b. Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị
4.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì phù hợp
trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
Chúng tôi xác định tỷ lệ bột chuối xanh bổ sung vào bánh muffin bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan của 6 mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột chuối xanh lần lượt là 0% (CT1.1), 10% (CT1.2), 20% (CT1.3), 30% (CT1.4), 40% (CT1.1), 50% (CT1.6). Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo TCVN 3215-79.
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo TCVN 3215 –79
Chỉ tiêu Tỷ lệ bổ sung bột chuối xanh (%)
CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 Màu sắc 2,49 2,16 2,10 2,37 1,80 1,95 Hình dáng bên ngoài 1,56 1,56 1,48 1,48 1,14 1,12 Hình dáng bên trong 3,50 3,65 3,20 3,80 3,00 2,95 Mùi 1,80 1,70 1,63 1,78 1,68 1,35 Vị 5,10 5,03 4,50 5,63 4,95 3,75 Tổng điểm 14,45a 14,10b 12,91c 15,05d 12,57e 11,12f Xếp loại Đạt Đạt Đạt Khá Đạt Kém
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.1, có 5 công thức chế biến đều cho bánh muffin thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215 – 79 và 1 công thức không đạt chất lượng (CT 1.6). Trong đó, bánh muffin chế biến theo công thức bổ sung bột chuối xanh là 30% (CT 1.4) cho điểm chất lượng xếp loại khá, cao nhất trong các công thức còn lại và mẫu đối chứng với 15,05 điểm. Bánh có màu sắc đồng đều, hình dạng bên ngoài láng mịn, độ xốp bên trong tốt, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh muffin, vị hài hòa kết hợp với bột chuối xanh, không bị gai lưỡi hay khó ăn, hậu vị tốt.
Từ đó chúng tôi quyết định lựa chọn bổ sung 30% bột chuối xanh thay thế bột mì so với lượng đường ban đầu cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh.