PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ
4.1.3.Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột nở phù hợp trong sản xuất sản phẩm
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.3.Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột nở phù hợp trong sản xuất sản phẩm
4.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu bổ sung vào bánh muffin
4.1.3.Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột nở phù hợp trong sản xuất sản phẩm
bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
a. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến độ xốp bánh muffin thành phẩm
Trong quá trình sản xuất bánh muffin, bột nở đóng vai trò quyết định đến độ xốp cũng như vị của bánh muffin, nếu bổ sung lượng bột nở quá nhiều khiến bánh sẽ có thể có vị đắng. Vì vậy xác định hàm lượng bột nở bổ sung để có hiệu suất lên
46
nở tốt, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của bánh muffin thành phẩm là một trong những mục tiêu quan trọng của quá trình sản xuất.
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột nở bổ sung tới độ xốp của bánh muffin
Qua đồ thị ta thấy các công thức có bổ sung tỉ lệ bột nở khác nhau cho sản phẩm có độ xốp cao, thấp khác nhau. Độ xốp giảm từ 67,68% (CT 3.1) xuống 65,99% (CT3.2) sau đó tăng lên 68,34% (CT 3.3) và cuối cùng giảm xuống 59,81% (CT 3.4). Trong đó, công thức CT 3.3 đạt độ xốp cao nhất (68,34%).
Trong các loại bánh nướng không cần men như bánh nướng xốp (muffin) thì bột nở đóng vai trò quan trọng quyết định tới độ xốp của thành phẩm. Do bột nở là dạng bột chứa 1 loại acid phản ứng nhanh và 1 loại acid phản ứng chậm. Vì thế, độ xốp của ruột bánh sẽ bị tác động một phần bởi tỉ lệ bột nở bổ sung. Khi bột nở tác động đến bột bánh, sẽ tạo ra phản ứng lần 1 khi tiếp xúc với sữa ở giai đoạn đảo trộn nguyên liệu và phản ứng lần 2 khi bột bánh được làm nóng trong lò nướng. Việc tạo ra 2 lần phản ứng, giúp bánh có độ giòn ngon, nở đều và đẹp mắt hơn.Việc cho quá nhiều bột nở (baking powder) chính là nguyên nhân làm cho bánh của ở CT 3.4 nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì.
47
Từng kết quả nghiên cứu trên chúng tôi chọn CT 3.3 có độ xốp cao nhất làm công thức tối ưu.
b. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh muffin bổ sung bột chuối xanh theo TCVN 3215-79
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của 4 mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh được bổ sung bột nở theo khối lượng: 8g (CT 3.1), 10g (CT 3.2), 12g (CT 3.3), 14g (CT 3.4), theo các tỷ lệ khác nhau thu được kết quả như sau:
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ bột nở khác nhau theo TCVN 3215 – 79
Chỉ tiêu Tỷ lệ bổ sung bột nở (%) CT 3.1 CT 3.2 CT 3.3 CT 3.4 Màu sắc 2,64 2,52 2,58 2,49 HDBN 1,58 1,62 1,62 1,42 TTBT 3,70 3,70 4,00 3,30 Mùi 1,90 1,85 1,90 1,80 Vị 5,40 5,40 5,55 2,63 Tổng điểm 15,22a 15,09b 15,65c 11,64d Xếp loại Khá Đạt Khá Đạt
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.5 tất cả các công thức chế biến đều cho bánh muffin thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215 - 79. Đặc biệt là công thức bổ sung 12g bột nở cho điểm chất lượng cao nhất (15,65 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên trong cũng như bên ngoài đồng nhất, nở đều, độ xốp của ruột bánh ở công thức này có độ xốp phù hợp, không bị xẹp nhanh như ở CT 3.4, bánh vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của bánh muffin, vị hài hòa, ngọt thanh, hậu vị tốt và không bị đắng như ở CT3.4.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa chọn bổ sung 12g bột nở cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh.
48