Người ta tính rằng, nếu khơng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật thì mùa màng thiệt hại 50% sản phẩm. Chính vì vậy, hàng năm trên thế giới sản xuất trên 100.000 tấn các loại hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau. Để hạn chế tác hại của thuốc bảo vệ thực vật với môi trường và con người trước tiên các cấp quản lý phải có trách nhiệm rõ ràng (ban hành danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử
dụng, hướng dẫn cách sử dụng); đào tạo, bồi dưỡng để có kiến thức nhất định khi sử
dụng thuốc; khuyến khích sử dụng thuốc bảo vệ thực vật thuộc nhóm lân hữu cơ.
Hiện nay, một số biện pháp mới như trồng các loại cây kháng bệnh cao, sử dụng
thiên địch để diệt sâu bệnh, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật sinh học, áp dụng chương
trình GAP (thực hành nơng nghiệp tốt) trong nơng nghiệp.
1.3.2.4. Kim loại nặng
Có 40 nguyên tốđước xếp vào nhóm kim loại. Có nguyên tố cần thiết cho sự
sống, cũng có các nguyên tố có độ độc hại cao. Kim loại nặng như chì, thủy ngân,
asen, cadmium có tính độc rất lớn tác hại đến các mô ở bất kỳ nồng độ nào.
Nguồn phát sinh kim loại nặng: vỏ trái đất là nguồn lớn nhất của kim loại nặng, các hoạt động liên quan đến công nghiệp và kỹ thuật của con người mang kim loại ra ngoài các quặng mỏ rồi tạo ra các dạng kim loại mới rồi đưa kim loại nặng
vào môi trường thông qua việc đốt các địa khai.Các kim loại nặng cịn có mặt trong
phân bón, thuốc bảo vệ thực vật. Ngồi ra, kim loại nặng cịn có trong phụ gia thực phẩm.
Để hạn chế nhiễm kim loại nặng vào trong thực phẩmtrước tiên dùng nguồn
nước sạch, không làm đường ống dẫn nước chứa chì; dụng cụ chế biến sạch sẽ làm bằng hợp chất không gỉ, cơ sở chế biến thực phẩm tránh xa các khu vực có khả năng nhiễm kim loại nặng cao; thiết bị bao gói phù hợp với từng loại thực phẩm.
1.3.3. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý có thể xảy ra ở bất kỳcơng đoạn nào trong sản xuất, thường gây ra những vấn đề cho sốít người tiêu dùng đối với mỗi sự cố. Thường gây ra các
thương tích cá nhân ít nguy hiểm đến tính mạng.
Mối nguy vật lý: mảnh vỡ thủy tinh, kim loại, sạn....Để hạn chế mối nguy này có các biện pháp như: Thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị; Màn hình và bộ lọc trong thiết bị xử lý chất lỏng hay các đường dây phải được giám sát thường xuyên; ta có thể dùng nam châm, đầu dị kim loại, máy hút, máy sàng để kiểm soát mối nguy vật lý.
1.4. Các biện pháp đảm bảo ATVSTP
Ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay đang ngày càng chịu áp lực từ thế giới bên ngoài. Luật thực phẩm đang trở thành toàn diện hơn, tiêu chuẩn được thắt chặt
và cơ quan thanh tra được đào tạo tốt hơn và có một sự hiểu biết tốt hơn về các mối nguy ATTP và các phương pháp kiểm soát. Tương tự như vậy, người tiêu dùng có ý thức hơn, có những kỳ vọng cao hơn và lo ngại về an toàn và chất lượng thực phẩm.
Các biện pháp về pháp lý rất quan trọng; đó là các luật về ATTP, các tiêu chuẩn, các quy định hay các thông tư của các bộ nhằm đảm bảo ATTP. Hiện nay, ở nước ta các văn bản quy định về mặt pháp lý đảm bảo ATTP như:
- Luật ATTP được quốc hội thông qua 2010.
- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603-2008: quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
- Thông tư quy định về điều kiên chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm của Bộ Y tế.
- Thông tư hướng dẫn việc kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm nông sản trước khi đưa ra thịtrường của Bộ NNPTNT.
Ngoài ra, các biện pháp để đảm bảo ATTP về quản lý hệ thống đang được các
nước khuyến khích áp dụng: 2 hệ thống đảm bảo ATTP được thế giới công nhận HACCP và ISO 22000.
1.5. Đặc điểm quy trình chế biến tinh bột sắn tại miền Bắc
1.5.1. Đặc điểm, tình hình chế biến sắn tại miền Bắc
Ở miền Bắc, có 2 vùng trồng sắn chính đó là vùng đồng bằng sông Hồng và trung du và các tỉnh miền núi phía Bắc. Vùng trung du miền núi phía Bắc có diện tích trồng sắn năm 2011 là 117.200 ha (chiếm 20,92% diện tích sắn tồn quốc, năng
suất đạt 12,36 tấn/ha, sản lượng 1.448.900 tấn củ tươi( chiếm 14,67 % sản lượng sắn toàn quốc. Sắn trồng nhiều nhất ở các tỉnh Sơn La, Yên Bái và Hồ Bình);
Vùng đồng bằng sơng Hồng có diện tích trồng sắn hơn 2.1 nghìn ha chủ yếu trồng ở
Hà nội. Do vậy, quy mô chế biến sắn ở vùng này chủ yếu ở hộgia đình và qui mơ
lớn hơn là làng nghề.
Diện tích trồng sắn vùng trung du miền núi phía Bắc rất lớn lên chế biến sắn ở
đây thường với quy mô công nghiệp. Các nhà máy xây dựng với 2 quy mô: quy mô
40 tấn sản phẩm tinh bột/ngày). Tiêu biểu cho quy mô lớn nhà máy chế biến tinh bột sắn Yên Bình (Yên bái) 160 tấn sản phẩm/ngày, nhà máy tinh bột sắn Sơn La tại
xã Mường Bon có cơng suất 100 tấn sản phẩm/ ngày, nhà máy tinh bột sắn Lào Cai (80 tấn sản phẩm/ngày); quy mô vừa và nhỏ nhà máy chế biến tinh bột sắn Văn Yên
(Yên Bái) 30-40 tấn sản phẩm/ngày, nhà máy tinh bột sắn Phú Thọ 50 tấn sản phẩm/ngày.
1.5.2. Quy trình chế biến tinh bột sắn quy mô công nghiệp
Sơ đồ quy trình:
Hình 1.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột của Thái Lan
Nước cấp Nước cấp
-Xả ra nguồn tiếp nhận
-Sử dụng lại tưới cây
Hệ thống xử lý khói Trạm xử lý nước thải Phơi, máy nén Nước cấp Song chắn rác, cơng trình xử lý sơ bộ Rây Lọc Tách nước Sấy khô Mài, nghiền Tách bã Rửa sơ bộ, tách tạp chất Bóc vỏ gỗ, rửa sạch Băm nhỏ
Đóng bao, vào kho
Củ sắn tươi Tinh bột Bã sắn Nước thải Nước thải Khói thải
Quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột của Thái Lan, quy trình đồng bộ khép kín, kỹ thuật tiên tiến mang tính tự động hóa cao, thực hiện trích ly và hydrat hóa sữa bột nhiều lần lập đi lập lại, làm tăng chất lượng tinh bột và tăng tỉ lệ thu hồi sản phẩm. Thời gian từ khi nguyên liệu nhập vào dây chuyền máy móc đến khi sản phẩm ra khoảng 1 giờ.
Quy trình cơng nghệ của Trung Quốc (hình 1.5) khác với cơng nghệ của Thái Lan là bóc vỏ khơ. Sắn củtươi được đưa lên băng chuyền, vào phễu nạp liệu có hệ
thống sàng rung, nhằm loại bỏ đất cát và các tạp chất khác. Sau đó củ được băng
chuyền chuyển đến thiết bị bóc vỏ, bóc vỏ xong củđược đưa đến thiết bị rửa sạch. Từhai sơ đồ công nghệ trên ta thấy: Với cơng nghệ của Thái Lan thì bóc vỏ và rửa sạch cùng chung một công đoạn. Nước được cấp vào thiết bị bóc vỏ, tách tạp chất
và được rửa sạch trước khi đi vào thiết bị nghiền.
Hình 1.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột của Trung Quốc
Nước
Ép nén
SO2
Nước tuần hoàn Nước Nước Nghiền lần 2 Tẩy trắng Nghiền lần 1 Rửa sạch Tách bã
Sấy khô - Làm nguội Rây mịn - Đóng bao Ly tâm tách nước Tách tạp chất, bóc vỏ Củ sắn tươi Vỏ sắn Tinh bột Nước thải Nước thải Bã sắn Bã thải
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Lựa chọn khu vực khảo sát: chọn đại diện khu vực nghiên cứu vừa có vùng nguyên liệu trồng sắn, vừa có nhà máy chế biến sắn. Sản xuất tinh bột sắn quy mô lớn thường tập chung ở các tỉnh phía Nam, Tây Nguyên và các tỉnh miền núi phía Bắc như: Yên bái, Lào Cai, Sơn La. Nhà máy chế biến tinh bột sắn Yên Bình (Yên Bái) 160 tấn/ngày; nhà máy tinh bột sắn Lào Cai 80 tấn/ ngày; nhà máy tinh bột sắn
Sơn La 100 tấn/ngày. Yên Bái là một tỉnh miền núi phía Bắc có diện tích trồng sắn 16.174 ha (năm 2012), có 2 nhà máy chế biến tinhbột sắn là Yên Bình và Văn Yên.
Tuy nhiên, nhà máy tinh bột sắn Văn n có cơng suất vừa và nhỏ 30-40 tấn sản
phẩm/ ngày và có vùng nguyên liệu quy hoạch 4.500 ha được trồng ở 8 xã xung
quanh nhà máy. Vì vậy, nhà máy chế biến tinh bột sắn Văn Yên được chọn đại diện nghiên cứu.
Khu vực khảo sát: vùng nguyên liệu trồng sắn thuộc xã Mậu Đông-Văn Yên- Yên Bái và nhà máy chế biến sắn Văn Yên.
Đối tượng nghiên cứu: nhà máy chế biến tinh bột sắn Văn Yên thuộc tỉnh Yên
Bái đại diện cho nhà máy các tỉnh Miền Bắc.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
- Các hộgia đình trồng sắn tại xã Mậu Đông và nhà máy chế biến sắn Văn
Yên
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
- Tháng 10/2012-4/2013
2.2. Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng quy trình chế biến tinh bột sắn tại nhà máy Văn Yên.
- Phân tích và đánh giá mối nguy thực phẩm trong quy trình chế biến sắn nhà
máy Văn Yên.
- Đề xuất biện pháp hạn chế mối nguy trong quá trình chế biến tinh bột sắn.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu tài liệu
Tài liệu nghiên cứu ở đây bao gồm các bài báo về vấn đề mối nguy trong sản
xuất thực phẩm, tiêu chuẩn Việt Nam về an toàn vệ sinh thực phẩm như TCVN
5603:2008 [1], thông tư quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm [2], chương trình tiên quyết GMP,
SSOP, các nguyên tắc HACCP [16] và phương pháp cho điểm của Dillon và
Griffith [17].
2.3.2. Khảo sát thực trạng quy trình chế biến tinh bột sắn của nhà máy
Khảo sát thực địa tại nhà máy kết hợp với tham khảo các nguyên tắc HACCP [16]; dựa trên phương pháp cho điểm của Dillon và Griffith [17], TCVN 5603-2008
[1], thông tư quy định của Bộ Y tế [2] thiết lập một hệ thống đánh giá với thang 5
điểm bắt đầu từ không thực hiện đến thực hiện rất tốt được sử dụng để đánh giá
thực trạng quy trình chế biến tinh bột sắn của nhà máy.
Cơ sở kiểm tra là dây chuyền sản xuất tinh bột sắn của nhà máy. Việc kiểm
tra được tiến hành trong suốt thời gian từtháng 10 năm 2012 đến tháng 4 năm 2013 đây là thời điểm chính vụ sản xuất, chế biến sắn của nhà máy. Điều tra về quy trình sản xuất, nguyên vật liệu, điều kiện người sản xuất, hệ thống làm sạch và điều kiện bảo quản.
Cơ sởđểđánh giá thực hiện theo các bước:
- Chuẩn bị tài liệu có thơng tin cần thiết đánh giá mức độ an tồn thực phẩm của quy trình thực hiện liên quan tới chế biến tinh bột sắn của nhà máy. Xây dựng bảng đánh giá theo thang điểm từ1 đến 5 (phụ lục 1) với 1 là không thực hiện và 5 là thực hiện rất tốt và được xem xét với các quy định VSATTP của nhà nước để từ đó đánh giá an tồn thực phẩm trong quy trình chế biến sắn của nhà máy.
- Sau đó, Chúng tơi đã tiến hành thành lập đội khảo sát và tiến hành khảo sát tình hình chế biến tinh bột sắn tại dây chuyền chế biến tinh bột sắn của nhà máy, tìm hiểu về quy trình sản xuất tinh bột sắn, hệ thống nhà xưởng, trang thiết bị phục vụ cho sản xuất, thu thập hình ảnh chế biến tinh bột sắn của nhà máy và tiến hành
cho điểm trong bảng đánh giá.
- Trên cơ sở những thông tin thu được sẽ thiết lập được quy trình chế biến sắn của nhà máy, cho điểm điều kiện sản xuất của nhà máy.
2.3.3. Phương pháp đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm của nhà máy
Phương phápkhảo sát bằng phát phiếu điều tra
a) Đối tượng điều tra
- Các hộ nông dân trồng sắn tại xã Mậu Đông-Văn Yên-Yên Bái.
- Người sản xuất, cán bộ kỹ thuật của nhà máy chế biến tinh bột sắn Văn
Yên.
b) Biện pháp điều tra
- Phỏng vấn trực tiếp kết hợp với sử dụng bộ phiếu thiết kế sẵn phát cho các
đối tượng đểđiều tra, chụp ảnh. c) Tiến hành điều tra
- Thiết kế bộ phiếu điều tra. Để có cái nhìn tổng qt về thực trạng an tồn thực phẩm trong quy trình sản xuất sắn cần thiết kế bộ phiếu điều tra dựa vào các yếu tố sau:
+ Mối nguy từ nguyên liệu sắn (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kỹ thuật canh tác của nơng dân, q trình vận chuyển bảo quản sắn nguyên liệu...)
+ Tình hình vệ sinh của nhà máy (nước rửa, dụng cụ chế biến...)
+ Các mối nguy trong quá trình sản xuất (từ bản thân củ sắn, từ các thiết bị
chế biến)
- Tổ chức khảo sát thực địa: Tiến hành đi thực tế (1 nhóm: 2-3 người) điều tra các hộ gia đình trồng sắn nguyên liệu cho nhà máy ở 2 thôn 10,11 thuộc xã Mậu
Đông. Tiến hành khảo sát thực địa tại nhà máy sắn Văn Yên kết hợp phát phiếu điều tra, ghi hình chụp ảnh. Mỗi thơn điều tra 8 hộgia đình. Nhà máy phỏng vấn kết hợp phát phiếu điều tra 7 thành viên của dây truyền sản xuất (2 kỹ thuật, 5 công nhân). - Thu phiếu và xử lý.
2.3.4. Phương pháp phân tích và đánh giá mối nguy an tồn thực phẩm
2.3.4.1. Lấy mẫu
Trên cơ sở khảo sát thực tế, điều tra, phỏng vấn kết hợp với tham khảo xác
định mối nguy theo HACCP để tiến hành lấy mẫu phân tích.
Các mẫu sẽ được lấy theo từng cơng đoạn sản xuất: Ngun liệu; q trình sản xuất; sản phẩm. Các mối nguy được phân tích phù hợp với từng mẫu ở từng
công đoạn sản xuất.
2.3.4.2. Phương pháp phân tích mẫu
a) Phân tích sàng lọc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bằng kỹ thuật QuEChERS, quá trình chuẩn bị mẫu gồm 4 bước:
- Đồng nhất mẫu: đối với các mẫu dạng rắn ta có thể dùng các biện pháp xay, nghiền nhỏ... đểđồng nhất mẫu.
- Thêm nội chất chuẩn. - Lắc và ly tâm (giai đoạn 1). - Lắc và ly tâm (giai đoạn 2).
Quá trình này mất khoảng 45 phút/1 mẫu. Sau đó các mẫu chạy trên thiết bị
LC/MS/MS. Tổng thời gian phân tích 1 mẫu là 2 giờ.
b) Xác định dư lượng aflatoxin tổng số bằng sắc ký lỏng khối phổ LC-MS/MS.
Phương pháp khối phổlà phương pháp nghiên cứu các chất bằng cách đo, phân tích
nguyên tử hay ion phân tử trong một điện trường hoặc từ trường nhất định. Tỉ số
giữa khối lượng và điện tích có ảnh hưởng rất lớn đối với chuyển động này của ion. Nếu biết được điện tích của ion thì ta dễdàng xác định được khối lượng của ion đó.
c) Định lượng kim loại nặng bằng phương pháp nội bộ của Viện kiểm nghiệm An toàn và vệ sinh thực phẩm Quốc gia.
d) Phân tích hàm lượng cyanua bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN
8763:2011. Ngâm mẫu thử trong nước và dùng hơi nước chưng cất lôi cuốn để chuyển HCN tự do vào dung dịch NaOH (hoặc KOH) để tạo thành muối kiềm cyanua. Sau đó chuẩn độ dung dịch thu được bằng dung dịch AgNO3 trong mơi trường amoniac với sự có mặt của KI. Phản ứng diễn ra như sau:
Ban đầu AgNO3 tác dụng với muối kiềm cyanua tạo thành muối kép KAg(CN)2
2KCN + AgNO3 KAg(CN)2 + KNO3
Sau đó muối này tiếp tục phản ứng với AgNO3 cho AgCN
KAg(CN)2 + AgNO3 2AgCN + KNO3
Cuối cùng khi muối AgCN được tạo thành đầy đủ, nếu dư một giọt dung dich
AgNO3, AgNO3 sẽ phản ứng với chất chỉ thị KI tạo thành muối AgI có màu vàng.