùi Đông trùng hạ thảo, độ lưu mùi lâu Thơm Atisơ, Đơng trùng hạ thảo hài hịa, độ lưu mùi Có mùi thơm nhẹ Atisơ Ít có mùi Atisơ Có mùi lạ Mùi lạ sản phẩm hư hỏng (khét nhiều) Màu vàng đậm,trong sáng Màu vàng đậm vừa Màu Vàng rơm Sắc Vàng nhạt màu nâu đỏ Vàng nhạt đỏ đậm Sản phẩm bị biến đổi màu Ngọt Atisô cỏ ngọt, Đơng trùng hạ thảo hài hịa dễ chịu Mùi uống Vị Vị đặc trưng Atisơ - Đơng trùng hạ thảo, hài hịa cỏ uống Ít nhận thấy vị ngọt nhiều Vị nhạt, gắt Vị nhạt độ khơng có Vị lạ sản phẩm hư hỏng Dịch sáng, khơng có cận lắng Dịch trong, có cận lắng Trạng Dịch trong, cặn lắng thái Dịch đục, sẫm màu, cặn lắng Dịch đục, sẫm màu, cắn lắng nhiều Dịch có trạng thái lạ 45 Phụ lục 8: Điểm cảm quan dịch chiết Atisô theo nhiệt độ thời gian Điểm thành viên Thời Nhiệt độ (0C) gian (phút) Chỉ tiêu N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 ĐTB HSQT ĐCTL Màu 3 3 3 1.2 2.4 Mùi 3 2 2.857 2.857 Vị 3 3 3.286 3.286 5 5 5 5 0.8 Trạng thái 12.543 Tổng 160 Màu 3 3 3 2.857 1.2 3.429 Mùi 3 4 3.429 3.429 Vị 3 4 3.143 3.143 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 4 14 Tổng Màu 3 3 2.714 1.2 3.257 Mùi 4 4 4 3.857 3.857 Vị 3 3 3.143 3.143 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 14 Tổng 170 Màu 3 2.429 1.2 2.914 Mùi 2 3 3 2.571 2.571 Vị 3 4 3.286 3.286 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 12.771 Tổng Màu 3 3 3.143 1.2 3.771 Mùi 3 3 3 3.143 3.143 46 Vị Trạng 3 4 3.429 3.429 5 5 5 5 0.8 thái 14.343 Tổng Màu 4 4 3.571 1.2 4.286 Mùi 3 3 3 Vị 3 3 3.286 3.286 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 14.571 Tổng Màu 4 4 1.2 4.8 Mùi 3 3 2.714 2.714 Vị 3 3 3 2.857 2.857 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 12.086 Tổng 180 Màu 3 3.429 1.2 4.114 Mùi 3 3 2.714 2.714 Vị 3 3 3 2.857 2.857 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 4 13.686 Tổng Màu 4 4 4 3.857 1.2 4.629 Mùi 1 1 1.143 1.143 Vị 3 2 2 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 11.771 47 Phụ lục 9: Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: camquan Source Type III Sum df Mean of Squares Square F Sig Corrected Model 62.375a 7.797 Intercept 11205.334 11205.334 nhietdo 22.211 11.105 6.109 004 thoigian 26.215 13.107 7.210 002 nhietdo * thoigian 13.949 3.487 1.918 121 Error 98.171 54 1.818 Total 11365.880 63 Corrected Total 160.546 62 4.289 000 6163.5 86 000 48 Squared =.389 (Adjusted R Squared =.298) camquan Tukey HSD nhietdo N Subset 180 21 12.5143 160 21 13.6000 170 21 13.8952 Sig 1.000 759 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.818 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 21.000 b Alpha =.05.r camquan thoigian N Subset 21 21 13.5333 21 14.0095 Sig 12.4667 1.000 491 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square (Error) = 1.818 49 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: mausac Source Type III df Mean Sum of Square F Sig Squares Corrected Model 25.079a 3.135 Intercept 609.778 609.778 nhietdo 16.222 8.111 25.550 000 thoigian 3.460 1.730 5.450 007 nhietdo * thoigian 5.397 1.349 4.250 005 Error 17.143 54 317 Total 652.000 63 Corrected Total 42.222 62 a 9.875 000 1920.8 00 000 R Squared =.594 (Adjusted R Squared =.534) mausac Tukey HSD thoigian N Subset 21 2.81 21 3.14 21 Sig 3.14 3.38 144 364 50 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) =.317 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 21.000 b Alpha =.05 Phụ lục 10: Điểm cảm quan dịch chiết Atisô với nước Điểm kiểm nghiệm viên Atisô (g) Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 Màu 3 3 3 3 1.2 3.6 Mùi 3 3 3 3.143 3.143 Vị 3 3 3 3.286 3.286 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 14.029 Màu 4 4 4 4 1.2 4.8 Mùi 3 3 4 3.286 3.286 Vị 4 4 4 3.426 3.426 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 15.512 Màu 5 5 4.714 1.2 5.657 Mùi 3 4 4 3.571 3.571 Vị 4 4 4 3.714 3.714 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 16.942 51 Phụ lục 11: Kết xử lý thống kê thí nghiệm hàm lượng Atisơ đến điểm cảm quan sản phẩm ANOVA camquan Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 36.903 18.451 22.829 000 Within Groups 14.549 18 808 Total 51.451 20 camquan Tukey HSD sogatiso N Subset for alpha = 0.05 1 7 Sig 14.0286 15.9429 17.2571 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 52 Phụ lục 12: Điểm cảm quan dịch chiết Atisô với Đông trùng hạ thảo Điểm kiểm nghiệm viên Atisô (g) Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 Màu 4 5 4.857 1.2 5.829 4.714 Mùi 5 5 4.714 Vị 5 5 4.714 4.714 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 19.257 Màu 5 5 5 4.857 1.2 5.829 Mùi 4 3.857 3.857 Vị 3 4 4 3.571 3.571 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 17.257 Màu 5 5 5 4.857 1.2 5.829 Mùi 3 4 3.286 3.286 Vị 3 3 2.857 2.857 Trạng thái 5 5 5 5 Tổng 0.8 15.971 53 Phụ lục 13:: Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát hàm lượng Đông trùng hạ thảo đến điểm cảm quan sản phẩm ANOVA camquan Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 20.857 10.429 13.733 000 Within Groups 13.669 18 759 Total 34.526 20 camquan Tukey HSD mau N Subset for alpha = 0.05 15.9714 16.9714 Sig 18.4000 108 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 54 Phụ lục 14 Điểm cảm quan dịch chiết Atisô - Đông trùng hạ thảo với Cỏ Điểm kiểm nghiệm viên Atisô (g) Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 Màu 4 4 4 4.143 1.2 4.971 Mùi 4 4 4 Vị 4 3 3.714 3.714 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 16.686 Màu 5 5 4 4.571 1.2 5.486 Mùi 4 5 4.286 4.286 Vị 5 5 5 4.857 4.857 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 18.629 Màu 4 5 4.429 1.2 5.314 Mùi 4 4 3.857 3.857 Vị 4 4 4.143 4.143 Trạng thái 5 5 5 5 0.8 Tổng 17.314 55 Phụ lục 15:: Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát hàm lượng Cỏ đến điểm cảm quan sản phẩm ANOVA camquan Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 13.760 6.880 3.898 039 Within Groups 31.771 18 1.765 Total 45.531 20 camquan Tukey HSD mau N Subset for alpha = 0.05 1 16.6857 17.3143 Sig 17.3143 18.6286 656 182 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 56 Phụ lục 16: Chỉ tiêu vi sinh vật TCVN 5042: 1994 nước giải khát không cồn Mức Tên tiêu Khơng đóng chai Đóng chai 5*104 102 E coli, con/l, khơng lớn Khơng có Khơng có Cl Peringens Khơng có Khơng có 102 Khơng có Khơng có Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, không lớn Vi khuẩn gây nhày, (Leuconostoc) Nấm men - nấm mốc nấm/ml, không lớn St arueus 57 ... nghiệm tơi đề xuất số công đoạn sản xuất nước giải khát từ hoa Atisô Đông trùng hạ thảo với thông số: Bảng 5: Các thông số số công đoạn sản xuất nước giải khát từ Atisô Đông trùng hạ thảo: Phương... sức khỏe dùng làm nước giải khác sử dụng Vì lý nên chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu số công đoạn sản xuất nước giải khát từ Atisô Đông trùng hạ thảo? ?? Sự kết hợp hai loại thảo mộc cho sản phẩm tốt cho... trình sản xuất nước uống từ loại thảo mộc Atiso Đông trùng hạ thảo cho người nghiên cứu, sản xuất lĩnh vực thực phẩm Ý nghĩa thực tiễn: Tạo loại sản phẩm thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước