Cơng nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S

Nguyễn Thị Thu Sang

acid, co cơng thức hĩa học là C6H8O7 (dạng khan) và cĩ khối lượng phân tử là 192g/mol (dạng khan). Ở dạng thương phẩm, acid citric cĩ trạng thái kết tinh, màu trắ ng hoặc khơng màu, khơng mùi và cĩ độ hịa tan r ất cao (73g/100ml nước).

Cơng thức cấu tạo của acid citric:

Ở trạng thái tinh thể , nĩ thường tồn tại ở dạng khan (anhrydrous) hoặc ngậm một phân tử nước (monohydrate, loại này thường khá phổ biến trê n thị trường). Trong tự nhiên, acid citric thường xuất hiện phổ biến trong các loại trái

cây, đặc biệt nĩ cĩ mặt với một lượng đáng kể trong các loại trái cây họ citrus (chanh, cam bưởi, quýt,…) và cĩ thể chiếm tới 8% chất khơ của quả chanh.

Acid citric là một loại acid tạo vị quan trọng, được sử dụng cho nhiều mục đích cơng nghệ khác nhau. Nhờ khả năng hịa tan trong nước rất cao mà acid citric được sử dụng trong các sản phẩm cĩ hàm lượng nước từ cao đến thấp.

Ngồi vai trị tạo vị và làm tăng hương vị, acid citric cịn cĩ nhiều ứng dụng khác, đặc biệt là vai trị bảo quản. Do phân tử

acid citric cĩ đặc tính cĩ thể bao vây một số kim loại nên nĩ được xem là một tác nhân hĩa vịng (chelating agents) trong việc vơ hiệu hĩa các ion kim loại như Fe, Cu,… ngăn chặn chúng cĩ thể tham gia vào chuỗi phản ứng oxy hĩa chất béo của thực phẩm. Mặt khác, vì là một acid nên hợp chất này cĩ vai trị chống vi sinh vật nhờ vào khả năng hạ thấp pH của nĩ trong thực phẩm. Nhờ các đặc tính này mà các acid citric được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các tác nhân chống oxy hĩa khác để

ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm thực phẩm.

 Acid citric 

Cơng nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S

Nguyễn Thị Thu Sang

Trong cơng nghệ sản xuất nước tương thì acid citric đĩng vai tr ị là chất điều chỉnh độ acid.

-104 - 104 -

-105 - 105 -

Cơng nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S

Nguyễn Thị Thu Sang

Chương 4GIỚI THIỆU VÀ