mẫu bánh nghiên cứu theo TCVN 3215-79.
Chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nghiên cứu với bánh muffin truyền thống mua tại siêu thị Big C và siêu thị Aeon Mall.
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh muffin trên thị trường và bánh muffin nghiên cứu theo TCVN 3215 – 79
Qua kết quả ở bảng, chúng tôi nhận thấy mẫu bánh nghiên cứu có chất lượng cảm quan tương đối tốt so với mẫu bánh trên thị trường. Nhìn chung, hình dạng bên trong và bên ngoài của sản phẩm vẫn chưa được đẹp mắt như các dòng bánh trên thị trường, là do quá trình tạo hình còn thủ công và điều kiện lò nướng chưa hoàn toàn thích hợp. Tuy nhiên xét về tổng thể, chất lượng cảm quan của mẫu bánh muffin thí nghiệm có mức chất lượng khá theo TCVN 3215-79 giống như bánh muffin Aeon mall và bánh mufffin Big C.
b. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của 2 mẫu bánh trên thị trường vớimẫu bánh nghiên cứu theo thang điểm Hendonic (1-9) mẫu bánh nghiên cứu theo thang điểm Hendonic (1-9)
Để khẳng định khả năng chấp nhận của thị trường đối với mẫu bánh nghiên cứu, chúng tôi tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của mẫu bánh đó với một số loại bánh trên thị trường bằng phép thử thị hiếu theo thang điểm Hendonic (1-9). Kết quả được thể hiện trong bảng dưới đây:
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về chất lượng cảm quan của một số loại bánh theo thang điểm Hendonic
Mẫu A B C
Chỉ tiêu muffin AeonMẫu bánh muffin Big CMẫu bánh Mẫu bánh muffinnghiên cứu
Màu sắc 2,64 2,61 2,49 Hình dáng bên ngoài 1,70 1,72 1,70 Hình dáng bên trong 4,05 4,20 3,75 Mùi 2,25 2,00 1,90 Vị 6,23 6,08 5,70 Điểm chất lượng 16,87a 16,61b 15,54c Đánh giá Khá Khá Khá
Điểm trung bình 7,7a 7,9a 7,3a Trong đó:
Mẫu A: Mẫu bánh muffin Aeon Mall Mẫu B: Mẫu bánh muffin Big C
Mẫu C: Mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh
Qua xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích phương sai ta thấy mẫu bánh muffin Big C được cho điểm cao nhất, sau đó đến mẫu bánh muffin Aeon Mall và cuối cùng là đến mẫu bánh nghiên cứu bổ sung bột chuối xanh. Dù vậy, mức độ ưa thích của mẫu bánh nghiên cứu với bánh muffin Big C và Aeon Mall là không có sự khác nhau ở mức ý nghĩ 5% (LSD = 0,36 < 0,5). Như vậy, khả năng đưa sản phẩm bánh nghiên cứu của đề tài ra thị trường là hoàn toàn có cơ sở.
4.4. Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì bột mì
4.4.1. Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì
Sau khi thực hiện các đánh giá và nghiên cứu, chúng tôi đưa ra thực đơn về tỷ lệ nguyên liệu cũng như khối lượng của các thành phần. Với khối lượng như vậy, chúng ta có thể làm tối đa 12 chiếc bánh muffin trong mỗi lần thực hiện.
Thực đơn chi tiết được thể hiện qua bảng dưới đây:
Bảng 4.7. Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Nguyên liệu Khối lượng
Bột mì 105 g Bột chuối xanh 45 g Bột nở 12 g Muối 2 g Đường 64 g Dầu ăn 40 g Sữa 180 (ml) Trứng 1 (quả)
Từ thực đơn với khối lượng chi tiết như trên, chúng tôi tiếp tục xây dựng quy trình sản xuất bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mỳ theo sơ đồ và chi tiết các bước thực hiện sản xuất bánh muffin thành phẩm.
4.4.2. Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì
Nguyên liệu Trứng, sữa, tinh chất vani, dầu ăn Bột mì, bột chuối xanh, bột nở, muối, đường Trộn đều 2 hỗn hợp Chia hỗn hợp bột vào khuôn sao cho hỗn hợp cách miệng khuôn 0,5cm Nướng bánh t=20-25 phút T⁰=160-175⁰C Làm nguội Sản phẩm
4.4.3. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, rây bột và trộn hỗn hợp
Chia nguyên liệu ướt và nguyên liệu khô vào hai bát khác nhau để sau khi cân khối lượng các nguyên liệu, ta đồng nhất nguyên liệu và rây bột (đối với hỗn hợp nguyên liệu khô). Đồng thời đổ nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô (không làm ngược lại) để tránh hiện tượng vón cục.
Rây bột nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất lẫn trong bột chuối xanh và bột mì và đường. Sau khi rây bột sẽ giúp cho hỗn hợp nguyên liệu khô trở nên mịn hơn.
Cho 70% bột mì và 30% bột chuối xanh cùng các nguyên liệu khô sau khi được cân cẩn thận theo tỉ lệ và rây lọc tạp chất vào một bát lớn.
Các nguyên liệu ướt như trứng, sữa, tinh chất vani và dầu ăn cho vào một bát khác, trộn đều hỗn hợp.
Kết hợp đổ từ từ hỗn hợp ướt vào hỗn hợp khô và trộn đều tay trong cho 2 hỗn hợp đồng nhất
Bước 2: Chia bột vào khuôn
Sau khi trộn bột, ta chuẩn bị khuôn nướng và giấy nến để lót bên trên khuôn với mục đích sau khi nướng có thể dễ dàng lấy bánh và tạo hình đẹp cho sản phẩm.
Đổ từ từ hỗn hợp đã trộn đều ở bước 1 vào từng khuôn một cách cẩn thận, tránh rơi, dính lên thành khuôn, làm hỏng hình dạng bánh sau khi nướng.
Đổ hỗn hợp vào khuôn sao cho hỗn hợp cách miệng khuôn 0,5 cm. Nếu xuất hiện bọt khí trên bề mặt, dùng tăm nhỏ chọc bọt khí, tránh để hiện tượng rỗ xảy ra sau khi nướng bánh.
Bước 3: Nướng bánh
Lò nướng được làm nóng ở cùng nhiệt độ nướng bánh với chế độ nướng 2 lửa trong 5 phút trước khi đưa khuôn bánh đã được đổ vào lò nướng.
Sau khi lò đã được làm nóng, đưa khuôn bánh vào lò cẩn thận, đóng cửa lò. Quá trình nướng bánh thực hiện ở nhiệt độ: 160-175°C với thời gian nướng là 22-25 phút. Sau khi hết thời gian nướng, dùng tăm nhỏ chọc từ trên đỉnh bánh xuống đáy khuôn, xác định bánh không còn ướt là có thể mang bánh ra khỏi lò, để nguội và thưởng thức.
4.5. Hoạch toán giá thành sản phẩm
STT Tên nguyên liệu Giá thành(VNĐ) Đơn vị Khối lượng thựccần dùng Thành tiền (VNĐ) 1 Bột mì đa dụng Meizan 19.000 1000g 105g 1.995 2 Bột chuối xanh 230.000 200g 45g 10.350
3 Muối nở (baking soda) 2.500 20g 2g 0.250
4 Bột nở (baking powder) 12.000 100g 12g 1.440
5 Đường mịn xay 10.000 200g 64g 3.200
6 Trứng gà tươi 39.000 10 quả 1 quả 3.900
7 Tinh dầu vani Rayner 19.000 20ml 5ml 4.750
8 Dầu ăn Meizan Gold 42.000 (1000ml)900g 40g 1.867 9 Sữa tươi không đường TH true 35.000 1000ml 180 ml 6.300 10 Cup giấy mềm
9cm 4.000 40 chiếc 12 chiếc 1.200
Tổng số tiền cần chi cho 1 mẻ bánh (12 chiếc) 35.252 Số tiền cho 1 chiếc bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì 2.938
Sau khi hoạch toán giá thành của các nguyên liệu, chúng tôi đã tính toán chi phi cần thiết để sản xuất 12 chiếc bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì theo quy trình đã xây dựng. Từ đó tìm ra được giá thành cho 1 chiếc bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì.
Vì sản xuất ở quy mô nhỏ nên chưa tính chi phí nhân công, chi phí tiêu hao khác, nên giá thành đề xuất của chúng tôi cho 1 chiếc banh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì là 3.000 đồng 1 chiếc bánh. So với giá bánh muffin trên thị trường thì mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì rẻ hơn nhưng lại bổ sung đầy đủ năng lượng, tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng.
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận:
Từ các kết quả nghiên cứu được chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
Xác định được tỷ lệ bột chuối xanh bổ sung thay thế bột mì phù hợp vào bánh muffin bổ sung bột chuối xanh là 30%.
Xác định được hàm lượng đường bổ sung phù hợp vào bánh muffin bổ sung bột chuối xanh là 64g.
Xác định được hàm lượng bột nở bổ sung phù hợp vào bánh muffin bổ sung bột chuối xanh là 12g .
Đã xây dựng được quy trình chế biến bánh muffin bổ sung bột chuối xanh .
5.2. Kiến nghị
Nghiên cứu việc bổ sung các nguyên liệu khác vào bánh muffin ngoài bột chuối xanh, cũng có thể bổ sung thêm nguyên liệu khác vào bánh muffin đã bổ sung bột chuối xanh để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao hơn.
Do điều kiện hạn hẹp nên chúng tôi mới chỉ chế biến bánh muffin ở quy mô nhỏ, đề nghị triển khai sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh với quy mô lớn hơn và có thể chuyển giao công nghệ cho các cơ sở bánh.
Khảo sát thêm một số thông số công nghệ và chế độ nướng để nâng cao chất lượng bánh muffin thành phẩm.
Tài liệu tham khảo
I. Tài liệu tiếng Việt
1. 10TCN 842:2006: Phương pháp xác định hàm lượng nước và tính hàm lượng chất khô.
2. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975) Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo.
3. Hà Duyên Tư (2009). Chương 5: Gluxit, Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 122- 125.
4. Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung (2007), Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Hà Nội.
5. Nguyễn Văn Lâm, Đào Thị Ngọc Mai (2018), Sự biến đổi hàm lượng phenolic, carotenoid và hoạt tính kháng oxy hóa trong quá trình chín của cà chua, Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 201, 16(5): 500-510.
6. TCVN 9936:2013: Tinh bột và sản phẩm tinh bột-Xác định hàm lượng nitơ bằng phương pháp Kjeldahl-Phương pháp chuẩn độ
7. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.
8. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7597:2007: “Dầu thực vật”
9. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3973-84: “MUỐI ĂN (NATRI CLORUA). PHƯƠNG PHÁP THỬ’
II. Tài liệu nước ngoài
10. "The Great Muffin Makeover". hsph.harvard.edu. Harvard University. Retrieved 31 August 2019.
11. Carolina Vieira BezerraI; Antonio Manoel da Cruz RodriguesI; Edna Regina AmanteII; Luiza Helena Meller da Silva (IFederal University of Para, Faculty of Food Engineering, Laboratory of Physical Measurements, Rua Augusto Corrêa w/n, 66075-900 Belém-PA) Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed.
12. Collins, Karen (22 November 2004). "Think muffins and bagels are healthy? Think again In some cases, you may be better off eating a doughnut". nbcnews.com. NBC News. Retrieved 31 August 2019
13. Keast DR, Fulgoni VL, Nicklas TA và những người khác. Các nguồn thực phẩm giàu năng lượng và dưỡng chất cho trẻ em ở Hoa Kỳ: Khảo sát kiểm tra sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia 2003-2006. Dưỡng chất 2013;22;5(1)283-301.
14. O'Neil CE, Keast DR, Fulgoni VL và những người khác. Các nguồn thực phẩm giàu năng lượng và dưỡng chất cho người lớn ở Hoa Kỳ: NHANES 2003-2006. Dưỡng chất 2012;4(12):2097-120.
15. Sodium Bicarbonate: A Multipurpose Ingredient For Food Applications 16. The Food Pyramid-Food Label Connection by Etta Saltos, Ph.D., R.D. 17. Thompson, Matthew. "The best & worst fast-food muffins". eatingwell.com.
Eating Well. Retrieved 31 August 2019.
18. Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc. Sữa và sản phẩm từ sữa trong dinh dưỡng con người. Được đánh giá vào ngày 4 tháng 6 năm 2014.
19. What is the Healthiest Oil to Use for Cooking?
20. Wrigley, Colin W; Corke, Harold; Seetharaman, Koushik; Faubion, Jonathan. Encyclopedia of Food Grains. Academic Press, 2015. p. 33-34
III. Tài liệu Internet
21. https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i 22. http://www.favri.org.vn/images/Tap_chi/190321-tc10158.pdf 23. https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/loi-ich-cua-chuoi-voi- suc-khoe/ 24. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_chu%E1%BB%91i 25. http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/cay-chuoi 26. https://www.bynew.live/chuoi-co-bao-nhieu-loai-cach-phan-biet-cac-loai- chuoi-hien-nay/ 27. https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong- quat/gia-tri-dinh-duong-trong-qua-chuoi/ 28. https://thucphamsachvita.com/muffin-la-gi-cupcakes-la-gi 29. https://familk.vn/cach-lam-banh-muffin/ 30. https://reviewa-z.com/banh-muffin-bao-nhieu-calo-va-an-co-beo-khong/ 31. https://dantri.com.vn/suc-khoe/chuoi-xanh-loi-ich-dinh-duong-va-nhung- nguy-co-20190627062224241.htm
32. https://dantri.com.vn/suc-khoe/khang-tinh-bot-chuoi-thuc-pham-chuc-nang- moi-20170304070118087.htm 33. https://www.huongnghiepaau.com/banh-muffin-vani 34. https://www.cooky.vn/blog/vanilla-la-gi-duoc-lam-ra-the-nao-co-cong-dung- gi-trong-nau-an-va-lam-banh-ban-can-phai-biet-5012 35. https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanh- phan-dinh-duong-trong-trung-ga 36. https://daotaobeptruong.vn/bot-no-la-gi 37. https://jamja.vn/blog/bot-no-lam-tu-gi.html 38. https://dvpmarket.com/tin-tuc/bot-no-la-gi-cac-loai-bot-no-va-ung-dung-cua- no-p606.html# 39. https://dantri.com.vn/suc-khoe/khang-tinh-bot-chuoi-thuc-pham-chuc-nang- moi-20170304070118087.htm 40. https://ngonaz.com/an-chuoi-xanh-co-tac-dung-gi/ 41. https://icrbo2018.org/bot-mi-lam-banh-gi-cach-lam-banh-tu-bot-mi-don- gian-de-thuc-hien 42. https://www.cet.edu.vn/bot-mi-la-gi 43. https://www.slideshare.net/banhmi19/bin-i-ha-sinh-trong-bnh-m 44. https://www.slideshare.net/grouptailieu/bi-gi-ng-chuong-2 45. https://123docz.net/document/3292637-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den- chat-luong-banh-trang-re.htm 46. https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(th %E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m) 47. https://en.wikipedia.org/wiki/Muffin#History
PHỤ LỤC I: Một số mẫu phiếu phân tích đánh giá cảm quan
1. Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 - 79
Mỗi thành viên được nhận các mẫu bánh muffin quan sát và thử nếm rồi trả lời vào phiếu phân tích cảm quan theo mẫu:
PHIẾU PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm chất lượng (TCVN 3215 - 79)
Tên sản phẩm: Bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Họ và tên người thử: Tuổi: Giói tính: Ngày thử: / / 2021 Mẫu bánh Các chỉ tiêu Điểm (0-5) Nhận xét Màu sắc Hình dạng bên ngoài Hình dạng bên trong Mùi Vị
2. Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo thang điềm Hedonic (1-9) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Theo thang điềm Hendonic
Họ và tên người thử:
Tuổi: Giới tính: Ngày thử: / /2021
Có ba mẫu bánh muffin A, B và C được giới thiệu.
Bạn hãy nếm từ trái sang phải và đánh dấu vào ô tương ứng mức độ ưa thích của bạn. Trả lời: Mức độ ưa thích Mẫu A B C Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Không thích cũng không ghét Tương đối không thích
Không thích Rất không thích Cực kỳ không thích
PHỤ LỤC II:
Đánh giá chất lượng cảm quan của một số thành phần bổ sung vào bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh:
Chất lượng cảm quan bổ sung bột chuối xanh
One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT
Source DF SS MS F P CT 5 31.30720 6.26144 * * Error 12 0.00000 0.00000 Total 17 31.30720
S = 0 R-Sq = 100.00% R-Sq(adj) = 100.00%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---+---+---+
CT 1.1 3 14.4500 0.0000 * CT 1.2 3 14.1000 0.0000 * CT 1.3 3 12.9100 0.0000 * CT 1.4 3 15.0500 0.0000 * CT 1.5 3 12.5700 0.0000 * CT 1.6 3 11.1200 0.0000 * ---+---+---+---+ 12.0 13.0 14.0 15.0 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.50 Intervals for level mean minus largest of other level means Level Lower Center Upper ---+---+---+---+---