L ỜI CẢM ƠN
1.3. Mối nguy an toàn thực phẩm
1.3.2.1 Độc tố HCN trong sắn
Cyanogenic glucosides (hay chính là độc tố cycanua) là một trong những yếu tố chính gây hạn chế sử dụng các sản phẩm từ củ và lá sắn làm lương thực cho con
người và thức ăn cho gia súc. Sắn chứa cyanogenic glucosides có độc hại cho con
người và có thể dẫn đến rối loạn sức khỏe nghiêm trọng. Các cây trồng có chứa hàm
lượng chất độc hại cyanogenic glucosides tạo thành do linamarin (95% của tổng số
nội dung cyanogen) và lotaustralin (5%). Linamarin có mặt trong tất cả các mô sắn [15].
Công thức cấu tạo:
H3C CN H3C CN
C C
CH3 O Glucose CH3 CH2 O Glucose Linamarin Lotaustralin
Dưới tác dụng của dịch vị có chứa acid clohydric hoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy và giải phóng ra acid cyanhydric (Cyanogenes) là chất độc với người:
C6H17O6N + H2O ===> C6H12O6 + (CH3)3 + HCN
Linamarin Glucoze Axeton acid cyahydric
HCN là chất gây độc đối với người và gia súc. Liều gây ngộ độc có thể chết
người là 1,4mg HCN /1 kg trọng lượng cơ thể. Đối với trẻ em, người già và người
thấm vào máu, kết hợp với phân tử của máu, gây cản trở việc vận chuyển O2 và thải
CO2, nên bệnh nhân khó thở, nơn mửa và có thể dẫn đến tử vong nếu hàm lượng quá cao. Chất độc HCN trong sắn có vị đắng với hàm lượng thay đổi từ 15 - 400ppm. Tùy theo giống sắn, điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Những giống sắn đắng hàm lượng độc tố HCN nhiều hơn các giống sắn ngọt. vỏ củ lượng độc nhiều hơn thịt củ. Trong củ
sắn ngọt, hàm lượng glycozit này khoảng 3- 42 mg HCN/ 1kg, trong củ sắn đắng có
tới 13-150 mg HCN/ 1 kg (bảng 1.6). Bảng 1.5. Hàm lượng HCN trong sắn Hàm lượng HCN Sắn ngọt Sắn đắng Vỏ củ Thịt củ Vỏ củ Thịt củ Cao nhất 42 15 56 37 Thấp nhất 14 3 12 13
Sự phân bố chất độc trong củ sắn không đều: Cuống củ chứa nhiều chất độc
hơn giữa củ. Lớp vỏ thịt có nhiều HCN hơn cả (80-500 mg/1.000 g vỏ tươi), kế đến
là lõi sắn, phần thịt sắn có chứa chất độc HCN ít hơn. Ở mỗi phần của cây sắn hàm lượng HCN có tỷ lệ rất khác nhau, HCN được tập trung chủ yếu ở bộ phận dưới mặt đất chiếm 70,7% còn ở bộ phận trên mặt đất chỉ chiếm 29,3%. Chi tiết được thể hiện trong bảng 1.7 dưới đây:
Bảng 1.6. Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây sắn Bộ phận của cây Khối lượng Bộ phận của cây Khối lượng
(gam) Hàm lượng HCN (mg/100gam) Tỉ lệ HCN trong cây (%) Bộ phận trên mặt đất 499,1 4,54 29,3 Lá 179,7 1,96 2,1 Thân 319,4 13,80 27,2 Bộ phận dưới mặt đất 682,9 16,87 70,7
Gốc thân già dưới đất 110,8 13,06 8,9
Rễ và củ 572,1 17,50 61,8
Tuy nhiên, HCN là chất dễbay hơi, dễ hịa tan trong nước, có thể bị oxy hóa thành acid cyanic khơng độc, kết hợp với đường cũng tạo thành chất không độc. Dựa trên những tính chất đó, ta có thể tìm các biện pháp chế biến, nấu nướng làm cho HCN bị phân hủy và không gây độc cho người như: Bóc vỏ trước khi nấu; Ngâm sắn trong nước một thời gian (1/2 đến 1 ngày) rồi mới nấu sắn tươi; Khi nấu mở nắp đậy để HCN bay hơi; Khi luộc sắn nên thay nước 2-3 lần; Cắt lát và phơi
khô cùng làm giảm chất độc trong sắn. Khi đã bị ngộ độc nhẹ phải cho bệnh nhân uống đường hay ăn mía. Trong sản xuất khơng bón q nhiều Nitơ, cần bón nhiều Kali; Nên trồng xen sắn với khoai lang hay cây họđậu để cải tạo đất và che phủđất làm hạn chể cỏ dại, đặc biệt là cỏ tranh.
