Nghiên cứu đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến sắn quy mô vừa và nhỏ tại miền bắc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THANH LIÊM NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY AN TỒN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẮN QUY MÔ VỪA VÀ NHỎ TẠI MIỀN BẮC Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT Hà Nội – Năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THANH LIÊM NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY AN TỒN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẮN QUY MƠ VỪA VÀ NHỎ TẠI MIỀN BẮC Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Thị Thảo Hà Nội – Năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Luận văn hồn tồn trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn Luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Người viết luận văn Nguyễn Thanh Liêm i LỜI CẢM ƠN Bằng lòng trân trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình, chu đáo, đầy tâm huyết giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Thảo Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú, có ý kiến đóng góp quý báu trình tơi thực đề tài Tơi xin trân trọng cảm ơn dự án Gratitude Việt Nam tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tồn thể anh chị, cán bộ, cơng nhân viên Labo Hóa - Viện Kiểm nghiệm An tồn vệ sinh thực phẩm Quốc gia nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy cô giáo Viện Đào tạo sau đại học thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học cơng nghệ thực phẩm nói chung thầy giáo Bộ mơn Quản lý chất lượng nói riêng trường Đại học Bách khoa Hà Nội truyền đạt cho kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình tơi học tập thực đề tài Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình tất bạn bè, người ln theo sát chăm lo, động viên, khích lệ tơi học tập hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Người viết luận văn Nguyễn Thanh Liêm ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC ĐỒ THỊ .x MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .3 1.1.Đặc điểm sắn .3 1.1.1 Phân loại, nguồn gốc đặc điểm thực vật học sắn 1.1.1.1 Phân loại, nguồn gốc 1.1.1.2 Đặc điểm thực vật học sắn 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng củ sắn 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sắn .7 1.2.1 Tình hình sản xuất sắn tiêu thụ sắn giới 1.2.2 Tình hình sản xuất sắn tiêu thụ sắn Việt Nam 1.2.3 Tinh bột sắn, tình hình sản xuất sử dụng 11 1.2.3.1 Tình hình sản xuất sử dụng tinh bột sắn giới 11 1.2.3.2 Tình hình sản xuất sử dụng tinh bột sắn Việt Nam 13 1.3 Mối nguy an toàn thực phẩm 13 1.3.1 Mối nguy sinh học 13 iii 1.3.1.1 Vi khuẩn gây bệnh, virut ký sinh trùng 13 1.3.1.2 Nấm mốc, nấm men 14 1.3.2 Mối nguy hóa học .14 1.3.2.1 Độc tố HCN sắn 15 1.3.2.2 Aflatoxin .17 1.3.2.3 Hóa chất bảo vệ thực vật 19 1.3.2.4 Kim loại nặng .20 1.3.3 Mối nguy vật lý 21 1.4 Các biện pháp đảm bảo ATVSTP 21 1.5 Đặc điểm quy trình chế biến tinh bột sắn miền Bắc 22 1.5.1 Đặc điểm, tình hình chế biến sắn miền Bắc .22 1.5.2 Quy trình chế biến tinh bột sắn quy mô công nghiệp .23 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu .25 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu .25 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 25 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 25 2.2 Nội dung nghiên cứu .25 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Nghiên cứu tài liệu 26 2.3.2 Khảo sát thực trạng quy trình chế biến tinh bột sắn nhà máy 26 2.3.3 Phương pháp đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm nhà máy .27 2.3.4 Phương pháp phân tích đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm 28 2.3.4.1 Lấy mẫu 28 iv 2.3.4.2 Phương pháp phân tích mẫu 28 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Kết đánh giá thực trạng quy trình chế biến sắn nhà máy 31 3.1.1 Khảo sát quy trình chế biến tinh bột sắn nhà máy 31 3.1.1.1 Sơ đồ quy trình 31 3.1.2.2 Mơ tả quy trình 31 3.1.2 Kết thực trạng điều kiện sản xuất tinh bột sắn nhà máy 33 3.2 Kết điều tra thực trạng ATTP trình chế biến sắn nhà máy 36 3.2.1 Kết điều tra kỹ thuật trồng bảo quản sắn .36 3.2.2 Kết điều tra thực trạng ATTP nhà máy 37 3.3 Kết phân tích đánh giá mối nguy cho q trình chế biến tinh bột sắn nhà máy 38 3.3.1 Xác định mối nguy công đoạn sản xuất 38 3.3.2 Hàm lượng cyanua củ sắn tươi, bán thành phẩm tinh bột sắn 39 3.3.3 Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật .40 3.3.4 Phân tích hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật nước 40 3.3.5 Phân tích aflatoxin 41 3.4 Đề xuất biện pháp, kế hoạch hạn chế mối nguy cho nhà máy 44 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC yy v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CIAT : Internationnal Center for Tropical Agriculture Trung tâm Nông nghiệp nhiệt đới Quốc tế FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc ITC : International Trade Center Tổ chức thương mại Quốc tế ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP : An toàn thực phẩm HCN : Axit cyanhydric TCHQ : Tổng cục hải quan TCTK : Tổng cục thống kê KHP : Không phát vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần chất dinh dưỡng số loại thức ăn từ sắn 100g .5 Bảng 1.2 Diện tích, suất sản lượng sắn giới từ năm 2000 – 2008 Bảng 1.3 Diện tích, suất sản lượng sắn vùng sinh thái 10 Việt Nam năm 2008 10 Bảng 1.4 Luồng thương mại bột sắn giới năm 2010 12 Bảng 1.5 Hàm lượng HCN sắn .16 Bảng 1.6 Sự phân bố HCN phận sắn 16 Bảng 1.7 Các sản phẩm nhiễm aflatoxin .17 Bảng 2.1 Các phương pháp phân tích 30 Bảng 3.1 : Đánh giá điều kiện sản xuất tinh bột sắn cho nhà máy 35 Bảng 3.2 Phương pháp trồng chăm sóc sắn 36 Bảng 3.3 Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật 36 Bảng 3.4 Cách bảo quản sắn sau thu hoạch .37 Bảng 3.5 Bảng điều tra thực trạng ATTP nhà máy 37 Bảng 3.6 Bảng xác định mối nguy nguồn gốc mối nguy công đoạn sản xuất 38 Bảng 3.7 Hàm lượng cyanua củ sắn tươi, bán thành phẩm .39 tinh bột sắn 39 vii Bảng 3.8 kết dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 40 Bảng 3.9 Kết hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật nước 41 Bảng 3.10 Kết hàm lượng aflatoxin 41 Bảng 3.11 Lượng vi sinh vật củ sắn tươi 42 Bảng 3.12 Lượng vi sinh vật tinh bột sắn .43 Bảng 3.13 Kiểm soát cơng đoạn sản xuất chương trình tiên 44 viii Ghi chú: Xử lý phiếu điều tra quy đổi thành điểm: - Quy trình sản xuất: 1=thủ cơng; 2=cơ giới; 3=bán tự động; 4=tự động hóa - Vệ sinh sản xuất (trước sau sản xuất): 1=không; 2=có - Xử lý nguồn nước cho chế biến: 1=khơng; 2=có - Bao bì: 1=khơng rõ nguồn gốc; 2=rõ nguồn gốc - Bảo quản sản phẩm: 1=khơng; 2=có - Xử lý nước thải: 1=khơng; 2=có - Đào tạo: 1=khơng; 2=có - Tài liệu tiên quyết: 1=khơng; 2=có Phụ lục 4: Bảng đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy Điểm đánh giá (1=không thực hiện; 5=thực tốt) Hình thức đánh giá Nhà xưởng Bố trí thiết bị Bảo quản Nhà cung cấp nguyên liệu chứng nhận Kiểm soát động vật gây hại Hệ thống vệ sinh Trang bị cá nhân Trang phục Bảo dưỡng thiết bị Nước Đào tạo Tài liệu tiên Tổng điểm Phụ lục 5: Sắc ký đồ chuẩn Phụ lục 6: Sắc ký đồ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mẫu sắn tươi Phụ lục 7: Sắc ký đồ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mẫu sắn tươi Phụ lục 8: Sắc ký đồ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mẫu sắn tươi Phụ lục 9: Sắc ký đồ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mẫu tinh bột sắn Phụ lục 10: Sắc ký đồ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mẫu tinh bột sắn Phụ lục 11: Sắc ký đồ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mẫu tinh bột sắn Phụ lục 12: Hàm lượng chì nước chế biến sắn Phụ lục 13: Hàm lượng thủy ngân nước chế biến sắn Phụ lục 14: Sắc ký đồ aflatocxin B1 tinh bột sắn Phụ lục 15: Sắc ký đồ aflatocxin B2 tinh bột sắn Phụ lục 16: Sắc ký đồ aflatocxin G1 tinh bột sắn Phụ lục 17: Sắc ký đồ aflatocxin G2 tinh bột sắn ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUY? ??N THANH LIÊM NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY AN TỒN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẮN QUY MÔ VỪA VÀ NHỎ TẠI MIỀN... - Đánh giá thực trạng quy trình chế biến tinh bột sắn nhà máy - Nhận diện mối nguy ATTP thực phẩm quy trình chế biến sắn nhà máy - Đề xuất biện pháp hạn chế mối nguy trình chế biến tinh bột sắn. .. Dựa vào nội dung phương pháp kể tiến hành đề tài nghiên cứu đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm quy trình chế biến sắn quy mơ vừ nhỏ Và kết nghiên cứu trình bày chương 30 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