PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ
a. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan củ a2 mẫu bánh trên thị trường
4.4. xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột
bột mì
4.4.1. Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì
Sau khi thực hiện các đánh giá và nghiên cứu, chúng tôi đưa ra thực đơn về tỷ lệ nguyên liệu cũng như khối lượng của các thành phần. Với khối lượng như vậy, chúng ta có thể làm tối đa 12 chiếc bánh muffin trong mỗi lần thực hiện.
51
Bảng 4.7. Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Khối lượng (g)
Bột mì 70 105 Bột chuối xanh 30 45 Bột nở 8 12 Muối 1.3 2 Đường 42.6 64 Dầu ăn 26.7 40 Sữa 180 (ml) Trứng 1 (quả)
Từ thực đơn với khối lượng chi tiết như trên, chúng tôi tiếp tục xây dựng quy trình sản xuất bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mỳ theo sơ đồ và chi tiết các bước thực hiện sản xuất bánh muffin thành phẩm.
52
4.4.2. Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì
Nguyên liệu Trứng, sữa, tinh chất vani, dầu ăn Bột mì, bột chuối xanh, bột nở, muối, đường Trộn đều 2 hỗn hợp Chia hỗn hợp bột vào khuôn sao cho hỗn hợp cách miệng khuôn 0,5cm Nướng bánh t=20-25 phút T⁰=160-175⁰C Làm nguội Sản phẩm
53
4.4.3. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, rây bột và trộn hỗn hợp
Chia nguyên liệu ướt và nguyên liệu khô vào hai bát khác nhau để sau khi cân khối lượng các nguyên liệu, ta đồng nhất nguyên liệu và rây bột (đối với hỗn hợp nguyên liệu khô). Đồng thời đổ nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô (không làm ngược lại) để tránh hiện tượng vón cục.
Rây bột nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất lẫn trong bột chuối xanh và bột mì và đường. Sau khi rây bột sẽ giúp cho hỗn hợp nguyên liệu khô trở nên mịn hơn.
Cho 70% bột mì và 30% bột chuối xanh cùng các nguyên liệu khô sau khi được cân cẩn thận theo tỉ lệ và rây lọc tạp chất vào một bát lớn.
Các nguyên liệu ướt như trứng, sữa, tinh chất vani và dầu ăn cho vào một bát khác, trộn đều hỗn hợp.
Kết hợp đổ từ từ hỗn hợp ướt vào hỗn hợp khô và trộn đều tay trong cho 2 hỗn hợp đồng nhất
Bước 2: Chia bột vào khuôn
Sau khi trộn bột, ta chuẩn bị khuôn nướng và giấy nến để lót bên trên khuôn với mục đích sau khi nướng có thể dễ dàng lấy bánh và tạo hình đẹp cho sản phẩm.
Đổ từ từ hỗn hợp đã trộn đều ở bước 1 vào từng khuôn một cách cẩn thận, tránh rơi, dính lên thành khuôn, làm hỏng hình dạng bánh sau khi nướng.
Đổ hỗn hợp vào khuôn sao cho hỗn hợp cách miệng khuôn 0,5 cm. Nếu xuất hiện bọt khí trên bề mặt, dùng tăm nhỏ chọc bọt khí, tránh để hiện tượng rỗ xảy ra sau khi nướng bánh.
Bước 3: Nướng bánh
Lò nướng được làm nóng ở cùng nhiệt độ nướng bánh với chế độ nướng 2 lửa trong 5 phút trước khi đưa khuôn bánh đã được đổ vào lò nướng.
Sau khi lò đã được làm nóng, đưa khuôn bánh vào lò cẩn thận, đóng cửa lò. Quá trình nướng bánh thực hiện ở nhiệt độ: 160-175°C với thời gian nướng là 22-25 phút. Sau khi hết thời gian nướng, dùng tăm nhỏ chọc từ trên đỉnh bánh
54
xuống đáy khuôn, xác định bánh không còn ướt là có thể mang bánh ra khỏi lò, để nguội và thưởng thức.