3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1.3.Kết quả khảo xác tỷ lệ Atisô và Đông trùng hạ thảo
Từ biểu đồ 4 và phụ lục 13 ta thấy khối lượng Đông trùng hạ thảo tỷ lệ nghịch
với điểm cảm quan khi khối lượng càng cao thì điểm cảm quan thấp dần và ngược lại khối lượng càng thấp thì điểm cảm quan càng cao. Cụ thể, khi khối lượng Đông trùng hạ thảo là 0.7g thì điểm cảm quan được đánh giá là thấp nhất 16 0.6 và khối lượng Đông trùng hạ thảo ở 0.3g cho điểm cảm quan cao nhất là 18.4 1.1.
Biểu đồ 4: Ảnh hưởng của khối lượng Đông trùng hạ thảo đến điểm cảm quan của
sản phẩm
Các cột có các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở P 0.05 Tỉ lệ phối chế ảnh hưởng đến sự hài hòa về mùi và vị. Ở Đông trùng hạ thảo có đặc trưng mùi nấm, ít hấp dẫn còn đối với Atisô có mùi thơm đặc trưng, hậu vị hơi ngọt. Khi bổ sung Đông trùng hạ thảo với tỷ lệ cao thì vị nó sẽ át đi vị của Atiso, khi đó sản phẩm sẽ không hấp dẫn. Khối lượng Đông trùng hạ thảo 0.5g và 0.7g không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các mức 17 0.9 và 16 0.6. Vì vậy, tỷ lệ 0.3g Đông trùng hạ thảo phối chế với 3g Atisô được chọn cho quy trình sản xuất tiếp theo.
a b b 0 5 10 15 20 25 0.3 0.5 0.7
Khối lượng Đông trùng hạ thảo (g)
Điểm
cảm
28
Hình 1.3: Dịch chiết Atisô - Đông trùng hạ thảo 3.1.4. Kết quả khảo xác tỷ lệ Atisô - Đông trùng hạ thảo với Cỏ ngọt
Từ biểu đồ 5 và phụ lục 15, ta thấy khối lượng Cỏ ngọt ở 0.2g cho điểm cảm
quan cao nhất là 18.6 1.5, ở nghiệm thức này dịch chiết có độ ngọt thanh, vừa phải, dễ chịu khi uống. Đối với khối lượng Cỏ ngọt 0.3g có điểm cảm quan tương đối cao là 17.3 1.4 tuy nhiên có độ ngọt hơi gắt. Mặt khác đối với khối lượng Cỏ ngọt 0.1g thì không được đánh giá cao là 16.7 1.2, dịch Cỏ ngọt có vị nhạt, độ ngọt hầu như ít cảm nhận được.
29
Biểu đồ 5: Ảnh hưởng của khối lượng Cỏ ngọt đến điểm cảm quan sản phẩm
Các cột có các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở P 0.05. Từ kết quả phân tích (phụ lục 15) cho thấy với lượng cỏ ngọt 0.2g có điểm cảm quan trung bình cao nhất khi hòa tan trong 250ml nước, dịch trà có vị ngọt thanh, dễ chịu, đặc trưng của Cỏ ngọt.
Hình 1.4: Dịch chiết Atisô - Đông trùng hạ thảo - Cỏ ngọt
b a ab 0 5 10 15 20 25 0.1 0.2 0.3 Khối lượng cỏ ngọt (g) Điểm cảm quan 0.1g 0.2g 0.3g
30
3.1.5. Kết quả khảo sát quá trình thanh trùng
Sản phẩm sau khi phối chế sẽ đem đi đóng chai thủy tinh 200ml, sau đó thanh trùng ở nhiệt độ khác nhau: 850
C và 900C với thời gian giữ nhiệt là 30 giây. Sau khi thanh trùng, để nguội rồi tiến hành xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Ở các mẫu thí nghiệm, kết quả thu được như sau:
Bảng 1: Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm khi thanh trùng ở các nhiệt độ
khác nhau Nhiệt độ thanh trùng (0
C) Mật độ vi sinh vật hiếu khí (CFU/mL)
85 102
90 95
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5042: 1994, tổng số vi sinh hiếu khí trong nước giải khát không cồn phụ lục 16 là dưới 102
khuẩn lạc/ml. Theo bảng kết quả trên thì chế độ thanh trùng ở 900C là được đảm bảo.
Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm tốt nhất, tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là 900 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
C.
3.1.6. Một số chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát Atisô kết hợp Đông trùng hạ thảo thảo
Hàm lượng polyphenol tổng số
Polyphenol là nhóm chất kháng oxy hóa chúng có khả năng ngăn chặn các chuỗi phản ứng dây chuyền bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc tự do đó tạo thành một gốc tự do mới bền hơn, hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp vốn là xúc tác cho quá trình tạo gốc tự do(Petti S., 2009). Vì vậy, khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số là một chỉ tiêu quan trọng nhằm đánh giá khả năng kháng oxy hóa của một nguyên liệu.
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu dựa trên chất chuẩn là gallic acid. Đường chuẩn gallic acid được dựng với các nồng độ tương ứng là: 0, 0.015625, 0.03125, 0.0625, 0.125, 0.25, 0.5 mg/ml.. Hàm lượng
31 polyphenol tổng số được xác định theo đương lượng gallic acid và được biểu thị bằng mg gallic acid.
Kết quả dựng đồ thị đường chuẩn gallic acid được trình bày ở hình 1.5:
Hình 1.5: Đường chuẩn acid Gallic
Hàm lượng polyphenol tổng số được tính toán dựa theo đường chuẩn Gallic acid được xây dựng có hệ số R2 = 0.9967 (hình 1.5). Từ kết quả xây dựng đường chuẩn nhận được hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu dịch chiết sản phẩm là 0.155 ± 0.018mg/ml. Kết quả được thể hiện dưới dạng tương đương gallic acid (mgGAE/g chất khô).
Hoạt tính chống oxy hóa
Khả năng chống oxy hóa ABTS được xác định dựa trên đường chuẩn ascorbic acid và phần mềm xử lý số liệu Microsoft Excel 2013. Vì cường độ màu của ABTS tỉ lệ nghịch với nồng độ các chất chống oxy hóa (Phạm Thị Kim Ngọc, 2017) nên đường chuẩn của phương pháp này bị đảo ngược lại với các đường chuẩn của những phương pháp khác. Đường chuẩn ascorbic acid được xây dựng ở các nồng độ như sau: 0.5, 0.25, 0.125, 0.0625, 0.03125, 0.015625 và 0 mg/ml, hình 1.6 thể hiện đường chuẩn ascorbic acid của trung bình 2 lần lặp.
y = 2.4134x - 0.0073 R² = 0.9967 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Độ hấp thụ
32
Hình 1.6: Đường chuẩn acid ascobic
Hàm lượng ABTS được tính toán dựa theo đường chuẩn ascorbic acid được xây dựng có hệ số R2 = 0.9963 (Hình 1.6). Từ kết quả xây dựng đường chuẩn nhận được hàm lượng ascorbic acid trong mẫu dịch chiết sản phẩm là 0.188 ± 0.018 mg/ml. Hoạt tính chống oxy hóa ABTS được thể hiện dưới dạng tương đương vitamin C (mgVCE/g chất khô).
3.2. Kết quả sản xuất thử nghiệm theo quy trình
Qua quá trình nghiên cứu tôi thu được các kết quả như sau:
Sản phẩm cuối cùng được đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215 - 79, kết quả như bảng 2:
Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng theo TCVN 3217 - 79
Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình chưa trọng lượng Màu sắc 4.6 1.2 5.5 Mùi 4.3 1 4.3 Vị 4.9 1 4.9 Trạng thái 5 0.8 4 Điểm chất lượng 18.6 y = -1.386x + 0.694 R² = 0.9963 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Độ hấp thụ Nồng độ acid ascobic (mg/ml)
33 Như vậy, dựa vào bảng 2 và phụ lục 2 sản phẩm được chấp nhận và xếp loại
tốt.
Bảng 3: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hàm lượng mg/ml
Polyphenol tổng số 0.155± 0.018
ABTS 0.188 ± 0.018
Bảng 4: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị tính Quy định Kết quả
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí CFU/ml 10 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
34
CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Từ các kết quả khảo sát được tôi đề xuất quy trình nước giải khát từ Atisô và Đông trùng hạ thảo:
Hình 1.7: Quy trình sản xuất nước giải khát Atisô - Đông trùng hạ thảo
Rửa Atisô Để ráo (5 phút) Sấy (650C) Sao (170oC trong 4 phút) Nghiền Phối chế 12g Atisô Trích ly Lọc Chiết chai Thanh trùng 90oC giữ nhiệt 30giây Nghiền Cỏ ngọt 0.8g Bã Đông trùng hạ thảo 1.2g Thành phẩm
35 Sau quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm tôi đã đề xuất được một số công đoạn sản xuất nước giải khát từ hoa Atisô và Đông trùng hạ thảo với các thông số:
Bảng 5: Các thông số của một số công đoạn sản xuất nước giải khát từ Atisô và Đông
trùng hạ thảo:
4.2. Kiến nghị
Đề tài được tiến hành trong thời gian ngắn, hạn chế về kinh phí, thiết bị nên vẫn chưa tiến hành đánh giá sự biến đổi chất lượng trong thời gian dài, chưa kiểm tra được hết các yếu tố có ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm, chưa điều tra thị hiếu người tiêu dùng.
Quá trình Phương pháp, thông số
Nguyên liệu Chọp búp già, còn tươi
Rửa Đổ nước ngập Atisô, rửa 2 lần Để ráo Để ráo 5 phút
Sấy Nhiệt độ 650C, độ ẩm khoảng 10% Sao Nhiệt độ: 1700C, thời gian: 4 phút
Nghiền Nghiền thành dạng bột để tăng hiệu suất trích ly
Phối chế Atsisô: 12g Đông trùng hạ thảo: 1.2g Cỏ ngọt: 0.8g Trích ly Nhiệt độ khoảng 1000C Thời gian: 15 phút Tỷ lệ hỗn hợp(g): nước (lít) = 12:1 Lọc Bằng giấy lọc
Chiết chai Chai thủy tinh 240ml
36 Sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe vì vậy nếu muốn sản xuất trên quy mô công nghiệp cần nghiên cứu tiếp những vấn đề sau:
Nghiên cứu công nghệ đóng chai nhựa để tiện lợi trong quá trình sử dụng.
Nghiên cứu phát triển công nghệ thanh trùng, ứng dụng công nghệ tấm bảng để rút ngắng thời gian thanh trùng và ảnh hưởng xấu của nhiệt đến các hoạt chất trong sản phẩm.
37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Trần Văn Năm, (2014).” Đông trùng hạ thảo trong y học”, tr. 1 – 17.
2. Đỗ Tất Lợi, (2006). “Cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2006.
3. Nguyễn Kim Đông, (2016), “ Nghiên cứu chiết xuất và tinh chế stevioside và rebauduoside từ cây cỏ ngọt NGỌT (Stevia Rebaudiana) làm chất tạo ngọt trong thực phẩm và dược phẩm”, Hue University Journal of Science (HU JOS), tr.117.
4. Phạm Quang Thu, Lê Thị Xuân, Nguyễn, & Hà, M. (2012). “Nghiên cứu đặc điểm sinh học hệ sợi trong nuôi cấy thuần khiết các chủng nấm Đông trùng hạ thảo Cordyceps militaris”, tr. 1 – 9.
5. Phạm Thị Kim Ngọc và Lê Thị Ánh Tuyết (2017), “Tối ưu hóa quá trình thu nhận flavonoid từ củ cải trắng (raphanus sativus l.)”, với sự hỗ trợ của vi sóng, Báo cáo nghiên cứu khoa học, Trường đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, tr. 24.
6. Tôn Nữ Liên Hương, Võ Hoàng Duy, Dương Mộng Hòa, (2015). “Chiết xuất stevioside từ cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni)”, Tạp chí Khoa học Trường Đại
học Cần Thơ, tr. 73-76. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tài liệu tiếng anh
7. Ceccarelli, N., Curadi, M., Picciarelli, P., Martelloni, L., Sbrana, C., & Giovannetti, M. (2010). Globe artichoke as functional food. Mediterr. J. Nutr. Metab., 3, 197-201.
8. Chaturvedula, V. S. P., Upreti, M., & Prakash, I. (2011). Diterpene glycosides from stevia rebaudiana. Molecules, 16(5), 3552–3562.
9. Evaluation of direct analysis for trace elements in tea and herbal beverages by ICP-MS. Journal of the Brazilian Chemical Society, 26(6), 1211–1217.
10. Goyal S. K., Samsher G. R., & Goyal R. K., (2010). “Stevia (Stevia
38 11. H. Yan, et al. (2008), “A study on C. militaris polysaccharide purification,
composition and activity analysis”, African Journal of Biotechnology, 7(22), pp.4004- 4009.
12. Ierna, A., & Mauromicale, G. (2010). Cynara cardunculus L. genotypes as a crop for energy purposes in a Mediterranean environment. Biomass Bioenerg., 34, 754-760.
13. J. Wol Soon, et al. (2010), “The anti-inflammatory effects of water extract from C. militaris in murine macrophage”, Mycobiology, 38(1), pp.46-51.
14. K.D. Shonkor, et al. (2010), “Efficient production of anticancer agent Cordycepin by repeated batch culture of C. militaris Mutant”, Lecture Notes in
Engineering and Computer Science, 4, pp.20-22.
15. K. Jae-Sung, et al. 2006), “A Fibrinolytic Enzyme from the Medicinal Mushroom C. Militaris”, Journal of Microbiology, 44(6), pp.622-631.
16. Lattanzio, V., Kroon, P. A., Linsalata, V., & Cardinali, A., (2009). Globe artichoke: a functional food and source of nutraceutical ingredients. J. Funct. Foods, 1, 131-144.
17. Milani, R. F., Morgano, M. A., Saron, E. S., Silva, F. F., & Cadore, S. (2015).
18. Madan, S., Ahmad, S., Singh, G. N., Kohli, K., Kumar, Y., Singh, R., & Garg, M. (2010), “Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni-a review”.
19. Petti S., Scully C. (2009), "Polyphenols, oral health and disease: a
review", Journal of Dentistry, 37, pp. 413 - 423.
20. P. Byung Tae, et al. (2009), “Antifungal and Anticancer Activities of a Protein from the Mushroom C. Militaris”, Korean Journal of Physiol Pharmacology,
13, pp.49-54.
21. Ravikumar, C. (2018). Review on Herbal Teas. April, 4–7.
22. Shrestha, B., & Sung, J.-M. (2005). Notes on Cordyceps species Collected from the Central Region of Nepal. Mycobiology, 33(4), 235.
39 23. Sonnante, G., Pignone, D., & Hammer, K. (2007). The domestication of artichoke and cardoon: from Roman times to the genomic age. Ann. Bot., 100, 1095- 1100.
24. S. Seulmee, et al. (2009), “Cordycepin suppresses expression of diabetes regulating genes by inhibition of lipopolysaccharide-induced inflammation in macrophages”, Immune Network, 9(3), pp.98-105.
25. Singleton, V. L., & Rossi, J. A. J. R. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, tr. 144–158.
26. Tadhani, M. B., Patel, V. H., & Subhash, R. (2007), ”In vitro antioxidant activities of Stevia rebaudiana leaves and callus”, Journal of Food Composition and Analysis, 20(3-4), 323-329.
27. Wang, S. Y., & Shiao, M. S. (2000). Pharmacological functions of Chinese medicinal fungus Cordyceps sinensis and related species. In Journal of Food and Drug
Analysis (Vol. 8, Issue 4, pp. 248–257). https://doi.org/10.38212/2224-6614.2828
28. Y. Kobayasi (1982), “Keys to the taxa of the genera Cordyceps and Torrubiella”, Transactions of the Mycological Society of Japan, 23, pp.329-364.
Tài liệu trang web
29. Thành phần hóa học và công dụng của Atiso xem tại: https://vi.wikipedia.org/wiki/Atis%C3%B4 (Ngày truy cập 08/05/2021). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
40
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm
Sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm ở các công đoạn nghiên cứu cũng như sản phẩm cuối cùng. Đánh giá theo TCVN 3215 - 7, tiêu chuẩn này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 - 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.
41 Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 1 – 5.
Trong hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của những kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến một số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức quan trọng khác nhau. Do đó mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của nó.
Phụ lục 2: TCVN 3215 – 79 quy định cấp chất lượng cho sản phẩm