NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Người thực hiện PHẠM VŨ HUYỀN LINHMã SV : 620688Khóa : 62Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHGiáo viên hướng dẫn : TS. HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - PHẠM VŨ HUYỀN LINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Hà Nội - Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Người thực PHẠM VŨ HUYỀN LINH Mã SV : 620688 Khóa : 62 Chun ngành : CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : TS HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT Hà Nội - Năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu xác định số thông số công nghệ trình sản xuất bánh Muffin có bổ sung bột chuối xanh” cơng trình nghiên cứu tơi Bài khóa luận xây dựng sở kiến thức thu thập trình học tập Học viện Nông nghiệp Việt Nam thông tin, số liệu mà tơi thu thập q trình làm khóa luận Bộ mơn Cơng nghệ sau thu hoạch Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu trung thực chưa công bố cơng trình khác Các số liệu, tài liệu, dẫn chứng khóa luận rõ nguồn gốc Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Vũ Huyền Linh LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu rèn luyện học viên tơi tích lũy nhiều kiến thức kỹ bổ ích chuyên môn khoa học Được hướng dẫn đồng ý giáo hướng dẫn TS Hồng Thị Minh Nguyệt, giảng viên môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, thực đề tài Trước hết, xin trân trọng cảm ơn khoa Công nghệ Thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện thuận lợi thời gian sở vật chất Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn TS Hồng Thị Minh Nguyệt người ln tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian nghiên cứu hồn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp Đồng thời, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực hồn thành đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài hoàn chỉnh Song buổi đầu làm quen, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm, nên tránh khỏi thiếu sót định Tơi mong góp ý quý Thầy, Cô bạn đồng nghiệp để khóa luận hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Vũ Huyền Linh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH .11 PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 12 1.1 Tính cấp thiết đề tài .12 1.2 Mục tiêu nghiên cứu yêu cầu đề tài 13 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 13 1.2.2 Yêu cầu 13 PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 14 2.1 Tổng quan chuối 14 2.1.1 Sơ lược chuối tình hình sản xuất chuối Việt Nam 14 2.1.2 Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng chuối .14 2.2 Giới thiệu bột chuối xanh 17 2.3 Tổng quan bánh muffin 19 2.3.1 Nguồn gốc bánh muffin 19 2.3.2 Giá trị thành phần sinh dưỡng bánh muffin 20 2.4 Nguyên liệu dùng sản xuất bánh muffin .21 2.4.1 Bột mì .21 2.4.2 Bột nở 23 2.4.3 Trứng .24 2.4.4 Đường 25 2.4.5 Sữa 25 2.4.6 Muối 27 2.4.7 Chất béo: Dầu ăn 28 2.4.8 Vanilla .29 2.5 Quy trình sản xuất bánh muffin 30 2.5.1 Chuẩn bị nguyên liệu .30 2.5.2 Các bước tiến hành 30 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Vật liệu nghiên cứu 32 3.1.1 Nguyên liệu làm bánh muffin 32 3.1.2 Các hóa chất .32 3.2 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 32 3.2.1 Thiết bị nghiên cứu 32 3.2.2 Dụng cụ nghiên cứu 32 3.3 Nội dung nghiên cứu 32 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 33 3.4.2 Các phương pháp phân tích .33 a Xác định hàm lượng lipid .33 b Xác định hàm lượng protein 34 c Xác định độ xốp ruột bánh .37 d Xác định hàm lượng đường 36 3.4.3 a Phương pháp đánh giá cảm quan .38 Đánh giá theo phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng sản phẩm …………… 38 b Đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic 41 3.4.4 Phương pháp xử lí số liệu 41 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .42 4.1 Kết khảo sát tỉ lệ nguyên liệu bổ sung vào bánh muffin .42 4.1.1 Kết xác định tỷ lệ bổ sung bột chuối xanh thay bột mì phù hợp sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh 42 4.1.2 Kết xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh .43 4.1.3 Kết xác định tỷ lệ bổ sung bột nở phù hợp sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh .45 4.2 Kết xác định số thành phần dinh dưỡng bánh muffin nghiên cứu với bánh muffin truyền thống 48 4.3 Kết so sánh bánh muffin nghiên cứu với số sản phẩm bánh muffin thị trường 49 a Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu bánh thị trường với mẫu bánh nghiên cứu theo TCVN 3215-79 49 b Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu bánh thị trường với mẫu bánh nghiên cứu theo thang điểm Hendonic .50 4.4 Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay bột mì……………… 50 4.4.1 Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay bột mì 50 4.4.2 Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh 52 4.4.3 Các bước tiến hành 53 4.5 Hoạch toán giá thành sản phẩm 54 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .56 5.1 Kết luận: .56 5.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined I Tài liệu tiếng Việt Error! Bookmark not defined II Tài liệu nước Error! Bookmark not defined III Tài liệu Internet Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC I: .61 Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 - 79 61 Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo thang điềm Hedonic 62 PHỤ LỤC II: 63 PHỤ LỤC III: 72 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Một số thành phần hóa học chuối (trong 100g) Bảng 2.2: Thành phần hóa học chuối độ chín khác Bảng 2.3: Hàm lượng trung bình số thành phần bột chuối xanh Bảng 2.4: Bảng giá trị số thành phần dinh dưỡng 100g bánh muffin Bảng 2.5 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng số thành phần có trứng với 100g ăn Bảng 2.7: Bảng giá trị dinh dưỡng 100g đường Bảng 2.8: Bảng giá trị dinh dưỡngcủa số thành phần 100g sữa Bảng 2.9: Chỉ tiêu lý hóa muối ăn theo TCVN 3973 – 84 Bảng 3.1 Tiến hành phân tích đường khử Bảng 3.2: Hệ số trọng lượng Bảng 3.3: Các mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Bảng 3.4: Bảng đánh giá cho điểm bánh muffin theo yêu cầu cụ thể Bảng 4.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo TCVN 3215 –79 Bảng 4.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ đường khác theo TCVN 3215 – 79 Bảng 4.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ bột nở khác theo TCVN 3215 – 79 Bảng 4.4 Kết xác định số thành phần dinh dưỡng bánh muffin nghiên cứu với bánh muffin truyền thống Bảng 4.5: Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu bánh muffin thị trường bánh muffin nghiên cứu theo TCVN 3215 – 79 Bảng 4.6: Kết đánh giá mức độ ưa thích chất lượng cảm quan số loại bánh theo thang điểm Hendonic Bảng 4.7 Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Bảng 4.8: Bảng hoạch toán giá thành nguyên liệu xử dụng 10 20 What is the Healthiest Oil to Use for Cooking? https://www.thehealthboard.com/what-is-the-healthiest-oil-to-use-forcooking.htm III Tài liệu Internet 21 Chuối: https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i 22 Đánh giá bước đầu trạng đề xuất số giải pháp kinh tế thị trường phát triền sản xuất chuối tiêu xuất Việt Nam.: http://www.favri.org.vn/images/Tap_chi/190321-tc10158.pdf 23 Lợi ích chuối sức khỏe: https://www.vinmec.com/vi/tintuc/thong-tin-suc-khoe/loi-ich-cua-chuoi-voi-suc-khoe/ 24 Bột chuối: https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_chu%E1%BB%91i 25 Cây chuối: http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/cay-chuoi 26 Chuối có loại cách phân biệt loại chuối nay: https://www.bynew.live/chuoi-co-bao-nhieu-loai-cach-phan-biet-cac-loaichuoi-hien-nay/ 27 Giá trị dinh dưỡng chuối: https://www.vinmec.com/vi/tintuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong-quat/gia-tri-dinh-duong-trong-quachuoi/ 28 Muffin gì: https://thucphamsachvita.com/muffin-la-gi-cupcakes-la-gi 29 Cách làm bánh muffin: https://familk.vn/cach-lam-banh-muffin/ 30 Bánh muffin calo ăn có béo khơng: https://reviewaz.com/banh-muffin-bao-nhieu-calo-va-an-co-beo-khong/ 31 Chuối xanh – Lợi ích, dinh dưỡng nguy (2019): https://dantri.com.vn/suc-khoe/chuoi-xanh-loi-ich-dinh-duong-va-nhungnguy-co-20190627062224241.htm 59 32 Dân trí (2013), Kháng tính bột chuối – Thực phẩm chức mới: https://dantri.com.vn/suc-khoe/khang-tinh-bot-chuoi-thuc-pham-chuc-nangmoi-20170304070118087.htm 33 Bánh muffin: https://www.huongnghiepaau.com/banh-muffin-vani 34 Vanilla gì?: https://www.cooky.vn/blog/vanilla-la-gi-duoc-lam-ra- the-nao-co-cong-dung-gi-trong-nau-an-va-lam-banh-ban-can-phai-biet-5012 35 Thành phần dinh dưỡng có trứng gà: https://www.vinmec.com/vi/tintuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanh-phan-dinh-duong-trong-trung-ga 36 Bột nở gì: https://daotaobeptruong.vn/bot-no-la-gi 37 Bột nở làm từ gì? https://jamja.vn/blog/bot-no-lam-tu-gi.html 38 Bột nở ? https://dvpmarket.com/tin-tuc/bot-no-la-gi-cac-loai-bot-no-vaung-dung-cua-no-p606.html# 60 PHỤ LỤC I: Một số mẫu phiếu phân tích đánh giá cảm quan Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 - 79 Mỗi thành viên nhận mẫu bánh muffin quan sát thử nếm trả lời vào phiếu phân tích cảm quan theo mẫu: PHIẾU PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm chất lượng (TCVN 3215 - 79) Tên sản phẩm: Bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Họ tên người thử: Tuổi: Giói tính: Ngày thử: Mẫu bánh / / 2021 Các tiêu Điểm (0-5) Màu sắc Hình dạng bên ngồi Hình dạng bên Mùi Vị 61 Nhận xét Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo thang điềm Hedonic (1-9) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Theo thang điềm Hendonic Họ tên người thử: Tuổi: Giới tính: Ngày thử: / /2021 Có ba mẫu bánh muffin A, B C giới thiệu Bạn nếm từ trái sang phải đánh dấu vào tương ứng mức độ ưa thích bạn Trả lời: Mẫu Mức độ ưa thích A Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Khơng thích khơng ghét Tương đối khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kỳ khơng thích 62 B C PHỤ LỤC II: Đánh giá chất lượng cảm quan số thành phần bổ sung vào bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh: Chất lượng cảm quan bổ sung bột chuối xanh One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source CT Error Total DF 12 17 S = R-Sq = 100.00% Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 CT 1.5 CT 1.6 N 3 3 3 SS 31.30720 0.00000 31.30720 Mean 14.4500 14.1000 12.9100 15.0500 12.5700 11.1200 MS 6.26144 0.00000 F * P * R-Sq(adj) = 100.00% StDev 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ * * * * * * -+ -+ -+ -+ 12.0 13.0 14.0 15.0 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.50 Intervals for level mean minus largest of other level means Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 CT 1.5 CT 1.6 Lower -0.60000 -0.95000 -2.14000 0.00000 -2.48000 -3.93000 Center -0.60000 -0.95000 -2.14000 0.60000 -2.48000 -3.93000 Upper 0.00000 0.00000 0.00000 0.60000 0.00000 0.00000 -+ -+ -+ -+ -* ) * -) * -) ( * * ) * ) -+ -+ -+ -+ 3.6 -2.4 -1.2 0.0 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 63 CT CT CT CT CT CT 1.4 1.1 1.2 1.3 1.5 1.6 3 3 3 15.05000 14.45000 14.10000 12.91000 12.57000 11.12000 A B