1.3.2.2. Aflatoxin
Trong số các vi khuẩn, độc tố aflatoxin sinh ra trong quá trình trao đổi thứ
cấp của chủng các chủng nấm mốc cụ thể là chủng Aspergillus flavus kết hợp bởi
Aspergillus parasiticus Speare và Aspergillus nomius Kurrtzmanare. Độc tố này gây hại đối với sức khỏe, nó có thểgây ung thư, đột biến ởcác động vật thí nghiệm[22]. Ngồi sự có mặt của aflatoxin, sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn không gây bệnh cũng đã được phát hiện trong các sản phẩm có nguồn gốc từ sắn [23].
Việc nhiễm aflatoxin không chỉ gây nhiễm độc chuỗi thực phẩm và những hậu quả trầm trọng trong sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây ra tổn thất lớn về kinhtees và thương mại. Aflatoxin có thể được phát hiện trên nhiều nơng sản như lương thực hạt có dầu và sữa (bảng 1.5).
Bảng 1.7. Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin
Các hạt ngũ cốc Ngơ, thóc gạo, lúa mì
Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng dương
Củ Sắn, khoai tây
Sữa Sữa tươi, phomat
Thủy sản Cá, tôm
Năm 1962, người ta phát hiện cấu trúc các dạng khác nhau của aflatoxin như
B1, B2,G1, G2, M1, M2...tuy vậy chỉ có một số ít trong số các aflatoxin được nấm
mốc tổng hợp; trong đó đặc biệt aflatoxin B1 được nấm mốc tổng hợp trên nơng sản.
Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo các aflatoxin
Nhiễm độc cấp tính aflatoxin có thể làm chết vật bị nhiễm. Aflatoxin B1 là
độc tố quan trọng là chất gây ung thư nguy hiểm nhất trong số các aflatoxin. Aflatoxin B1 có thể tạo các khối u ở gan, thận, dạ dày và hệ thống thần kinh. Từ
năm 1973, theo quy định của cộng đồng chung Châu Âu và Mỹhàm lượng aflatoxin
B1 cho phép trong các sản phẩm nơng sản kiểm sốt ở mức 0,05- 0,01mg/kg cho các sản phẩm trung gian. Năm 1988 quy định trên mở rộng cho nguyên liệu của ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, hàm lượng aflatoxin B1 không
đượcvượt ngưỡng quá 0,2mg/kg. Trong khi đó quy địnhvềngưỡng của aflatoxin B1
ở các nước Châu Á và Châu Phi nhìn chung ở mức 5- 20µg/kg quy định cho đa số
các nơng sản [12].
Vì vậy, để hạn chế và kiểm soát aflatocxin ta cần chú ý đến các điều kiện pH,
độẩm, thời gian bảo quản từng loại thực phẩm. Dự trữ, bảo quản các sản phẩm thực phẩm dễ bị nhiễm aflatoxin ở các kho chuyên dụng, không để kho bị ẩm, dột, các loài gặm nhấm phát triển, vận chuyển thực phẩm trên phương tiện khơ giáo, có mui kín, bao bì ngun vẹn. Bên cạnh đó, áp dụng các biện pháp kiểm soát aflatocxin
mới hứa hẹn như tạo giống cây trồng vật nuôi kháng nấm, cải tạo công nghệ gen ở
cây trồng nhằm vô hoạt gen sinh độc tố nấm mốc.
1.3.2.3. Hóa chất bảo vệ thực vật
Chất bảo vệ thực vật bao gồm tất cả các hợp chất tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp được sử dụng trong nơng nghiệp nhằm kiểm sốt các loại gây hại cho cây trồng khác nhau [12].
Hóa chất bảo vệ thực vật sử dụng trong sản xuất sắn phụ thuộc nhiều vào mức độ trồng. Ở cấp hộgia đình sử dụng thuốc trừ sâu là rất ít do chi phí quá cao và chu kỳ cây trồng dài mà có thể địi hỏi một số hiểu biết sử dụng. Khi chuyển sang trồng sắn lớn [19] có một xu hướng lớn hơn để ứng dụng thuốc trừ sâu mà kết quả thu được cho năng suất cao hơn cấp hộ gia đình. Một số loại thuốc như : (HCHs), dieldrin, heptachlor, dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT)... Các loại thuốc này
tác động lớn đến hệ sinh thái và gây ôi nhiễm môi trường; ảnh hưởng lớn hơn nữa là
đến sức khỏe con người có thể gây ung thư, làm tổn thương thần kinh, gây dị tật bẩm sinh [21].
Một số hóa chất bảo vệ thực vật đang được sử dụng thông dụng tại nước ta và
các nước đang phát triển:
(1) Diazinon: được dùng lần đầu tiên vài những năm 1950 để diệt sâu hại cho
ngũ cốc. Trong ngũ cốc thường phát hiện dư lượng diazinon dưới 50µg/kg.
Giới hạn dư lượng cho phép diazinol trong ngũ cốc là 100µg/kg, cho rau và
quả là 500- 700µg/kg [4].
(2) Aldrin và dieldrin: trước đây được dùng rộng rãi để diệt sâu bọ. Hiện nay đã
bị cấm dùng tại nhiều nước. Trong cơ thể động vật và thực vật aldrin được chuyển hóa thành dieldrin do đó trên thực tế ta chỉ kiểm tra dư lượng dieldrin trong thực phẩm. Lượng ăn vào hàng ngày theo khuyến cáo của FAO và
(3) DDT: được dùng trong nông nghiệp từ những năm 1940. Hiện nay DDT đã
bị cấm sử dụng trừ trường hợp dùng để diệt muỗi trong y tế. Nhóm thực phẩm nhiễm DDT thường là chất béo, sữa và các sản phẩm của sữa. DDT tác dụng đến dây thần kinh vận động và thần kinh cảm giác đối với côn trùng bị
nhiễm.
Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo của một số loại thuốc bảo vệ thực vật
Người ta tính rằng, nếu khơng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật thì mùa màng thiệt hại 50% sản phẩm. Chính vì vậy, hàng năm trên thế giới sản xuất trên 100.000 tấn các loại hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau. Để hạn chế tác hại của thuốc bảo vệ thực vật với môi trường và con người trước tiên các cấp quản lý phải có trách nhiệm rõ ràng (ban hành danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử
dụng, hướng dẫn cách sử dụng); đào tạo, bồi dưỡng để có kiến thức nhất định khi sử
dụng thuốc; khuyến khích sử dụng thuốc bảo vệ thực vật thuộc nhóm lân hữu cơ.
Hiện nay, một số biện pháp mới như trồng các loại cây kháng bệnh cao, sử dụng
thiên địch để diệt sâu bệnh, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật sinh học, áp dụng chương
trình GAP (thực hành nơng nghiệp tốt) trong nơng nghiệp.
1.3.2.4. Kim loại nặng
Có 40 nguyên tốđước xếp vào nhóm kim loại. Có nguyên tố cần thiết cho sự
sống, cũng có các nguyên tố có độ độc hại cao. Kim loại nặng như chì, thủy ngân,
asen, cadmium có tính độc rất lớn tác hại đến các mơ ở bất kỳ nồng độ nào.
Nguồn phát sinh kim loại nặng: vỏ trái đất là nguồn lớn nhất của kim loại nặng, các hoạt động liên quan đến công nghiệp và kỹ thuật của con người mang kim loại ra ngoài các quặng mỏ rồi tạo ra các dạng kim loại mới rồi đưa kim loại nặng
vào môi trường thông qua việc đốt các địa khai.Các kim loại nặng cịn có mặt trong
phân bón, thuốc bảo vệ thực vật. Ngồi ra, kim loại nặng cịn có trong phụ gia thực phẩm.
Để hạn chế nhiễm kim loại nặng vào trong thực phẩmtrước tiên dùng nguồn
nước sạch, không làm đường ống dẫn nước chứa chì; dụng cụ chế biến sạch sẽ làm bằng hợp chất không gỉ, cơ sở chế biến thực phẩm tránh xa các khu vực có khả năng nhiễm kim loại nặng cao; thiết bị bao gói phù hợp với từng loại thực phẩm.
1.3.3. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý có thể xảy ra ở bất kỳcông đoạn nào trong sản xuất, thường gây ra những vấn đề cho sốít người tiêu dùng đối với mỗi sự cố. Thường gây ra các
thương tích cá nhân ít nguy hiểm đến tính mạng.
Mối nguy vật lý: mảnh vỡ thủy tinh, kim loại, sạn....Để hạn chế mối nguy này có các biện pháp như: Thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị; Màn hình và bộ lọc trong thiết bị xử lý chất lỏng hay các đường dây phải được giám sát thường xuyên; ta có thể dùng nam châm, đầu dò kim loại, máy hút, máy sàng để kiểm soát mối nguy vật lý.
1.4. Các biện pháp đảm bảo ATVSTP
Ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay đang ngày càng chịu áp lực từ thế giới bên ngoài. Luật thực phẩm đang trở thành toàn diện hơn, tiêu chuẩn được thắt chặt
và cơ quan thanh tra được đào tạo tốt hơn và có một sự hiểu biết tốt hơn về các mối nguy ATTP và các phương pháp kiểm soát. Tương tự như vậy, người tiêu dùng có ý thức hơn, có những kỳ vọng cao hơn và lo ngại về an toàn và chất lượng thực phẩm.
Các biện pháp về pháp lý rất quan trọng; đó là các luật về ATTP, các tiêu chuẩn, các quy định hay các thông tư của các bộ nhằm đảm bảo ATTP. Hiện nay, ở nước ta các văn bản quy định về mặt pháp lý đảm bảo ATTP như:
- Luật ATTP được quốc hội thông qua 2010.
- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603-2008: quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
- Thông tư quy định về điều kiên chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm của Bộ Y tế.
- Thông tư hướng dẫn việc kiểm tra, giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm nơng sản trước khi đưa ra thịtrường của Bộ NNPTNT.
Ngoài ra, các biện pháp để đảm bảo ATTP về quản lý hệ thống đang được các
nước khuyến khích áp dụng: 2 hệ thống đảm bảo ATTP được thế giới công nhận HACCP và ISO 22000.