Đánh giá kiến thức thái độ và thực hành an toàn thực hành an toàn thực phẩm trong lựa chọn chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn thành phố nam định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI ĐỨC PHONG ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NAM ĐỊNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT HÀ NỘI - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI ĐỨC PHONG ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NAM ĐỊNH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN THỊ THẢO HÀ NỘI - 2018 LỜI CẢM ƠN Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cám ơn tới PGS.TS.Nguyễn Thị Thảo – GVHD đề tài tạo điều kiện giúp đỡ, hướng dẫn cho suốt thời gian học tập nghiên cứu thực luận văn Tôi xin chân thành cám ơn thầy người giúp giải thắc mắc hỗ trợ trực tiếp q trình học tập Tơi xin chân thành cám ơn đến tồn thể q thầy Viện Cơng Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội truyền đạt học quý báu ngày học tập trường Xin chân thành cảm ơn tập thể lớp tận tình giúp đỡ, khuyến khích động viên tơi suốt trình học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận văn Xin cám ơn bạn bè thân người thân động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho thực tốt đề tài Cuối cùng, xin chúc quý thầy cô, bạn bè, anh chị người thân dồi sức khỏe thành công sống Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Học viên thực Bùi Đức Phong i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài hoàn toàn trung thực, đề tài không trùng với đề tài nghiên cứu khoa học Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Học viên thực Bùi Đức Phong ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm .3 1.1.2 Ngộ độc thực phẩm 1.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Cách lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm an toàn 1.2.1 Các cách lựa chọn thực phẩm an toàn [22],[30] 1.2.2 Các phương pháp chế biến thực phẩm 1.2.3 Các phương pháp bảo quản thực phẩm [18],[21] 1.3 Tình hình an tồn thực phẩm 13 1.3.1 Trên giới 13 1.3.2 Tại Việt Nam 14 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 2.2 Thiết kế nghiên cứu .17 2.3 Đối tượng nghiên cứu .17 2.3.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 17 2.3.2 Tiêu chuẩn loại trừ 17 2.4 Cỡ mẫu chọn mẫu 17 2.5 Kỹ thuật công cụ thu thập số liệu 18 2.6 Biến số số 18 2.7 Quy trình thu thập số liệu 25 2.8 Sai số cách khắc phục nghiên cứu 25 2.9 Xử lý phân tích số liệu .26 2.10 Đạo đức nghiên cứu .26 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .28 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 28 3.2 Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 30 iii 3.2.1 Thực trạng kiến thức vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 30 3.2.2 Thực trạng thái độ vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 33 3.2.3 Thực trạng thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 35 3.3 Đánh giá tiếp nhận thông tin vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 37 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 39 3.5 Thông tin đối tượng nghiên cứu 43 3.6 Thực trạng kiến thức VSATTP đối tượng nghiên cứu 44 3.6.1 Kiến thức lựa chọn thực phẩm 44 3.6.2 Kiến thức sơ chế (chế biến) thực phẩm 45 3.6.3 Kiến thức bảo quản thực phẩm 45 3.6.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức VSATTP đối tượng nghiên cứu 45 3.7 Thực trạng thái độ VSATTP đối tượng nghiên cứu 47 3.8 Thực trạng thực hành VSATTP đối tượng nghiên cứu .49 3.8.1 Một số yếu tố liên quan đến thực hành VSATTP đối tượng nghiên cứu 51 3.9 Nguồn tiếp nhận thơng tin nhu cầu tìm hiểu VSATTP đối tượng nghiên cứu 51 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .53 KHUYẾN NGHỊ .54 PHỤ LỤC .55 TÀI LIỆU THAM KHẢO .67 iv DANH MỤC BẢNG Bảng Phân bố đối tượng nghiên cứu theo đặc điểm nhân học 28 Bảng Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm 30 Bảng 3 Tỷ lệ đối tượng có kiến thức chế biến (sơ chế) loại thực phẩm 31 Bảng Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo quan điểm tiêu chuẩn lựa chọn địa điêm mua thực phẩm 33 Bảng Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt nội dung bảo quản thực phẩm 36 Bảng Tỷ lệ đối tượng theo nguồn thông tin vệ sinh ATTP 37 Bảng Tỷ lệ đối tượng phân theo thông tin vệ sinh ATTP cần biết thêm 38 Bảng Mối liên quan yếu tố nhân học với kiến thức vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 39 Bảng Mối liên quan nguồn tiếp nhận thông tin với kiến thức vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu .40 Bảng 10 Mối liên quan yếu tố nhân học với thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu .41 Bảng 11 Mối liên quan nguồn tiếp nhận thông tin với thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu .42 v DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Khoảng cách địa điểm mua thực phẩm 29 Biểu đồ Phân bố đối tượng theo thời gian mua thực phẩm 29 Biểu đồ 3 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức chung vệ sinh ATTP 30 Biểu đồ Tỷ lệ đối tượng có kiến thức bảo quản loại thực phẩm 32 Biểu đồ Tỷ lệ đối tượng biết biện pháp bảo quản thực phẩm 32 Biểu đồ Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo quan điểm tiêu chuẩn lựa chọn thực phẩm 33 Biểu đồ 3.7 Thái độ mua phải thực phẩm có chất bảo quản đối tượng nghiên cứu 34 Biểu đồ 3.8 Thái độ xử trí với thực phẩm thừa từ bữa ăn trước 34 Biểu đồ 3.9.Tỷ lệ đối tượng thực hành vệ sinh ATTP 35 Biểu đồ 3.10 Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt việc sử dụng vật dụng chế biến (sơ chế) thực phẩm 35 Biểu đồ 3.11 Tỷ lệ đối tượng thực tốt quy tắc rửa thay chế biến (sơ chế) thực phẩm 36 Biểu đồ 3.12 Phân bố tỷ lệ nghe nói vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 37 Biểu đồ 3.13 Tỷ lệ đối tượng có nhu cầu biết thêm vệ sinh ATTP 38 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm BLTQTP Bệnh lây truyền qua thực phẩm TTGDSK Truyền thông giáo dục sức khỏe vii ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống nhu cầu thiếu hàng ngày người Không ăn uống thiếu hàm lượng dinh dưỡng mà việc không đảm bảo vệ sinh nguyên nhân trực tiếp dẫn đến thay đổi chức quan, phận thể dẫn đến bệnh tật[31],[30] Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có ý nghĩa quan trọng việc đem lại sức khỏe khỏe mạnh cho người Mặc dù nay, có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công tác đảm bảo VSATTP biện pháp quản lý giáo dục ban hành luật điều lệ tra, giám sát vệ sinh thực phẩm, bệnh chất lượng thực phẩm thực phẩm vệ sinh chiếm tỷ lệ cao nhiều nước Các bệnh thực phẩm gây nên khơng bệnh cấp tính ngộ độc thực phẩm mà cịn bệnh mãn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ mơi trường bên tác động thiên nhiên người vào thực phẩm, gây nên rối loạn chuyển hóa chất thể gây bệnh, có bệnh tim mạch ung thư[22],[24] Thực phẩm khơng an tồn có chứa vi khuẩn, virut, ký sinh trùng chất hóa học có hại gây 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư Ước tính khoảng 600 triệu người - gần 1/10 người giới - bị ốm sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm 420.000 người chết năm, dẫn đến 33 triệu năm sống lành mạnh (DALYs) Trẻ em tuổi có 40% gánh nặng bệnh tật thực phẩm, với 125.000 ca tử vong năm Bệnh tiêu chảy bệnh phổ biến tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, gây 550 triệu người mắc bệnh 230.000 người chết năm[9],[8] Ngay nước phát triển có tới 30% dân số hàng năm bị mắc bệnh truyền qua thực phẩm Tại Mỹ hàng năm có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải nằm viện 1.351 ca tử vong Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới khoảng 1000 - 4000 DALYs Lượng tương đương với AIDS viêm màng não vi khuẩn Một kết khác tương tự cho thấy dị ứng gây thực phẩm nhiễm chất hóa học gây khoảng 1000 DALYs[10] Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm ngày sâu sắc phạm vi quốc gia quốc tế PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH THÀNH PHỐ NAM ĐỊNH A Thông tin chung STT Câu hỏi A1 Họ tên: A2 Ngày tháng năm sinh A3 Giới tính Trả lời ………/………/…………… Nam Nữ Làm ruộng Cán viên chức A4 Công nhân Nghề nghiệp Lao động tự Nội trợ Khác………………… Tiểu học THCS A5 Trình độ học vấn THPT TC/CĐ/ĐH Sau đại học A6 A7 …………………….VN Thu nhập hộ gia đình Đ Khoảng cách từ nhà đến nơi mua thực phẩm gân …………………….km Chợ A8 Điểm hay mua thực phẩm Chợ lớn Siêu thị 55 Mã hóa Khác…………… B Kiến thức STT Câu hỏi Trả lời Mã hóa Kiến thức lựa chọn thực phẩm Màu hồng/đỏ tươi, sáng Dính dẻo/ấn tay căng, Anh chị cho biết kinh nghiệm B1 chọn thịt tươi (thịt lợn, thịt bị…) Câu nhiều lựa chọn khơng để lại vết lõm Khơng có mùi Bì khơng có nốt sần lạ Khác(ghi rõ)……………… Không biết Cá sống Còn độ đàn hồi Mang màu hồng tươi, Anh chị cho biết kinh nghiệm B2 chọn thịt tươi cá tươi mắt cá trong, miệng ngậm cứng Bụng Câu nhiều lựa chọn bình thường khơng phồng chướng Khơng có nùi ươn Khác (ghi rõ)………… Khơng biết Lắc khơng có tiếng kêu Vỏ trắng sạch, không Anh chị cho biết kinh nghiệm B3 chọn trứng tươi rạn nứt Soi thấy màu hồng suốt với chấm Câu nhiều lựa chọn Khác (ghi rõ)………… Không biết B4 Anh chị cho biết kinh nghiệm 56 Rau xanh, cuống STT Câu hỏi Trả lời chọn rau tươi Mã hóa tươi, khơng có úa Câu nhiều lựa chọn Thân không bị dập nát Màu rau khơng xanh mướt Khơng có mùi lạ Khác (ghi rõ)…………… Khơng biết Phải cịn nguyên cuống Tươi, chín mềm Anh chị cho biết kinh nghiệm B5 không nhũn chọn tươi Khơng có mùi lạ Câu nhiều lựa chọn Không mua trái mùa Khác (ghi rõ)………… Khác Bao bì thực phẩm có ghi tên thành phẩm Anh chị cho biết kinh nghiệm B6 Địa sản xuất Ngày sản xuất, hạn sử chọn đồ đóng gói dụng Câu nhiều lựa chọn Khác (ghi rõ) ………… Không biết Vỏ hộp ghi tên thành Anh chị cho biết kinh nghiệm B7 phẩm, nơi sản xuất Ngày sản xuất, hạn sử chọn đồ đóng hộp dụng Câu nhiều lựa chọn Hai nắp hộp lõm, gõ có tiếng kêu đanh 57 STT Câu hỏi Trả lời Khác Mã hóa (ghi rõ) ………… Không biết Kiến thức chế biến (sơ chế) thực phẩm Dùng chung dụng cụ chế biến sơng chín Rửa ngun liệu, dụng cụ chế biến không Nấu thực phẩm chưa chín Để lẫn thực phẩm sống, Anh chị có biết nguyên nhân B8 việc nhiễm bẩn thực phẩm chế biến? chín Sử dụng nguồn nước chế biến không Người chế biến thực Câu nhiều lựa chọn phẩm mắc bệnh truyền nhiễm Người chế biến thực phẩm không mặc bảo hộ lao động Khác (ghi rõ) ……… Không biết Rửa vòi nước chảy liên tục Anh chị cho biết nên rửa rau B9 tốt? Rửa nước chậu Câu có lựa chọn Khác rõ)…………… Không biết 58 (ghi STT Câu hỏi Trả lời Nên rửa thường xuyên Khi bẩn rửa Anh chị cho biết có nên rửa thịt B10 nào? Không rửa rửa làm nhạt thịt Thịt bảo quản tủ Câu có lựa chọn lạnh khơng cần rửa Khác (ghi rõ)………… Không biết Hịa tan, loại bỏ chất độc Anh chị có biết tác dụng việc B11 rửa thực phẩm? Phòng ngừa ngộc độc thực phẩm Câu nhiều lựa chọn Loại bỏ vi khuẩn có hại Khác (ghi rõ)………… Không biết Sử dụng chung thớt không cần rửa Sử dụng chung thớt Khi chế biến có thức ân sống B12 thức ăn chín anh chị sử dụng thớt nào? thái thịt chín trước, thịt sống sau Sử dụng chung thớt thái thịt sống trước thịt Câu lựa chọn chín sau Sử dụng thớt riêng biệt Khác (ghi rõ)………… B13 Anh chị có biết tác dụng việc Rửa vi sinh vật gây rửa tay trước chế biến thực bệnh bàn tay để không phẩm không? lây nhiễm vào thực 59 Mã hóa STT Câu hỏi Trả lời Câu nhiều lựa chọn phẩm Rửa hóa chất độc hại bàn tay để không lây nhiễm vào thực phẩm Rửa vết bẩn, không gây bệnh cho bàn tay Khác (ghi rõ) ……… Không biết Để không lan mầm bệnh từ thực phẩm sống sang Anh chị có biết tác dụng việc B14 sử dụng thớt riêng biệt cho thực thực phẩm chín Để ăn khơng có mùi phẩm sống, chín lạ từ thực phẩm sống lẫn Câu nhiều lựa chọn vào Khác (ghi rõ) ……… Không biết Tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh nhiệt độ Phân hủy số hóa B15 Anh chị có biết tác dụng việc chất độc hại nhiệt nấu chín thực phẩm độ Để thực phẩm nấu chín Câu nhiều lựa chọn giữ lâu Khác (ghi rõ) ……… Không biết Kiến thức bảo quản thực phẩm B16 Anh chị cho biết biện pháp 60 Bảo quản khơ Mã hóa STT Câu hỏi Trả lời bảo quản thực phẩm bao gồm Bảo quản mặn Câu nhiều lựa chọn Bảo quản Bảo quản lên men Bảo quản lạnh Khác Các loại thực phẩm khô (gạo, B17 chè,…) bảo quản lạnh nhiệt độ bao nhiêu? 5-8 độ C 8-15 độ C 15-20 độ C Khác Câu có lựa chọn Không biết Dưới tháng 1-2 tháng B18 Thời gian bảo quản thực phẩm khô 2-6 tháng tối đa lâu? 6-12 tháng Câu có lựa chọn >12 tháng Khác Không biết Các loại thực phẩm thịt tươi sống B19 (bò, lợn, gà, cá ) bảo quản nhiệt độ bao nhiêu?