PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ
4.1.2.Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp trong sản xuất sản phẩm
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.2.Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp trong sản xuất sản phẩm
4.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu bổ sung vào bánh muffin
4.1.2.Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp trong sản xuất sản phẩm
bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh
Đường là chất cần thiết khi sản xuất bánh. Màu sắc của vỏ bánh và mùi thơm của ruột bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh cũng phụ thuộc vào hàm lượng đường. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra chất lượng bánh bình thường.
Trong bột chuối xanh cũng có một hàm lượng đường nhất định. Vì vậy cần xác định hàm lượng đường bổ sung vào bánh muffin để bánh nghiên cứu đạt chất lượng tốt.
a. Kết quả xác định của tỷ lệ đường đến độ xốp bánh muffin thành phẩm
Độ xốp là một trong các chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bánh muffin. Bánh muffin sau nướng được làm nguội tự nhiên sau đó tiến hành xác định độ xốp.
Chúng tôi tiến hành xác định độ xốp của bánh muffin thành phẩm sau khi nướng theo phương pháp Zuraleva, 2004 và thu được kết quả như sau:
44
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung tới độ xốp của bánh muffin
Qua đồ thị ta thấy các công thức bổ sung tỉ lệ đường khác nhau có độ xốp khác nhau. Độ xốp tăng dần từ công thức CT 2.1 đến công thức CT 2.2, sau đó giảm dần xuống tới CT 2.4. Công thức CT 2.2 có độ xốp cao nhất (69,56%), còn khi giảm 30 % và 40% so với tỉ lệ đường trong công thức gốc (đã được trình bày ở trang 27) thì độ xốp giảm dần.
Từng kết quả nghiên cứu trên chúng tôi chọn CT 2.2 có độ xốp cao nhất làm công thức tối ưu.
b. Kết quả đánh giá tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng cảm quan bánh muffin
bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì theo TCVN 3215-79
Chúng tôi xác định tỷ lệ lượng đường bổ sung vào bánh muffin bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của 4 mẫu bánh muffin bổ sung bột chuối xanh được giảm lượng đường theo tỉ lệ 10% (CT 2.1), 20% (CT 2.2), 30%( CT 2.3), 40% (CT 2.4), so với khối lượng đường ban đầu và tỉ lệ các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên, thu được kết quả như bảng dưới đây:
45
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột chuối xanh có tỷ lệ đường khác nhau theo TCVN 3215 – 79
Chỉ tiêu Tỷ lệ lượng đường bổ sung (%) CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 Màu sắc 2,01 2,40 2,13 2,46 Hình dáng bên ngoài 1,34 1,38 1,46 1,40 Hình dáng bên trong 3,45 3,90 3,70 3,80 Mùi 1,70 1,80 1,65 1,65 Vị 5,25 5,93 5,10 5,10 Tổng điểm 13,75a 15,41b 14,04c 14,41d Xếp loại Đạt Khá Đạt Đạt
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.3 tất cả các công thức chế biến đều cho bánh muffin thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215 - 79. Trong đó, bánh muffin chế biến theo công thức bổ sung bột chuối xanh được giảm lượng đường theo tỉ lệ 20% (CT 2.2) so với khối lượng đường ban đầu được cho điểm chất lượng xếp loại khá, cao nhất các công thức còn lại (với 15.41 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên ngoài láng mịn, bên trong có độ xốp tốt nhất trong 4 công thức, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh muffin, vị hài hòa, không quá ngọt, hay quá nhạt, không bị gắt và để lại hậu vị tốt, ngọt thanh.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa giảm 20% đường so với lượng đường ban đầu cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh.