PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
PHẦN III : ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4 Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của mứt táo
3.4.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4829:2005 Cách tiến hành Cách tiến hành
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha lỗng
ni cấy 2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng.
Dùng pipet khác nhau lấy 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng khác nhau
cho vào giữa các đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml mơi trường thạch trypton glucoza. Lắc vòng tròn 5 lần theo chiều kim đồng hồ và 5 lần ngược lai để trộn đều môi trường và dung dịch mẫu. Đặt các đĩa chứa môi trường trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường đông tự nhiên. Thời gian từ khi pha lỗng mẫu đến khi ni cấy xong không quá 20 phút.
29
Nếu nghi trong sản phẩm có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thểm mọc lan trên bề mặt mơi trường thì sau khi mơi trường đã đơng rót thêm 4 ml thạch màng lên bề mặt đĩa.
Khi môi trường đã đông, lật úp các đĩa peptri và đặt vào tủ ấm đã duy trì ở
30 ± 10˚C trong 72h.
Tính kết quả:
Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả.
Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó.
Dùng mắt thường hoặc kính lúp để đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa petri, chỉ đếm những đĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt và từ 15 đến 300 khuẩn lạc.
Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong mỗi đĩa, trong trường hợp số lượng khuẩn
lạc lớn và phân bố đều, có thể phần đáy đĩa theo đường kính thành các phần đều nhau có bội số là 2 để đếm một phần sau đó nhân kết quả với tổng số phần đã chia.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2 mẫu thử được quy ra tổng số vi khuẩn
hiếu khí có trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử được tính ở 2 độ pha lỗng liên tiếp, mỗi độ pha lỗng gồm 2 đĩa theo cơng thức:
N
CFU/g = ---------------------------- n1.v.f1+...+ ni.v.fi
Trong đó:
N: tổng số khuẩn lạc đếm được
ni: số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha lỗng
v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa
fi: độ pha lỗng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
Kết quả được làm trịn tới số hàng nghìn và biều thị dưới dạng tích của một số thập phân hai chữ số (1,0 …9,9) với 10n (n = số chữ số nguyên của kết qủa trừ 1).
30
3.4.2 Xác định tổng số Coliform theo TCVN 4882:2007 a, Định nghĩa Coliform a, Định nghĩa Coliform
Coliforms là trực khuẩn Gram(-) không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy
tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit (sinh hơi) ở 370C trong 24- 48h. Trong
thực tế phân tích, coliforms được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng lên men
sinh hơi trong khoảng 48h khi được ủ ở 370C trong môi trường canh VRBL gồm
Violet Red Bile Salt Lactose. Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên,
trong ruột người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số
lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của
các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là:
Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.
b, Định lượng Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
Nguyên tắc:
Mẫu được đồng nhất được cấy một lượng thích hợp trên mơi trường thạch chọn
lọc chứa lactose. Đếm số khuẩn lạc lên men và sinh axit sau khi nuôi ở 370C trong
48h. Ngồi lactose, mơi trường chọn lọc cho có chứa muối mật ức chế vi khuẩn(G+)và chất chỉ thị PH như neutral red, crystal violet. Trên mơi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật. Việc khẳng định được thực hiện bằng cách nuôi cấy trên môi trường canh chọn lọc như VRBL.
Quy trình phân tích:
Mẫu được đồng nhất và pha loãng sao cho số lượng tế bào trong dung dịch <100 tb. Chuyển 1ml mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri. Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi
trường thạch VRBL ở 450
C. Chờ cho môi trường trong đĩa đông đặc, lật ngược đĩa và ủ ở 370
C trong 24 - 48h. Đếm số khuẩn lạc có đặc điểm của khuẩn lạc
c, Tính kết quả:
Dựa vào số khuẩn lạc đếm được, tính mật độ của theo cơng thức sau:
31
CFU/g = ----------------------------.R n1.v.f1+...+ ni.v.fi
Trong đó :
N: tổng số khuẩn lạc đếm được
ni: số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha lỗng
v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa
fi: độ pha lỗng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
R: tỷ lệ khẳng định
3.4.3. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:1990
*Nguyên tắc:
Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khóm nấm trên mơi trường thạch sau khi ủ
hiếu khí ở nhiệt độ 28±10C trong thời gian từ 5-7 ngày. Số lượng bào tử nấm men,
nấm móc trong 1g hoặc 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm đực tính từ số khóm nấm đếm được từ các đĩa ni cấy theo các đậm độ pha loãng
*Cách tiến hành
Lấy 1ml mẫu hoặc dung dịch pha loãng ở đậm độ khác nhau cho vào giữa từng đĩa petri. Thạch đun nóng chảy, để nguội đến 45±10C, trong điều kiện vơ khuẩn. Rót vào từng đĩa 12-15ml mơi trừng thạch trên, đảo đều dung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều 3 lần. Đặt các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngangThời gian bắt đầu pha lỗng đến khi rót mơi trường khơng quá 30 p. hút. Ủ ấm ở nhiệt độ 28±10
C, hoặc nhiêt độ phịng thí nghiệm tưng ứng trong 5-7 ngày. Không lật ngược đĩa. Sau 3 ngay, đếm kết quả sơ bộ, đếm tổng số các khóm nấm men và nấm mốc mọc trên các đĩa
*Tính kết quả:
Chọn những đĩa có khóm nấm men từ 15-150, số khóm nấm mốc từ 5-50 của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp. Nếu chênh lệch các giá trị ở 3 đậm độ nhỏ hơn hoặc bằng 2 lần, tính số (N) bào tử cho 1 g hoặc 1 ml sản phẩm bằng cách tính trung bình cộng của tổng số khóm nấm đếm được trên các đĩa theo công thức sau:
N=Ʃ C(n1+0,1n2)d
32
C: Số khóm nấm men hoặc nấm mốc đếm được trên các đĩa đã chọn. n1, n2: Số đĩa ở 2 đậm độ liên tiếp đã chọn thứ 1, thứ 2.
d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha lỗng đã chọn thứ 1. Làm trịn số kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có nghĩa
3.5 Phƣơng pháp cảm quan
Đánh giá dựa trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm. Đánh giá theo TCVN3215-79 sử dụng thang điểm 0-5. Lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 15 - 20 thành viên, mỗi thành viên sẽ nhận được một phiếu cho điểm. Tính tổng điểm chất lượng của sản phẩm như sau:
Tính điểm của từng thành viên trong hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan. Sau đó đem nhân với hệ số trọng lượng của chỉ tiêu đó.Tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được gọi là tổng điểm chất lượng. Tổng điểm chất lượng tối đa của mỗi mẫu bằng 20. Đánh giá mức chất lượng theo bảng sau:
Bảng 3.7 Mức đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Mức chất lượng Tốt Khá Đạt tiêu chuẩn Kém Rất kém Hỏng Tổng điểm chất lượng 18.6-20.0 15.2-18.5 11.2-15.1 7.2-11.1 4.0-7.1 0-3.9 Nguồn: TCVN – 3215-79
Bảng 3.8 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,0 25% Mùi 0,8 20% Vị 1,2 30% Trạng thái 1,0 25% Tổng 4 100% Nguồn: TCVN – 3215
33
Bảng 3.9 Diểm đánh giá cảm quan.
ĐIỂM MÔ TẢ
MÀU SẮC
5 Màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất.
4 Màu vàng đặc trưng, hơi sáng, đồng nhât.
3 Màu vàng đặc trưng, ít sáng, đồng nhất.
2 Màu nâu đỏ sẫm do caramen hóa nhưng khơng nặng.
1 Màu sẫm tối.
0 Màu nâu đen, màu của sản phẩm hư hỏng.
MÙI
5 Mùi thơm đặc trưng của táo, sáng đẹp và đồng nhất.
4 Mùi thơm đặc trưng nhưng kém hài hịa.
3 Mùi thơm ít đặc trưng.
2 Khơng có mùi đặc trưng cho sản phẩm, mùi đường
nặng, hơi khét hoặc có mùi lạ.
1 Mùi cháy khét rõ hoặc có mùi lạ một cách rõ rệt.
0 Mùi khó chịu của sản phẩm hư hỏng.
CẤU TRÚC
5 Trạng thái sánh dẻo, đồng nhất, mịn.
4 Trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn.
3 Trạng thái hơi dẻo quện, ít mịn, ít đồng nhất.
2 Trạng thái kém dẻo quện, không mịn, không đồng nhất.
1 Trạng thái không dẻo quện, không mịn, không đồng
nhất.
0 Có trạng thái chảy nhớt, trạng thái của mứt bị hư hỏng.
VỊ
5 Vị ngọt thanh hài hòa đặc trưng của sản phẩm mứt.
4 Vị chua ngọt đặc trưng nhưng ít hài hịa.
3 Vị hơi chua hoặc hơi ngọt, khơng hài hịa.
2 Vị quá chua, quá ngọt,vị không đặc trưng.
1 Khơng cịn vị đặc trưng cho sản phẩm mứt, có vị lạ.
34
Phƣơng pháp tiến hành: Người thử sau khi nhận mẫu sẽ tiến hành thử như sau:
- Mở nắp nghiêng đi và cho ra đĩa, lấy 1 ít ra tay để xác định độ đồng nhất
- Xem màu
- Ngửi mùi trên miệng lọ
- Nếm trong miệng để xác định vị đặc trưng của sản phẩm
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có trọng lượng. TCVN 3215- 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau:
Bảng 3.10 Quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215- 79.
Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 2,8
Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1
35
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dùng cho sản xuất mứt nhuyễn nhuyễn
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu được sử dụng là táo tây. Kết quả nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu như sau:
Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu chất lƣợng của quả táo tây
Chỉ tiêu Hàm lƣợng Đơn vị
Chất rắn hòa tan 15,33±0,57 ˚Brix
Độ ẩm 86,17±0.62 %
pH 3,63±0,02
Đường tổng số 11,07±0,08 %
Acid 0,28±0,01 %
Ghi chú: * Sai số chuẩn (SE) của giá trị trung bình
Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng đường tổng số và acid hữu cơ tổng số
trong táo khá cao, hoàn toàn phù hợp cho chế biến mứt nhuyễn.
4.2 Ảnh hƣởng của thời gian hấp nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm
Hấp là quá trình giúp tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngồi ra, nó làm bất hoạt các enzyme gây ra sư oxy hóa, bảo vệ được màu sắc tự nhiên của quả táo và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong quá trình này protopectin khơng hồ tan được chuyển thành pectin hoà tan, phá vỡ các liên kết tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền, chà. Độ xốp, và độ thẩm thấu của sản phẩm được tăng cường và hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng do đuổi được một phần khí trong gian bào.
36
Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của thời gian hấp táo đến chất lƣợng sản phẩm CT (Hấp táo) TSS (°Brix) Hàm lƣợng axit (%) pH Đƣờng tổng số (%) Điểm cảm quan Điểm Xếp loại 1 (1 phút) 33.00±2,64a 0.32±0.01a 3.51±0.06a 47.56±0.36a 12.82 Trung bình 2(3 phút) 32.66±1.155a 0.29±0.03a 3.25±0.005b 45.70±0.35b 16.8 Khá 3(5 phút) 30.66±1.15a 0.27±0.01a 3.21±0.08b 44.22±0.5c 11.25 Trung bình
Ghi chú:* Trong cùng một cột, các số liệu có cùng chữ số mũ thì khơng khác biệt có nghĩa ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều.
Như vậy, khi thời gian hấp nguyên liệu càng lâu thì giá trị TSS, hàm lượng axit, pH và đường tổng số càng giảm dần. Chất rắn hòa tan tổng số (TSS) giảm từ 33 xuống 30°Brix và khơng có sự khác biệt về mặt thống kê giữa các công thức ở mức ý nghĩa alpha=0.5%. Hàm lượng axit giảm từ 0,32 xuống 0.27%, pH giảm từ 3,51 xuống 3,21 khơng có sự khác biệt về mặt thống kê giữa các công thức ở mức ý nghĩa alpha=0.5%. Tương tự, hàm lượng đường tổng số cũng giảm từ 47,56% xuống còn 44,22% và kết quả giữa các cơng thức có sự khác biệt về mặt thống kê ý nghĩa 5%.
Thời gian hấp nguyên liệu có ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng cảm quan của sản phẩm. CT3 có điểm cảm quan thấp nhất (11.25) vì thời gian hấp quá lâu nên mất đi mùi vị đặc trưng của táo dẫn tới sản phẩm khơng có vị hài hịa giữa táo kết hợp với phụ gia. Ở đây CT2 cho cảm quan tốt nhất với 16,8 điểm, táo hấp với thời gian đủ để giữ mùi vị của táo, sản phẩm có màu vàng sậm hấp dẫn. Do đó CT2 nghiên cứu cho quy trình tiếp theo.
4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu/ đƣờng đếnn chất lƣợng sản phẩm
Đường là một loại gia vị được thêm cho sản phẩm, tạo vị ngọt cho sản phẩm, góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, khi tác dụng nhiệt đường bị thủy phân thành đường nghịch đảo gồm glucoza và fructozo. Và khi cho với nồng độ đường thích hợp thì có thể bảo quản được sản phẩm, gây ức chế vi sinh vật. Ngoài tr trong mứt nếu cho lượng đường quá cao là cho mứt sẽ có vị ngọt gắt, mất đi hương vị đặc trưng. Ngược lại, hàm lượng đường quá thấp sản phẩm sẽ có vị nhạt, hương vị khơng hài hịa, vi sinh vật dễ phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
37 Với mứt táo tôi nghiên cứu tỉ lệ đường phù hợp để phối trộn vào dịch quả để giúp thúc đẩy sự tạo gel diễn ra nhanh và ổn định cấu trúc sản phẩm. Thí nghiệm được bố trí như mục 3.3.1.2 kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua bảng 4.3.
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm CT (Nguyên liệu/ Đƣờng) TSS (°Brix) Hàm lƣợng axit (%) pH Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) Điểm cảm quan Điểm Xếp loại 4 (1/1) 37.33±1.15a 0.27±0.02a 3.69±0.04a 50.52±0.08a 13.25 Trung bình 5 (1,2/1) 35.33±1.15ab 0.29±0.01a 3.60±0.04a 48.72±0.161b 14.58 Trung bình 6 (1,4/1) 3.26±0.05b 45.38±0.08c 16.77 Khá 33.33±1.15bc 0.30±0.02a 7 (1,6/1) 30.37±1.15c 0.32±0.02a 3.10±0.05c 31.10±0.08d 13.3 Trung bình
Ghi chú:* Trong cùng một cột, các số liệu có cùng chữ số mũ thì khơng khác biệt có nghĩa ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều.
Bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi hàm lượng đường tổng số, pH, chất khơ hịa tan và điểm cảm quan của mứt đông. Như vậy ta thấy rằng cùng với việc giảm tỉ lệ đường từ công thức 1/1 xuống 1,6/1 thì hàm lượng đường tổng cũng giảm từ 50,52% xuống 31,1% ở công thức 7; giữa các công thức đều khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng axit