3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1.6.Một số chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát Atisô kết hợp Đông trùng hạ
thảo
Hàm lượng polyphenol tổng số
Polyphenol là nhóm chất kháng oxy hóa chúng có khả năng ngăn chặn các chuỗi phản ứng dây chuyền bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc tự do đó tạo thành một gốc tự do mới bền hơn, hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp vốn là xúc tác cho quá trình tạo gốc tự do(Petti S., 2009). Vì vậy, khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số là một chỉ tiêu quan trọng nhằm đánh giá khả năng kháng oxy hóa của một nguyên liệu.
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu dựa trên chất chuẩn là gallic acid. Đường chuẩn gallic acid được dựng với các nồng độ tương ứng là: 0, 0.015625, 0.03125, 0.0625, 0.125, 0.25, 0.5 mg/ml.. Hàm lượng
31 polyphenol tổng số được xác định theo đương lượng gallic acid và được biểu thị bằng mg gallic acid.
Kết quả dựng đồ thị đường chuẩn gallic acid được trình bày ở hình 1.5:
Hình 1.5: Đường chuẩn acid Gallic
Hàm lượng polyphenol tổng số được tính toán dựa theo đường chuẩn Gallic acid được xây dựng có hệ số R2 = 0.9967 (hình 1.5). Từ kết quả xây dựng đường chuẩn nhận được hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu dịch chiết sản phẩm là 0.155 ± 0.018mg/ml. Kết quả được thể hiện dưới dạng tương đương gallic acid (mgGAE/g chất khô).
Hoạt tính chống oxy hóa
Khả năng chống oxy hóa ABTS được xác định dựa trên đường chuẩn ascorbic acid và phần mềm xử lý số liệu Microsoft Excel 2013. Vì cường độ màu của ABTS tỉ lệ nghịch với nồng độ các chất chống oxy hóa (Phạm Thị Kim Ngọc, 2017) nên đường chuẩn của phương pháp này bị đảo ngược lại với các đường chuẩn của những phương pháp khác. Đường chuẩn ascorbic acid được xây dựng ở các nồng độ như sau: 0.5, 0.25, 0.125, 0.0625, 0.03125, 0.015625 và 0 mg/ml, hình 1.6 thể hiện đường chuẩn ascorbic acid của trung bình 2 lần lặp.
y = 2.4134x - 0.0073 R² = 0.9967 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Độ hấp thụ
32
Hình 1.6: Đường chuẩn acid ascobic
Hàm lượng ABTS được tính toán dựa theo đường chuẩn ascorbic acid được xây dựng có hệ số R2 = 0.9963 (Hình 1.6). Từ kết quả xây dựng đường chuẩn nhận được hàm lượng ascorbic acid trong mẫu dịch chiết sản phẩm là 0.188 ± 0.018 mg/ml. Hoạt tính chống oxy hóa ABTS được thể hiện dưới dạng tương đương vitamin C (mgVCE/g chất khô).