Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
Tổng số nấm men, nấm mốc TCVN 8275-2:2010 Tổng số Colifom TCVN 6848:2007 E.coli TCVN 7924-2:2008 Bacillus cereus TCVN 4992:2005 Salmonella TCVN 4830-1:2005 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu.
Số liệu được xử lý trên phần mềm Excel.
Dựa vào nội dung và phương pháp kể trên chúng tôi đã tiến hành đề tài nghiên cứu đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến sắn quy mơ vừ và nhỏ. Và kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương 3.
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quảđánh giá thực trạng quy trình chế biến sắn của nhà máy
3.1.1. Khảo sát quy trình chế biến tinh bột sắn của nhà máy
3.1.1.1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến tinh bột sắn của nhà máy
3.1.2.2. Mơ tả quy trình
a) Nguyên liệu: Sắn là do các hộ nông dân trồng sắn quanh vùng cung cấp cho nhà máy. Củ sắn tươi sẽ được máy xúc xúc vào phễu nạp sau đó qua hệ thống băng
tải vào hệ thống rửa. Nông dân Thức ăn gia súc ép Phơi khô Nước rửa Cô đặc Sấy Bể bioga Nước thải Tinh lọc Tách nước Đóng bao tinh bột
Phễu tiếp nhận,băng tải Rửa khô, ướt Nghiền Dịch sữa Tinh bột Củ sắn tươi Tách bã Nước thải Đất, sạn Nước rửa
b) Rửa: Trên dây chuyền nhà máy có hệ thống rửa khơ bằng lồng hình trụ và sàng rung nhằm loại bỏ sạn, đất, vỏ lụa bám trên củ sắn. Sau đó sắn qua hệ thống rửa ướt dạng ống có trục vít ở giữa để đảo sắn và có hệ thống phun nước rửa ở 2 bên nhằm loại bỏ những bụi bẩn còn lại bám trên sắn. Sau đó, sắn được vào máy nghiền.
c) Mài, nghiền, thu tinh bột và tách bã : Máy mài, nghiền hình trụ có một đĩa
mài, trên đĩa mài có gắn các lưỡi mài. Sau khi nghiền dịch được đưa xuống đựng ở
1 thùng. Sau đó dịch được hút lên các cụm máy li tâm. Cụm máy li tâm có nhiệm vụ
tách bã, lọc bã nhỏ, xơ mịn, các tạp chất cơ học như sạn, cát cịn lại dịch sữa non. d) Cơ đặc, tinh lọc, tách nước: Dùng máy li tâm dạng đĩa và thiết bị lọc bàn chổi quay. Dịch sữa non thu được ở trên sẽ được cô đặc tiếp bởi cụm thiết bị li tâm
tách xơ mịn. Sau đó dịch thu được qua thiết bị tinh lọc để tăng nồng độ tinh bột trong hỗn hợp dịch sữa. Dịch từ thiết bị tinh lọc được hút sang tách nước. Nhiệm vụ
của cụm thiết bị tách nước là tách hết lớp nước bẩn có màu vàng và xốp. e) Sấy, bảo quản: Sau khi tách nước và cắt bột, tinh bột sẽ ở dạng bán thành phẩm được đưa vào hệ thống sấy qua băng tải. Hệ thống sấy dạng tháp, làm bằng thép không gỉ chịu nhiệt độ cao bao gồm: Ống sấy, ống làm nguội, giàn calorifer, quạt sấy, quạt làm nguội và các van khí. Đóng gói bảo quản: Tinh bột đóng bao
thành phẩm qua hệ thống đóng bao tự động. Độ ẩm của sản phẩm đạt 11-13%. Trọng lượng mỗi bao thành phẩm 50kg, các bao được xếp lên kệ gỗ cách mặt sàn của kho 5-10cm. Sản phẩm bảo quản trong kho với nhiệt độmôi trường.
f) Tách bã và xử lý nước thải: Sau khi nghiền bã được tách ra và được qua hệ
thống ép bã để tách hết nước, bã được phơi khô và chế biến làm thức ăn gia súc. Nước thải được thu gom qua hệ thống cống, ống được đưa vào bể bioga xử lý.
Nhận xét: Quy trình đồng bộ khép kín, mang tính tự động hóa cao. Xử lý
thải. Tuy nhiên so với các quy trình của một sốnước tiên tiến thì quy trình này chưa có phương pháp làm sản phẩm trắng hơn.
3.1.2. Kết quả thực trạng điều kiện sản xuất tinh bột sắn của nhà máy
Dựa vào quá trình đi thực địa và quan sát thực tế đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của nhà máy như sau:
- Nhà xưởng, bố trí thiết bị: Xây dựng có mái che và tường bao xung quanh, xây dựng vật bằng liệu bền vững. Thiết bị bố trí gọn gàng, phân loại được các thiết bị.
thiết bị bố trí theo nguyên tắc đầu vào và đầu ra sản phẩm riêng biệt.
Hình 3.2. Nhà xưởng và thiết bịnhà xưởng
- Bảo quản: Có chỗ tập kết nguyên liệu chưa có biện pháp bảo quản nguyên liệu. Có kho để chứa sản phẩm nhưng chủ yếu bảo quản nhiệt độngồi mơi trường.
Hình 3.3. Bãi tập kết nguyên liệu và kho bảo quản
- Nhà cung cấp nguyên liệu được chứng nhận, kiểm soát động vật gây hại: Cung cấp nguyên liệu là các hộ nông dân trồng sắn quanh vùng. Chưa có biện pháp
- Hệ thống vệ sinh: Nhà máy có hệ thống vệ sinh tốt, có đường nước rửa và
nước chế biến riêng. Có hệ thống để tiện vệsinh nhà xưởng. Có đường ống thu gom
nước thải.
- Trang bị cá nhân, trang phục: Nhà máy có đồng phục và trang bị cá nhân cho
người sản xuất mỗi vị trí khác nhau.
Hình 3.4. Trang phục nhà máy
- Bảo dưỡng thiết bị, nguồn nước: Thiết bị bảo dưỡng định kỳ. Trước và sau mỗi vụ sản xuất đều bảo dưỡng thiết bị. Nước dùng cho chế biến và nước thải được xử lý tốt. Nước thải được xử lý vào bể bioga.
Hình 3.5. Bể bioga và bể xửlý nước trước khi sử dụng chế biến
- Đào tạo, tài liệu tiên quyết: Nhà máy chưa có tài liệu tiên quyết, chỉ có quy
định nội bộ nhỏ cho ít các bộ phận. Hầu hết người sản xuất không được đào tạo bài bản để sản xuất hoặc chỉ giới thiệu qua rồi vào làm.
Qua quan sát thực tế và tham khảo áp dụng phương pháp cho điểm của Dillot & Griffit kết hợp với TCVN 5306-2008 [1], thông tư quy định về điều kiện chung
đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm do Bộ
Y tế ban hành [2] ta đề xuất các hình thức đánh giá: Nhà xưởng, bố trí thiết bị, bảo quản, nhà cung cấp nguyên liệu được chứng nhận, kiểm soát động vật gây hại, hệ
thống vệ sinh, trang bị cá nhân, trang phục, bảo dưỡng thiết bị, nước, đào tạo, tài liệu tiên quyết. Kết quảđánh giá tổng hợp bảng 3.1.