Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.19 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MĨN ĂN CƠ BẢN MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết trình chuẩn bị loại rau củ để chế biến ăn THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn loại rau củ dụng cụ P1 Kiểm tra rau, củ, chọn lựa để đáp ứng yêu cầu chất lượng P2 Lựa chọn dụng cụ thiết bị để tiến hành sơ chế E2 Sơ chế bảo quản rau củ P3 Sơ chế rau củ cách để đáp ứng yêu cầu ăn P4 Bảo quản rau củ sơ chế cho vệ sinh an toàn để sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách kiểm tra xem loại rau củ lựa chọn có đáp ứng yêu cầu chất lượng không K2 Liệt kê điểm cần lưu ý chất lượng lựa chọn rau, củ, tươi như: rau ăn rễ, rau ăn hoa, rau ăn củ, rau ăn quả, rau ăn lá, rau ăn thân, trái rau, nấm rong biển K3 Liệt kê việc cần làm loại rau củ không đảm bảo chất lượng K4 Liệt kê dụng cụ thiết bị để tiến hành phương pháp sơ chế sau: rửa, gọt vỏ, rửa lại, kiểu cắt truyền thống Pháp, cắt thái, cắt tỉa, bào K5 Giải thích cách sơ chế nguyên liệu rau, củ, theo phương pháp sau đây: rửa, gọt vỏ, rửa lại, kiểu cắt truyền thống Pháp, cắt thái, cắt tỉa, bào K6 Giải thích việc sử dụng trang thiết bị, dụng cụ kỹ thuật cách quan trọng K7 Giải thích cách trì tốt chất lượng rau, củ, suốt q trình sơ chế K8 Giải thích cách bảo quản an toàn vệ sinh loại rau, củ, để sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Rau bao gồm loại: Rau ăn rễ Rau ăn thân Rau ăn hoa Các loại nấm Rau ăn vỏ Rau ăn củ Rau ăn Rau ăn ngồng Rau ăn Rong biển Chuẩn bị sơ chế: Rửa Gọt vỏ Rửa lại Băm © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cắc kiểu cắt thái truyền thống Pháp: Thái hình que (Jardinière)/Thái vuông nhỏ (Brunoise)/Thái lẫn rau thập cẩm (Macedoine)/Thái rối (Mirepoix)/Thái (Julienne)/Cắt lát mỏng, thẳng, hình tam giác, trịn hay vuông (Paysanne) Thái lát mỏng Cắt tỉa HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với tám loại rau củ Thực sáu phương pháp sơ chế bao gồm phương pháp cắt thái truyền thống Pháp PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 1-4 dựa quan sát học viên thực hành trực tiếp Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng đặt câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến rau/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.18 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.18 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cắc kiểu cắt thái truyền thống Pháp: Thái hình que (Jardinière)/Thái vuông... quan sát học viên thực hành trực tiếp Đối với tiêu chí khác, đánh giá viên sử dụng đặt câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên