(TCVN 3215-79)
Trong khuôn khổ của đề tài chọn phương pháp cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979.
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác.
Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. (1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa) (TCVN 3125-1979). Đánh giá dựa trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm.
Đánh giá theo TCVN 3215-79 sử dụng thang điểm 0-5. Lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5-10 thành viên, mỗi thành viên sẽ nhận được một phiếu cho điểm.
Tính điểm của từng thành viên trong hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan. Sau đó đem nhân với hệ số trọng lượng của chỉ tiêu đó. Tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được gọi là tổng điểm chất lượng.
Bảng 3.2: Hệ số trọng lượng Chỉ tiêu Màu sắc Hình dạng bên
ngoài
Trạng thái
bên trong Mùi Vị
Hệ số trọng lượng 0,6 0,4 1,0 0,5 1,5
Tổng điểm chất lượng tối đa của mỗi mẫu bằng 20.
Đánh giá mức chất lượng (Lê Thị Mùi, 2009; Hà Duyên Tư, 2010).
Bảng 3.3: Các mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Mức chất
lượng Tốt Khá
Đạt tiêu
Tổng điểm chất lượng 18,6- 20,0 15,2- 18,5 11,2-15,1 7,2-11,1 4,0-7,1 0-3,91
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cho điểm bánh muffin theo yêu cầu cụ thể Chỉ tiêu và hệ số trọng lượng Điểm chưa có HSTL Yêu cầu Màu sắc (0,6)
5 Màu đặc trưng của bánh đồng đều, rìa bánh màu hơi đậm, nhạt dần về phía trong 4 Màu đặc trưng của bánh đồng đều
3 Màu hơi đậm hoặc hơi nhạt, không đều
2 Màu đậm hơi quá nhiệt hoặc màu nhạt hơi sống, hoặc có đốmnâu, đen 1 Màu nâu đen, sản phẩm cháy
0 Sản phẩm hỏng Hình
dạng bên ngoài
(0,4)
5 Nguyên vẹn, bề mặt bánh đẹp, không có tạp chất, không bị biến dạng 4 Nguyên vẹn, không có tạp chất, không bị biến dạng
3 Nguyên vẹn, có một vài tạp chất nhỏ, không bị biến dạng 2 Nguyên vẹn, có tạp chất và bị biến dạng 1 Bánh bị khuyết tật, bị biến dạng và có tạp chất 0 Sản phẩm hỏng Hình dạng bên trong (1,0) 5 Bánh xốp tốt, không lẫn tạp chất 4 Bánh xốp, không lẫn tạp chất
3 Tương đối xốp, có một vài tạp chất nhỏ 2 Không xốp
1 Ỉu, mềm, cứng, nhiều tạp chất 0 Sản phẩm hỏng
Mùi (0,5)
5 Thơm, dậy mùi sữa, vani và mùi đặc trưng của sản phẩm 4 Thơm mùi sữa, vani và mùi đặc trưng của sản phẩm 3 Thơm, không rõ mùi sữa, vani, ít đặc trưng của sản phẩm 2 Ít thơm, thoáng mùi hôi của bột mỳ, thoảng mốc
1 Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, có mùi lạ 0 Mùi của sản phẩm hỏng
Vị (1,5)
5 Vị rất đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt 4 Vị đặc trưng, hài hòa
3 Tương đối đặc trưng, hài hòa 2 Kém đặc trưng
1 Có vị lạ