CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu tài liệu
Tài liệu nghiên cứu ở đây bao gồm các bài báo về vấn đề mối nguy trong sản
xuất thực phẩm, tiêu chuẩn Việt Nam về an toàn vệ sinh thực phẩm như TCVN
5603:2008 [1], thông tư quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm [2], chương trình tiên quyết GMP,
SSOP, các nguyên tắc HACCP [16] và phương pháp cho điểm của Dillon và
Griffith [17].
2.3.2. Khảo sát thực trạng quy trình chế biến tinh bột sắn của nhà máy
Khảo sát thực địa tại nhà máy kết hợp với tham khảo các nguyên tắc HACCP [16]; dựa trên phương pháp cho điểm của Dillon và Griffith [17], TCVN 5603-2008
[1], thông tư quy định của Bộ Y tế [2] thiết lập một hệ thống đánh giá với thang 5
điểm bắt đầu từ không thực hiện đến thực hiện rất tốt được sử dụng để đánh giá
thực trạng quy trình chế biến tinh bột sắn của nhà máy.
Cơ sở kiểm tra là dây chuyền sản xuất tinh bột sắn của nhà máy. Việc kiểm
tra được tiến hành trong suốt thời gian từtháng 10 năm 2012 đến tháng 4 năm 2013 đây là thời điểm chính vụ sản xuất, chế biến sắn của nhà máy. Điều tra về quy trình sản xuất, nguyên vật liệu, điều kiện người sản xuất, hệ thống làm sạch và điều kiện bảo quản.
Cơ sởđểđánh giá thực hiện theo các bước:
- Chuẩn bị tài liệu có thơng tin cần thiết đánh giá mức độ an toàn thực phẩm của quy trình thực hiện liên quan tới chế biến tinh bột sắn của nhà máy. Xây dựng bảng đánh giá theo thang điểm từ1 đến 5 (phụ lục 1) với 1 là không thực hiện và 5 là thực hiện rất tốt và được xem xét với các quy định VSATTP của nhà nước để từ đó đánh giá an tồn thực phẩm trong quy trình chế biến sắn của nhà máy.
- Sau đó, Chúng tơi đã tiến hành thành lập đội khảo sát và tiến hành khảo sát tình hình chế biến tinh bột sắn tại dây chuyền chế biến tinh bột sắn của nhà máy, tìm hiểu về quy trình sản xuất tinh bột sắn, hệ thống nhà xưởng, trang thiết bị phục vụ cho sản xuất, thu thập hình ảnh chế biến tinh bột sắn của nhà máy và tiến hành
cho điểm trong bảng đánh giá.
- Trên cơ sở những thơng tin thu được sẽ thiết lập được quy trình chế biến sắn của nhà máy, cho điểm điều kiện sản xuất của nhà máy.
2.3.3. Phương pháp đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm của nhà máy
Phương phápkhảo sát bằng phát phiếu điều tra
a) Đối tượng điều tra
- Các hộ nông dân trồng sắn tại xã Mậu Đông-Văn Yên-Yên Bái.
- Người sản xuất, cán bộ kỹ thuật của nhà máy chế biến tinh bột sắn Văn
Yên.
b) Biện pháp điều tra
- Phỏng vấn trực tiếp kết hợp với sử dụng bộ phiếu thiết kế sẵn phát cho các
đối tượng đểđiều tra, chụp ảnh. c) Tiến hành điều tra
- Thiết kế bộ phiếu điều tra. Để có cái nhìn tổng quát về thực trạng an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất sắn cần thiết kế bộ phiếu điều tra dựa vào các yếu tố sau:
+ Mối nguy từ nguyên liệu sắn (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kỹ thuật canh tác của nơng dân, q trình vận chuyển bảo quản sắn nguyên liệu...)
+ Tình hình vệ sinh của nhà máy (nước rửa, dụng cụ chế biến...)
+ Các mối nguy trong quá trình sản xuất (từ bản thân củ sắn, từ các thiết bị
chế biến)
- Tổ chức khảo sát thực địa: Tiến hành đi thực tế (1 nhóm: 2-3 người) điều tra các hộ gia đình trồng sắn nguyên liệu cho nhà máy ở 2 thôn 10,11 thuộc xã Mậu
Đông. Tiến hành khảo sát thực địa tại nhà máy sắn Văn Yên kết hợp phát phiếu điều tra, ghi hình chụp ảnh. Mỗi thơn điều tra 8 hộgia đình. Nhà máy phỏng vấn kết hợp phát phiếu điều tra 7 thành viên của dây truyền sản xuất (2 kỹ thuật, 5 công nhân). - Thu phiếu và xử lý.
2.3.4. Phương pháp phân tích và đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm
2.3.4.1. Lấy mẫu
Trên cơ sở khảo sát thực tế, điều tra, phỏng vấn kết hợp với tham khảo xác
định mối nguy theo HACCP để tiến hành lấy mẫu phân tích.
Các mẫu sẽ được lấy theo từng công đoạn sản xuất: Nguyên liệu; quá trình sản xuất; sản phẩm. Các mối nguy được phân tích phù hợp với từng mẫu ở từng
cơng đoạn sản xuất.
2.3.4.2. Phương pháp phân tích mẫu
a) Phân tích sàng lọc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bằng kỹ thuật QuEChERS, quá trình chuẩn bị mẫu gồm 4 bước:
- Đồng nhất mẫu: đối với các mẫu dạng rắn ta có thể dùng các biện pháp xay, nghiền nhỏ... đểđồng nhất mẫu.
- Thêm nội chất chuẩn. - Lắc và ly tâm (giai đoạn 1). - Lắc và ly tâm (giai đoạn 2).
Quá trình này mất khoảng 45 phút/1 mẫu. Sau đó các mẫu chạy trên thiết bị
LC/MS/MS. Tổng thời gian phân tích 1 mẫu là 2 giờ.
b) Xác định dư lượng aflatoxin tổng số bằng sắc ký lỏng khối phổ LC-MS/MS.
Phương pháp khối phổlà phương pháp nghiên cứu các chất bằng cách đo, phân tích
nguyên tử hay ion phân tử trong một điện trường hoặc từ trường nhất định. Tỉ số
giữa khối lượng và điện tích có ảnh hưởng rất lớn đối với chuyển động này của ion. Nếu biết được điện tích của ion thì ta dễdàng xác định được khối lượng của ion đó.
c) Định lượng kim loại nặng bằng phương pháp nội bộ của Viện kiểm nghiệm An toàn và vệ sinh thực phẩm Quốc gia.
d) Phân tích hàm lượng cyanua bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN
8763:2011. Ngâm mẫu thử trong nước và dùng hơi nước chưng cất lôi cuốn để chuyển HCN tự do vào dung dịch NaOH (hoặc KOH) để tạo thành muối kiềm cyanua. Sau đó chuẩn độ dung dịch thu được bằng dung dịch AgNO3 trong môi trường amoniac với sự có mặt của KI. Phản ứng diễn ra như sau:
Ban đầu AgNO3 tác dụng với muối kiềm cyanua tạo thành muối kép KAg(CN)2
2KCN + AgNO3 KAg(CN)2 + KNO3
Sau đó muối này tiếp tục phản ứng với AgNO3 cho AgCN
KAg(CN)2 + AgNO3 2AgCN + KNO3
Cuối cùng khi muối AgCN được tạo thành đầy đủ, nếu dư một giọt dung dich
AgNO3, AgNO3 sẽ phản ứng với chất chỉ thị KI tạo thành muối AgI có màu vàng. Do đó nhận được điểm kết thúc chuẩn độ và từ lượng AgNO3 (0,02N) đã dùng để chuẩn độ sẽ tính được lượng HCN có trong mẫu phân tích theo cơng thức:
Trong đó:
H: hàm lượng cyanua có trong mẫu phân tích (mg/kg)
V1: thể tích chuẩn độ với mẫu phân tích (ml) V2: thể tích chuẩn độ với mẫu trắng (ml) m: khối lượng mẫu (g)
Bảng 2.1. Các phương pháp phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
Tổng số nấm men, nấm mốc TCVN 8275-2:2010 Tổng số Colifom TCVN 6848:2007 E.coli TCVN 7924-2:2008 Bacillus cereus TCVN 4992:2005 Salmonella TCVN 4830-1:2005 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu.
Số liệu được xử lý trên phần mềm Excel.
Dựa vào nội dung và phương pháp kể trên chúng tôi đã tiến hành đề tài nghiên cứu đánh giá mối nguy an tồn thực phẩm trong quy trình chế biến sắn quy mô vừ và nhỏ. Và kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương 3.