Ebook Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam – Chế biến món ăn: Phần 242027

TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS3.1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, HỒN THIỆN VÀ TRÌNH BÀY MĨN ĂN CẦM TAY (CANAPÉS) VÀ CỐC TAI (COCKTAIL) CAO CẤP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để chuẩn bị, hồn thiện trình bày ăn cầm tay cốc tai cao cấp, ví dụ: bouchees, canapés, cocktail brochettes, gourmands THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại số lượng nguyên liệu cần thiết cho sản phẩm yêu cầu P2 Kiểm tra nguyên liệu để đảm bảo đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng P3 Lựa chọn trang thiết bị, dụng cụ sử dụng cách E2 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện P4 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện nguyên liệu đáp ứng yêu cầu P5 Đảm bảo sản phẩm ăn cầm tay cốc tai đạt hương vị, màu sắc, kết cấu hoàn thiện P6 Trang trí/trình bày hồn thiện sản phẩm ăn cầm tay cốc tai phù hợp/theo yêu cầu E3 Trình bày bảo quản P7 Trình bày sản phẩm ăn cầm tay cốc tai để phục vụ/trưng bày đáp ứng yêu cầu P8 Đảm bảo sản phẩm ăn cầm tay cốc tai bảo quản phục vụ nhiệt độ thích hợp P9 Bảo quản sản phẩm ăn cầm tay cốc tai chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu chủng loại, chất lượng số lượng để chế biến nguội cao cấp theo yêu cầu K2 Giải thích việc cần làm nguyên liệu chưa đạt yêu cầu K3 Mô tả thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chuẩn bị hoàn thiện sau: thái, nhồi nhân, trộn đều, làm lạnh, cắt, bơm, dàn (phết) nhân, xiên, phủ lớp đơng/làm bóng, trang trí/trình bày, phủ xốt/ trình bày đĩa phương pháp chế biến tổng hợp K4 Giải thích cách tiến hành phương pháp chuẩn bị chế biến sau: thái, nhồi nhân, trộn đều, làm lạnh, cắt, bơm, dàn (phết) nhân, xiên, phủ lớp đơng/làm bóng, trang trí/trình bày, phủ xốt/trình bày đĩa phương pháp chế biến tổng hợp K5 Giải thích cách nhận biết sản phẩm ăn cầm tay cốc tai đạt màu sắc, mùi vị, kết cấu chất lượng theo yêu cầu K6 Nêu lỗi thường gặp q trình chuẩn bị sản phẩm ăn cầm tay cốc tai K7 Giải thích cách điều chỉnh ăn cầm tay cốc tai đảm bảo yêu cầu sản phẩm K8 Những nguyên liệu dùng để trang trí/trình bày ăn lạnh K9 Giải thích cách trang trí/ trình bày đẹp mắt số sản phẩm ăn cầm tay cốc tai K10 Giải thích cách bảo quản sản phẩm ăn cầm tay cốc tai chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 121 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại: • Bánh Gourmandes • Bánh Bouchees • Cốc tai éclairs • Bánh sandwich nhỏ nóng (hot canapés) • Bánh sandwich nhỏ nguội (cold canapés) • Các loại bánh nướng hoa (filled short paste tarts) Các kỹ thuật chuẩn bị, chế biến hoàn thiện: • Thái • Nhồi nhân • Trộn • Làm lạnh • Cắt • Bơm • Dàn nhân (phết) • Xiên • Phủ lớp đơng/làm bóng mặt • Trang trí/trình bày • Phủ xốt/trình bày đĩa (khay) • Phương pháp chế biến tổng hợp HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các chứng thực cần bao gồm: Làm mười loại ăn cầm tay/cốc tai Thực mười phương pháp chuẩn bị, chế biến hồn thiện • Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí thực từ 1-5 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực cơng việc • Đối với tiêu chí khác, trường hợp khơng có chứng tự nhiên có sẵn, đánh giá viên đánh giá ứng viên thông qua câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên bếp chính/Nhân viên bếp lạnh/Bếp trưởng Khơng có 122 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS3.2 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY MĨN ĂN NGUỘI CAO CẤP/TỔNG HỢP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để chuẩn bị, chế biến trình bày ăn nguội cao cấp cho bữa tiệc tự chọn/cuộc thi, ví dụ: thịt đỏ/trắng làm chín, gia cầm/cá làm chín THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại số lượngnguyên liệu cần thiết cho sản phẩm yêu cầu P2 Kiểm tra nguyên liệu để đảm bảo đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng P3 Lựa chọn trang thiết bị, dụng cụ sử dụng cách E3 Trình bày bảo quản P7 Trình bày nguội cao cấp để phục vụ/trưng bày đáp ứng yêu cầu P8 Đảm bảo nguội cao cấp bảo quản phục vụ nhiệt độ thích hợp P9 Bảo quản nguội cao cấp chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng E2 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện P4 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng P5 Đảm bảo nguội cao cấp chuẩn bị có hương vị, màu sắc, kết cấu hồn thiện P6 Trang trí/trình bày hồn thiện nguội cao cấp phù hợp/theo u cầu YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu chủng loại, chất lượng số lượng để chế biến nguội cao cấp theo yêu cầu K2 Giải thích việc cần làm nguyên liệu chưa đạt yêu cầu K3 Mô tả thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chuẩn bị và chế biến sau: tạo khuôn/buộc, luộc, quay, phương pháp chế biến tổng hợp, bỏ lò, hấp, chần, ấn ép/định hình lại, tạo hình/đổ khn, lọc thăn, bỏ xương, lọc da/cắt mỏng, xay/cho chất lỏng, cuốn, phủ lớp đơng/làm bóng, tạo hình, xay nhỏ/chế biến, rây, lọc K4 Giải thích cách tiến hành chuẩn bị và chế biến theo phương pháp sau: tạo khuôn/ buộc, luộc, quay, phương pháp chế biến tổng hợp, bỏ lị, hấp, chần, ấn ép/định hình lại, tạo hình/đổ khn, lọc thăn, bỏ xương, lọc da/ cắt mỏng, xay/cho chất lỏng, cuốn, phủ lớp đơng/làm bóng, tạo hình, xay nhỏ/chế biến, rây, lọc K5 Giải thích cách nhận biết nguội tổng hợp/cao cấp đạt màu sắc, hương vị, kết cấu chất lượng theo yêu cầu K6 Nhận biết lỗi thường gặp khâu chuẩn bị nguội tổng hợp/cao cấp K7 Giải thích cách điều chỉnh sản phẩm để đảm bảo đạt yêu cầu K8 Nêu nguyên liệu dùng để trang trí/trình bày ăn nguội K9 Giải thích cách trang trí/trình bày đẹp mắt số nguội K10 Giải thích cách bảo quản nguội chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 123 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại đồ nguội cao cấp/đặc biệt: • Thực phẩm chín: thịt (màu đỏ/màu trắng), gia cầm, cá • Salát • Rau, củ, hoa • Trứng • Cá nguyên • Patê (hỗn hợp nhân ướt) • Patê khn (Terrines) • Thịt cá hun khói • Kem đánh bơng trộn lẫn nguyên liệu khác (Mousses) Các kỹ thuật chuẩn bị, chế biến hồn thiện: • Luộc • Quay • Chần (ngập nước/khơng ngập nước) • Nướng lị • Rán (ngập dầu/khơng ngập dầu) • Chế biến tổng hợp • Buộc định hình/buộc dây • Ấn, ép/tạo hình lại • Xay/cho chất lỏng • Cuốn • Lọc thăn • Tỉa/tạo hình • Bỏ xương • Sàng lọc/rây • Phủ lớp đơng/làm bóng • Trang trí/trình bày HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các chứng thực cần bao gồm: Thực với sáu loại nguyên liệu lạnh Thực mười phương pháp chuẩn bị, chế biến hồn thiện • Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí thực từ 1-6 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực cơng việc • Đối với tiêu chí khác, trường hợp khơng có chứng tự nhiên có sẵn, đánh giá viên đánh giá ứng viên thông qua câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên bếp chính/Nhân viên bếp lạnh/Bếp trưởng D1.HCC.CL2.19 124 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS3.3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN PHẨM TỪ BẠT HẠNH NHÂN, BẠT ĐƯỜNG TRANG TRÍ VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để chuẩn bị, chế biến hoàn thiện sản phẩm từ bạt hạnh nhân (marzipan), bạt đường trang trí (pastillage) sản phẩm đường, cụ thể trang trí bánh gatơ; đường đen vàng, giịn, láng mỏng (nougatine/croquants);bạt bánh meringue kiểu Italia (Italian meringue); kẹo đường cổ truyền (fudge) THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại số lượng nguyên liệu cần thiết cho sản phẩm yêu cầu P2 Kiểm tra nguyên liệu để đảm bảo đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng P3 Lựa chọn trang thiết bị, dụng cụ sử dụng cách E2 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện P4 Chuẩn bị chế biến nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng P5 Đảm bảo sản phẩm từ bạt đường trang trí sản phẩm đường đạt hương vị, màu sắc, kết cấu hồn thiện P6 Trang trí hoàn thiện sản phẩm đường bạt đường trang trí phù hợp theo u cầu E3 Trình bày bảo quản P7 Trình bày sản phẩm từ bạt đường trang trí sản phẩm đường phục vụ/trưng bày đáp ứng yêu cầu P8 Đảm bảo sản phẩm bạt đường trang trí sản phẩm đường bảo quản phục vụ nhiệt độ thích hợp P9 Bảo quản sản phẩm đường bạt đường trang trí chế biến cách an tồn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu chủng loại, chất lượng số lượng để chế biến bạt đường trang trí sản phẩm đường theo yêu cầu K2 Giải thích việc cần làm nguyên liệu chưa đạt yêu cầu K3 Mô tả thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chuẩn bị và chế biến sau: đun sôi, nhúng, đổ khuôn, trút ra, trộn, làm mát, bơm, kéo, thao tác tay, pha trộn (màu/hương liệu), cắt, dàn ra, kéo sợi K4 Giải thích cách tiến hành phương pháp sơ chế và chế biến sau: đun sôi, nhúng, đổ khuôn, trút ra, trộn, làm mát, bơm, kéo, thao tác tay, pha trộn (màu/hương liệu), cắt, dàn ra, kéo sợi K5 Giải thích cách nhận thời điểm bạt đường trang trí sản phẩm đường đạt màu sắc, hương vị, kết cấu chất lượng theo yêu cầu K6 Xác định lỗi thường gặp sản phẩm bạt đường trang trí sản phẩm đường K7 Giải thích cách điều chỉnh sản phẩm để đạt yêu cầu chất lượng K8 Liệt kê ngun liệu dùng để trang trí sản phẩm K9 Giải thích cách trang trí bạt đường trang trí sản phẩm đường K10 Nêu xu hướng thịnh hành bạt đường trang trí sản phẩm đường K11 Giải thích cách bảo quản bạt đường trang trí sản phẩm đường chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 125 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại nguyên liệu: • Đường/hỗn hợp đường phủ mặt • Bạt hạnh nhân (Marzipan) • Bạt đường trang trí (Pastillage) • Bạt lịng trắng đánh với đường bột (Royal icing) • Kéo/thổi đường (Pulled/brown sugar) • Đường đổ khuôn (Poured sugar) • Đường kéo sợi (Spun sugar) • Đường đun đổ thành tảng (Rock sugar) • Hoa nhúng đường đun • Bạt lòng trắng đánh với đường đun (Italian meringue) • Kẹo đường cổ truyền (Fudge) Ví dụ loại sản phẩm bạt đường trang trí kiểu Âu: • Trang trí bánh gatơ • Bánh meringue kiểu Italia (Italian meringue) • Đường đun vàng, giịn, láng mỏng (Nougatine/ croquante) • Kẹo đường cổ truyền (Fudge) Ví dụ loại sản phẩm từ đường kiểu Việt Nam: • Bánh in • Kẹo mè xửng • Kẹo lạc Các kỹ thuật chuẩn bị, chế biến hồn thiện: • Đun sơi • Nhúng • Đổ khn • Trút • Cuốn • Trộn • Để khơ • Bơm • Kéo • Thao tác tay • Pha trộn (màu sắc/hương liệu) • Cắt • Dàn trải • Kéo sợi HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực cần bao gồm: Làm ba loại sản phẩm đường Thực mười phương pháp chuẩn bị, chế biến hoàn thiện PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ • Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí thực từ 1-5 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực cơng việc • Đối với tiêu chí khác, trường hợp khơng có chứng tự nhiên có sẵn, đánh giá viên đánh giá ứng viên thông qua câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên bếp chính/Nhân viên bếp bánh ngọt/Bếp trưởng D1.HPA.CL4.04 126 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS3.4 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC SẢN PHẨM TỪ SƠCƠLA MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để chuẩn bị, chế biến hoàn thiện sản phẩm từ sơcơla THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại số lượng nguyên liệu theo yêu cầu sản phẩm P2 Kiểm tra nguyên liệu để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng P3 Lựa chọn trang thiết bị, dụng cụ sử dụng cách E2 Chuẩn bị, chế biến hồn thiện sản phẩm từ sơcơla P4 Chuẩn bị chế biến nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của sản phẩm P5 Đảm bảo sản phẩm sôcôla đạt được màu sắc, mùi vị, kết cấu hồn thiện u cầu P6 Trang trí sản phẩm sôcôla cách hợp lý/ theo yêu cầu E3 Trình bày bảo quản sản phẩm từ sơcơla P7 Trình bày sản phẩm sơcơla phục vụ/trưng bày đảm bảo đúng yêu cầu P8 Đảm bảo sản phẩm sôcôla bảo quản phục vụ nhiệt độ thích hợp P9 Bảo quản sản phẩm sơcơla chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách thức lựa chọn nguyên liệu chủng loại, chất lượng số lượng để chế biến sản phẩm sơcơla đảm bảo u cầu K2 Giải thích việc cần làm nguyên liệu chưa đạt yêu cầu K3 Mô tả dụng cụ, thiết bị lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chuẩn bị chế biến sau: cuộn, trộn đều, làm khô, thao tác tay, pha trộn, tạo màu vị, cắt, trải đều, làm chảy, trộn để điều chỉnh nhiệt độ độ bóng, đổ vào khn, tạo hình K4 Giải thích cách tiến hành phương pháp chuẩn bị chế biến sau: cuộn, trộn đều, làm khô, thao tác tay, pha trộn, tạo màu vị, cắt, trải đều, làm chảy, trộn để điều chỉnh nhiệt độ độ bóng, đổ vào khn, tạo hình K5 Giải thích cách nhận biết thời điểm sản phẩm sơcơla có màu sắc, mùi vị, kết cấu và chất lượng yêu cầu K6 Giải thích sử dụng sơcơla bọc ngồi nhiệt độ sử dụng chúng K7 Liệt kê lỗi thường gặp chế biến sản phẩm sơcơla K8 Giải thích cách khắc phục sản phẩm nhằm đạt yêu cầu chất lượng K9 Xác định sản phẩm sử dụng để trang trí sản phẩm sơcơla K10 Giải thích cách trang trí sản phẩm sôcôla K11 Nêu xu hướng liên quan đến sản phẩm sơcơla K12 Giải thích cách bảo quản sản phẩm sôcôla chế biến cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 127 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại sơcơla: • Sơcơla ngun chất • Sơcơla trắng • Sơcơla sữa Các kỹ thuật chuẩn bị, chế biến hồn thiện: • Cuộn • Trộn • Làm khơ • Thao tác tay điều chỉnh • Phối trộn, tạo màu vị • Cắt • Trải • Làm chảy • Trộn để điều chỉnh nhiệt độ độ bóng • Đổ vào khn • Làm lớp phủ • Để nghỉ • Làm nguội • Đổ vào khn • Tạo hình HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực cần bao gồm: Làm làm loại sô cô la Thực 12 phương pháp chuẩn bị, chế biến hồn thiện Các loại sơcơla kiểu Âu: • Sơcơla viên • Sơcơla thập cẩm • Sơcơla trứng Phục sinh • Tác phẩm sơcơla trang trí trung tâm PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ • Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí thực từ 1-7 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực cơng việc • Đối với tiêu chí khác, trường hợp khơng có chứng tự nhiên có sẵn, đánh giá viên đánh giá ứng viên thơng qua câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên bếp bánh ngọt/Bếp trưởng D1.HPA.CL4.05 128 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS3.5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRONG NHÀ BẾP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để hỗ trợ trì hoạt động chế biến ăn nhà bếp THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 P1 P2 P3 P4 E2 P5 P6 P7 P8 Duy trì hoạt động chế biến ăn nhà bếp Đảm bảo hoạt động chế biến ăn tuân theo quy định đơn vị Hướng dẫn đồng nghiệp cách rõ ràng cung cấp nguồn lực phù hợp Khuyến khích đồng nghiệp đặt câu hỏi họ không rõ hướng dẫn Tiến hành hoạt động phù hợp để đảm bảo quy trình chế biến ăn đạt hiệu E3 Phát vấn đề trì ghi chép an tồn chất lượng P9 Khuyến khích đồng nghiệp báo cáo tất vấn đề (thực tiễn/tiềm ẩn) điểm kiểm soát P10 Thu thập phản hồi từ khách hàng để xác định vấn đề xảy quy trình P11 Đảm bảo ghi chép xác cập nhật Duy trì an tồn chất lượng ăn Thực quy trình để đáp ứng quy định điểm kiểm soát đơn vị Đảm bảo đồng nghiệp hiểu rõ tầm quan trọng quy trình điểm kiểm soát Tiến hành ghi chép việc kiểm tra để đảm bảo quy trình điểm kiểm sốt tn thủ Xử lý tình điểm kiểm sốt không tuân thủ YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Xác định ngun tắc quy trình có liên quan tới hệ thống an toàn Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn (HACCP) K2 Xác định yếu tố pháp luật liên quan tới hoạt động chế biến ăn/hoạt động ngành cơng nghiệp thực phẩm K3 Giải thích tầm quan trọng chất lượng ăn thành cơng hoạt động chế biến ăn cách thức đánh giá K4 Mơ tả vai trị trách nhiệm khác nhân viên đơn vị liên quan tới hoạt động chế biến ăn K5 Giải thích cách tổ chức khuyến khích nhân viên quản lý thời gian họ cách hiệu K6 Giải thích khung thời gian chế biến ăn K7 Liệt kê kỹ cần thiết để hỗ trợ q trình chế biến ăn đơn vị cách xác định kỹ đội ngũ lao động có để sử dụng K8 Mơ tả hình thức lưu giữ truyền đạt thơng tin đơn vị nhà bếp K9 Giải thích tầm quan trọng tính bảo mật cách đảm bảo giữ bí mật thơng tin K10 Liệt kê biện pháp cần thực để ngăn chặn tượng dị ứng (nếu có) K11 Xác định sử dụng hướng dẫn lời nói/văn viết, và/hoặc biểu đồ làm mẫu K12 Giải thích cách xác định nguồn nhân lực cần thiết cho hoạt động chế biến ăn K13 Giải thích cách bổ sung nguồn lực cần K14 Giải thích cách sử dụng triệt để nguồn lực có K15 Giải thích cách giám sát hiệu nguồn lực trình chế biến, thực hiện, đảm bảo tiêu chuẩn mục tiêu K16 Liệt kê biện pháp cần thực cách thức thực nhân viên không đáp ứng tiêu chuẩn/mục tiêu K17 Giải thích cách thức thời điểm cung cấp thông tin cho phận quản lý K18 Xác định nguy tiềm ẩn liên quan tới hoạt động chế biến ăn K19 Giải thích tầm quan trọng điểm kiểm sốt để trì chất lượng an tồn q trình chế biến ăn © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 129 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN U CẦU KIẾN THỨC K20 Mơ tả trách nhiệm nhân viên liên quan đến việc phát triển trì hệ thống hỗ trợ điểm kiểm sốt K21 Giải thích cách thiết lập triển khai hệ thống tổ chức có tác động tới điểm kiểm sốt K22 Mơ tả phương pháp thích hợp để tiếp nhận phản hồi từ đồng nghiệp khách hàng, đảm bảo phương pháp điểm kiểm soát hoạt động đạt hiệu K23 Giải thích cách đánh giá giá trị phản hồi thu nhận cách trình bày phản hồi với phận quản lý để xem xét thay đổi ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Duy trì hoạt động chế biến ăn : • Các hoạt động chế biến ăn thơng thường ngày • Các hoạt động chế biến ăn đặc biệt • Các hoạt động chế biến ăn cần gấp Các bước tiến hành điểm kiểm soát chế biến ăn: • Nhận hàng hố/nguồn cung cấp • Bảo quản hàng hoá/nguồn cung cấp • Chuẩn bị ăn • Chế biến • Giữ nóng ăn chế biến • Giữ lạnh ăn chế biến • Bảo quản ăn chế biến tủ lạnh • Làm đơng lạnh rã đơng thực phẩm • Làm lạnh/đơng lạnh nhanh • Tái sử dụng ăn • Trình bày kiểm sốt phần • Giao thực phẩm • Xử lý thức ăn bỏ 130 Nhân viên/nguồn lực cho hoạt động chế biến ăn: • Thiết bị liên quan • Hàng hố nguồn cung cấp • Nhiên liệu (ga/điện) • Thời gian • Tổ hợp kỹ thích hợp Giải vấn đề hoạt động chế biến ăn: • Thiết bị hỏng • Mất điện • Nguồn nhân viên sẵn có • Hàng hố nguồn cung cấp • Quan hệ nhân viên • Thay đổi nhu cầu ngồi dự kiến © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các mặt hàng bao gồm: • Các mặt hàng ăn uống • Trang thiết bị • Các loại vật liệu hóa chất để làm vệ sinh • Văn phịng phẩm vật dụng văn phịng • Các phiếu mua hàng loại vé • Các sản phẩm lưu niệm hàng hóa để bán Kiểm tra việc giao hàng bao gồm: • Kiểm tra để đảm bảo hàng giao hàng đặt mua • Kiểm tra để đảm bảo hàng giao đưa đến nơi quy định Kiểm tra hàng giao theo tài liệu liên quan phải bao gồm: • Đảm bảo tất mặt hàng đơn đặt hàng cung cấp tất mặt hàng liệt kê phiếu yêu cầu giao đầy đủ • Đảm bảo tất mặt hàng giao tình trạng tốt kích cỡ, nhãn hiệu, chất lượng số lượng • Đảm bảo ghi giá • Áp dụng cách kiểm tra an toàn thực phẩm cụ thể mặt hàng ăn uống • Từ chối mặt hàng khơng đạt u cầu Kiểm tra hàng hóa nhận so với hàng hóa đặt hàng phải bao gồm: • Đảm bảo nhận đủ tất mặt hàng đặt • Đảm bảo nhận mặt hàng đặt • Đảm bảo tất chi tiết giao hàng phù hợp với chi tiết đơn đặt hàng Xác định khác (giữa hàng nhập chi tiết ghi chứng từ) bao gồm: • Ghi chất khác • Ghi chép lại khác chứng từ kèm theo hệ thống nội • Đề cập khác với lái xe chở hàng, Tài liệu (bản giấy điện tử) bao gồm: • Phiếu đặt hàng hướng dẫn đặt hàng • Vận đơn • Hóa đơn • Catalơ hàng mua • Thơng số kỹ thuật sản phẩm mua • Các tài liệu khác 214 Hàng trả lại là: • Hàng bị hư hỏng • Hàng hạn • Hàng bị triệu hồi • Hàng thừa • Hàng khơng đạt yêu cầu • Hàng chất lượng 10 Theo dõi khác bao gồm: • u cầu ghi nợ từ nhà cung cấp, cần • Đặt hàng bổ sung • Ghi chép lại việc thực thỏa thuận với nhà cung cấp • Thơng báo cho phận/cá nhân nội vấn đề phát sinh việc giao hàng 11 Quản lý hàng thừa bao gồm: • Kiểm soát mức hàng lưu kho • Giảm mức hàng lưu kho • Trả lại hàng thừa cho nhà cung cấp • Cố gắng trao đổi hàng thừa với đơn vị khác • Gợi ý cách sử dụng hàng thừa • Kiểm sốt hạn sử dụng hàng dự trữ 12 Tháo dỡ hàng bao gồm: • Lấy mặt hàng khỏi thùng hay bao bì • Kiểm tra chất lượng phù hợp mặt hàng lấy • Xác định mặt hàng cần giữ nguyên thùng bao bì • Giữ ngun đóng gói thực phẩm đồ uống 13 Các vật dụng bảo quảntrong kho bao gồm: • Giá hàng • Thùng • Các thùng chứa hàng dành riêng cho mặt hàng • Tủ lạnh tủ đá 14 Xử lý chất thải bao gồm: • Bỏ bao bì khỏi khu vực kho • Xác định loại bỏ mặt hàng không bán hay bị hư hỏng khỏi khu vực kho • Áp dụng biện pháp xử lý chất thải thân thiện với mơi trường, © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 15 Dán nhãn mặt hàng kho bao gồm: • Dán nhãn lên thùng chứa kho giá đỡ để xác định loại mặt hàng rõ ngày nhận hàng • Chuẩn bị nhãn viết tay dán lên mặt hàng kho • Sử dụng thiết bị lập dán nhãn • Tuân thủ yêu cầu an toàn thực phẩm liên quan đến việc dán nhãn thực phẩm 16 Luân chuyển hàng hóa bao gồm: • Áp dụng nguyên tắc luân chuyển hàng hóa theo loại mặt hàng lưu kho 17 Kiểm tra kho bao gồm: • Thực kiểm tra trực quan khu vực kho • Xác định mặt hàng gần hết hạn sử dụng mặt hàng hết hạn sử dụng • Tuân thủ lịch kiểm tra nội danh mục kiểm tra • Kiểm tra chất lượng hàng hóa • Tìm dấu hiệu phá hoại côn trùng/ động vật, xuống cấp sở vật chất khu vực kho hư hỏng mặt hàng • Đảm bảo mặt hàng xếp đặt vào khu vực, thùng chứa quy định,… 18 Các hành động khắc phục bao gồm: • Thơng báo cho người có liên quan • Triển khai cơng tác bảo trì, bao gồm ngồi kho • Di dời hàng chỗ khác 19 Xác định mức độ sử dụng hàng bao gồm: • Xác định mặt hàng tiêu thụ nhanh hay chậm • Thơng báo với người có liên quan việc sử dụng mặt hàng nhu cầu đặt hàng bổ sung 20 Xác nhận chứng từ cho nhà cung cấp bao gồm: • Ghi vấn đề nảy sinh tài liệu, chứng từ • Ghi lại công việc thực liên quan tới vấn đề xác định • Ký, ký tắt và/hoặc ghi ngày tháng vào tài liệu HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đơn vị lực phải đánh giá thông qua tài liệu minh chứng thực công việc kiểm tra vấn đáp kiểm tra viết Có thể sử dụng phương pháp sau để đánh giá đơn vị lực này: • Quan sát ứng viên thực công việc • Phân tích tài liệu sử dụng việc nhận hàng lưu kho • Kiểm tra hàng hóa khu vực kho • Bài tập đóng vai • Kiểm tra vấn đáp kiểm tra viết • Các báo cáo khách quan giám sát viên thực • Các công việc hay dự án giao Các chứng cần bao gồm: Ba ví dụ ghi chép lại hàng hóa nhận, kiểm tra, chứng nhận công việc thực có khác hàng hóa, hàng khơng phù hợp đảm bảo lưu kho hàng hóa chống trộm cắp hư hỏng Hai ví dụ ghi chép lại mặt hàng di dời, tháo dỡ, lưu kho dán nhãn xác nơi quy định Hai ví dụ ghi chép lại cách luân chuyển, kiểm tra giám sát hàng hóa Hai ví dụ ghi chép lại tài liệu hàng hóa, bao gồm hệ thống kho, báo cáo cập nhật xác nhận chứng từ chuyển đến nhà cung cấp để toán CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Các nhân viên ngành Du lịch D1.HGA.CL6.09-10 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 215 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES14 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: PHỊNG TRÁNH, KIỂM SỐT VÀ CHỮA CHÁY MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để phịng tránh, kiểm sốt chữa cháy, bao gồm biện pháp phòng cháy chữa cháy THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Quản lý việc phịng cháy quy trình kiểm soát P1 Xác định nguy hỏa hoạn khu vực làm việc hành động để loại trừ giảm thiểu nguy P2 Xem xét làm quen với quy trình khẩn cấp phải tuân theo trường hợp xảy hỏa hoạn E2 Xử lý hỏa hoạn nơi làm việc P3 Chữa cháy cách sử dụng trang thiết bị kỹ thuật phù hợp P4 Lựa chọn sử dụng bình/thiết bị chữa cháy cho loại hỏa hoạn cụ thể P5 Luôn đảm bảo an toàn cho thân lúc chữa cháy P6 Đảm bảo hành động giảm thiểu hư hại sở vật chất tránh gây thương tích cho người YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích nguyên tắc khống chế dập tắt lan tràn lửa K2 Mô tả loại hỏa hoạn khác thiết bị cần thiết để dập lửa K3 Liệt kê loại thiết bị báo cháy, thiết bị hệ thống chữa cháy sử dụng khách sạn hay cơng ty lữ hành K4 Giải thích kỹ thuật chữa cháy áp dụng cho loại hỏa hoạn K5 Thảo luận quy định liên quan tới việc kiểm tra, sử dụng thiết bị báo cháy chữa cháy K6 Giải thích quy trình chữa cháy sử dụng đơn vị bạn K7 Mơ tả vấn đề xảy thiết bị báo cháy chữa cháy giải pháp hành động khắc phục phù hợp K8 Liệt kê nguồn thơng tin có sẵn phòng tránh hỏa hoạn dập tắt hỏa hoạn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Hệ thống báo cháy chữa cháy bao gồm: • Thiết bị hệ thống báo cháy • Các bình/thiết bị chữa cháy di động, bao gồm bình bọt, bình nước, bình khí CO2, bình hóa chất khơ bình bọt ướt (nếu có) • Hệ thống phun nước • Hệ thống bơm dập lửa - bơm bơm khẩn cấp • Vịi chữa cháy, vịi nước 216 Quần áo thiết bị bảo vệ cá nhân bao gồm: • Mặt nạ kính mắt • Quần áo bảo hộ, bao gồm mũ, găng tay giầy Tài liệu hồ sơ bao gồm: • Chỉ dẫn vận hành bảo dưỡng thiết bị an toàn, báo cháy chữa cháy; khuyến nghị quy trình • Chỉ dẫn cách bảo trì, bảo dưỡng hệ thống thiết bị an toàn, báo cháy chữa cháy © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Việc đánh giá thực môi trường mô phỏng, trừ cung cấp chứng việc xử lý đám cháy thực tế xảy Các hoạt động sau cần phải thực xác nhận thông qua đánh giá Xác định thiết bị báo cháy, chữa cháy phù hợp đề hoạt động báo cáo bảo dưỡng cần thiết Sử dụng loại thiết bị chữa cháy khác đơn vị Thực nguyên tắc sách sức khỏe an toàn lao động thực nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy Liên lạc hiệu với người khác cần hoạt động phòng cháy trường hợp hỏa hoạn khẩn cấp • Việc đánh giá kiến thức phải thực thông qua kiểm tra vấn đáp/kiểm tra viết phù hợp • Cá nhân phải thực loạt thực hành mô phù hợp đánh giá kiến thức để chứng tỏ kỹ kiến thức cần thiết thực phòng cháy nơi làm việc và/hoặc hỗ trợ quy trình phịng cháy buổi luyện tập chữa cháy Chú ý: Đánh giá tập chữa cháy mơ phải tiếp cận với phương tiện đánh giá tập huấn hỏa hoạn có khả mơ hoạt động chữa cháy Việc đánh giá phải thực theo yêu cầu liên quan sức khỏe an toàn lao động CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên làm việc ngành Du lịch Khơng có © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 217 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES17 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để sử dụng bảo quản dao nhà bếp chuyên nghiệp Dao bao gồm dao thẳng dao cưa, từ dao thái rau nhỏ đến dao phay Đơn vị lực đề cập việc sử dụng kéo thường kéo tỉa THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Rửa mài dao P1 Đảm bảo dao P2 Sử dụng phương pháp an toàn để mài dao E2 Lựa chọn dao để làm việc P3 Lựa chọn dao thích hợp cho cơng việc cần làm P4 Đảm bảo lưỡi dao chắc, an toàn phù hợp cho công việc E3 Xử lý bảo quản dao P5 Sử dụng dao cách an toàn thực công việc P6 Rửa bảo quản dao theo yêu cầu sở P7 Báo cáo hư hỏng dao cho người phù hợp YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Nêu lý cần phải giữ cho dao sắc K2 Nêu lý dao phải bảo quản cách an toàn K3 Giải thích tất tai nạn phải báo cáo báo cáo cho K4 Giải thích phải lựa chọn dao thích hợp cho công việc cụ thể K5 Nêu lý cán dao không để trơn sử dụng K6 Giải thích dao phải cầm sử dụng cách K7 Nêu lý bề mặt cắt phải an toàn K8 Giải thích dao phải rửa xử lý nhóm thực phẩm khác K9 Mô tả rủi ro nhiễm bẩn thực phẩm việc bảo quản dao K10 Nêu lý bề mặt phải lau K11 Giải thích khơng nên sử dụng dao bị hỏng K12 Mô tả hành động cần thực để ngăn ngừa tình trạng dị ứng khách hàng sử dụng vệ sinh dao ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Dao bao gồm: • Dao lưỡi thẳng, dao phay • Dao lưỡi cưa • Kéo thường/ kéo tỉa 218 Cơng việc bếp bao gồm: • Chuẩn bị rau cắt • Chuẩn bị thịt, gia cầm, cá • Chuẩn bị bánh mỳ • Mở bao bì • Mài sắc • Rửa vệ sinh dao sau sử dụng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Bằng chứng thực cần bao gồm: Quan sát việc sử dụng hai loại dao Quan sát năm cơng việc bếp khác Đánh giá viên phải đánh giá Tiêu chí thực P1- P6 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hành CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên làm việc lĩnh vực chế biến ăn Khơng có Đối với Tiêu chí thực P7, đánh giá viên đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo khách quan người làm chứng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 219 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES18 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để chuẩn bị, vệ sinh, vận hành bảo quản thiết bị đồ dùng nhà bếp, bao gồm thiết bị nấu ăn bảo quản chuyên dụng THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Chuẩn bị thiết bị đồ dùng nhà bếp để sử dụng P1 Đảm bảo thiết bị nhà bếp nói chung đồ dùng nấu ăn vệ sinh sẵn sàng sử dụng P2 Đảm bảo thiết bị nấu ăn chuyên dụng an toàn để vận hành P3 Kiểm tra bảng điều khiển thiết bị đặt chế độ chuẩn xác trước vận hành E2 Vận hành thiết bị nhà bếp chuyên dụng P4 Tuân theo quy trình nhà sản xuất từ việc khởi động đến vận hành thiết bị P5 Giám sát hoạt động thiết bị để đảm bảo thiết bị vận hành nhiệt độ tốc độ thích hợp P6 Tắt thiết bị kết thúc vận hành theo quy trình P7 Báo cáo vấn đề trục trặc xác định cho người liên quan E3 Vệ sinh thiết bị dụng cụ nhà bếp sau sử dụng P8 Đảm bảo tất thiết bị dụng cụ nhà bếp làm chất tẩy rửa phù hợp sau sử dụng P9 Tháo dỡ thiết bị chuyên dụng cách an toàn để vệ sinh cách hiệu P10 Vệ sinh thiết bị phận sử dụng phương pháp chất tẩy rửa YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Nêu loại thiết bị nói chung sử dụng hoạt động nhà bếp K2 Nêu mục đích sử dụng loại thiết bị chuyên dụng K3 Mô tả mối nguy hiểm nguy tiềm ẩn liên quan đến thiết bị chuyên dụng K4 Nêu cách giảm thiểu tối đa mối nguy hiểm nguy tiềm ẩn K5 Chỉ người nhận báo cáo lỗi xác định thiết bị 220 K6 Mô tả cách vệ sinh thiết bị dụng cụ nói chung K7 Mô tả cách vệ sinh thiết bị chuyên dụng K8 Liệt kê chất tẩy rửa thích hợp để vệ sinh thiết bị tương ứng K9 Mô tả cách sử dụng chất tẩy rửa để tránh tai nạn nguy ảnh hưởng xấu đến an tồn thực phẩm © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Thiết bị đồ dùng nói chung bao gồm: • Nồi, chảo hộp đựng thức ăn • Lị nướng • Mi kẹp gắp thức ăn Thiết bị nấu ăn chuyên dụng bao gồm: • Bếp chiên - điện gas • Lị nướng đa • Hệ thống giữ thức ăn • Lò làm panini • Thiết bị làm bánh Pizza/thiết bị làm Mỳ Ý (Pasta/ thiết bị làm thịt nướng (Kebab) • Vỉ nướng/Lị nướng mặt • Bếp từ • Lị vi sóng • Bếp nướng than • Bếp nướng điện ga • Máy nướng bánh mì cắt lát • Lị nướng đa • Nồi hấp Thiết bị chuẩn bị thức ăn chuyên dụng bao gồm: • Máy làm đá • Máy rửa bát/rửa cốc, chén • Máy kẹp bánh burger • Máy xay thịt • Máy xay sinh tố • Máy cắt lát • Máy xay nhuyễn thực phẩm • Máy trộn • Máy gọt vỏ khoai tây Trưng bày bảo quản thiết bị bao gồm: • Nồi cách thủy (ướt khơ) • Tủ trưng bày đồ nóng • Tủ trưng bày đồ lạnh • Tủ giữ nóng • Tủ làm nóng bát đĩa HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các chứng cần thiết phải có bao gồm: Thực với ba loại thiết bị đồ dùng nói chung Thực với hai loại thiết bị nấu ăn chuyên dụng Thực với hai loại thiết bị chuẩn bị ăn chuyên dụng Thực loại thiết bị trưng bày bảo quản thực phẩm Đánh giá viên phải đánh giá Tiêu chí thực P1P10 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hành CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên lĩnh vực chế biến ăn Khơng có Kiến thức phải đánh giá thông qua kiểm tra vấn đáp ghi chép lại, kiểm tra viết và/hoặc báo cáo khách quan người làm chứng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 221 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES19 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TỒN THỰC PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MĨN ĂN MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để giữ gìn an tồn thực phẩm hoạt động bảo quản, chuẩn bị/ sơ chế chế biến ăn THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Duy trì vệ sinh cá nhân P1 Mặc quần áo sẽ, cách, phù hợp với công việc P2 Rửa tay kỹ, lúc trình bảo quản, xử lý, chuẩn bị chế biến ăn P3 Trùm tóc theo yêu cầu P4 Băng bó vết cắt/vết xước thơng báo bệnh truyền nhiễm trình chế biến thức ăn E2 Giữ khu vực làm việc vệ sinh P5 Vệ sinh lau chùi khu vực làm việc chuyển tiếp cơng việc P6 Xử lý xác hiệu với khu vực làm việc thiết bị hư hỏng P7 Xử lý chất thải cách xác phù hợp P8 Báo cáo hỏng hóc liên quan đến sở hạ tầng khu vực làm việc P9 Báo cáo dấu hiệu loài động vật gây bệnh E3 Bảo quản thức ăn cách an toàn P10 Sử dụng nguyên tắc thực phẩm vào trước, trước (FIFO) P11 Kiểm tra bảo quản hàng giao đến nhiệt độ phù hợp P12 Tách biệt thực phẩm sống thực phẩm chuẩn bị P13 Xoay vòng hàng dự trữ cách P14 Hoàn thành biên ghi nhận thực phẩm giao đến cách xác E4 Chuẩn bị chế biến giữ thức ăn an tồn P15 Rã đơng thực phẩm cách cần chế biến P16 Kiểm tra điều kiện thực phẩm để tránh nguy an toàn thực phẩm trước chuẩn bị, chế biến và/hoặc hâm nóng P17 Đảm bảo chống lây nhiễm chéo thực phẩm trình bảo quản, chuẩn bị, chế biến phục vụ YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích lý cần mặc quần áo vệ sinh nhà bếp K2 Nêu lý phải trùm tóc buộc gọn tóc phía sau K3 Liệt kê loại quần áo khác phù hợp với công việc cụ thể: bảo quản/chuẩn bị/chế biến/phục vụ K4 Xác định rõ việc đeo trang sức có ảnh hưởng xấu tới an tồn thực phẩm K5 Nêu cần thiết phải thay quần áo/tạp dề K6 Giải thích tầm quan trọng việc rửa tay kỹ thường xuyên chuẩn bị, chế biến phục vụ và/hoặc đeo găng tay nấu ăn K7 Giải thích khơng nên xử lý thức ăn người chế biến có vết thương hở, vết cắt cần băng bó vết thương phù hợp K8 Nêu lý phải báo cáo bệnh dày/truyền nhiễm K9 Giải thích tầm quan trọng việc không hút thuốc, chạm vào miệng, mũi, khạc nhổ chuẩn bị/chế biến phục vụ ăn K10 Giải thích bề mặt nơi làm việc cần giữ sẽ, đặc biệt trước bắt đầu công việc 222 K11 Giải thích dùng quần áo phù hợp cho mục đích chế biến thực phẩm K12 Giải thích bề mặt làm việc bị hư hỏng gây nguy hiểm tới an tồn thực phẩm K13 Liệt kê loại bề mặt làm việc thiết bị hư hỏng gây nguy hiểm tới an tồn thực phẩm K14 Mơ tả cách xử lý chất thải thực phẩm cách an toàn điều lại quan trọng K15 Mô tả cách/tại hư hại tường/sàn/trần/ nội thất thiết bị gắn tường gây nguy an toàn thực phẩm K16 Liệt kê loài động vật gây hại tìm thấy nhà bếp cách nhận biết chúng và/ chứng phá hoại chúng K17 Giải thích tầm quan trọng việc đảm bảo vận chuyển thực phẩm không bị hư hỏng nhiệt độ K18 Mô tả cách loại bỏ bao bì khơng cần thiết trước bảo quản thực phẩm (nhưng giữ lại thông tin quan trọng, ví dụ hướng dẫn chất gây dị ứng) lý việc loại bỏ K19 Giải thích cần phải bảo quản thực phẩm khu vực nhiệt độ thích hợp © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN YÊU CẦU KIẾN THỨC K20 Nêu lý việc bảo quản riêng biệt thực phẩm sống thực phẩm sơ chế quan trọng K21 Giải thích việc sử dụng quy trình “Xoay vịng hàng dự trữ” quan trọng cần vứt bỏ thực phẩm hạn K22 Mô tả cách kiểm tra thực phẩm chế biến, lưu giữ phục vụ K23 Giải thích việc nhận biết số thực phẩm gây dị ứng quy trình chuẩn bị cần thiết để ngăn ngừa tượng quan trọng K24 Mô tả việc cần làm khách hàng đề nghị đảm bảo ăn định khơng có thành phần gây dị ứng cho họ K25 Mô tả cách đo ghi lại nhiệt độ thực phẩm điều lại quan trọng K26 Giải thích HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) hoạt động chế biến ăn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Vệ sinh cá nhân bao gồm: • Quần áo/áo vét/quần/áo khốc/găng tay dùng lần/giày/mũ đội đầu/tạp dề • Thời gian thích hợp để rửa tay: sau chạm vào thức ăn sống/đi vệ sinh, xử lý chất thải • Các ứng xử khơng an tồn: hút thuốc/sờ vào mặt/gãi/nhai kẹo cao su/khơng rửa tay • Giữ khu vực làm việc vệ sinh • Các bề mặt thiết bị • Thiết bị vệ sinh phù hợp Bảo quản thực phẩm an tồn bao gồm: • Kiểm tra để xác định thức ăn khơng bị hỏng • Nhiệt độ chuẩn • Ngày hết hạn bán • Khu vực bảo quản • Ngăn chặn lây nhiễm chéo • Xoay vịng hàng dự trữ Các loài động vật gây hại bao gồm: • Chuột/gián/kiến loại trùng khác Chuẩn bị, chế biến lưu giữ thực phẩm: • Rã đơng thực phẩm • Chuẩn bị thực phẩm (rửa/gọt vỏ) • Tuân thủ mã màu thớt chế biến • Chế biến thực phẩm • Làm nóng thức ăn • Lưu giữ thức ăn nóng/nguội • Làm mát thức ăn chế biến • Làm lạnh, đông đá thức ăn chế biến HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các chứng cần thiết bao gồm: Xác định bốn loại nguy hại thực phẩm Bốn trường hợp loại bỏ giảm thiểu nguy vệ sinh Bốn trường hợp cá nhân tiếp xúc với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cách vệ sinh Bốn trường hợp quy trình vệ sinh Bốn trường hợp rửa tay Các phương pháp sau sử dụng để đánh giá đơn vị lực này: • Quan sát hoạt động thực hành học viên • Các tập thực hành phản ánh nơi làm việc áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm • Kiểm tra vấn đáp có ghi chép và/hoặc kiểm tra viết • Các báo cáo khách quan giám sát viên thực CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên phục vụ nhà hàng D1.HRS.CL1.02 & 05 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 223 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES20 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SẮP XẾP VÀ ĐĨNG CỬA NHÀ BẾP MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để đảm bảo tất thiết bị sẵn sàng cho hoạt động nhà bếp, nguyên liệu phục vụ hoạt động chế biến kỹ cần thiết để đóng cửa nhà bếp hết ca THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Sắp xếp nhà bếp P1 Hướng dẫn thiết lập quy trình làm việc theo quy định pháp lý, quy trình nơi làm việc quy định hành liên quan việc thực hành vệ sinh an toàn P2 Đảm bảo thiết bị dụng cụ dùng để chuẩn bị chế biến thực phẩm phải hoạt động tốt P3 Kiểm tra bật thiết bị nhà bếp lúc cách cài đặt P4 Kiểm tra để đảm bảo có đủ nguyên liệu dự trữ kho phù hợp với yêu cầu đơn vị P5 Báo cáo với người chịu trách nhiệm dụng cụ thiết bị nhà bếp không hợp vệ sinh bị lỗi, có vấn đề khác P6 Báo cáo với người chịu trách nhiệmvề nguyên liệu không chuẩn bị số lượng khơng đạt chất lượng E2 Đóng cửa nhà bếp P7 Đảm bảo thiết bị dụng cụ vệ sinh sẽ, bảo quản theo yêu cầu đơn vị đáp ứng quy định pháp lý liên quan đến quy trình đóng cửa nhà bếp P8 Đảm bảo thiết bị chế biến tắt, rút dây cắm cần thiết vệ sinh theo hướng dẫn nhà sản xuất P9 Kiểm tra để đảm bảo tất mặt hàng thực phẩm bảo quản cách vệ sinh an theo quy định pháp lý P10 Báo cáo với người chịu trách nhiệm dụng cụ khơng vấn đề liên quan đến thiết bị chế biến bảo quản thực phẩm YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Trình bày lý đồ dùng nhà bếp/dao phải sử dụng cách K2 Xác định lý tất tai nạn phải báo cáo báo cáo với K3 Giải thích cách bật loại thiết bị dụng cụ khác cách an tồn K4 Giải thích vấn đề lỗi thiết bị yêu cầu bảo trì cần báo cáo với người phù hợp K5 Giải thích việc đảm bảo tắt/đóng thiết bị phù hợp yêu cầu quan trọng K6 Giải thích dụng cụ máy móc phải vệ sinh chuyển tiếp công việc K7 Giải thích việc giám sát thường xun cơng tác vệ sinh khu vực bảo quản nhà bếp yêu cầu quan trọng 224 K8 Liệt kê lý cần thường xuyên giám sát nhiệt độ bảo quản tủ lạnh/phịng lạnh tủ đơng lạnh K9 Mô tả thực đơn sử dụng bếp dựa chủng loại, chất lượng số lượng nguyên liệu yêu cầu K10 Giải thích dụng cụ thiết bị phải làm vệ sinh bảo quản sau sử dụng K11 Mô tả yêu cầu nhà sản xuất tắt, rút dây cắm vệ sinh thiết bị sau sử dụng K12 Xác định (các) cá nhân phù hợp để nhận báo cáo vấn đề © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Dụng cụ bao gồm: • Dao • Các dụng cụ khác Thiết bị nhà bếp bao gồm: • Lị nướng/lị nướng đa • Bếp nướng mặt • Bếp giữ ấm thức ăn • Bề mặt nướng • Bể dầu sâu lịng • Chảo chiên sâu • Nồi hấp • Lị vi sóng • Tủ lạnh • Tủ đơng lạnh • Phịng lạnh • Dụng cụ đánh lửa cho bếp ga • Chảo sâu lòng HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các yêu cầu xếp bếp bao gồm: • Số lượng khách hàng • Các yêu cầu thực đơn • Các loại ngun liệu sử dụng • Các phương pháp chế biến (chung) PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các chứng cần thiết phải bao gồm: Dùng hai loại dụng cụ Dùng sáu thiết bị nhà bếp Xây dựng haiyêu cầu xếp bếp • Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí từ P3 P8 cách trực tiếp quan sát ứng viên thực cơng việc • Đối với tiêu chí thực hành khác, đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất nhân viên làm việc lĩnh vực chế biến thức ăn Khơng có © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 225 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES21 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm những lực cần thiết để tiết kiệm lượng và nước, quản lý rác thải và sử dụng các sản phẩm địa phương thân thiện với môi trường chế biến và phục vụ ăn uống THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Tiết kiệm lượng P1 Giảm thời gian không hoạt động của tất cả các thiết bị P2 Tắt các thiết bị vào thời gian thấp điểm (khi vắng khách) và sau giờ làm việc P3 Sử dụng hiệu quả thiết bị nhằm giảm thiểu lãng phí lượng E2 Tiết kiệm nước P4 Sử dụng nước tiết kiệm và thông báo các trường hợp rò rỉ P5 Chỉ chạy máy rửa bát đã xếp đầy P6 Tiết kiệm nước rửa các dụng cụ và làm vệ sinh nhà bếp E3 Giảm thiểu rác thải P7 Giảm lượng rác thải cách tái chế các nguyên liệu, nếu P8 Tái chế hiệu rác thải thực phẩm P9 Tránh sử dụng hộp nhựa hoặc loại hộp chỉ sử dụng một lần E4 Mua và sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trường P10 Mua hàng hoá và sử dụng tối đa các nguồn cung cấp tại địa phương P11 Sử dụng các sản phẩm tẩy rửa thân thiện với môi trường YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích các phương pháp được sử dụng khu vực bếp hoặc nhà hàng nhằm tiết kiệm lượng, nước và quản lý rác thải K2 Giải thích tầm quan trọng của việc thực hiện các nguyên tắc du lịch có trách nhiệm chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống K3 Xác định các cách tiết kiệm lượng chế biến và phục vụ thức ăn 226 K4 Xác định các cách tiết kiệm nước các hoạt động của nhà bếp và dịch vụ nhà hàng K5 Liệt kê các cách tăng cường sử dụng sản phẩm tái chế trình chế biến thực phẩm và phục vụ ăn ́ng K6 Trình bày cách hạn chế tối đa việc xả rác và tăng cường việc tái chế K7 Xác định các nguồn cung cấp thực phẩm và hàng hoá địa phương © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Việc thực hành tiết kiệm lượng chế biến và/hoặc phục vụ ăn ́ng bao gờm: • Thường xun lau chùi bảo trì thiết bị dùng nhà bếp • Chế biến thực phẩm hiệu quả với số lượng lớn cho lần, nếu • Giảm thời gian chờ bật sẵn các thiết bị trước dùng • Sử dụng chảo và nắp đậy có kích cỡ phù hợp để giảm thiểu việc thoát nhiệt • Với các đơn đặt hàng ít hoặc cho khách lẻ, sử dụng chảo rán thay cho vỉ nướng • Rã đông thực phẩm qua đêm thay vì dùng nước xả hoặc lò vi sóng • Hạn chế tới đa mở cửa lò nướng, tủ lạnh và máy làm lạnh để tiết kiệm lượng Sử dụng nước hiệu quả vận hành nhà bếp bao gờm: • Quét hoặc lau sàn nhà bếp thay vì dùng vòi phun • Chỉ chạy máy rửa bát đã xếp đầy • Tắt bình nước nóng vào ban đêm Tránh xả rác chế biến thực phẩm và phục vụ ăn ́ng bao gờm: • Tái chế rác thải thực phẩm nhà bếp • Điều chỉnh định lượng suất ăn để tránh rác thải thực phẩm thừa • Sử dụng thùng đựng rác thải thực phẩm, rác thải thông thường và rác có thể tái chế • Hạn chế đến mức thấp việc chuẩn bị quá nhiều thực phẩm rồi sau đó lại bỏ • Tận dụng rác thải thực phẩm làm phân bón thay vì bỏ vào thùng rác • Thu gom dầu ăn và mỡ để tái chế dùng vào mục đích khác • Giám sát định lượng śt ăn và có thay đổi hợp lý để tránh rác thải thực phẩm thừa Vận hành nhà bếp và dịch vụ ăn uống thân thiện với môi trường bao gờm: • Sử dụng các hợp đựng, cốc, tách, các dụng cụ và khăn ăn, đồ chứa thức ăn mang có thể tái chế • Mua các sản phẩm thân thiện với môi trường • Mua các sản phẩm sản xuất cách giảm thiểu việc sử dụng lượng, nước và xả rác • Mua các sản phẩm của địa phương để đem lại lợi nhuận cho các doanh nghiệp địa phương và tiết kiệm chi phí vận chuyển tránh lãng phí lượng HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Chứng đánh giá phải bao gồm: Ít nhất hai lần thực hành tiết kiệm lượng, có văn bản ghi chép rõ ràng Ít nhất hai lần tiến hành các hoạt động tránh xả rác và sử dụng nước hiệu quả, có văn bản ghi chép rõ ràng Ít nhất mợt ví dụ về việc tái chế, có văn bản ghi chép rõ ràng Ít nhất mợt ví dụ về việc mua các sản phẩm thân thiện với môi trường, có văn bản ghi chép rõ ràng Hoàn thành đầy đủ phần đánh giá kiến thức đơn vị lực cách kiểm tra vấn đáp có ghi chép kiểm tra viết Các phương pháp phù hợp bao gồm: • Quan sát ứng viên thực công việc • Hờ sơ chứng nơi làm việc • Nhận xét cá nhân • Nhận xét của người chứng • Thảo luận chuyên môn CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Tất cả các nhân viên chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống Khơng có Phương pháp mơ sử dụng cho số tiêu chí đánh giá công việc sở đào tạo nơi làm việc, nhiên nên sử dụng hạn chế Hồ sơ chứng hay văn báo cáo cần bổ sung việc trả lời câu hỏi vấn đáp để đảm bảo đáp ứng tất khía cạnh yêu cầu chứng đánh giá © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 227 ... trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS3.4 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HỒN THIỆN CÁC SẢN PHẨM TỪ SƠCƠLA MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để chuẩn. .. doanh du lịch D1.HHR.CL8.01-04 136 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN... doanh du lịch D1.HHR.CL8.07-09 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Liên minh châu Âu tài trợ 143 TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN