CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Người thực hiện PHẠM VŨ HUYỀN LINH Mã SV : 620688 Khóa : 62 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : TS. HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - PHẠM VŨ HUYỀN LINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Hà Nội - Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Người thực PHẠM VŨ HUYỀN LINH Mã SV : 620688 Khóa : 62 Chun ngành : CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : TS HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT Hà Nội - Năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu xác định số thông số công nghệ trình sản xuất bánh Muffin có bổ sung bột chuối xanh” cơng trình nghiên cứu tơi Bài khóa luận xây dựng sở kiến thức thu thập trình học tập Học viện Nông nghiệp Việt Nam thông tin, số liệu mà tơi thu thập q trình làm khóa luận Bộ mơn Cơng nghệ sau thu hoạch Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu trung thực chưa công bố cơng trình khác Các số liệu, tài liệu, dẫn chứng khóa luận rõ nguồn gốc Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Vũ Huyền Linh LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu rèn luyện học viên tơi tích lũy nhiều kiến thức kỹ bổ ích chuyên môn khoa học Được hướng dẫn đồng ý giáo hướng dẫn TS Hồng Thị Minh Nguyệt, giảng viên môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, thực đề tài Trước hết, xin trân trọng cảm ơn khoa Công nghệ Thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện thuận lợi thời gian sở vật chất Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn TS Hồng Thị Minh Nguyệt người ln tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian nghiên cứu hồn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp Đồng thời, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực hồn thành đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài hoàn chỉnh Song buổi đầu làm quen, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm, nên tránh khỏi thiếu sót định Tơi mong góp ý quý Thầy, Cô bạn đồng nghiệp để khóa luận hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Vũ Huyền Linh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH 10 PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ .11 1.1 Tính cấp thiết đề tài 11 1.2 Mục tiêu nghiên cứu yêu cầu đề tài .12 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu .12 1.2.2 Yêu cầu 12 PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 13 2.1 Tổng quan chuối 13 2.1.1 Sơ lược chuối tình hình sản xuất chuối Việt Nam 13 2.1.2 Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng chuối 13 2.2 Giới thiệu bột chuối xanh .16 2.3 Tổng quan bánh muffin 18 2.3.1 Nguồn gốc bánh muffin 18 2.3.2 Giá trị thành phần sinh dưỡng bánh muffin .19 2.4 Nguyên liệu dùng sản xuất bánh muffin 20 2.4.1 Bột mì 21 2.4.2 Bột nở 22 2.4.3 Trứng .23 2.4.4 Đường 25 2.4.5 Sữa 26 2.4.6 Muối .27 2.4.7 Chất béo: Dầu ăn 28 2.4.8 Vanilla 29 2.5 Quy trình sản xuất bánh muffin 30 2.5.1 Chuẩn bị nguyên liệu 30 2.5.2 Các bước tiến hành .31 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .32 3.1 Vật liệu nghiên cứu 32 3.1.1 Nguyên liệu làm bánh muffin .32 3.1.2 Các hóa chất 32 3.2 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 32 3.2.1 Thiết bị nghiên cứu .32 3.2.2 Dụng cụ nghiên cứu 32 3.3 Nội dung nghiên cứu 32 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 33 3.4.2 Các phương pháp phân tích 33 a Xác định hàm lượng lipid 33 b Xác định hàm lượng protein (TCVN 9936:2013) 34 c Xác định hàm lượng đường .36 d Xác định độ xốp ruột bánh 37 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 a Đánh giá theo phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng sản phẩm (TCVN 3215-79) 38 b Đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (0-9) 41 3.4.4 Phương pháp xử lí số liệu .41 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết xác định tỉ lệ nguyên liệu bổ sung vào bánh muffin 42 4.1.1 Kết xác định tỷ lệ bổ sung bột chuối xanh thay bột mì phù hợp sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh 42 4.1.2 Kết xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh .43 4.1.3 Kết xác định tỷ lệ bổ sung bột nở phù hợp sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh .45 4.2 Kết xác định số thành phần dinh dưỡng bánh muffin nghiên cứu với bánh muffin truyền thống 48 4.3 Kết so sánh bánh muffin nghiên cứu với số sản phẩm bánh muffin thị trường 49 a Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu bánh thị trường với mẫu bánh nghiên cứu theo TCVN 3215-79 49 b Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu bánh thị trường với mẫu bánh nghiên cứu theo thang điểm Hendonic (1-9) 50 4.4 Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay bột mì 50 4.4.1 Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay bột mì .50 4.4.2 Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh 52 4.4.3 Các bước tiến hành 53 4.5 Hoạch toán giá thành sản phẩm 54 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .56 5.1 Kết luận: 56 5.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC : 61 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Một số thành phần hóa học chuối (trong 100g) Bảng 2.2: Thành phần hóa học chuối độ chín khác Bảng 2.3: Hàm lượng trung bình số thành phần bột chuối xanh Bảng 2.4: Bảng giá trị số thành phần dinh dưỡng 100g bánh muffin Bảng 2.5 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng số thành phần có trứng với 100g ăn Bảng 2.7: Bảng giá trị dinh dưỡng 100g đường Bảng 2.8: Bảng giá trị dinh dưỡngcủa số thành phần 100g sữa Bảng 2.9: Chỉ tiêu lý hóa muối ăn theo TCVN 3973 – 84 Bảng 3.1 Tiến hành phân tích đường khử Bảng 3.2: Hệ số trọng lượng Bảng 3.3: Các mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Bảng 3.4: Bảng đánh giá cho điểm bánh muffin theo yêu cầu cụ thể Bảng 4.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo TCVN 3215 –79 Bảng 4.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ đường khác theo TCVN 3215 – 79 Bảng 4.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ bột nở khác theo TCVN 3215 – 79 Bảng 4.4 Kết xác định số thành phần dinh dưỡng bánh muffin nghiên cứu với bánh muffin truyền thống Bảng 4.5: Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu bánh muffin thị trường bánh muffin nghiên cứu theo TCVN 3215 – 79 Bảng 4.6: Kết đánh giá mức độ ưa thích chất lượng cảm quan số loại bánh theo thang điểm Hendonic Bảng 4.7 Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Bảng 4.8: Bảng hoạch toán giá thành nguyên liệu xử dụng DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Bánh muffin truyền thống Hình 2.2: Tinh thể bột vanilla Hình 2.3: Vanilla essence Hình 4.1: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung tới độ xốp bánh muffin Hình 4.2: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỉ lệ bột nở bổ sung tới độ xốp bánh muffin Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay bột mì Hình (phụ lục 3): Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ bột chuối xanh bổ sung” Hình (phụ lục 3): Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ đường bổ sung” Hình (phụ lục 3): Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ bột nở bổ sung” Hình (phụ lục 3): Bánh muffin theo cơng thức gốc Hình (phụ lục 3): Bánh muffin theo công thức bổ sung bột chuối xanh, đường bột nở theo tiêu nghiên cứu PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Ngày nay, nhu cầu ăn ngon mặc đẹp sống tăng lên, thị hiếu ẩm thực người nâng cao, chứng tỏ sức hút tầm ảnh hưởng mạnh mẽ thực phẩm Xu hướng khiến người thay đổi nhu cầu ăn no, đủ sang sử dụng thực phẩm sạch, ngon, an toàn tăng cường hệ miễn dịch cho thể Vì vậy, sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe làm đẹp từ bên trong, trì vóc dáng ln quan tâm trọng Khác với chuối chín chứa nhiều đường, chuối xanh giàu tinh bột, thành phần tinh bột kháng (resistant starch) Chuối xanh biết đến loại có chứa nhiều chất xơ vị chát Loại trái có khả giúp loại bỏ chất béo, làm ruột tạp chất khác thể nên bổ dưỡng [23] Bột chuối xanh khơng có tác dụng phòng chống nhiều loại bệnh mà sử dụng chất thay không chứa gluten cho bột mì nguồn tinh bột kháng, thúc đẩy số xu hướng ăn kiêng chế độ ăn kiêng nhạt số nghiên cứu dinh dưỡng gần Bột chuối xanh, sử dụng chuối xanh, có hương vị chuối nhẹ, nấu chín, khơng có mùi chuối, bột có kết cấu gợi nhớ đến loại bột mì nhẹ yêu cầu khối lượng khoảng 25%, làm cho bột chuối xanh trở thành thay tốt cho bột mì trắng [24] Dù có nhiều lợi ích sức khỏe phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm từ bột chuối xanh chưa thực phổ biến Nó chưa phát huy hết tác dụng phần chưa có nhiều sản phẩm tiện lợi sử dụng nguyên liệu bột chuối xanh Muffin loại bánh mì nhanh - Quickbread (đơi mô tả Anh "bánh nướng xốp kiểu Mỹ") loại thực phẩm nướng, có kích thước riêng lẻ, hình dạng giống bánh cupcake, nhiên lại có kết cấu đặc nặng Bánh muffin biết đến không tráng miệng mà cịn sử dụng cho nhiều mục đích khác làm đồ điểm tâm, bữa ăn phụ, đồ ăn nhẹ, hay chí q tặng Vì người tiêu dùng lựa chọn sử 10 32 https://dantri.com.vn/suc-khoe/khang-tinh-bot-chuoi-thuc-pham-chuc-nangmoi-20170304070118087.htm 33 https://www.huongnghiepaau.com/banh-muffin-vani 34 https://www.cooky.vn/blog/vanilla-la-gi-duoc-lam-ra-the-nao-co-cong-dunggi-trong-nau-an-va-lam-banh-ban-can-phai-biet-5012 35 https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanhphan-dinh-duong-trong-trung-ga 36 https://daotaobeptruong.vn/bot-no-la-gi 37 https://jamja.vn/blog/bot-no-lam-tu-gi.html 38 https://dvpmarket.com/tin-tuc/bot-no-la-gi-cac-loai-bot-no-va-ung-dung-cuano-p606.html# 39 https://dantri.com.vn/suc-khoe/khang-tinh-bot-chuoi-thuc-pham-chuc-nangmoi-20170304070118087.htm 40 https://ngonaz.com/an-chuoi-xanh-co-tac-dung-gi/ 41 https://icrbo2018.org/bot-mi-lam-banh-gi-cach-lam-banh-tu-bot-mi-dongian-de-thuc-hien 42 https://www.cet.edu.vn/bot-mi-la-gi 43 https://www.slideshare.net/banhmi19/bin-i-ha-sinh-trong-bnh-m 44 https://www.slideshare.net/grouptailieu/bi-gi-ng-chuong-2 45 https://123docz.net/document/3292637-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-denchat-luong-banh-trang-re.htm 46 https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(th %E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m) 47 https://en.wikipedia.org/wiki/Muffin#History 51 52 PHỤ LỤC I: Một số mẫu phiếu phân tích đánh giá cảm quan Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 - 79 Mỗi thành viên nhận mẫu bánh muffin quan sát thử nếm trả lời vào phiếu phân tích cảm quan theo mẫu: PHIẾU PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm chất lượng (TCVN 3215 - 79) Tên sản phẩm: Bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Họ tên người thử: Tuổi: Giói tính: Ngày thử: Mẫu bánh / / 2021 Các tiêu Điểm (0-5) Màu sắc Hình dạng bên ngồi Hình dạng bên Mùi Vị 53 Nhận xét Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo thang điềm Hedonic (1-9) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Theo thang điềm Hendonic Họ tên người thử: Tuổi: Giới tính: Ngày thử: / /2021 Có ba mẫu bánh muffin A, B C giới thiệu Bạn nếm từ trái sang phải đánh dấu vào ô tương ứng mức độ ưa thích bạn Trả lời: Mẫu Mức độ ưa thích A Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Khơng thích khơng ghét Tương đối khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kỳ khơng thích 54 B C PHỤ LỤC II: Đánh giá chất lượng cảm quan số thành phần bổ sung vào bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh: Chất lượng cảm quan bổ sung bột chuối xanh One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source CT Error Total DF 12 17 S = R-Sq = 100.00% Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 CT 1.5 CT 1.6 N 3 3 3 SS 31.30720 0.00000 31.30720 Mean 14.4500 14.1000 12.9100 15.0500 12.5700 11.1200 MS 6.26144 0.00000 F * P * R-Sq(adj) = 100.00% StDev 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ * * * * * * -+ -+ -+ -+ 12.0 13.0 14.0 15.0 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.50 Intervals for level mean minus largest of other level means Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 CT 1.5 CT 1.6 Lower -0.60000 -0.95000 -2.14000 0.00000 -2.48000 -3.93000 Center -0.60000 -0.95000 -2.14000 0.60000 -2.48000 -3.93000 Upper 0.00000 0.00000 0.00000 0.60000 0.00000 0.00000 -+ -+ -+ -+ -* ) * -) * -) ( * * ) * ) -+ -+ -+ -+ 3.6 -2.4 -1.2 0.0 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 55 CT CT CT CT CT CT 1.4 1.1 1.2 1.3 1.5 1.6 3 3 3 15.05000 14.45000 14.10000 12.91000 12.57000 11.12000 A B C D E F Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.43% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT CT CT CT CT 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 CT CT CT CT CT CT 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Lower -0.35000 -1.54000 0.60000 -1.88000 -3.33000 Center -0.35000 -1.54000 0.60000 -1.88000 -3.33000 Upper -0.35000 -1.54000 0.60000 -1.88000 -3.33000 + -+ -+ -+ * * * * * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT CT CT CT 1.3 1.4 1.5 1.6 CT CT CT CT CT 1.3 1.4 1.5 1.6 Lower -1.19000 0.95000 -1.53000 -2.98000 Center -1.19000 0.95000 -1.53000 -2.98000 Upper -1.19000 0.95000 -1.53000 -2.98000 + -+ -+ -+ * * * * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.3 subtracted from: CT CT 1.4 Lower 2.14000 Center 2.14000 Upper 2.14000 56 CT 1.5 CT 1.6 -0.34000 -1.79000 -0.34000 -1.79000 -0.34000 -1.79000 CT CT 1.4 CT 1.5 CT 1.6 + -+ -+ -+ * * * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.4 subtracted from: CT CT 1.5 CT 1.6 Lower -2.48000 -3.93000 Center -2.48000 -3.93000 Upper -2.48000 -3.93000 CT CT 1.5 CT 1.6 + -+ -+ -+ * * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.5 subtracted from: CT CT 1.6 Lower -1.45000 Center -1.45000 Upper -1.45000 CT CT 1.6 + -+ -+ -+ * + -+ -+ -+ -4.0 -2.0 0.0 2.0 Chất lượng cảm quan tỷ lệ đường bổ sung One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source CT Error Total DF 11 S = R-Sq = 100.00% Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 N 3 3 SS 4.716825 0.000000 4.716825 Mean 13.7500 15.4100 14.0400 14.4100 MS 1.572275 0.000000 F * P * R-Sq(adj) = 100.00% StDev 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -* * * * -+ -+ -+ -+ 57 14.00 14.50 15.00 15.50 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.42 Intervals for level mean minus largest of other level means Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower -1.66000 0.00000 -1.37000 -1.00000 Center -1.66000 1.00000 -1.37000 -1.00000 Upper 0.00000 1.00000 0.00000 0.00000 + -+ -+ -+ * -) ( -* * -) * -) + -+ -+ -+ -1.40 -0.70 0.00 0.70 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT 1.2 1.4 1.3 1.1 N 3 3 Mean 15.41000 14.41000 14.04000 13.75000 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower 1.66000 0.29000 0.66000 Center 1.66000 0.29000 0.66000 Upper 1.66000 0.29000 0.66000 -+ -+ -+ -+-* * * -+ -+ -+ -+ 0.80 0.00 0.80 1.60 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT 1.3 CT 1.4 Lower -1.37000 -1.00000 Center -1.37000 -1.00000 Upper -1.37000 -1.00000 -+ -+ -+ -+-* * -+ -+ -+ -+ 0.80 0.00 0.80 1.60 58 CT = CT 1.3 subtracted from: CT CT 1.4 Lower 0.37000 Center 0.37000 Upper 0.37000 -+ -+ -+ -+-* -+ -+ -+ -+ 0.80 0.00 0.80 1.60 Chất lượng cảm quan tỷ lệ bột nở bổ sung One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source CT Error Total DF 11 S = R-Sq = 100.00% Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 N 3 3 SS 30.98580 0.00000 30.98580 Mean 15.2200 15.0900 15.6500 11.6400 MS 10.32860 0.00000 F * P * R-Sq(adj) = 100.00% StDev 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -* * * * -+ -+ -+ -+ -12.0 13.2 14.4 15.6 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.42 Intervals for level mean minus largest of other level means Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower -0.43000 -0.56000 0.00000 -4.01000 Center -0.43000 -0.56000 0.43000 -4.01000 Upper 0.00000 0.00000 0.43000 0.00000 -+ -+ -+ -+ -* -) * ) ( -* * ) -+ -+ -+ -+ 3.6 -2.4 -1.2 0.0 Grouping Information Using Tukey Method CT CT 1.3 CT 1.1 CT 1.2 N 3 Mean 15.65000 15.22000 15.09000 Grouping A B C 59 CT 1.4 11.64000 D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower -0.13000 0.43000 -3.58000 Center -0.13000 0.43000 -3.58000 Upper -0.13000 0.43000 -3.58000 + -+ -+ -+ * * * + -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT 1.3 CT 1.4 Lower 0.56000 -3.45000 Center 0.56000 -3.45000 Upper 0.56000 -3.45000 + -+ -+ -+ * * + -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 1.3 subtracted from: CT CT 1.4 Lower -4.01000 Center -4.01000 Upper -4.01000 + -+ -+ -+ * + -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu bánh One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source CT Error Total DF S = R-Sq = 100.00% Level N SS 2.981400 0.000000 2.981400 Mean MS 1.490700 0.000000 F * P * R-Sq(adj) = 100.00% StDev Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ - 60 CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 3 16.8700 16.6100 15.5400 0.0000 0.0000 0.0000 * * * + -+ -+ -+ 15.75 16.10 16.45 16.80 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.34 Intervals for level mean minus largest of other level means Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 Lower 0.00000 -0.26000 -1.33000 Center 0.26000 -0.26000 -1.33000 Upper 0.26000 0.00000 0.00000 -+ -+ -+ -+ -( * * ) * ) -+ -+ -+ -+ 1.20 -0.80 -0.40 -0.00 Grouping Information Using Tukey Method CT CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 N 3 Mean 16.87000 16.61000 15.54000 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT 1.2 CT 1.3 Lower -0.26000 -1.33000 Center -0.26000 -1.33000 Upper -0.26000 -1.33000 + -+ -+ -+ * * + -+ -+ -+ -1.20 -0.60 0.00 0.60 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT 1.3 Lower -1.07000 Center -1.07000 Upper -1.07000 + -+ -+ -+ * + -+ -+ -+ -1.20 -0.60 0.00 0.60 61 Đánh giá mức độ ưa thích chất lượng cảm quan số loại bánh theo thang điểm Hendonic One-way ANOVA: TFC versus Mẫu Source DF SS MS F P 1.867 0.933 2.77 0.081 Error 27 9.100 0.337 Total 29 10.967 Mẫu S = 0.5805 R-Sq = 17.02% R-Sq(adj) = 10.87% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev A 10 7.7000 0.4830 B 10 7.9000 0.7379 C 10 7.3000 0.4830 + -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ 7.00 7.35 7.70 8.05 Pooled StDev = 0.5805 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping B 10 7.9000 A A 10 7.7000 A C 10 7.3000 A Means that not share a letter are significantly different 62 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.04% Mẫu = A subtracted from: Mẫu Lower Center Upper B -0.4444 0.2000 0.8444 C -1.0444 -0.4000 0.2444 + -+ -+ -+( * ) ( * ) + -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 Mẫu = B subtracted from: Mẫu C Lower Center Upper -1.2444 -0.6000 0.0444 + -+ -+ -+( * -) + -+ -+ -+-0.70 63 0.00 0.70 1.40 PHỤ LỤC III: Một số hình ảnh trình nghiên cứu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Hình 1: Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ bột chuối xanh bổ sung” Hình 2: Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ đường bổ sung” Hình 3: Thí nghiệm “Xác định tỉ lệ bột nở bổ sung” 64 Hình 4: Bánh muffin theo cơng thức gốc Hình 5: Bánh muffin theo công thức bổ sung bột chuối xanh, đường bột nở theo tiêu nghiên cứu 65 ... CÔNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CĨ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH Người thực PHẠM VŨ HUYỀN LINH Mã SV : 620688 Khóa : 62 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : TS HOÀNG... thơng tin trích dẫn khóa luận rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Vũ Huyền Linh LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu rèn luyện học viên tơi tích lũy nhiều kiến thức... luận hồn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Vũ Huyền Linh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG