PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
PHẦN II : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.3 Quy trình dự kiến sản xuất mứt nhuyễn (mứt jam)
Qua tham khảo tài liệu cùng với sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn, em đưa ra quy trình sản xuất dự kiến như sau:
17
Hình 2.1 Quy trình dự kiến sản xuất mứt nhuyễn từ táo tây
Nguyên liệu Chọn lựa, phân loại, rửa
Gọt vỏ
Phối trộn Hấp
Cô đặc
Lọ thủy tinh Đậy nắp, bảo ôn
Pectin Rót nóng Sản phẩm Đường + Acid + Nước Xay nhuyễn
18
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Nguyên liệu được chọn là những quả có màu sắc tươi sáng, không bầm dập, không nhiễm bệnh để tránh những ảnh hưởng không tốt đến chất lượng mứt nhuyễn thành phẩm.
Chọn lựa, phân loại, rửa: Nhằm loại bỏ các tạp chất như lá cuộng, các loại quả sâu hoặc các quả khơng đạt u cầu chế biến. Ngồi ra q trình phân loại cịn nhằm mục đích phân chia ngun liệu thành các nhóm quả tương đối đồng nhất về các thông số công nghệ để tạo điều kiện cho quá trình chế biến sau này. Sử dụng nước sạch kết hợp với dung dịch rửa phù hợp để loại bỏ chất bẩn (đất, cát) bám trên bề mặt quả. Ngồi ra q trình này cũng có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả. Quá trình rửa được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Thơng thường với các quả chín, cần hạn chế tối đa sự dập, vỡ, người ta sử dụng máy rửa thổi khí.
Gọt vỏ: Loại bỏ những phần khơng sử dụng được cũng như khơng có giá trị dinh dưỡng như vỏ, cuống của củ dền; loại bỏ những phần bị hư hỏng gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Hấp: Tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Làm bất hoạt các enzyme gây ra sư oxy hóa, bảo vệ được màu sắc tự nhiên của quả táo và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Chuyển protopectin khơng hồ tan thành pectin hồ tan, phá vỡ các liên kết tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền, chà. Làm tăng độ xốp, tăng độ thẩm thấu của sản phẩm. Đuổi một phần khí có trong gian bào, hạn chế được sư oxy hóa các chất dinh dưỡng.
Xay nhuyễn: Táo sau khi hấp xong để nguội xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất.
Phối trộn: Điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan phù hợp cho sản phẩm. Axit và đường được bổ sung và tùy thuộc vào khả năng tạo đông của pectin trong quả.
Cơ đặc: Q trình cơ đặc sẽ làm tăng hàm lượng chất khơ và chất hồ tan trong sản phẩm do đó tăng được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, kéo dài thời gian và hiệu quả bảo quản sản phẩm. Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, giảm chi phí
19
trong bao gói, vận chuyển và tận dụng được bao bì chứa đựng. Chuẩn bị để thực hiện q trình tạo đơng, làm cho pectin duỗi mạch.
Rót lọ: Sử dụng phương pháp rót nóng với nhiệt độ mứt là 80ºC. Nhằm tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo chân khơng trong bao bì giảm lượng khơng khí cịn lại trong khoảng khơng của bao bì.
Bảo quản: Mứt nhuyễn bảo quản ở 15ºC, trong điều kiện bóng tối để duy trì được chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.
20