NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT NHUYỄN TỪ TÁO TÂY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT NHUYỄN TỪ TÁO TÂY Học viện nông nghiệp Việt Nam Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm – Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người, tôi đã hoàn thành đề án tốt nghiệp của mình

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  HOÀNG THỊ KHÁNH LY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT NHUYỄN TỪ TÁO TÂY Hà Nội – 2/2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT NHUYỄN TỪ TÁO TÂY Ngƣời thực : Hoàng Thị Khánh Ly Mã sinh viên : 636355 Lớp : K63QLTP Khóa : 63 Ngành : Quản lý chất lƣợng An toàn thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Lê Mỹ Hạnh Hà Nội – 2/2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 28 tháng 02 năm 2022 Sinh viên thực Hoàng Thị Khánh Ly i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, với cố gắng thân giúp đỡ người, tơi hồn thành đề án tốt nghiệp Nhân tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: Trước hết thầy cô giáo dạy dỗ suốt thời gian qua, xin gửi lời cám ơn tới toàn thể giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt để nghiên cứu học hỏi Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn tới Th.S Lê Mỹ Hạnh trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian thực tập Cô tận tình bảo tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cảm ơn gia đình bạn bè ln bên tơi, quan tâm động viên chia sẻ với năm tháng học đại học Với điều kiện thời gian kinh nghiệm thân hạn chế nên q trình nghiên cứu khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận bảo, đóng góp ý kiến thầy bạn để tơi hồn thiện báo cáo Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 28 tháng 02 năm 2022 Sinh viên thực Hoàng Thị Khánh Ly ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu táo 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Tình hình sản xuất trồng trọt 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.1.4 Lợi ích công dụng 2.2 Khái quát mứt nhuyễn 10 2.2.1 Định nghĩa 10 2.2.2 Cơ chế tạo gel mứt (Bùi Đức Hợi & Nguyễn Thị Thanh, 1975) 11 2.2.3 Các yếu tơ ảnh hưởng đến q trình hình thành gel mứt (Lê Ngọc Tú, 2001) 13 2.3 Quy trình dự kiến sản xuất mứt nhuyễn (mứt jam) 16 PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tượng, thiết bị, hóa chất địa điểm nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.2 Hóa chất thiết bị 21 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 22 3.2 Nội dung nghiên cứu 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.3.2 Phương pháp phân tích 25 3.4 Xác định tiêu vi sinh vật mứt táo 28 3.4.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4829:2005 28 3.4.2 Xác định tổng số Coliform theo TCVN 4882:2007 30 iii 3.4.3 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:1990 31 3.5 Phương pháp cảm quan 32 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu dùng cho sản xuất mứt nhuyễn 35 4.2 Ảnh hưởng thời gian hấp nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 35 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/ đường đếnn chất lượng sản phẩm 36 4.5 Kết kiểm tra vi sinh sảm phẩm : 39 4.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ 40 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g táo ăn .5 Bảng 2.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 10 Bảng 3.1 Hóa chất sử dụng .21 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng 22 Bảng 3.3 Dụng cụ sử dụng 22 Bảng 3.4 Thời gian hấp táo .23 Bảng 3.5 Tỷ lệ đường, nguyên liệu, phụ gia công thức phối trộn 24 Bảng 3.6 Thời gian cô đặc tương ứng với dải nhiệt độ ảnh hưởng 25 Bảng 3.7 Mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 .32 Bảng 3.8 Hệ số quan trọng tiêu sản phẩm .32 Bảng 3.9 Diểm đánh giá cảm quan 33 Bảng 3.10 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215- 79 .34 Bảng 4.1 Một số tiêu chất lượng táo tây 35 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian hấp táo đến chất lượng sản phẩm .36 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm 37 Bảng 4.4 Ảnh hưởng chế độ cô đặc tới chất lượng sản phẩm 38 Bảng 4.5 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm mứt táo 39 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quy trình dự kiến sản xuất mứt nhuyễn từ táo tây 17 Hình 3.1 Nguyên liệu táo tây 20 Hình 3.2 Ngun liệu phụ đường kính 20 Hình 3.3 Nguyên liệu phụ acid citric 21 Hình 3.4 Nguyên liệu phụ pectin 21 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ táo tây .40 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt Nghĩa TCVN FAO Tổ chức Nông Lương giới HMP Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin) LMP Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin) DE số este hóa MI số methoxyl (Methoxyl Index) cs Cộng STT Số thứ tự DNS Acid Dinitrosalicylic TSS Tổng chất rắn lơ lửng (Total suspended solids) Tiêu chuẩn Việt Nam vii PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì nhiêu thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Hầu rau quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, phong phú, đa dạng, gồm có:rau nhiệt đới, rau cận nhiệt đới, rau ôn đới Chúng tiêu thụ chỗ hay bảo quản đưa đến nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp Rau nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi chất thể, nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng chất xơ cần thiết cho q trình tiêu hóa, khơng chúng cịn cải thiện phần ăn ngày Do vậy, chế độ dinh dưỡng người rau thiếu ngày trở nên quan trọng Khi vào vụ rau trở dư thừa, ngập úng, giá thấp mà rau tươi lại nhanh hư hỏng q trình bảo quản Chính rau người chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác như: sản phẩm sấy, loại sản phẩm đồ hộp, đồ hộp mứt quả….nhằm tăng giá trị chúng Mứt sản phẩm có từ lâu đời, đặc biệt mứt khô xem truyền thống nước ta, thường dùng nhiều vào ngày lễ tết mứt gừng, mứt dừa, mứt hạt sen, mứt bí,… Bên cạnh loại mứt khơ truyền thống nước ta loại mứt nước ngày ưa chuộng Trong đó, phải kể đến mứt nhuyễn dạng sản phẩm sản xuất từ puree hay dịch làm đông lại Sản phẩm sử dụng chủ yếu để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ ngồi bánh Mứt nhuyễn sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hóa ) nấu với đường đến độ khơ 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt bật vị hương thơm đặc trưng Chế biến mứt nhuyễn biện pháp quan trọng để bảo quản tươi Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban KẾT QUẢ XỬ LÝ NGÀY THỨ HAI One-way ANOVA: TSS versus CT Source DF SS MS F P CT 73.00 24.33 18.25 0.001 Error 10.67 1.33 Total 11 83.67 S = 1.155 R-Sq = 87.25% R-Sq(adj) = 82.47% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 37.333 1.155 35.333 1.155 33.333 1.155 30.667 1.155 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -30.0 32.5 35.0 37.5 Pooled StDev = 1.155 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 37.333 A 35.333 A B 33.333 B C 30.667 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = subtracted from: 55 CT Lower Center Upper -5.020 -2.000 1.020 -7.020 -4.000 -0.980 -9.687 -6.667 -3.647 -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -5.0 0.0 5.0 10.0 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -5.020 -2.000 1.020 -7.687 -4.667 -1.647 -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -5.0 0.0 5.0 10.0 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -5.687 -2.667 0.353 -+ -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ -+ -5.0 0.0 5.0 10.0 One-way ANOVA: Axid hữu versus CT Source DF SS MS F P CT 0.004369 0.001456 2.22 0.163 Error 0.005243 0.000655 Total 11 0.009612 S = 0.0256 R-Sq = 45.45% R-Sq(adj) = 25.00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 0.27307 0.02956 0.29013 0.01478 0.30720 0.02560 0.32427 0.02956 + -+ -+ -+ ( * ) ( -* ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+ 0.240 0.270 0.300 0.330 56 Pooled StDev = 0.02560 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 0.32427 A 0.30720 A 0.29013 A 0.27307 A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -0.04989 0.01707 0.08402 -0.03282 0.03413 0.10109 -0.01575 0.05120 0.11815 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.060 0.000 0.060 0.120 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -0.04989 0.01707 0.08402 -0.03282 0.03413 0.10109 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 0.060 0.000 0.060 0.120 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -0.04989 0.01707 0.08402 -+ -+ -+ -+-( * ) -+ -+ -+ -+ 0.060 0.000 0.060 0.120 57 One-way ANOVA: pH versus CT Source DF SS MS F P CT 0.70016 0.23339 99.67 0.000 Error 0.01873 0.00234 Total 11 0.71889 S = 0.04839 R-Sq = 97.39% R-Sq(adj) = 96.42% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 