a. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan củ a2 mẫu bánh trên thị trường
4.5. Hoạch toán giá thành sản phẩm
Bảng 4.8: Bảng hoạch toán giá thành nguyên liệu sử dụng
STT Tên nguyên liệu Giá thành
(VNĐ) Đơn vị Khối lượng thực cần dùng
Thành tiền (VNĐ) 1 Bột mì đa dụng Meizan 19.000 1000g 105g 1.995 2 Bột chuối xanh 230.000 200g 45g 10.350 3 Muối nở (baking soda) 2.500 20g 2g 0.250 4 Bột nở (baking powder) 12.000 100g 12g 1.440 5 Đường mịn xay 10.000 200g 64g 3.200
6 Trứng gà tươi 39.000 10 quả 1 quả 3.900
7 Tinh dầu vani
Rayner 19.000 20ml 5ml 4.750
8 Dầu ăn Meizan
Gold 42.000
900g
(1000ml) 40g 1.867
9 Sữa tươi không
đường TH true 35.000 1000ml 180 ml 6.300
10 Cup giấy mềm
9cm 4.000 40 chiếc 12 chiếc 1.200
Tổng số tiền cần chi cho 1 mẻ bánh (12 chiếc) 35.252 Số tiền cho 1 chiếc bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì 2.938
Sau khi hoạch toán giá thành của các nguyên liệu, chúng tôi đã tính toán chi phi cần thiết để sản xuất 12 chiếc bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì theo quy trình đã xây dựng. Từ đó tìm ra được giá thành cho 1 chiếc bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì.
Vì sản xuất ở quy mô nhỏ nên chưa tính chi phí nhân công, chi phí tiêu hao khác, nên giá thành đề xuất của chúng tôi cho 1 chiếc banh muffin bổ sung bột
55
chuối xanh thay thế bột mì là 3.000 đồng 1 chiếc bánh. So với giá bánh muffin trên thị trường thì mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì rẻ hơn nhưng lại bổ sung đầy đủ năng lượng, tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng.
56
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận:
Từ các kết quả nghiên cứu được chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
Xác định được tỷ lệ bột chuối xanh bổ sung thay thế bột mì phù hợp vào bánh muffin bổ sung bột chuối xanh là 30%.
Xác định được hàm lượng đường bổ sung phù hợp vào bánh muffin bổ sung bột chuối xanh là 64g.
Xác định được hàm lượng bột nở bổ sung phù hợp vào bánh muffin bổ sung bột chuối xanh là 12g .
Đã xây dựng được quy trình chế biến bánh muffin bổ sung bột chuối xanh .
5.2. Kiến nghị
Nghiên cứu việc bổ sung các nguyên liệu khác vào bánh muffin ngoài bột chuối xanh, cũng có thể bổ sung thêm nguyên liệu khác vào bánh muffin đã bổ sung bột chuối xanh để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao hơn.
Do điều kiện hạn hẹp nên chúng tôi mới chỉ chế biến bánh muffin ở quy mô nhỏ, đề nghị triển khai sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh với quy mô lớn hơn và có thể chuyển giao công nghệ cho các cơ sở bánh.
Khảo sát thêm một số thông số công nghệ và chế độ nướng để nâng cao chất lượng bánh muffin thành phẩm.
57
Tài liệu tham khảo I. Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn Văn Lâm, Đào Thị Ngọc Mai (2018), Sự biến đổi hàm lượng phenolic, carotenoid và hoạt tính kháng oxy hóa trong quá trình chín của cà
chua, Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 201, 16(5): 500-510.
2. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh(1975) Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo.
3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3973-84: “MUỐI ĂN (NATRI CLORUA). PHƯƠNG PHÁP THỬ’
4. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7597:2007: “Dầu thực vật”
5. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.
6. Hà Duyên Tư (2009). Chương 5: Gluxit, Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 122- 125.
7. TCVN 9936:2013: Tinh bột và sản phẩm tinh bột-Xác định hàm lượng nitơ bằng phương pháp Kjeldahl-Phương pháp chuẩn độ
8. 10TCN 842:2006: Phương pháp xác định hàm lượng nước và tính hàm lượng chất khô.
II. Tài liệu nước ngoài
9. Muffin: https://en.wikipedia.org/wiki/Muffin#History
10. Collins, Karen (22 November 2004). "Think muffins and bagels are healthy? Think again In some cases, you may be better off eating a doughnut".
nbcnews.com. NBC News. Retrieved 31 August 2019
11. Wrigley, Colin W; Corke, Harold; Seetharaman, Koushik; Faubion, Jonathan. Encyclopedia of Food Grains. Academic Press, 2015. p. 33-34 12. Thompson, Matthew. "The best & worst fast-food muffins". eatingwell.com.
58
13. "The Great Muffin Makeover". hsph.harvard.edu. Harvard University. Retrieved 31 August 2019.
14. Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc. Sữa và sản phẩm từ sữa trong dinh dưỡng con người. Được đánh giá vào ngày 4 tháng 6 năm 2014. http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/CRC/artigo FAO.pdf. 15. Keast DR, Fulgoni VL, Nicklas TA và những người khác. Các nguồn thực
phẩm giàu năng lượng và dưỡng chất cho trẻ em ở Hoa Kỳ: Khảo sát kiểm tra sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia 2003-2006. Dưỡng chất 2013;22;5(1)283-301.
16. O'Neil CE, Keast DR, Fulgoni VL và những người khác. Các nguồn thực phẩm giàu năng lượng và dưỡng chất cho người lớn ở Hoa Kỳ: NHANES 2003-2006. Dưỡng chất 2012;4(12):2097-120.
17. Carolina Vieira BezerraI; Antonio Manoel da Cruz RodriguesI; Edna Regina AmanteII; Luiza Helena Meller da Silva (IFederal University of Para, Faculty of Food Engineering, Laboratory of Physical Measurements, Rua Augusto Corrêa w/n, 66075-900 Belém-PA) Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed.
18. Sodium Bicarbonate: A Multipurpose Ingredient For Food Applications: https://apfoodonline.com/industry/sodium-bicarbonate-multipurpose-
ingredient-food-
applications/#:~:text=Sodium%20bicarbonate%20%28NaHCO3%29%2C% 20also%20known%20as%20baking%20soda,food%20ingredient%20with%2 0the%20reference%20E500ii%20in%20Europe.
19. The Food Pyramid-Food Label Connection by Etta Saltos, Ph.D., R.D. :
https://web.archive.org/web/20060822160207/http://www.cfsan.fda.gov/~ dms/fdpyrmid.html
59
20. What is the Healthiest Oil to Use for Cooking?
https://www.thehealthboard.com/what-is-the-healthiest-oil-to-use-for- cooking.htm
III. Tài liệu Internet
21. Chuối: https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i
22. Đánh giá bước đầu hiện trạng và đề xuất một số giải pháp kinh tế thị trường phát triền sản xuất chuối tiêu xuất khẩu ở Việt Nam.: http://www.favri.org.vn/images/Tap_chi/190321-tc10158.pdf
23. Lợi ích của chuối đối với sức khỏe: https://www.vinmec.com/vi/tin- tuc/thong-tin-suc-khoe/loi-ich-cua-chuoi-voi-suc-khoe/
24. Bột chuối:
https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_chu%E1%BB%91i 25. Cây chuối: http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/cay-chuoi
26. Chuối có bao nhiêu loại và cách phân biệt các loại chuối hiện nay: https://www.bynew.live/chuoi-co-bao-nhieu-loai-cach-phan-biet-cac-loai- chuoi-hien-nay/
27. Giá trị dinh dưỡng trong quả chuối: https://www.vinmec.com/vi/tin- tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong-quat/gia-tri-dinh-duong-trong-qua- chuoi/
28. Muffin là gì: https://thucphamsachvita.com/muffin-la-gi-cupcakes-la-gi 29. Cách làm bánh muffin: https://familk.vn/cach-lam-banh-muffin/
30. Bánh muffin bao nhiêu calo và ăn có béo không: https://reviewa- z.com/banh-muffin-bao-nhieu-calo-va-an-co-beo-khong/
31. Chuối xanh – Lợi ích, dinh dưỡng và những nguy cơ (2019): https://dantri.com.vn/suc-khoe/chuoi-xanh-loi-ich-dinh-duong-va-nhung- nguy-co-20190627062224241.htm
60
32. Dân trí (2013), Kháng tính bột chuối – Thực phẩm chức năng mới:
https://dantri.com.vn/suc-khoe/khang-tinh-bot-chuoi-thuc-pham-chuc-nang- moi-20170304070118087.htm
33. Bánh muffin: https://www.huongnghiepaau.com/banh-muffin-vani
34. Vanilla là gì?: https://www.cooky.vn/blog/vanilla-la-gi-duoc-lam-ra- the-nao-co-cong-dung-gi-trong-nau-an-va-lam-banh-ban-can-phai-biet-5012 35. Thành phần dinh dưỡng có trong trứng gà: https://www.vinmec.com/vi/tin-
tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanh-phan-dinh-duong-trong-trung-ga 36. Bột nở là gì: https://daotaobeptruong.vn/bot-no-la-gi
37. Bột nở làm từ gì? https://jamja.vn/blog/bot-no-lam-tu-gi.html
38. Bột nở là gì ? https://dvpmarket.com/tin-tuc/bot-no-la-gi-cac-loai-bot-no-va- ung-dung-cua-no-p606.html#
61
PHỤ LỤC I: Một số mẫu phiếu phân tích đánh giá cảm quan
1. Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 - 79
Mỗi thành viên được nhận các mẫu bánh muffin quan sát và thử nếm rồi trả lời vào phiếu phân tích cảm quan theo mẫu:
PHIẾU PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm chất lượng (TCVN 3215 - 79)
Tên sản phẩm: Bánh muffin bổ sung bột chuối xanh Họ và tên người thử: Tuổi: Giói tính: Ngày thử: / / 2021 Mẫu bánh Các chỉ tiêu Điểm (0-5) Nhận xét Màu sắc Hình dạng bên ngoài Hình dạng bên trong Mùi Vị
62
2. Phiếu phân tích chất lượng cảm quan theo thang điềm Hedonic (1-9) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Theo thang điềm Hendonic
Họ và tên người thử:
Tuổi: Giới tính: Ngày thử: / /2021
Có ba mẫu bánh muffin A, B và C được giới thiệu. Bạn hãy nếm từ trái sang phải và đánh dấu vào ô tương ứng mức độ ưa thích của bạn. Trả lời: Mức độ ưa thích Mẫu A B C Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Không thích cũng không ghét
Tương đối không thích
Không thích
Rất không thích
Cực kỳ không thích
63
PHỤ LỤC II:
Đánh giá chất lượng cảm quan của một số thành phần bổ sung vào bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh:
Chất lượng cảm quan bổ sung bột chuối xanh
One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT
Source DF SS MS F P CT 5 31.30720 6.26144 * * Error 12 0.00000 0.00000 Total 17 31.30720
S = 0 R-Sq = 100.00% R-Sq(adj) = 100.00%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---+---+---+
CT 1.1 3 14.4500 0.0000 * CT 1.2 3 14.1000 0.0000 * CT 1.3 3 12.9100 0.0000 * CT 1.4 3 15.0500 0.0000 * CT 1.5 3 12.5700 0.0000 * CT 1.6 3 11.1200 0.0000 * ---+---+---+---+ 12.0 13.0 14.0 15.0 Pooled StDev = 0.0000 Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05 Critical value = 2.50 Intervals for level mean minus largest of other level means Level Lower Center Upper ---+---+---+---+---
CT 1.1 -0.60000 -0.60000 0.00000 *----) CT 1.2 -0.95000 -0.95000 0.00000 *---) CT 1.3 -2.14000 -2.14000 0.00000 *---) CT 1.4 0.00000 0.60000 0.60000 (----* CT 1.5 -2.48000 -2.48000 0.00000 *---) CT 1.6 -3.93000 -3.93000 0.00000 *---) ---+---+---+---+--- -3.6 -2.4 -1.2 0.0
Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping
64 CT 1.4 3 15.05000 A CT 1.1 3 14.45000 B CT 1.2 3 14.10000 C CT 1.3 3 12.91000 D CT 1.5 3 12.57000 E CT 1.6 3 11.12000 F
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.43%
CT = CT 1.1 subtracted from:
CT Lower Center Upper CT 1.2 -0.35000 -0.35000 -0.35000 CT 1.3 -1.54000 -1.54000 -1.54000 CT 1.4 0.60000 0.60000 0.60000 CT 1.5 -1.88000 -1.88000 -1.88000 CT 1.6 -3.33000 -3.33000 -3.33000 CT +---+---+---+--- CT 1.2 * CT 1.3 * CT 1.4 * CT 1.5 * CT 1.6 * +---+---+---+--- -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.2 subtracted from: CT Lower Center Upper CT 1.3 -1.19000 -1.19000 -1.19000 CT 1.4 0.95000 0.95000 0.95000 CT 1.5 -1.53000 -1.53000 -1.53000 CT 1.6 -2.98000 -2.98000 -2.98000 CT +---+---+---+--- CT 1.3 * CT 1.4 * CT 1.5 * CT 1.6 * +---+---+---+--- -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.3 subtracted from:
CT Lower Center Upper CT 1.4 2.14000 2.14000 2.14000
65 CT 1.5 -0.34000 -0.34000 -0.34000 CT 1.6 -1.79000 -1.79000 -1.79000 CT +---+---+---+--- CT 1.4 * CT 1.5 * CT 1.6 * +---+---+---+--- -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.4 subtracted from: CT Lower Center Upper CT 1.5 -2.48000 -2.48000 -2.48000 CT 1.6 -3.93000 -3.93000 -3.93000 CT +---+---+---+--- CT 1.5 * CT 1.6 * +---+---+---+--- -4.0 -2.0 0.0 2.0 CT = CT 1.5 subtracted from: CT Lower Center Upper CT 1.6 -1.45000 -1.45000 -1.45000 CT +---+---+---+---
CT 1.6 *
+---+---+---+---
-4.0 -2.0 0.0 2.0 Chất lượng cảm quan của tỷ lệ đường bổ sung One-way ANOVA: Tổng điểm versus CT Source DF SS MS F P CT 3 4.716825 1.572275 * * Error 8 0.000000 0.000000 Total 11 4.716825 S = 0 R-Sq = 100.00% R-Sq(adj) = 100.00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ---+---+---+---+----
CT 1.1 3 13.7500 0.0000 * CT 1.2 3 15.4100 0.0000 *
CT 1.3 3 14.0400 0.0000 *
CT 1.4 3 14.4100 0.0000 *
66
14.00 14.50 15.00 15.50 Pooled StDev = 0.0000
Hsu's MCB (Multiple Comparisons with the Best) Family error rate = 0.05
Critical value = 2.42
Intervals for level mean minus largest of other level means
Level Lower Center Upper ----+---+---+---+---
CT 1.1 -1.66000 -1.66000 0.00000 *---) CT 1.2 0.00000 1.00000 1.00000 (---* CT 1.3 -1.37000 -1.37000 0.00000 *---)