b. Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị
3.4.4. Phương pháp xử lí số liệu
Xử lí theo phương pháp thống kê và phần mềm Microsoft Excel và Minitab 16.
42
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả xác định tỉ lệ nguyên liệu bổ sung vào bánh muffin
Nguyên liệu đóng vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình chế biến. Tuy nhiên cùng một loại nguyên liệu tốt, với tỷ lệ bổ sung khác nhau trong công thức sẽ cho ra các sản phẩm khác nhau. Vì vậy chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ các thành phần bột chuối xanh, đường và bột nở trong bánh muffin bổ sung bột chuối xanh để tìm ra công thức cho sản phẩm tối ưu, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
4.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
Chúng tôi xác định tỷ lệ bột chuối xanh bổ sung vào bánh muffin bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan của 6 mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột chuối xanh lần lượt là 0% (CT1.1), 10% (CT1.2), 20% (CT1.3), 30% (CT1.4), 40% (CT1.1), 50% (CT1.6). Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo TCVN 3215-79.
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo TCVN 3215 –79
Chỉ tiêu Tỷ lệ bổ sung bột chuối xanh (%)
CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 Màu sắc 2,49 2,16 2,10 2,37 1,80 1,95 Hình dáng bên ngoài 1,56 1,56 1,48 1,48 1,14 1,12 Hình dáng bên trong 3,50 3,65 3,20 3,80 3,00 2,95 Mùi 1,80 1,70 1,63 1,78 1,68 1,35 Vị 5,10 5,03 4,50 5,63 4,95 3,75 Tổng điểm 14,45a 14,10b 12,91c 15,05d 12,57e 11,12f Xếp loại Đạt Đạt Đạt Khá Đạt Kém
43
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.1, có 5 công thức chế biến đều cho bánh muffin thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215 – 79 và 1 công thức không đạt chất lượng (CT 1.6). Trong đó, bánh muffin chế biến theo công thức bổ sung bột chuối xanh là 30% (CT 1.4) cho điểm chất lượng xếp loại khá, cao nhất trong các công thức còn lại và mẫu đối chứng với 15,05 điểm. Bánh có màu sắc đồng đều, hình dạng bên ngoài láng mịn, độ xốp bên trong tốt, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh muffin, vị hài hòa kết hợp với bột chuối xanh, không bị gai lưỡi hay khó ăn, hậu vị tốt.
Từ đó chúng tôi quyết định lựa chọn bổ sung 30% bột chuối xanh thay thế bột mì so với lượng đường ban đầu cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh.
4.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
Đường là chất cần thiết khi sản xuất bánh. Màu sắc của vỏ bánh và mùi thơm của ruột bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh cũng phụ thuộc vào hàm lượng đường. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra chất lượng bánh bình thường.
Trong bột chuối xanh cũng có một hàm lượng đường nhất định. Vì vậy cần xác định hàm lượng đường bổ sung vào bánh muffin để bánh nghiên cứu đạt chất lượng tốt.
a. Kết quả xác định của tỷ lệ đường đến độ xốp bánh muffin thành phẩm
Độ xốp là một trong các chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bánh muffin. Bánh muffin sau nướng được làm nguội tự nhiên sau đó tiến hành xác định độ xốp.
Chúng tôi tiến hành xác định độ xốp của bánh muffin thành phẩm sau khi nướng theo phương pháp Zuraleva, 2004 và thu được kết quả như sau:
44
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung tới độ xốp của bánh muffin
Qua đồ thị ta thấy các công thức bổ sung tỉ lệ đường khác nhau có độ xốp khác nhau. Độ xốp tăng dần từ công thức CT 2.1 đến công thức CT 2.2, sau đó giảm dần xuống tới CT 2.4. Công thức CT 2.2 có độ xốp cao nhất (69,56%), còn khi giảm 30 % và 40% so với tỉ lệ đường trong công thức gốc (đã được trình bày ở trang 27) thì độ xốp giảm dần.
Từng kết quả nghiên cứu trên chúng tôi chọn CT 2.2 có độ xốp cao nhất làm công thức tối ưu.
b. Kết quả đánh giá tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng cảm quan bánh muffin
bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì theo TCVN 3215-79
Chúng tôi xác định tỷ lệ lượng đường bổ sung vào bánh muffin bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của 4 mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh được giảm lượng đường theo tỉ lệ 10% (CT 2.1), 20% (CT 2.2), 30%( CT 2.3), 40% (CT 2.4), so với khối lượng đường ban đầu và tỉ lệ các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên, thu được kết quả như bảng dưới đây:
45
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ đường khác nhau theo TCVN 3215 – 79
Chỉ tiêu Tỷ lệ lượng đường bổ sung (%) CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 Màu sắc 2,01 2,40 2,13 2,46 Hình dáng bên ngoài 1,34 1,38 1,46 1,40 Hình dáng bên trong 3,45 3,90 3,70 3,80 Mùi 1,70 1,80 1,65 1,65 Vị 5,25 5,93 5,10 5,10 Tổng điểm 13,75a 15,41b 14,04c 14,41d Xếp loại Đạt Khá Đạt Đạt
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.3 tất cả các công thức chế biến đều cho bánh muffin thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215 - 79. Trong đó, bánh muffin chế biến theo công thức bổ sung bột chuối xanh được giảm lượng đường theo tỉ lệ 20% (CT 2.2) so với khối lượng đường ban đầu được cho điểm chất lượng xếp loại khá, cao nhất các công thức còn lại (với 15.41 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên ngoài láng mịn, bên trong có độ xốp tốt nhất trong 4 công thức, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh muffin, vị hài hòa, không quá ngọt, hay quá nhạt, không bị gắt và để lại hậu vị tốt, ngọt thanh.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa giảm 20% đường so với lượng đường ban đầu cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh.
4.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột nở phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
a. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến độ xốp bánh muffin thành phẩm
Trong quá trình sản xuất bánh muffin, bột nở đóng vai trò quyết định đến độ xốp cũng như vị của bánh muffin, nếu bổ sung lượng bột nở quá nhiều khiến bánh sẽ có thể có vị đắng. Vì vậy xác định hàm lượng bột nở bổ sung để có hiệu suất lên
46
nở tốt, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của bánh muffin thành phẩm là một trong những mục tiêu quan trọng của quá trình sản xuất.
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột nở bổ sung tới độ xốp của bánh muffin
Qua đồ thị ta thấy các công thức có bổ sung tỉ lệ bột nở khác nhau cho sản phẩm có độ xốp cao, thấp khác nhau. Độ xốp giảm từ 67,68% (CT 3.1) xuống 65,99% (CT3.2) sau đó tăng lên 68,34% (CT 3.3) và cuối cùng giảm xuống 59,81% (CT 3.4). Trong đó, công thức CT 3.3 đạt độ xốp cao nhất (68,34%).
Trong các loại bánh nướng không cần men như bánh nướng xốp (muffin) thì bột nở đóng vai trò quan trọng quyết định tới độ xốp của thành phẩm. Do bột nở là dạng bột chứa 1 loại acid phản ứng nhanh và 1 loại acid phản ứng chậm. Vì thế, độ xốp của ruột bánh sẽ bị tác động một phần bởi tỉ lệ bột nở bổ sung. Khi bột nở tác động đến bột bánh, sẽ tạo ra phản ứng lần 1 khi tiếp xúc với sữa ở giai đoạn đảo trộn nguyên liệu và phản ứng lần 2 khi bột bánh được làm nóng trong lò nướng. Việc tạo ra 2 lần phản ứng, giúp bánh có độ giòn ngon, nở đều và đẹp mắt hơn.Việc cho quá nhiều bột nở (baking powder) chính là nguyên nhân làm cho bánh của ở CT 3.4 nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì.
47
Từng kết quả nghiên cứu trên chúng tôi chọn CT 3.3 có độ xốp cao nhất làm công thức tối ưu.
b. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo TCVN 3215-79
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của 4 mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh được bổ sung bột nở theo khối lượng: 8g (CT 3.1), 10g (CT 3.2), 12g (CT 3.3), 14g (CT 3.4), theo các tỷ lệ khác nhau thu được kết quả như sau:
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ bột nở khác nhau theo TCVN 3215 – 79
Chỉ tiêu Tỷ lệ bổ sung bột nở (%) CT 3.1 CT 3.2 CT 3.3 CT 3.4 Màu sắc 2,64 2,52 2,58 2,49 HDBN 1,58 1,62 1,62 1,42 TTBT 3,70 3,70 4,00 3,30 Mùi 1,90 1,85 1,90 1,80 Vị 5,40 5,40 5,55 2,63 Tổng điểm 15,22a 15,09b 15,65c 11,64d Xếp loại Khá Đạt Khá Đạt
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.5 tất cả các công thức chế biến đều cho bánh muffin thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215 - 79. Đặc biệt là công thức bổ sung 12g bột nở cho điểm chất lượng cao nhất (15,65 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên trong cũng như bên ngoài đồng nhất, nở đều, độ xốp của ruột bánh ở công thức này có độ xốp phù hợp, không bị xẹp nhanh như ở CT 3.4, bánh vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của bánh muffin, vị hài hòa, ngọt thanh, hậu vị tốt và không bị đắng như ở CT3.4.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa chọn bổ sung 12g bột nở cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh.
48
4.2. Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng của bánh muffin nghiên cứu với bánh muffin truyền thống nghiên cứu với bánh muffin truyền thống
Bánh muffin sau khi nghiên cứu với công thức tối ưu là bổ sung 30% bột chuối xanh, 12g bột nở và giảm 20% lượng đường, chúng tôi tiến hành lấy mẫu phân tích một số thành phần dinh dưỡng chính ngay sau khi sản xuất và so sánh với mẫu bánh đối chứng( không bổ sung bột chuối xanh).
Bảng 4.4. Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng của bánh muffin nghiên cứu với bánh muffin truyền thống
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng trong l00g Công thức đối chứng Công thức bổ sung 30% bột chuối xanh 1 Protein % 7,5 7,8 2 Lipid % 17,2 16,5 3 Đường % 22,3 21,2
Từ kết quả phân tích ở bảng 4.4 chúng tôi nhận thấy bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì có hàm lượng protein cao hơn 0,3 % so với mẫu đối chứng. Bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có hàm lượng lipid (21,2%) và hàm hàm lượng đường (16,5%) đều thấp hơn công thức đối chứng.
Bánh muffin bổ sung bột chuối xanh là sản phẩm có đặc tính của bánh ăn chay. Từ bảng kết quả trên, ta có thể thấy, sử dụng bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì thay vì bánh muffin truyền thống có thể đáp ứng nhu cầu cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể, đồng thời hàm lượng chất béo cũng như hàm lượng đường thấp hơn, giúp cho cơ thể khỏe mạnh hơn, tốt cho sức khỏe hơn.
49
4.3. Kết quả so sánh bánh muffin đang nghiên cứu với một số sản phẩm bánh muffin trên thị trường bánh muffin trên thị trường
a. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của 2 mẫu bánh trên thị trường với mẫu bánh nghiên cứu theo TCVN 3215-79. mẫu bánh nghiên cứu theo TCVN 3215-79.
Chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nghiên cứu với bánh muffin truyền thống mua tại siêu thị Big C và siêu thị Aeon Mall.
Kết quả đánh giá cảm quan thể hiện qua bảng sau:
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh muffin trên thị trường và bánh muffin nghiên cứu theo TCVN 3215 – 79
Qua kết quả ở bảng, chúng tôi nhận thấy mẫu bánh nghiên cứu có chất lượng cảm quan tương đối tốt so với mẫu bánh trên thị trường. Nhìn chung, hình dạng bên trong và bên ngoài của sản phẩm vẫn chưa được đẹp mắt như các dòng bánh trên thị trường, là do quá trình tạo hình còn thủ công và điều kiện lò nướng chưa hoàn toàn thích hợp. Tuy nhiên xét về tổng thể, chất lượng cảm quan của mẫu bánh muffin thí nghiệm có mức chất lượng khá theo TCVN 3215-79 giống như bánh muffin Aeon mall và bánh mufffin Big C.
Chỉ tiêu Mẫu bánh muffin Aeon Mẫu bánh muffin Big C Mẫu bánh muffin nghiên cứu Màu sắc 2.64 2.61 2.49 Hình dáng bên ngoài 1.70 1.72 1.70 Hình dáng bên trong 4.05 4.20 3.75 Mùi 2.25 2.00 1.90 Vị 6.23 6.08 5.70 Điểm chất lượng 16.87a 16.61b 15.54c Đánh giá Khá Khá Khá
50
b. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của 2 mẫu bánh trên thị trường với mẫu bánh nghiên cứu theo thang điểm Hendonic (1-9) mẫu bánh nghiên cứu theo thang điểm Hendonic (1-9)
Để khẳng định khả năng chấp nhận của thị trường đối với mẫu bánh nghiên cứu, chúng tôi tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của mẫu bánh đó với một số loại bánh trên thị trường bằng phép thử thị hiếu theo thang điểm Hendonic (1-9). Kết quả được thể hiện trong bảng dưới đây:
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về chất lượng cảm quan của một số loại bánh theo thang điểm Hendonic
Mẫu A B C
Điểm trung bình 7,7a 7,9a 7,3a
Trong đó:
Mẫu A: Mẫu bánh muffin Aeon Mall Mẫu B: Mẫu bánh muffin Big C
Mẫu C: Mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh
Qua xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích phương sai ta thấy mẫu bánh muffin Big C được cho điểm cao nhất, sau đó đến mẫu bánh muffin Aeon Mall và cuối cùng là đến mẫu bánh nghiên cứu bổ sung bột chuối xanh. Dù vậy, mức độ ưa thích của mẫu bánh nghiên cứu với bánh muffin Big c và Aeon Mall là không có sự khác nhau ở mức ý nghĩ 5% (LSD = 0,36 < 0,5). Như vậy, khả năng đưa sản phẩm bánh nghiên cứu của đề tài ra thị trường là hoàn toàn có cơ sở.
4.4. Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì bột mì
4.4.1. Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì
Sau khi thực hiện các đánh giá và nghiên cứu, chúng tôi đưa ra thực đơn về tỷ lệ nguyên liệu cũng như khối lượng của các thành phần. Với khối lượng như vậy, chúng ta có thể làm tối đa 12 chiếc bánh muffin trong mỗi lần thực hiện.
51
Bảng 4.7. Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Khối lượng (g)
Bột mì 70 105 Bột chuối xanh 30 45 Bột nở 8 12 Muối 1.3 2 Đường 42.6 64 Dầu ăn 26.7 40 Sữa 180 (ml) Trứng 1 (quả)
Từ thực đơn với khối lượng chi tiết như trên, chúng tôi tiếp tục xây dựng quy trình sản xuất bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mỳ theo sơ đồ và chi tiết các bước thực hiện sản xuất bánh muffin thành phẩm.
52
4.4.2. Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì
Nguyên liệu Trứng, sữa, tinh chất vani, dầu ăn Bột mì, bột chuối xanh, bột nở, muối, đường Trộn đều 2 hỗn hợp Chia hỗn hợp bột vào khuôn sao cho hỗn hợp cách miệng khuôn 0,5cm Nướng bánh t=20-25 phút T⁰=160-175⁰C Làm nguội Sản phẩm
53
4.4.3. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, rây bột và trộn hỗn hợp
Chia nguyên liệu ướt và nguyên liệu khô vào hai bát khác nhau để sau khi cân khối lượng các nguyên liệu, ta đồng nhất nguyên liệu và rây bột (đối với hỗn hợp nguyên liệu khô). Đồng thời đổ nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô (không làm ngược lại) để tránh hiện tượng vón cục.
Rây bột nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất lẫn trong bột chuối xanh và bột