BÀI TIỂU LUẬ N MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu SangSVTH:Lý Minh Tuấn 2205112205Lê Mạnh Hùng 2205112215Võ Minh Quốc 2205112212Nguyễn Thị Kim Liên 2205112012Tạ Thị Vui 2205112214Nguyễn Thị Thúy Kiều 2205112010
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰ C PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬ N MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang SVTH: Lý Minh Tuấn Lê Mạnh Hùng Võ Minh Quốc Nguyễn Thị Kim Liên Tạ Thị Vui 2205112205 2205112215 2205112212 2205112012 2205112214 Nguyễn Thị Thúy Kiều 2205112010 TP.HCM 12/2013 Công nghệ tương sản xuất nước GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Giá tr ị dinh dưỡng nước tương 1.2 Thành phần hóa học nước tương 1.3 Acid amin 1.4 Đường 1.5 Acid hữu 1.6 Chất màu 1.7 Chất mùi 10 Chương 2: K Ỹ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 11 2.1 Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước tương 12 2.1.1 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hóa học 12 2.1.2 Cơng nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men 13 2.1.3 Công nghệ sản xuất nước tương enzyme 14 2.2 Các phản ứng thủy phân tiêu biểu công nghệ sản xuất nước tương 15 2.2.1 Khái quát chung phản ứng thủy phân 15 2.2.2 Phả n ứng thủy phân protein công nghệ sản xuất nước tương 17 2- Công nghệ sản xuất nước GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang tương 2.2.3 Phản ứng thủy phân tinh bột công nghệ sản xuất nước tương 22 2.3 Các phương pháp nuôi cấy nấm mốc 29 2.3.1 Phương pháp nuôi cấy bề mặt 29 2.3.2 Phương pháp nuôi cấy bề sâu 31 Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 34 3.1 Giới thiệu chung đậu nành 35 3.1.1 Nguồn gốc phát triển đậu nành 35 3.1.2 Đặc điểm đậu nành 35 3- 3.1.3 Thành phần hóa học hạt đậu nành 37 3.2 Khô đậu nành 42 3.3 Bột mì 43 3.4 Nấm mốc Aspergillus oryzae 45 3.4.1 Độ ẩm môi trường 46 3.4.2 Độ ẩm tương đối khơng khí 46 3.4.3 Ảnh hưởng khơng khí 46 3.4.4 Ản h hưởng nhiệt độ 47 3.4.5 Thời gian nuôi nấm mốc 47 3.4.6.pH 47 3.5 Nước 48 3.6 Muối ăn 50 3.7 Phụ gia 51 3.7.1 Chất bảo quản Sodium Benzoate (211) 51 3.7.2 Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) 53 3.7.3.Caramel (150a) 53 3.7.4 Acesulfame Kali (950) 54 3.7.5 .Aspartame (951) 56 3.7.6 Xanthan gum (415) 58 3.7.7 Acid citric (330) 59 Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TR ÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 62 4.1 Sơ đồ quy tr ình công nghệ 63 4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 64 4.2.1 Rang (bột mì) 64 4.2.2 Nghiền 64 4.2.3 Phối liệu trộ n nước 66 4.2.4.Ủ 67 4.2.5 Hấ p 67 4.2.6 Đá nh tơi, làm nguội 69 4.2.7 Cấ y mốc giống 70 4.2.8 Nu ôi mốc 71 4.2.9 Đá nh tơi 74 4.2.10 Tr ộn 74 4.2.11 Th ủy phân 75 4.2.12 Trí ch ly – Lọc 79 4.2.13 Ph ối trộn 80 4.2.14 Th anh trùng 81 4.2.15 Lắ ng 83 4.2.16 Vô chai, dán nhãn 84 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 86 MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 LỜI MỞ ĐẦU Trong văn hóa ẩm thực nước phương Đơng, nước tương loại nước chấm phổ biến, thường sử dụng bữa ăn ngày xem thành phần bổ sung dinh dưỡng cho phần ăn Hiện để sản xuất nước tương có phương pháp cơng nghệ cơng nghệ hóa học, công nghệ lên men công nghệ enzyme Ngày nhu cầu ngày nhiều người tiêu dùng, người ta chuyển cách làm nước tương phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất Đây nguyên nhân tạo chất – MCPD sản phẩm nước tương, chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người Trong đó, so với phương pháp sản xuất nước tương phương pháp hóa học phương pháp lên men lại khơng sinh chất độc tr ên, mà acid amin lại gần bảo tồn từ q trì nh sản xuất tới sản phẩm cuối đến tay người tiêu dùng Còn so với phương pháp sử dụng enzyme phương pháp lên men lại có chi phí thấp nhiều Sản xuất nước tương hương pháp lên men có nhược điểm thời gian sản xuất kéo dài yêu cầu diện tích nhà xưởng phải lớn Đời sống người ngày cải thiện nên ý thức bảo vệ sức khỏe ngày càngnhững cao Do gần người tiêu dùng cũnghơn ngày cólà xu hướng sử dụng thực phẩm gũi với tự nhiên Đó lý mà thời gian không xa nữa, nước tương sản xuất phương pháp lên men ngày ưa chuộng Để đáp ứng thực tế địi hỏi nhà sản xuất sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm cần phải nắm vững vấn đề liên quan đến tr ình lên men công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này, từ làm tảng cho nghiên cứu khoa học, áp dụng công nghệ nhằm hạn chế nhược điểm tồn phương pháp này, đưa trở thành phương pháp sản xuất nước tương phổ biến tương lai Đây mục đích mà nhóm sinh viên chúng tơi định chọn đề tài “Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men” Đề chia làm phần sau: Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Chương 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢ N XUẤT NƯỚC TƯƠNG Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TR ÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót, rấ t mong bạn đọc giả đóng góp ý kiến để báo cáo hồn thiện tr thành tài liệu tham khảo có ích cho nghiên cứu “Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men” 169 - Mùi: thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Vị: dịu, khơng có vị đắng, khơng có vị nồng, khơng có vị chua Độ trong: trong, khơng có váng, khơng có cặn lơ lửng Chỉ tiêu cảm quan nước tương Tên tiêu Loại II Loại đặc biệt Độ đục M u s ắ c M ùi Loại I Khơng vẩn – Có khơng – Có màu màu có tương đương tương mùi với màu 18g đương khơng I2 lít với màu thích nước cất 20g hợp – Thơm ngon, I2 khác khơng khét, lít khơng có nước mùi đặc trưng cất mốc – Thơm ngon, không khét, 170 - – đ t nước g cất – Thơ I m C n ngon, ó g có mùi v t tương, m r không i o khét, u m n không g có t u c ủ n a l hợp g í khác Vị mùi khơng thích – Ngọt mì chính, sau nếm khơng có cảm giác khé cổ, khơng có vị đắng, vị khơng có ch vị lạ ua, kh ơn g có 171 - – Ngọt đậm, sau nếm khơng có cảm giác khé cổ, có vị chua, khơng có mùi mốc, khơng có vị khơng thích hợp khác – N gọ t vừ a, sa u kh i nế m kh ơn g có u mốc, a khơn , g có vị k khơn h g ô thích m n hợp giá g khác c kh c é ó cổ, m có ù vị i ch 172 - Công nghệ Nguyễn sản xuất nước tương GVHD: Th.S Thị Thu Sang Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998) Độ chua khơng q ÷10o (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước chấm) Chỉ tiêu cảm quan nước tương Tên tiêu Hàm lượng Nitơ toàn phần (g/l) Tỉ lệ Nitơ formol / Nitơ tồn phần tính theo % tr ọng lượng Hàm lượng Nitơ ammoniac (g/l) Htưàơmng l ưđợưnơgn ga caicdid acetic (g/l) Hàm lượng NaCl (g/l) Loại sản phẩm Loại I >16 Loại đặc biệt >20 >55 173 - Chỉ tiêu vi sinh (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998) Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform E.coli S.aureus Clostridium Perfringens Salmonella* Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm 104 102 10 (*)Salmonella: khơng phép có 25g thực phẩm Chỉ tiêu hàm lượng – MCPD Việt Nam ngưĐỡốnig v cớhi oc hpấhté3p –là M1mCgP/Dkg (.3 – monocloropropan – 1,3 – diol) không vượt 174 - Công nghệ Nguyễn sản xuất nước tương Thị Thu Sang MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC GVHD: Th.S 175 - TƯƠNG TRÊN Ị TRƯỜNG T HVIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 176 - Công nghệ Nguyễn sản xuất nước tương GVHD: Th.S Thị Thu Sang N c t n g Nước tương Việt Nam V Maggi Nước tương Việt Nam Nam Dươn 177 i ệ t N a m Nước tương Việt Nam Chnisu nếp hoa vàng 500ml t ỏi ớt 250ml C h i n s u 178 - Công nghệ Nguyễn sản xuất nước tương GVHD: Th.S Thị Thu Sang N c t n g N h ậ t Y a m a s Nước tương Nhật Kikkoman 600ml 179 a S u s h i 0 m l Nước tương TháiLan Golden Boat Xì d ầu Trung Quốc Hadav 180 - Công nghệ Nguyễn sản xuất nước tương GVHD: Th.S Thị Thu Sang Xì d ầu Trung Quốc Xì d ầu Indonesia 181 - Công nghệ Nguyễn sản xuất nước tương GVHD: Th.S Thị Thu Sang TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngạc Văn Dậu, Chế biến đậu n ành l ạc th ành th ức ăn gi u protein , Nhà xuất Nông nghiệp, 1983 Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2013 Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ – nước chấm, Đại học Công nghiệp nhẹ, 1970 Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ v sản phẩm l ên men cổ truyền, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2004 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập – Thực phẩm lê n men truyền thống , Nhà xuất Đại Học Quốc Gia – TP Hồ Chí Minh, 2006 Lương Đức Phẩm, Giáo Trình Cơng Nghệ Lên Men, Nhà xuất Giáo Dục Việt Nam, 2006 182 Quản Văn Thịnh, Sản xuất nước tương nước chấm, Nhà xuất Khoa học K ỹ thuật, 1980 Bajracharya et al, Process for producing soya sauce, United States Patent, 1992 Danji Fukushima, Industrialization of fermented soy sauce production centering around Japanese shoyu, Noda Institude for scientific research, Noda – shi, Japan 10 Williams, Koji process for producing soy sauce, United States Patent, 1980 11 http://www.foodnk.com/quy-trinh-sanxuat-nuoc-tuong.html 183 - Công nghệ Nguyễn sản xuất nước tương Thị Thu Sang GVHD: Th.S ...Công nghệ tương sản xuất nước GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1 ... protein công nghệ sản xuất nước tương 17 2- Công nghệ sản xuất nước GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang tương 2.2.3 Phản ứng thủy phân tinh bột công nghệ sản xuất nước tương 22 2.3 Các... Ngày nhu cầu ngày nhiều người tiêu dùng, người ta chuyển cách làm nước tương phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất