Giới (Ki ngdom) Plantae
Ngành (Phylum)Magnoliophyta Lớp (Class) Magnoliopsida
Bộ (Ordo) Fabales
Họ (Familia) Fabaceae Phân họ (Subfamilia) Faboideae Chi (Genus)Glycine
Lồi (Species)max
3.1. Giới thiệu chung về đậu nành
Đậu nành cĩ tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein, hạt của nĩ được làm thức ăn cho người và gia súc.
3.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành
Mơt số nhà khoa học cho rằng đậu nành cĩ nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc). Sau thế chiến thứ II mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil và ngày càng lan r ộng.
Ngày nay, đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành trở ở thành mặt hàng quan trọ ng. Hiện nay 88% sản lượng đậu nành trên thế giới tập trung ở 4 quốc gia là Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%) và Trung Quốc (9%).
3.1.2. Đặc điểm của đậu nành
Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây ngắn ngày (80÷150 ngày). Thân cây cao 30÷80 cm tùy giống, cây tương đối thẳng và đứng hơn so với các loại cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh.
Cây cĩ quả theo từng chùm, mỗi chùm cĩ khoảng từ 2 đến 20 quả và cĩ tới gần 400 quả tr ên một cây. Một quả cĩ từ 2 đến 7 hạt. Quả đậu tương hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 đến 6 cm.
Cây đậu nành
Hạt đậu nành cĩ nhiều hình dạng khác nhau như: tr ịn, bầu dục, trị n dài, trịn dẹt,…Về màu sắc hạt đậu nành cũng cĩ nhiều màu khác nhau như: vàng, xanh, xám, đen,…Nhưng nĩi chung phần lớn là màu vàng và loại đậu nành cĩ màu vàng là loại tốt.
Hạt đậu nành cĩ 3 bộ phận: vỏ, tử điệp (cịn gọi là các lá mầm), phơi (cịn gọi là tr ụ dưới lá mầm). Ngồi cùng là lớp vỏ hạt, dưới lớp vỏ hạt là hai tử điệp gắn với nhau băng mầm. Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu
nành khơng cĩ lớp alơrơng, nội nhũ và phơi đứng tách biệt như ở các hạt cốc, mà tồn bột hạt đậu là một phơi lớn được bao quanh bằng vỏ hạt.
H ạt đậu nành
Loại hạt Hạt xanh Hạt vàng Hạt đen
3.1.3. Thành phần hĩa học của hạt đậu nành
So với các loại hạt đậu khác thì đậu nành hầu như khơng cĩ tinh bột, trong khi đĩ thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành
Calo Protein Lipid Glucid Xơ Tro
436 (g) 40,8 (g) 17,9 (g) 35,8 (g) 6,6 (g) 5,3 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6
Thành phần hĩa học của hạt đậu nành cĩ thể thay đổi tùy theo giống, điều kiện trồng trọt, đất đai thổ nhưỡng, cách chăm bĩn,…Bằng phương pháp chọn giống di truyền người ta thấy nếu hàm lượng protein tăng thêm 1% thì hàm lượng lipid lại giảm đi 0,5%.
Thành phần hĩa học của các phần trong hạt đậu nành
Các phần
đậu tương % trọng
lượng hạt Thành phần (% trọng lượng
khơ)
Protein Lipid Glucid Tro
Hạt nguyên 100 40 20 35 4,9
Các amino acid khơng thay thế
Isoleucine
Methionine Leucine
Lysine Phenylalanine Threonine Tryptophane Valine
Hàm lượng (%) 5,8 1,4 8,4 6,0 3,8 4,8 1,1 5,8 Vỏ hạt 2 8,8 1 86 4,3 Phơi 8 41 11 43 4,4 3.1.3.1. Protein a) Cấ u tạo
Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm trên 40% nên đây là nguồn thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao so với các loại đậu khác và so với protein
cĩ trong động vật. Protein cĩ trong đậu nành gấp 10 lần so với pr otein cĩ trong sữa và gấp 2 lần so với protein cĩ trong thịt bị.
Trong thành phần protein của đậu nành thì globulin chiếm khoảng 85÷95%, ngồi ra cịn cĩ một lượng nhỏ albumin và một lượng khơng đáng kể prolamin và glutelin.
Protein của đậu nành chứa tất cả 8 loại amino acid khơng thay thế cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein của thịt động vật.
Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước. Phần lớn 95% protein đậu nành tan trong nước ở pH = 11, và tan ít nhất ở pH = 4,2÷4,6 (vì đây là điểm đẳng điện của protein đậu nành, ở pH này protein sẽ khơng tích điện và sẽ bị kết tủa). Nếu tiếp tục giảm pH qua pH đẳng điện thì protein sẽ tan.
Hàm lượng các amino acid khơng thay thế trong hạt đậu nành