3.6967 0.0416 3.6067 0.0473 3.2800 0.0520 3.1000 0.0520 + -+ -+ -+( * ) ( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+3.20 3.40 3.60 3.80 Pooled StDev = 0.0484 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 3.69667 A 3.60667 A 3.28000 3.10000 B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ 58 -0.21656 -0.09000 0.03656 ( * -) -0.54323 -0.41667 -0.29011 -0.72323 -0.59667 -0.47011 ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.70 -0.35 0.00 0.35 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -0.45323 -0.32667 -0.20011 -0.63323 -0.50667 -0.38011 -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.70 -0.35 0.00 0.35 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -0.30656 -0.18000 -0.05344 -+ -+ -+ -+ -( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.70 -0.35 0.00 0.35 One-way ANOVA: Đường tổng số versus CT Source DF SS MS F P CT 699.4527 233.1509 20659.57 0.000 Error 0.0903 0.0113 Total 11 699.5430 S = 0.1062 R-Sq = 99.99% R-Sq(adj) = 99.98% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+- 50.529 0.080 * 48.721 0.161 45.383 0.080 31.103 0.080 *) (* * + -+ -+ -+35.0 40.0 45.0 50.0 59 Pooled StDev = 0.106 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean 50.529 48.721 45.383 31.103 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -2.086 -1.808 -1.530 -5.424 -5.146 -4.869 -19.704 -19.426 -19.149 + -+ -+ -+ * * (* + -+ -+ -+ -20 -10 10 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -3.616 -3.338 -3.060 -17.896 -17.618 -17.340 + -+ -+ -+ (* *) + -+ -+ -+ -20 -10 10 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -14.558 -14.280 -14.002 + -+ -+ -+ (* + -+ -+ -+ -20 -10 10 60 KẾT QUẢ XỬ LÝ NGÀY THỨ BA One-way ANOVA: TSS versus CT Source DF SS MS F P 3346.00 669.20 125.48 0.000 Error 12 64.00 5.33 Total 17 3410.00 CT S = 2.309 R-Sq = 98.12% R-Sq(adj) = 97.34% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 23.333 3.055 (-* ) 34.667 3.055 10 51.333 1.155 11 43.333 1.155 12 62.667 3.055 13 58.667 1.155 ( *-) ( *-) (-* ) (-* ) ( *-) -+ -+ -+ -+ -24 36 48 60 Pooled StDev = 2.309 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 12 62.667 A 13 58.667 A 10 51.333 11 43.333 34.667 23.333 B C D E Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.43% 61 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 5.000 11.333 17.667 10 21.667 28.000 34.333 11 13.667 20.000 26.333 12 33.000 39.333 45.667 13 29.000 35.333 41.667 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 20 CT = 20 40 subtracted from: CT Lower Center Upper 10 10.333 16.667 23.000 11 2.333 8.667 15.000 12 21.667 28.000 34.333 13 17.667 24.000 30.333 -+ -+ -+ -+-( * -) ( * -) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 20 20 40 CT = 10 subtracted from: CT Lower Center Upper 11 -14.333 -8.000 -1.667 12 5.000 11.333 17.667 13 1.000 7.333 13.667 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 20 20 40 CT = 11 subtracted from: CT Lower Center Upper 12 13.000 19.333 25.667 13 9.000 15.333 21.667 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 20 20 40 62 CT = 12 subtracted from: CT Lower Center Upper 13 -10.333 -4.000 2.333 -+ -+ -+ -+-( * ) -+ -+ -+ -+ 20 20 40 One-way ANOVA: Axid hữu versus CT Source SS CT DF MS F P 2.98 0.056 0.01883 0.00377 Error 12 0.01518 0.00127 Total 17 0.03402 S = 0.03557 R-Sq = 55.37% R-Sq(adj) = 36.77% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 0.31147 0.04115 0.33280 0.00000 10 0.34133 0.01478 11 0.32427 0.01478 12 0.38400 0.04434 13 0.40107 0.05912 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0.300 0.350 0.400 0.450 Pooled StDev = 0.03557 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 13 0.40107 A 12 0.38400 A 10 0.34133 A 0.33280 A 11 0.32427 A 0.31147 A 63 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.43% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -0.07621 0.02133 0.11888 10 -0.06768 0.02987 0.12741 11 -0.08475 0.01280 0.11035 12 -0.02501 0.07253 0.17008 13 -0.00795 0.08960 0.18715 -+ -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) ( * -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.10 CT = 0.00 0.10 0.20 subtracted from: CT Lower Center Upper 10 -0.08901 0.00853 0.10608 11 -0.10608 -0.00853 0.08901 12 -0.04635 0.05120 0.14875 13 -0.02928 0.06827 0.16581 -+ -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.10 0.00 0.10 0.20 CT = 10 subtracted from: CT Lower Center Upper 11 -0.11461 -0.01707 0.08048 12 -0.05488 0.04267 0.14021 13 -0.03781 0.05973 0.15728 -+ -+ -+ -+-( * -) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.10 0.00 0.10 0.20 CT = 11 subtracted from: 64 CT Lower Center Upper 12 -0.03781 0.05973 0.15728 13 -0.02075 0.07680 0.17435 -+ -+ -+ -+-( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.10 0.00 0.10 0.20 CT = 12 subtracted from: CT Lower Center Upper 13 -0.08048 0.01707 0.11461 -+ -+ -+ -+-( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.10 0.00 0.10 0.20 One-way ANOVA: pH versus CT Source DF SS MS F P 0.3982 0.0796 5.55 0.007 Error 12 0.1721 0.0143 Total 17 0.5704 CT S = 0.1198 R-Sq = 69.82% R-Sq(adj) = 57.25% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+- 3.5633 0.0058 3.3367 0.0058 10 3.3133 0.0153 11 3.5300 0.1044 12 3.1867 0.1935 ( * -) 13 3.1867 0.1935 ( * -) ( * -) ( -* ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+3.20 3.40 3.60 3.80 Pooled StDev = 0.1198 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 65 3.5633 A 11 3.5300 A 3.3367 A B 10 3.3133 A B 13 3.1867 B 12 3.1867 B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.43% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -0.5551 -0.2267 0.1018 10 -0.5785 -0.2500 0.0785 11 -0.3618 -0.0333 0.2951 12 -0.7051 -0.3767 -0.0482 ( * -) 13 -0.7051 -0.3767 -0.0482 ( * -) + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ -0.70 -0.35 0.00 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 10 -0.3518 -0.0233 0.3051 11 -0.1351 0.1933 0.5218 12 -0.4785 -0.1500 0.1785 ( -* ) 13 -0.4785 -0.1500 0.1785 ( -* ) 0.35 + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ -0.70 -0.35 0.00 0.35 CT = 10 subtracted from: CT Lower Center Upper 11 -0.1118 0.2167 0.5451 12 -0.4551 -0.1267 0.2018 + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) 66 13 -0.4551 -0.1267 0.2018 ( * -) + -+ -+ -+ -0.70 -0.35 0.00 0.35 CT = 11 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - 12 -0.6718 -0.3433 -0.0149 ( * -) 13 -0.6718 -0.3433 -0.0149 ( * -) + -+ -+ -+ -0.70 -0.35 0.00 0.35 CT = 12 subtracted from: CT Lower Center Upper 13 -0.3285 0.0000 0.3285 + -+ -+ -+ ( * ) + -+ -+ -+ -0.70 -0.35 0.00 0.35 One-way ANOVA: Đường tổng số versus CT Source DF SS MS F P 103.4181 20.6836 1069.12 0.000 Error 12 0.2322 0.0193 Total 17 103.6502 CT S = 0.1391 R-Sq = 99.78% R-Sq(adj) = 99.68% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - 45.800 0.080 (*) 47.191 0.161 10 49.880 0.080 11 46.542 0.080 12 50.251 0.212 13 52.615 0.161 (*) *) (*) (*) (*) + -+ -+ -+ 46.0 48.0 50.0 52.0 67 Pooled StDev = 0.139 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean 13 52.6153 Grouping 12 50.2508 B 10 49.8798 B 47.1908 11 46.5417 45.7998 A C D E Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.43% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 1.0095 1.3909 1.7724 10 3.6986 4.0800 4.4615 11 0.3604 0.7418 1.1233 12 4.0695 4.4509 4.8324 13 6.4340 6.8155 7.1969 + -+ -+ -+(*) (*) (*) (*) (*-) + -+ -+ -+-3.5 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 10 2.3077 2.6891 3.0705 11 -1.0305 -0.6491 -0.2676 12 2.6786 3.0600 3.4415 13 5.0431 5.4246 5.8060 0.0 3.5 7.0 + -+ -+ -+(*) (*) (*) (*-) + -+ -+ -+-3.5 0.0 3.5 7.0 68 CT = 10 subtracted from: CT Lower Center Upper 11 -3.7196 -3.3382 -2.9567 12 -0.0105 0.3709 0.7524 13 2.3540 2.7355 3.1169 + -+ -+ -+(*-) (*) (*) + -+ -+ -+-3.5 0.0 3.5 7.0 CT = 11 subtracted from: CT Lower Center Upper 12 3.3277 3.7091 4.0905 13 5.6922 6.0736 6.4551 + -+ -+ -+(*) (*) + -+ -+ -+-3.5 0.0 3.5 7.0 CT = 12 subtracted from: CT Lower Center Upper 13 1.9831 2.3645 2.7460 + -+ -+ -+(*) + -+ -+ -+-3.5 0.0 3.5 7.0 69 ... sản xuất, bảo quản chế biến rau Việt Nam Với lí trên, tơi chọn đề tài làm khóa luận tốt nghiệp là: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến mứt đơng từ táo tây? ?? 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục... phẩm tốt Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng tỷ lệ đường/ nguyên liệu công thức tới chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn từ táo Quy trình sản xuất mứt nhuyễn tiến hành theo quy trình mục 2.3 Táo lựa... VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT NHUYỄN TỪ TÁO TÂY Ngƣời thực : Hoàng Thị Khánh Ly Mã sinh viên : 636355 Lớp : K63QLTP