b. Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị
4.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp trong sản xuất sản phẩm
bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
Đường là chất cần thiết khi sản xuất bánh. Màu sắc của vỏ bánh và mùi thơm của ruột bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh cũng phụ thuộc vào hàm lượng đường. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra chất lượng bánh bình thường.
Trong bột chuối xanh cũng có một hàm lượng đường nhất định. Vì vậy cần xác định hàm lượng đường bổ sung vào bánh muffin để bánh nghiên cứu đạt chất lượng tốt.
a. Kết quả xác định của tỷ lệ đường đến độ xốp bánh muffin thành phẩm
Độ xốp là một trong các chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bánh muffin. Bánh muffin sau nướng được làm nguội tự nhiên sau đó tiến hành xác định độ xốp.
Chúng tôi tiến hành xác định độ xốp của bánh muffin thành phẩm sau khi nướng theo phương pháp Zuraleva, 2004 và thu được kết quả như sau:
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung tới độ xốp của bánh muffin
Qua đồ thị ta thấy các công thức bổ sung tỉ lệ đường khác nhau có độ xốp khác nhau. Độ xốp tăng dần từ công thức CT 2.1 đến công thức CT 2.2, sau đó giảm dần xuống tới CT 2.4. Công thức CT 2.2 có độ xốp cao nhất (69,56%), còn khi giảm 30 % và 40% so với tỉ lệ đường trong công thức gốc (đã được trình bày ở trang 27) thì độ xốp giảm dần.
Từng kết quả nghiên cứu trên chúng tôi chọn CT 2.2 có độ xốp cao nhất làm công thức tối ưu.
b. Kết quả đánh giá tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng cảm quan bánh muffin
bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì theo TCVN 3215-79
Chúng tôi xác định tỷ lệ lượng đường bổ sung vào bánh muffin bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của 4 mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh được giảm lượng đường theo tỉ lệ 10% (CT 2.1), 20% (CT 2.2), 30%( CT 2.3), 40% (CT 2.4), so với khối lượng đường ban đầu và tỉ lệ các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên, thu được kết quả như bảng dưới đây:
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ đường khác nhau theo TCVN 3215 – 79
Chỉ tiêu Tỷ lệ lượng đường bổ sung (%) CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 Màu sắc 2,01 2,40 2,13 2,46 Hình dáng bên ngoài 1,34 1,38 1,46 1,40 Hình dáng bên trong 3,45 3,90 3,70 3,80 Mùi 1,70 1,80 1,65 1,65 Vị 5,25 5,93 5,10 5,10 Tổng điểm 13,75a 15,41b 14,04c 14,41d Xếp loại Đạt Khá Đạt Đạt
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.3 tất cả các công thức chế biến đều cho bánh muffin thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215 - 79. Trong đó, bánh muffin chế biến theo công thức bổ sung bột chuối xanh được giảm lượng đường theo tỉ lệ 20% (CT 2.2) so với khối lượng đường ban đầu được cho điểm chất lượng xếp loại khá, cao nhất các công thức còn lại (với 15,41 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên ngoài láng mịn, bên trong có độ xốp tốt nhất trong 4 công thức, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh muffin, vị hài hòa, không quá ngọt, hay quá nhạt, không bị gắt và để lại hậu vị tốt, ngọt thanh.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa giảm 20% đường so với lượng đường ban đầu cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh.
4.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột nở phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
a. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến độ xốp bánh muffin thành phẩm
Trong quá trình sản xuất bánh muffin, bột nở đóng vai trò quyết định đến độ xốp cũng như vị của bánh muffin, nếu bổ sung lượng bột nở quá nhiều khiến bánh sẽ có thể có vị đắng. Vì vậy xác định hàm lượng bột nở bổ sung để có hiệu suất lên nở tốt, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của bánh muffin thành phẩm là một trong những mục tiêu quan trọng của quá trình sản xuất.
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột nở bổ sung tới độ xốp của bánh muffin
Qua đồ thị ta thấy các công thức có bổ sung tỉ lệ bột nở khác nhau cho sản phẩm có độ xốp cao, thấp khác nhau. Độ xốp giảm từ 67,68% (CT 3.1) xuống 65,99% (CT3.2) sau đó tăng lên 68,34% (CT 3.3) và cuối cùng giảm xuống 59,81% (CT 3.4). Trong đó, công thức CT 3.3 đạt độ xốp cao nhất (68,34%).
Trong các loại bánh nướng không cần men như bánh nướng xốp (muffin) thì bột nở đóng vai trò quan trọng quyết định tới độ xốp của thành phẩm. Do bột nở là dạng bột chứa 1 loại acid phản ứng nhanh và 1 loại acid phản ứng chậm. Vì thế, độ xốp của ruột bánh sẽ bị tác động một phần bởi tỉ lệ bột nở bổ sung. Khi bột nở tác động đến bột bánh, sẽ tạo ra phản ứng lần 1 khi tiếp xúc với sữa ở giai đoạn đảo trộn nguyên liệu và phản ứng lần 2 khi bột bánh được làm nóng trong lò nướng. Việc tạo ra 2 lần phản ứng, giúp bánh có độ giòn ngon, nở đều và đẹp mắt hơn.Việc cho quá nhiều bột nở (baking powder) chính là nguyên nhân làm cho bánh của ở CT 3.4 nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì.
b. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của 4 mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh được bổ sung bột nở theo khối lượng: 8g (CT 3.1), 10g (CT 3.2), 12g (CT 3.3), 14g (CT 3.4), theo các tỷ lệ khác nhau thu được kết quả như sau:
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ bột nở khác nhau theo TCVN 3215 – 79
Chỉ tiêu Tỷ lệ bổ sung bột nở (%) CT 3.1 CT 3.2 CT 3.3 CT 3.4 Màu sắc 2,64 2,52 2,58 2,49 HDBN 1,58 1,62 1,62 1,42 TTBT 3,70 3,70 4,00 3,30 Mùi 1,90 1,85 1,90 1,80 Vị 5,40 5,40 5,55 2,63 Tổng điểm 15,22a 15,09b 15,65c 11,64d Xếp loại Khá Đạt Khá Đạt
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.5 tất cả các công thức chế biến đều cho bánh muffin thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215 - 79. Đặc biệt là công thức bổ sung 12g bột nở cho điểm chất lượng cao nhất (15,65 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên trong cũng như bên ngoài đồng nhất, nở đều, độ xốp của ruột bánh ở công thức này có độ xốp phù hợp, không bị xẹp nhanh như ở CT 3.4, bánh vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của bánh muffin, vị hài hòa, ngọt thanh, hậu vị tốt và không bị đắng như ở CT3.4.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa chọn bổ sung 12g bột nở cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh.