TN1: Nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung bột chuối xanh phù hợp khi thay thế cho bột mì trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh.
Tiến hành chế biến bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo các tỉ lệ: 0% (CT 1.1), 10% (CT 1.2), 20% (CT 1.3), 30% (CT 1.4), 40% (CT 1.5), 50% (CT 1.6) so với khối lượng bột.
Tỉ lệ các nguyên liệu còn lại ở công thức được giữ nguyên không thay đổi. Chỉ tiêu đánh giá bánh muffin: chất lượng cảm quan.
TN2: Nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh.
Giảm lượng đường theo tỉ lệ 10% (CT 2.1), 20% (CT 2.2), 30%( CT 2.3), 40% (CT 2.4), so với khối lượng đường ban đầu và tỉ lệ các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên. Đánh giá chất lượng bánh muffin: chất lượng cảm quan.
TN3: Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột nở bổ sung phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh.
Tiến hành bổ sung bột nở theo công thức làm bánh muffin đã trình bày ở trang 27: 8g (CT 3.1), 10g (CT 3.2), 12g (CT 3.3), 14g (CT 3.4). Chỉ tiêu đánh giá bánh muffin: chất lượng cảm quan.
Từ 3 thí nghiệm trên, xác định tỷ lệ bột chuối xanh, đường, bột nở, tạo ra sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
3.4.2. Các phương pháp phân tích
a. Xác định hàm lượng lipid
Cách tiến hành
Cân khoảng 5g mẫu đã được sấy khô nghiền nhỏ cho vào trong giấy lọc đã được sấy đến khối lượng không đổi (cần chú ý là ống giấy lọc phải thấp hơn ống xiphông của máy chiết), gói kín ống giấy lọc và có lót bông ở hai đầu. Sau đó cho vào tháp trích ly. Lắp bình cầu đã được sấy khô vào hệ thiết bị cùng với ống sinh
hàn. Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình cầu. Lượng dung môi rót vào chiếm khoảng 2/3 dung tích bình cầu hoặc 2 lần dung tích tháp trích ly. Cho nước chảy liên tục vào ống làm lạnh. Để tránh tổn thất cho dung môi, dung môi trong bình cầu không được sôi mạnh đảm bảo sao cho cứ sau 1 giờ có 8-10 lần dung dịch mixen qua ống xiphông chảy xuống bình cầu.
Thời gian trích ly tùy thuộc vào hàm lượng chất béo có trong mẫu phân tích (6 -10 giờ). Sau khi quá trình chiết kết thúc, bỏ túi giấy lọc ra rồi tiến hành cất dung môi ngay trong tháp để thu hồi dung môi (trường hợp nếu dung dịch trong bình cầu đục, có lẫn bột nghiền thì phải lọc qua giấy lọc rồi mới cất thu hồi dung môi). Sau đó đem sấy khô gói giấy lọc ở nhiệt độ 85oC đến trọng lượng không đổi.
Tính kết quả
- Hàm lượng chất béo theo % sản phẩm tính bằng công thức:
Trong đó:
m1: khối lượng mẫu đem đi trích ly (g)
m2: khối lượng giấy lọc đã sấy khô không đổi (g) m3: khối lượng giấy lọc và mẫu sấy khô sau trích ly (g) a: % chất khô tính theo nguyên liệu (10TCN 842:2006)
b. Xác định hàm lượng protein (TCVN 9936:2013)
Cách tiến hành - Vô cơ hóa mẫu:
Cân chính xác 0,5g mẫu (sản phẩm đem đi sấy khô, đã đến khối lượng không đổi); 0,15g CuSO4; 1,5g K2SO4. Cho vào ống Kjeldahl (không để dính vào thành bình). Thêm 10ml dung dịch Acid sunfuric 98%, lắc nhẹ. Để yên 2h hoặc qua đêm.
Đối với mẫu trắng đối chứng thay 0,5g mẫu thành 0,5ml nước.
Sau khi ngâm mẫu, đặt các ống vào máy công phá mẫu. Vô cơ hóa mẫu ở nhiệt độ 380-420oC trong khoảng 2h. Sau khi vô cơ hóa mẫu, phần mẫu trong ống Kjeldahl trắng hoàn toàn là đạt yêu cầu.
- Cất mẫu (cất NH3)
Chuẩn bị bình hứng: lấy 25 ml H3BO3 (2,5%) cho vào bình tam giác, thêm vào đó 3-5 giọt Taxiro (dung dịch màu đỏ), đặt bình hứng vào vị trí thu NH3 trên hệ cất NH3.
Đặt ống Kjeldahl (chứa dịch mẫu) đã chứa 3-5 giọt Taxiro (dung dịch màu đỏ), vào vị trí cất NH3 trên hệ cất NH3.Thêm từ từ NaOH 33% vào ống Kjeldahl chứa mẫu, cho đến khi dịch chuyển sang màu xanh hoàn toàn. Tiến hành cất NH3 bằng phép sục hơi nước trên hệ cất NH3, quan sát khi bình hứng chuyển màu xanh thì hạ xuống vị trí dưới, thời gian cất 5-10 phút (tùy mẫu).
- Chuẩn độ NH3
Dùng Buret, chuẩn độ bình hứng bằng H2SO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ, dừng lại, ghi thể tích H2SO4 0,1N tiêu tốn. Tiến hành chuẩn độ cả mẫu trắng và mẫu xác định.
Tính toán kết quả
Hàm lượng nitơ (%) trong mẫu sấy khô :
Nts = ×100
Trong đó:
- T: là độ chuẩn của dung dịch H2SO4 dùng để chuẩn độ (0.1N) - Vo: thể tích của dung dịch H2SO4dùng trong phép thử trắng (ml) - V1: thể tích của dung dịch H2SO4 dùng trong phép xác định (ml) - m: khối lượng của phần mẫu thử
Hàm lượng protein trong mẫu sấy khô= Nts×6.25 (%) Hàm lượng protein trong sản phẩm: (%) Với a: % chất khô sản phẩm tính theo 10TCN 842:2006
c. Xác định hàm lượng đường
Cách tiến hành
Cân 4g mẫu nghiền nhỏ. Cho vào bình tam giác và thêm khoảng 30ml cồn 70-80o. Đun sôi cách thủy 10 phút. Lọc lấy dung dịch phần trong. Phần bã tiếp tục cho vào bình tam giác và thêm khoảng 20ml cồn. Tiến hành đun sôi cách thủy 10 phút. Tiếp tục lọc lấy phần trong, phần bã tiếp tục trích ly lần 3 để đảm bảo sạch đường trong sản phẩm. Phần dung dịch trong thu được được cô cách thủy để đến khi lượng dung dịch còn lại khoảng 30ml và định mức lên 100ml (dung dịch mẫu).
Pha dung dịch DNS: cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm vào 50ml nước cất, 30g muối Sodium potassium tartrate. Đun cách thủy cho tan rồi định mức đến 100ml.
Pha dung dịch đường chuẩn: cân chính xác 0.5g đường glucose bằng cân phân tích. Cho vào bình định mức và định mức lên 100ml (dung dịch đường chuẩn gốc). Chuẩn bị 6 bình định mức 50ml. Mã hóa 0,1 2, 3, 4, 5. Hút lần lượt 0, 1, 2, 3, 4, 5 ml dung dịch đường chuẩn gốc và từng bình định mức. Tiến hành phản ứng và đo màu (Nguyễn Hoài Thương, 2009)
Chuẩn bị 8 ống nghiệm, mã hóa 0, 1, 2, 3, 4, 5, M1, M2. Sau đó tiến hành như bảng 3.1.
Bảng 3.1. Tiến hành phân tích đường khử
Ống nghiệm 0 1 2 3 4 5 M1 M2
Dung dịch đường chuẩn glucose 1 1 1 1 1 1
Dung dịch mẫu 1 1
DNS 3 3 3 3 3 3 3 3
Tiếp theo bịt miệng ống nghiệm và đem giữ trong bể ổn nhiệt 95oC trong vòng 7 phút. Sau đó lấy ra làm nguội (lưu ý tránh ánh sáng) và đem đo ở bước sóng 540nm bằng máy đo màu UV.
Tính toán kết quả:
Hàm lượng đường khử =
Trong đó:
- n: hệ số pha loãng
- V: thể tích dịch đường gốc (ml) - m: khối lượng mẫu cân (g)
- X: Từ phương trình độ thị đường chuẩn y=ax+b tính được 50ml đã mã hóa ở trên sau đó định mức lên 50ml.
d. Xác định độ xốp của ruột bánh
Dùng ống hình trụ để xác định độ xốp của bánh. Được đo theo phương pháp Zuraleva, 2004.
Cách tiến hành
Từ ruột bánh, nơi mà các lỗ khí đều và rõ nhất cách lớp vỏ tối thiểu 0,5 cm. Sử dụng ống hình trụ rỗng d= 2cm để cắt phần ruột bánh muffin. Sau khi thu được phần ruột bánh muffin trong ống trụ, tiến hành đo chiều dài khúc bánh và cân nặng khúc bánh.
Tính toán
o Thể tích ruột bánh muffin theo công thức: V (cm3) = 3,14 * d2H/4 - d: đường kính hình trụ.
- H: chiều dài khúc ruột bánh thu được.
o Độ xốp của bánh được tính theo công thức sau: X (%)= 100* (V- M/p)/V Trong đó:
- V: Thể tích toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được. - M: Khối lượng toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được, - p: Khối lượng riêng của nguyên liệu làm bánh.
+ Bột mì thượng hạng (hàm lượng protein 12%) : p =1,31 g/cm3 + Bột mì hạng 1: p = 1,26 g/cm3
+ Bột đại mạch: p =1,21 g/cm3 (Puchkova, 2004).