3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1.1. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sao Atisô
Từ phụ lục 9 ta thấy không có sự ảnh hưởng của tương tác giữa nhệt độ và thời gian sao đến điểm cảm quan (P = 0.121). Cụ thể dựa vào biểu đồ 1 và phụ lục 9 ta
thấy điểm cảm quan ở 3 phút là thấp nhất là 12.5 1.8. Thời gian sao 4 và 5 phút cho kết quả điểm cảm quan sản phẩm không khác biệt và có ý nghĩa thống kê với các mức là 14.0 1.0 và 13.4 0.7. Do vậy, thời gian sao 4 phút được lựa chọn cho quy trình sản xuất vì giúp ngắn thời gian sản xuất và tiết kiệm chi phí năng lượng.
Biểu đồ 1: Ảnh hưởng của thời gian sao đến điểm cảm quan sản phẩm
Các cột có các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở P 0.05
Biểu đồ 2, cho thấy kết quả điểm cảm quan của 180oC thấp nhất là 12.5 1.7.
Nhiệt độ 160o
C và 170oC cho điểm cảm quan tương đương nhau là 13.5 1.4 và 13.9 1.5. Xét về chỉ tiêu thì màu sắc chiếm trọng số lớn nhất (1.2), màu sắc khi sao ở nhiệt độ 160 o
C (2.5 0.5) được đánh giá thấp hơn khi sao ở nhiệt độ 170o
C (3.1 0.8) (phụ lục 9). Từ đó xét về điểm cảm quan trung bình và điểm cảm quan về chỉ tiêu màu sắc thì ở nhiệt độ 170oC là cho điểm cảm quan tốt nhất.
b a a 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 3 4 5
Thời gian sao (Phút)
Điểm
cảm
25
Biểu đồ 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sao đến điểm cảm quan sản phẩm
Các cột có các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở P 0.05 Quá trình sao không những làm giảm hàm ẩm, tăng hương vị cho dịch chiết mà còn tiêu diệt vi sinh vật. Trong khi sao loại bỏ được những mùi khó chịu, tăng cường các phản ứng caramen, maillaird..., tạo vị, hương thơm cho sản phẩm. Nhiệt độ sao thấp thì các phản ứng chưa diễn ra hoàn toàn, nhiệt độ quá cao thì dẫn đến cháy, khét, biến tính các chất. Ở nhiệt độ 170oC trong thời gian 4 phút là khoảng nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất cho các phản ứng này xảy ra.
Do vậy, chúng tôi chọn nhiệt độ sao Atisô ở nhiệt độ 170 o
C trong thời gian 4 phút để thực hiện các công đoạn sản xuất tiếp theo.