C D E F Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.43% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT CT CT CT CT 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 CT CT CT CT CT CT 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Lower -0.35000 -1.54000 0.60000 -1.88000 -3.33000 Center -0.35000 -1.54000 0.60000 -1.88000 -3.33000 Upper -0.35000 -1.54000 0.60000 -1.88000 -3.33000 + -+ -+ -+ * * * * * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT CT CT CT 1.3 1.4 1.5 1.6 CT CT CT CT CT 1.3 1.4 1.5 1.6 Lower -1.19000 0.95000 -1.53000 -2.98000 Center -1.19000 0.95000 -1.53000 -2.98000 Upper -1.19000 0.95000 -1.53000 -2.98000 + -+ -+ -+ * * * * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.3 subtracted from: CT CT 1.4 Lower 2.14000 Center 2.14000 Upper 2.14000 64 CT 1.5 CT 1.6 -0.34000 -1.79000 -0.34000 -1.79000 -0.34000 -1.79000 CT CT 1.4 CT 1.5 CT 1.6 + -+ -+ -+ * * * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.4 subtracted from: CT CT 1.5 CT 1.6 Lower -2.48000 -3.93000 Center -2.48000 -3.93000 Upper -2.48000 -3.93000 CT CT 1.5 CT 1.6 + -+ -+ -+ * * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.5 subtracted from: CT CT 1.6 Lower -1.45000 Center -1.45000 Upper -1.45000 CT CT 1.6 + -+ -+ -+ * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 Chất lượng cảm quan tỷ lệ đường bổ sung One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source CT Error Total DF 11 S = R-Sq = 100.00% Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 N 3 3 SS 4.716825 0.000000 4.716825 Mean 13.7500 15.4100 14.0400 14.4100 MS 1.572275 0.000000 F * P * R-Sq(adj) = 100.00% StDev 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -* * * * -+ -+ -+ -+ 65 14.00 14.50 15.00 15.50 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.42 Intervals for level mean minus largest of other level means Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower -1.66000 0.00000 -1.37000 -1.00000 Center -1.66000 1.00000 -1.37000 -1.00000 Upper 0.00000 1.00000 0.00000 0.00000 + -+ -+ -+ * -) ( -* * -) * -) + -+ -+ -+ -1.40 -0.70 0.00 0.70 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT 1.2 1.4 1.3 1.1 N 3 3 Mean 15.41000 14.41000 14.04000 13.75000 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower 1.66000 0.29000 0.66000 Center 1.66000 0.29000 0.66000 Upper 1.66000 0.29000 0.66000 -+ -+ -+ -+-* * * -+ -+ -+ -+ 0.80 0.00 0.80 1.60 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT 1.3 CT 1.4 Lower -1.37000 -1.00000 Center -1.37000 -1.00000 Upper -1.37000 -1.00000 -+ -+ -+ -+-* * -+ -+ -+ -+ 0.80 0.00 0.80 1.60 66 CT = CT 1.3 subtracted from: CT CT 1.4 Lower 0.37000 Center 0.37000 Upper 0.37000 -+ -+ -+ -+-* -+ -+ -+ -+ 0.80 0.00 0.80 1.60 Chất lượng cảm quan tỷ lệ bột nở bổ sung One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source CT Error Total DF 11 S = R-Sq = 100.00% Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 N 3 3 SS 30.98580 0.00000 30.98580 Mean 15.2200 15.0900 15.6500 11.6400 MS 10.32860 0.00000 F * P * R-Sq(adj) = 100.00% StDev 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -* * * * -+ -+ -+ -+ -12.0 13.2 14.4 15.6 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.42 Intervals for level mean minus largest of other level means Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower -0.43000 -0.56000 0.00000 -4.01000 Center -0.43000 -0.56000 0.43000 -4.01000 Upper 0.00000 0.00000 0.43000 0.00000 -+ -+ -+ -+ -* -) * ) ( -* * ) -+ -+ -+ -+ 3.6 -2.4 -1.2 0.0 Grouping Information Using Tukey Method CT CT 1.3 CT 1.1 CT 1.2 N 3 Mean 15.65000 15.22000 15.09000 Grouping A B C 67 CT 1.4 11.64000 D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower -0.13000 0.43000 -3.58000 Center -0.13000 0.43000 -3.58000 Upper -0.13000 0.43000 -3.58000 + -+ -+ -+ * * * + -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 Upper 0.56000 -3.45000 + -+ -+ -+ * * + -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 Upper -4.01000 + -+ -+ -+ * + -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT 1.3 CT 1.4 Lower 0.56000 -3.45000 Center 0.56000 -3.45000 CT = CT 1.3 subtracted from: CT CT 1.4 Lower -4.01000 Center -4.01000 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu bánh One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source CT Error Total DF S = R-Sq = 100.00% Level N SS 2.981400 0.000000 2.981400 Mean MS 1.490700 0.000000 F * P * R-Sq(adj) = 100.00% StDev Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ - 68 CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 3 16.8700 16.6100 15.5400 0.0000 0.0000 0.0000 * * * + -+ -+ -+ 15.75 16.10 16.45 16.80 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.34 Intervals for level mean minus largest of other level means Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 Lower 0.00000 -0.26000 -1.33000 Center 0.26000 -0.26000 -1.33000 Upper 0.26000 0.00000 0.00000 -+ -+ -+ -+ -( * * ) * ) -+ -+ -+ -+ 1.20 -0.80 -0.40 -0.00 Grouping Information Using Tukey Method CT CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 N 3 Mean 16.87000 16.61000 15.54000 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT 1.2 CT 1.3 Lower -0.26000 -1.33000 Center -0.26000 -1.33000 Upper -0.26000 -1.33000 + -+ -+ -+ * * + -+ -+ -+ -1.20 -0.60 0.00 0.60 Upper -1.07000 + -+ -+ -+ * + -+ -+ -+ -1.20 -0.60 0.00 0.60 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT 1.3 Lower -1.07000 Center -1.07000 69 Đánh giá mức độ ưa thích chất lượng cảm quan số loại bánh theo thang điểm Hendonic One-way ANOVA: TFC versus Mẫu Source DF SS MS F P 1.867 0.933 2.77 0.081 Error 27 9.100 0.337 Total 29 10.967 Mẫu S = 0.5805 R-Sq = 17.02% R-Sq(adj) = 10.87% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev A 10 7.7000 0.4830 B 10 7.9000 0.7379 C 10 7.3000 0.4830 + -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ 7.00 7.35 7.70 8.05 Pooled StDev = 0.5805 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping B 10 7.9000 A A 10 7.7000 A C 10 7.3000 A Means that not share a letter are significantly different 70 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.04% Mẫu = A subtracted from: Mẫu Lower Center Upper B -0.4444 0.2000 0.8444 C -1.0444 -0.4000 0.2444 + -+ -+ -+( * ) ( * ) + -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 Mẫu = B subtracted from: Mẫu C Lower Center Upper -1.2444 -0.6000 0.0444 + -+ -+ -+( * -) + -+ -+ -+-0.70 71 0.00 0.70 1.40 PHỤ LỤC III: Một số hình ảnh trình nghiên cứu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Hình 1: Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ bột chuối xanh bổ sung” Hình 2: Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ đường bổ sung” Hình 3: Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ bột nở bổ sung” 72 Hình 4: Bánh muffin theo cơng thức gốc Hình 5: Bánh muffin theo cơng thức bổ sung bột chuối xanh, đường bột nở theo tiêu nghiên cứu 73 ... CÔNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CĨ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Người thực PHẠM VŨ HUYỀN LINH Mã SV : 620688 Khóa : 62 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : TS HOÀNG... cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Vũ Huyền Linh LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu rèn luyện học viên tơi tích lũy nhiều... để khóa luận hồn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Vũ Huyền Linh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC