Nhiïìu tấc giẫ 112 BN XÂO CHAY D khưng phẫi lâ ngûúâi theo àẩo Phêåt, bẩn vêỵn cố thïí thûã nhûäng mốn chay Têët cẫ thânh phêìn ca mốn ùn àïìu àûúåc chïë biïën tûâ cấc loẩi rau, c, quẫ NGUN LIÏÅU: - 200 g bn khư (súåi nhỗ), ngêm núã, vúát àïí rấo - 100 g câ rưët bâo súåi, rûãa sẩch - cổng cêìn têy, rûãa sẩch, thấi súåi - lấ tâu h ky non, thấi súåi - Poarư rûãa sẩch, thấi nhỗ - Dêìu hâo, sa tïë dêìu ùn - Mëi, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Truång buán vúái nûúác söi, vúát ra, tröån buán vúái dêìu ùn Ûúáp tâu h ky vúái mưåt đt mëi, tiïu, àûúâng, dêìu hâo, xị dêìu Àïí khoẫng vâi pht cho tâu h ngêëm gia võ Xâo poarư thúm Cho tâu h ky vâo xâo Tiïëp tc cho câ rưët, cêìn têy vâo, xâo thïm khoẫng pht Lâm nống sa tïë vúái mưåt đt dêìu (khưng xâo vị sa tïë dïỵ bõ chấy), nïm dêìu hâo, xị dêìu Cho bn vâo, àẫo àïìu cho bn ngêëm gia võ Cho câ rưët, cêìn têy, tâu h ky vâo, trưån àïìu Thûúãng thûác: Dổn kêm xị dêìu, úát, giêëm àỗ MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 113 CHËI BỔC TÂU H KY Khưng chó lâ mốn trấng miïång, loẩi trấi cêy nây côn cố thïí chïë biïën thânh mưåt mốn ùn mùån khấ hêëp dêỵn NGUN LIÏÅU: - quẫ chëi xiïm thêåt chđn ài - 200 g tưm bẩc thễ lúán, lâm sẩch, bốc vỗ, lêëy chó àen, chûâa - miïëng tâu h ky - 50 g bưåt chiïn giôn - Tỗi bùm - Dêìu mê àen - Mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Bốc vỗ, ngêm chëi vúái nûúác mëi loậng 10 pht, xẫ lẩi vúái nûúác, thấi khuỏc bựỗng chiùỡu daõi tửm ỳỏp chuửởi vỳỏi dờỡu me, mëi Ûúáp tưm vúái mưåt đt tỗi bùm, mëi, tiïu, àûúâng, àïí ngêm gia võ khoẫng 10 pht Pha bưåt vúái nûúác lẩnh, khëy bưåt sïìn sïåt lâ àûúåc Tâu h ky nhng nûúác cho dõu, ùỉt miïëng 8x12 cm Cho chëi, tưm vâo qën lẩi nhû cën nem Dêìu nống, nhng tûâng cën qua bưåt, thẫ vâo chẫo dêìu, chiïn Vúát ra, cho vâo giêëy thêëm dêìu Dng nống vúái tûúng úát Nhiïìu tấc giẫ 114 LÛÚN CHIÏN GIÔN Chó khoẫng chc nghịn lâ bẩn cố àûúåc mưåt mốn ùn khấ hêëp dêỵn Àùåc biïåt nhûäng ngây cëi tìn, bẩn bê vâ ngûúâi thên àïën ùn bûäa cúm thên mêåt, bẩn cố thïí lâm hổ bêët ngúâ vúái mốn ùn nây NGUN LIÏÅU: - 300 g lûún, lâm sẩch, àïí ngun con, cån lẩi, dng tùm tre ghim giûä àïí lûún khưng bõ bung - vùỉt me - Gûâng gổt vỗ, bùm nhuỵn - ÚÁt bùm nhỗ - Tỗi bùm nhuỵn - Nûúác mùỉm, mëi, àûúâng, dêìu ùn THÛÅC HIÏÅN: Nûúác xưët me: Ngêm me mïìm, bỗ hẩt, xay nất Trưån me vúái tỗi, úát, gûâng àậ bùm nhuỵn Xâo tỗi thúm, cho me vâo nêëu sưi, nïm nûúác mùỉm, mëi, àûúâng Nïëm cố võ chua, ngổt, mùån vûâùn, cho gûâng vâ úát vâo (khưng cho gûâng quấ súm, sệ lâm mêët mi thúm) Cho nhiïìu dêìu vâo chẫo, àúåi dêìu sưi, thẫ lûún vâo chiïn Khi dêìu sưi trúã lẩi, giẫm nhỗ lûãa, tûúái dêìu àïì trïn mịnh lûún Lûún lâ chđn THÛÚÃNG THÛÁC: Dng nống vúái nûúác xưët me hóåc tûúng úát MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 115 LÛÚN XÂO SẪ ÚÁT Sau chïë biïën xong, miïëng thõt lûún phẫi giûä àûúåc àưå dai, cay vâ thúm mi sẫ, câ ri NGUN LIÏÅU: - 300 g lûún lâm sẩch, àïí rấo nûúác, thấi khc khoẫng cm - Sẫ bùm nhuỵn - ÚÁt, tỗi bùm nhỗ - Bưåt câ ri - Nûúác mùỉm, mëi, àûúâng, dêìu ùn THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp lûún vúái sẫ, úát, tỗi, bưåt câ ri, nûúác mùỉm, mëi, àûúâng, àïí 15 pht cho lûún ngêëm gia võ Dêìu nống, cho tỗi, sẫ, úát vâo xâo thúm, cho lûún vâo xâo sùn lẩi Cho thïm mưåt đt nûúác, àêåy nùỉp lẩi khoẫng 10 pht cho thõt lûún mïìm Múã nùỉp, àïí lûãa lúán, àẫo àïìu cho miïëng lûún sùn lẩi THÛÚÃNG THÛÁC: Cho lûún àơa, trang trđ vúái dûa chåt tóa hoa Mốn lûún xâo sẫ úát dng nống vúái cúm rêët hêëp dêỵn Nhiïìu tấc giẫ 116 BƯÌ CÊU QUAY DA GIÔN Vúái mưåt sưë ph liïåu têím ûúáp àùåc biïåt bẩn sệ cố nhûäng mốn ùn thúm ngon vâ hêëp dêỵn Àùåc biïåt vúái chim quay bẩn cố thïí chïë biïën phuåc vuå cho nhûäng bûäa tiïåc lúán nhoã hay chó àún giẫn lâ cẫi thiïån bûäa ùn cho gia àịnh NGUN LIÏÅU: - bưì cêu, lâm sẩch, àïí rấo - gối ng võ hûúng - Mêåt ong, mëi, àûúâng, xị dêìu Thûåc hiïån Pha hưỵn húåp gưìm: mëi, àûúâng, mêåt ong, xị dêìu Thoa àïìu gia võ bïn ngoâi vâ bng bưì cêu, àïí khoẫng giúâ cho ngêëm gia võ CỐ HAI CẤCH THÛÅC HIÏÅN: Cấch 1: Cho bưì cêu àậ ûúáp vâo lô, quay cho àïën da bưì cêu giôn vâ àïìu Cấch 2: Hêëp chđn bưì cêu, vúát àïí ngåi Dêìu sưi, xưëi lïn mịnh bưì cêu cho àïën da àïìu THÛÚÃNG THÛÁC: Khi dng, chùåt bưì cêu lâm tû, xïëp àơa, trang trđ rau mi têy vâ vâi quẫ câ chua nhỗ Dng nống vúái cúm nống hóåc bấnh mị Dổn kêm vúái dûa chåt, àưì chua vâ tûúng úát MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 117 CHẪ LÛÚN Mốn chẫ nây cố thïí dng kêm vúái tûúng úát hóåc nûúác mùỉm úát mùån àïìu ngon NGUN LIÏÅU: - 300 g lûún, lâm sẩch, lốc bỗ xûúng vâ da Thõt lûún bùm nhuỵn - 100 g giô sưëng - C hânh bùm nhỗ - Tỗi bùm nhuỵn - Nûúác mùỉm, mëi, tiïu, àûúâng, dêìu ùn THÛÅC HIÏÅN: Trưån lûún cng vúái hânh, tỗi bùm nhuỵn vâ giô sưëng Nïm thïm mưåt đt nûúác mùỉm, mëi, tiïu, àûúâng vûâa miïång Nhưìi hưỵn húåp thêåt k, sau àố giậ, àêåp hóåc qụët hưỵn húåp nhiïìu lờỡn cho dai Voõ hửợn hỳồp thaõnh tỷõng viùn bựỗng quẫ chanh, êën viïn chẫ húi dểp Dêìu nống, thẫ cấc viïn chẫ vâo chiïn Vúát ra, cho vâo giêëy thêëm dêìu Dng nống Nhiïìu tấc giẫ 118 VÙÇN THÙỈN CHIÏN GIÔN Àêy lâ mưåt loẩi bấnh rấn nhên thõt, mốn ùn truìn thưëng ca trung Hoa NGUN LIÏÅU: - Laỏ vựỗn thựổn - 200 g thừt lỳồn xay - 100 tưm tûúi, bốc vỗ, giậ nhuỵn - 50 g mùng tûúi thấi nhỗ - ½ c hânh têy, bùm nhuỵn - thịa canh rau mi, thấi nhuỵn - thịa câ phï xị dêìu - Mëi, tiïu, ỷỳõng, dờỡu ựn THC HIẽN: U laỏ vựỗn thựổn bựỗng vẫi thûa Cho tưm, thõt, mùng, rau mi, xị dêìu, c hânh, gia võ vâo bất lúán, trưån àïìu Trẫi laỏ vựỗn thựổn ra, cho thũa nhờn vaõo giỷọa, tuỏm ùỡu miùồng laỏ vựỗn thựổn laồi Dờỡu noỏng, cho vâo chiïn vâng, vúát àïí rấo dêìu MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 119 CHËI HÊËP MÙÅT DÛÂA Chó nhịn qua miïëng bấnh àậ thêëy hêëp dêỵn, vúái tđnh lẩnh, bưí bấnh thđch húåp nhûäng ngây nùỉng nống Chc bẩn thânh cưng NGUN LIÏÅU: - 800 g chëi sûá chđn àậ bốc vỗ - 500 g dûâa khư nẩo, vùỉt lêëy nûúác cưët vâ 1,7 lđt nûúác dẫo dûâa - 150 g bưåt gẩo - 200 g àûúâng cất - Mâu thûåc phêím hóåc mâu tûâ c dïìn àỗ - Dêìu ùn, mëi, vani THÛÅC HIÏÅN: Bốc vỗ chëi, ngêm vúái nûúác mëi loậng khoẫng 30 pht, xẫ nûúác, àïí rấo, thấi khoanh trôn dây mm Ûúáp chëi vúái 150 g àûúâng, lđt nûúác dậo dûâa, thịa mëi Cho vâo nưìi, àun lûãa liu riu cho cẩn nûúác, chëi chuín sang mâu àỗ Pha bưåt gẩo vúái phêìn nûúác dẫo dûâa côn lẩi, 50 g àûúâng, mâu vâ vani Thoa dêìu vâo khn, xïëp lêìn lûúåt mưåt lúáp bưåt, hêëp vûâa chđn Rûúái hưỵn húåp 50 g àûúâng, 50 g bưåt gẩo, nûúác cưët dûâa, ¼ thịa mëi lïn mùåt bấnh, hêëp chđn Thûúãng thûác Cho bấnh vâo t lẩnh Khi dng, lêëy khỗi khn, thấi miïëng Nhiïìu tấc giẫ 120 XƯI NÛÚÁNG CÅN Mi võ cån xưi nûúáng trïn than hưìng, thoẫng hûúng chëi chđn khấ hêëp dêỵn Húi lđch kđch nhûng viïåc Thûåc hiïån mốn ùn nây sệ àem àïën cho gia àịnh bẩn khưng khđ êëm cng, tûúi vui Thêåm chđ nố cố thïí thđch húåp vúái mưåt bíi ài chúi xa NGUN LIÏÅU: - 200 g nïëp thúm dễo - quẫ chëi chđn - Lấ chëi - Mëi, àûúâng CHÏË BIÏËN: Gẩo nïëp vo sẩch, trưån vúái 1/4 thịa mëi, àưì (hêëp) chđn Lấ chëi rûãa sẩch, lau khư, xế miïëng vûâa gối Chëi bốc vỗ, cùỉt àưi theo chiïìu dổc quẫ, ûúáp vúái àûúâng cho vûâa miïång Àïí ngêëm khoẫng 30 pht Xưi chđn, àấnh túi Bổc chëi úã giûäa xưi nïëp cho àïìu, dng lấ chëi gối lẩi thânh tûâng bấnh Nûúáng bấnh chëi nïëp trïn lûãa than hưìng hóåc lô úã nhiïåt àưå 180 àưå C Trúã àïìu tay àïí lúáp xưi bïn ngoâi vâ giôn THÛÚÃNG THÛÁC: Dng nống hay ngåi àïìu ngon Mốn nây àûúåc coi lâ àẩt u cêìu nïëu lúáp nïëp dễo, thúm mi nïëp nûúáng, chëi khưng bõ nất MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 121 CẤ NC HÊËP Vúái loẩi cấ nây, bẩn cố thïí kho ngổt, kho khư (kho keo), rấn thêåm chđ nêëu canh Nïëu hêëp hay chûng caách thuãy, ùn vúái cúm nống thị thúm ngon hún cấ hưåp Cấ hêëp cën bấnh àa lẩi lâ mưåt khc biïën têëu tûâ mốn ùn nây NGUN LIÏÅU: - 1,5 kg cấ nc xn, mũnh troõn, to bựỗng ngoỏn tay caỏi - Nỷóa quẫ dûáa (thúm) - quẫ câ chua - c hânh têy vûâa - Hânh lấ, mi (ngô) CHÏË BIÏËN: Cấ: bốc mâng, bỗ råt, chùåt ài rưìi rûãa sẩch, àïí rấo Xong xïëp cấ vâo cùåp lưìng, ûúáp vúái nûúác mùỉm ngon, mị chđnh (bưåt ngổt), tiïu, vâi lất úát (nïëu mën ùn cay) Dûáa, câ chua, hânh têy thấi lất mỗng, xïëp lïn trïn, cng vúái hânh lấ, rau mi Àêåy cấi àơa lïn cùåp lưìng rưìi àùåt vâo xoong hêëp cấch thy Cấ nc rêët nhanh chđn, àun àưå 15-20 pht lâ ùn àûúåc Thânh phêím: cấ khưng bõ nûát, da vêỵn trùỉng xanh, cùåp lưìng cố xêm xêëp nûúác vâ nûúác Khi nhêëc xoong cấ xëng, bẩn nhúá nhanh tay nhêëc àơa àêåy xëng vâ àûâng àïí nûúác àổng trïn àơa nhỗ xëng cấ MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 209 Pha loậng 1/2 chến xưët câ chua àùåc vúái đt àûúâng cho cố võ ngổt nhể rưìi nïm vâo đt chanh àïí thïm võ chua, sau cng thïm 1/5 mỵng câ phï mëi Phi thúm 1/2 mỵng xp dêìu ùn vúái 1/2 mỵng câ phï gûâng non bùm nhỗ, cho xưët câ vâo nêëu sưi, nïm vâo 1/2 mỵng câ phï dêìu mê àen trûúác bùỉc xëng Nhiïìu tấc giẫ 210 NEM RAU Nem rấn lâ mốn ùn àùåc saón cuóa Viùồt Nam Ngoaõi nhờn nem bựỗng thừt coõn coỏ caó nhờn nem bựỗng rau Vaõ bờy giỳõ múâi bẩn hậy thûã lâm theo cấch sau àêy NGUN LIÏÅU: - Vỗ nem rấn: gối - Thõt nẩc vai: 200 g - Dûâa naåo: 50 g - Cuã àêåu: 200 g - Su hâo vâ câ rưët: 100 g - Miïën: 100 g - Hẩt tiïu, dêìu rấn, hânh hoa, gia võ - Mưåc nhơ, nêëm hûúng: 100 g - Trûáng võt: quẫ - Àûúâng, dêëm, tỗi, úát - Àu àuã xanh - Rau söëng, dûa chuöåt THÛÅC HIÏÅN: Thõt lúån bùm nhỗ cng hânh hoa Mưåc nhơ vâ nêëm hûúng ngêm núã, nhùåt rûãa sẩch, thấi chó C àêåu, su hâo, câ rưët, gổt vỗ, rûãa sẩch vâ thấi chó Miïën ngêm núã cùỉt khc, dûâa nẩo cùỉt àoẩn ngùỉn Trưån têët cẫ cấc ngun liïåu trïn vâ àấnh thêåt k vúái hai lông trûáng võt Nïm thïm cht gia võ vâ hẩt tiïu Trẫi vỗ nem rïë ra, cho MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 211 mưåt cht nhên vâo rưìi gối lẩi lâm khưng àïí nhên ngoâi Khi dêìu rấn nống giâ cho tûâng chiïëc nem vâo rấn cho túái lc xåm lâ àûúåc Àu xanh gổt bỗ vỗ vâ hẩt, thấi mỗng rưìi ngêm vúái cht nûúác dêëm, àûúâng lâm dûa gốp Nem ùn nống chêëm vúái nûúác mùỉm pha àûúâng, dêëm, úát, tỗi vâ kêm vúái rau sưëng, dûa chåt Nhiïìu tấc giẫ 212 KHOAI TÊY BỔC THÕT BÔ Võ ngêåy ca khoai têy quån vúái thõt bô tẩo nïn mưåt hûúng võ múái khấ hêëp dêỵn Àïí chïë biïën thânh cưng mốn ùn nây bẩn hậy ch cấch sú chïë khoai têy NGUN LIÏÅU: - kg khoai têy, gổt vỗ, rûãa sẩch - 200 g böåt khoai têy - 100 g thõt bô rûãa sẩch, bùm nhỗ - 100 g tưm bốc vỗ, giậ nhuỵn - Tỗi, hânh têy bùm nhuỵn - Bưåt giôn - Bú mùån - lông àỗ trûáng - Mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Hêëp khoai têy chđn, dng thịa nhuỵn Cho nûúác sưi tûâ tûâ vâo bưåt khoai têy, khëy àïìu cho àïën bưåt húi sïìn sïåt Trưån bưåt vúái khoai têy nhuỵn, cho mưåt đt mëi, bú vâo trưån àïìu Vo bưåt thânh viïn Ûúáp thõt vâ tưm vúái tỗi, c hânh, gia võ, àïí hưỵn húåp ngêëm gia võ khoẫng vâi pht Cho tưm thõt vâo giûäa viïn bưåt, nhng vâo lông àỗ trûáng gâ, lùn qua bưåt giôn Thẫ vâo dêìu nống, chiïn Thûúãng thûác: Dng vúái nûúác tûúng úát MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 213 MỊ NG SÙỈC Khưng nhûäng cố mâu sùỉc bùỉt mùỉt, àơa mị nây côn rêët hêëp dêỵn thûåc khấch nhúâ hûúng võ khấ àùåc biïåt Bẩn cố thïí chín bõ cho bûäa tiïåc àậi khấch vúái mốn ùn nây NGUN LIÏÅU: - vùỉt mị trûáng lúán, trng chđn, xẫ qua nûúác lẩnh - 50 g chẫ la, cùỉt hẩt lûåu - 50 g xc xđch, cùỉt hẩt lûåu - 50 g câ rưët, gổt vỗ, cùỉt hẩt lûåu, trng sú - quẫ trûáng võt, trấng mỗng, xùỉt nhuỵn - Àêåu hoâ lan hẩt låc chđn, ngêm qua nûúác ngåi cho xanh - Gia võ: nûúác tûúng, mëi, àûúâng, dêìu ùn, tiïu, rau muâi THÛÅC HIÏÅN: Àùåt chaão lïn bïëp, cho dêìu ùn vâ tỗi, phi thúm Cho chẫ la, xc xđch, àêåu hoâ lan hẩt, câ rưët vâ gia võ, xâo sú cho thêëm Mị trưån gia võ, dêìu ùn, bốp àïìu, cho thêëm vâ túi súåi mị Chẫo nống phi thúm dêìu, cho mị vâo xâo lûãa lúán cho thêëm gia võ TRỊNH BÂY: Trt mị àơa trôn lúán Xïëp xc xđch, trûáng, câ rưët, chẫ la, àêåu hoâ lan lïn trïn Rùỉc rau mi vâ tiïu Ùn nống vúái nûúác tûúng Nhiïìu tấc giẫ 214 BÔ TRẤI DÛÂA Mốn ùn nây dng nống vúái cúm trùỉng hóåc bấnh mị NGUN LIÏÅU: - 300 g thõt bô mùỡm, rỷóa saồch, thaỏi miùởng chỷọ nhờồt bựỗng ngoỏn tay - ½ lđt nûúác cưët dûâa - quẫ dûâa khư, bỗ nûúác - C hânh tđm, tỗi, sẫ, riïìng, úát, gûâng bùm nhuỵn - Dêìu ùn, mëi, nûúác mùỉm, àûúâng cất THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp thõt bô vúái nûúác mùỉm, àûúâng, dêìu ùn, hânh, tỗi, sẫ, gûâng, riïìng, vâ úát Àïí khoẫng 30 pht cho thõt ngêëm gia võ Dêìu nống, cho thõt bô vâo xâo thúm Nïm thïm đt nûúác mùỉm, àûúâng vâ cht mëi Cho nûúác sưi vâ nûãa phêìn nûúác cưët dûâa vâo ngêåp thõt, hêìm cho thõt mïìm Cho tiïëp nûãa phêìn nûúác cưët dûâa côn lẩi vâ, àun lûãa to cho sưi lẩi khoẫng pht Cho thõt vâo quẫ dûâa khư MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 215 GÂ CHIÏN XƯËT CAM Sûå kïët húåp giûäa võ chua ca hoa quẫ vâ võ ngổt, àêåm àâ ca thõt gâ lâ nết àùåc trûng ca mốn ùn nây Khi thûúãng thûác, bẩn sệ cố cẫm giấc àang ngưìi giûäa vûúân cêy vâ hôa cuâng thiïn nhiïn Nguyïn liïåu: - 300 g àuâi gaâ, rûãa sẩch, bỗ xûúng, thấi miïëng vûâa ùn - quẫ cam (cam M), thấi thânh lất mỗng - 200 ml nûúác cam tûúi (hóåc nûúác cam hưåp) - Bưåt bùỉp, bưåt nùng, dêìu ùn, mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp gâ vúái mëi vâ đt bưåt nùng Dêìu sưi, cho gâ vâo chiïn Vúát àïí rấo dêìu Xïëp gâ àơa, xen kệ vúái cam Àưí mưåt đt nûúác sưi vâo chẫo, cho nûúác cam vâo, nïm mëi, àûúâng cho hưỵn húåp cố võ húi chua chua, vûâa miïång Nûúác cam sưi, cho mưåt đt bưåt bùỉp pha loậng vâo, khëy àïìu cho hưỵn húåp húi sấnh lẩi Rûúái nûúác xưët cam lïn àơa gâ, rùỉc tiïu, rau mi Thûúãng thûác: Dổn vúái bấnh mị hay cúm trùỉng, dng nống Nhiïìu tấc giẫ 216 TƯM BẤCH HOA Mốn nây cố thïí dng nống vúái tûúng xđ måi hóåc tûúng úát - lất bấnh mị sandwich, thấi miïëng hịnh chûä nhêåt - 20 tưm s (10 vûâa, 10 lúán), rûãa sẩch - 50 g múä gấy, thấi hẩt lûåu nhỗ - Bưåt nùng - Dêìu ùn, mëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån Bốc vỗ 10 tưm vûâa, chûâa ài, àïí rấo nûúác Bốc vỗ 10 tưm lúán, àêåp hóåc giậ nhuỵn Trưån múä vúái àûúâng cho Trưån múä vúái tưm giậ, nïm mëi, tiïu, àûúâng Qụët phêìn tưm nây lïn bấnh mị, rùỉc thïm mưåt đt bưåt nùng, àùåt tưm lïn trïn Dêìu thêåt sưi, cho bấnh mị àậ qụët tưm vâo chiïn Khi bấnh mị vâng, vúát bấnh giêëy thêëm dêìu MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 217 NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HÂNH Lêu bẩn hậy chïë biïën mưåt mốn hẫi sẫn lâm phong ph thïm khêíu võ ca gia àịnh Mốn nghïu nûúáng nây sệ àem lẩi cho bẩn sûå ngon miïång àïën bêët ngúâ NGUYÏN LIÏÅU: - kg nghïu - thịa câ phï múä nûúác - thịa câ phï hânh lấ cùỉt nhỗ - thịa câ phï àûúâng - thịa câ phï nûúác cưët chanh - thịa câ phï nûúác mùỉm ngon - thịa câ phï nûúác àun sưi àïí ngåi - 1/3 thịa câ phï úát tỗi bùm nhỗ THÛÅC HIÏÅN: Nghïu châ rûãa sẩch sệ, àïí rấo nûúác Nêëu sưi múä cho hânh vâo khëy àïìu nhùỉc xëng Khëy tan àûúâng nûúác cho nûúác mùỉm + chanh + úát tỗi vâo khëy àïìu, nïm cố võ húi mùån, ngổt vâ chua Quẩt hưìng lô than, àùåt vó nûúáng lïn lô, xïëp nghïu lïn nûúáng, vỗ nghïu múã lâ àûúåc Khi ùn mc mưåt cht múä hânh vâ nûúác mùỉm rûúái lïn nghïu nống vúái bấnh mị Nhiïìu tấc giẫ 218 CHẪ TRÛÁNG HÊËP Mốn chẫ trûáng thûúâng dng vúái cúm nống, kêm dûa chåt vâ nûúác tûúng úát NGUN LIÏÅU: - quẫ trûáng võt - 100 g thõt nẩc dùm, bùm nhuỵn - tai nêëm mêo lúán, ngêm nûúác sưi cho núã, thấi súåi nhỗ - g bn tâu, ngêm núã, thấi nhỗ - thịa câ phï dêìu ùn - Hânh, mi - Mëi, àûúâng, nûúác mùỉm, tiïu THÛÅC HIÏÅN: Àêåp trûáng bất Dng thịa vúát ½ lông àỗ trûáng àïí riïng Àấnh tan lông trùỉng vâ lông àỗ ca phêìn trûáng côn lẩi Cho thõt, nêëm mêo, bn tâu vâo bất trûáng, trưån àïìu, nïm gia võ cho vûâa ùn Cho bất chẫ vâo nưìi, hêëp chđn Àấnh tan dêìu vâ ½ lông àỗ trûáng Chúâ chẫ chđn, thoa lông àỗ trûáng lïn mùåt chẫ, hêëp thïm vâi pht nûäa (khưng àêåy nùỉp) MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 219 CÚM TƯM Ngun liïåu dïỵ kiïëm mâ cấch chïë biïën cng tûúng àưëi àún giẫn chó vâi chc pht lâ bẩn àậ mưåt mốn ùn hêëp dêỵn NGUN LIÏÅU: - Gẩo tễ thúm: 500 g - Tưm he hóåc tưm s: 400 g - Nêëm hûúng: 20 g - Tỗi, hânh, têy, gia võ, dêìu ùn THÛÅC HIÏÅN: - Chổn loẩi gẩo tễ thúm, vo sẩch, nêëu chđn dễo Nêëm hûúng rûãa thêåt sẩch, ngêm nûúác mưåt lc cho núã rưìi vùỉt khư vâ xùỉt thânh nhûäng miïëng mỗng theo chiïìu dổc Tỗi têy nhùåt bỗ rïỵ vâ lấ giâ, rûãa thêåt sẩch tûâng lấ tỗi, vêíy khư vâ xùỉt nhỗ Lêëy 100 g tưm bốc vỗ, rang khư rưìi giậ nhỗ àïí lâm rëc - Bùỉc chẫo lïn bïëp, phi thúm hânh tỗi bùm nhỗ rưìi cho tưm, nêëm, tỗi têy vâo xâo àïën chđn, nïm gia võ thêåt vûâa ùn lâ àûúåc - Khi ùn, xúái cúm bất nến chùåt rưìi hêëp nhên tưm xâo dân thânh lúáp, rưìi lẩi xúái tiïëp cúm trùỉng ph lïn trïn cng, nến thêåt chùåt Khi ùn p ngûúåc bất cúm ra, rùỉc rëc tưm lïn trïn Mốn cúm nây ùn nống cng vúái nûúác chêëm xị dêìu Nhiïìu tấc giẫ 220 GÂ NÛÚÁNG ÚÁT Mốn ùn nây khấ cêìu k nhûng lẩi cố mưåt hûúng võ rêët àùåc biïåt, thđch húåp nhûäng bûäa ùn sum hổp vâ nïn thûúãng thûác tiïët trúâi se laånh NGUYÏN LIÏÅU: - kg ài gâ - 1/2 tấch nûúác tûúng àêåu nânh - thịa canh mêåt ong - quẫ úát nhỗ bùm nhuỵn - thịa canh nûúác cưët chanh - thịa canh dêìu mê - Xâ lấch xón hóåc rau mi THÛÅC HIÏÅN: Rûãa ài gâ, àïí rấo rưìi bỗ vâo àơa Trưån chung vúái nûúác tûúng, nûúác chanh, mêåt ong, dêìu mê, úát vâ mi rưìi rûúái vâo àơa thõt gâ, àêåy lẩi ûúáp t lẩnh 90 pht Sau ûúáp, chùỉt cẩn nûúác sưët, àïí sang mưåt bïn Àưët lô khấ nống (thûã hú tay, àïëm giêy) treo xoong hûáng nûúác thõt dûúái vó rưìi àùåt thõt lïn, dân thang hưìng vêy quanh xoong hûáng nûúác thõt Nûúáng tûâ 45 àïën 60 phuát cho àuâi gâ khưng côn lông àâo, thónh thoẫng têím xưët ûúáp lêåt thõt qua lẩi MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 221 GÂ ẤC TIÏÌM THËC BÙỈC Vúái mưåt sưë võ thëc mua tẩi cấc cûãa hiïåu àưng dûúåc, cng loẩi gâ ấc nhỗ con, thõt vâ xûúng cố mâu àen, bẩn sệ tẩo mưåt mốn ùn lânh vâ bưí dûúäng NGUN LIÏÅU: - Mưåt gâ ấc, khưng cùỉt tiïët, lâm sẩch, àïí rấo nûúác - 10 g hoaâi sún, 10 g sinh àõa, 10 g cuã sêm, 10 g tấo tâu - quẫ dûâa tûúi - thịa nûúác mùỉm THÛÅC HIÏÅN: Ngêm cấc võ thëc bùỉc vâo nûúác cho núã Cho gâ vâo thưë, rẫi thëc bùỉc xung quanh Àưí nûúác dûâa tûúi vâo, lûu nûúác phẫi ngêåp mùåt gâ Chín bõ nưìi, cho thưë gâ vâo hêëp cấch thy Cố thïí hêëp trûåc tiïëp vúái lûãa riu riu cho gâ mïìm vâ thêëm võ thëc THÛÚÃNG THÛÁC: Àïí ngun gâ thưë Dng nống Nhiïìu tấc giẫ 222 CẤ ÛÚÁP XỊ DÊÌU BỖ LÔ Bẩn àậ cố tay mưåt cấ tûúi ngon, hậy thûã cẫi thiïån bûäa ùn gia ũnh bựỗng moỏn nỷỳỏng naõy nheỏ, noỏ cuọng khaỏ hờởp dêỵn àêëy NGUN LIÏÅU: - Lûúân cấ: 600 g - Xị dêìu: thịa câ phï - Tûúng: thịa câ phï - Gûâng thấi nhỗ: thịa câ phï - Mëi tiïu vûâa - Lông trùỉng trûáng: quẫ - Nûúác lổc: thịa to - Dêìu vûâng: thịa câ phï THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp cấ vúái xị dêìu, tûúng, gûâng thấi nhỗ vâ mëi, tiïu 10 pht Rấn cấ mùåt vâ bỗ vâo lô nûúáng úã nhiïåt àöå 28 àöå C phuát Àấnh tan lông trùỉng trûáng vúái nûúác vâ chûng lïn cho àùåc rưìi bây cấ lïn trïn mùåt trûáng Rùỉc thïm vûâng àậ rang, thị lâ lïn trïn mùåt cấ rưìi rûúái nûúác cấ lïn trïn, ùn nống MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 223 TƯM BỐ NGỐ SEN Nïëu àûúåc giao nhiïåm v lâm mưåt bûäa ùn àậi cẫ gia àịnh, vúái nhiïìu thïë hïå ưng bâ, cha mể, cấi, tưm bố ngố sen lâ mốn rêët thđch húåp àïí bẩn lûåa chổn NGUN LIÏÅU: - 200 g tưm àêët tûúi, rûãa sẩch, àïí rấo - 200 g ûác gâ, rûãa sẩch - 50 g dûa kiïåu chua, chễ àưi - quẫ dûa chåt, bỗ råt; c câ rưët, rûãa sẩch, thấi miïëng dâi cm, ngêm dêëm, àûúâng 15 phuát - 80 g gûâng, thấi súåi cm - 100 g ngố sen chua - 100 g hể, nhng nûúác sưi THÛÅC HIÏÅN: Hêëp tưm vúái nûúác dûâa tûúi, bốc vỗ, cố thïí bỗ ài Thõt gâ ûúáp gia võ vûâa ùn, chiïn Rûúái thïm nûúác dûâa cho gaâ ngêëm gia võ bïn Xế miïëng dâi cm, dây cm Xïëp thânh tûâng bố gưìm tưm, dûa chåt, kiïåu, gûâng, câ rưët, thõt gâ, mưỵi thûá miïëng Dng cổng hể cưåt lẩi nhû bố ci THÛÚÃNG THÛÁC: Ùn kêm vúái nûúác mùỉm chua ngổt ... noỏng Nhiùỡu taỏc giaó 11 8 VầN THặN CHIẽN GION ờy lâ mưåt loẩi bấnh rấn nhên thõt, mốn ùn truìn thửởng cuóa trung Hoa NGUYẽN LIẽU: - Laỏ vựỗn thựổn - 200 g thõt lúån xay - 10 0 töm tûúi, bốc vỗ,... ngêm nûúác 30 pht vùỉt rấo, cùỉt nhuỵn THÛÅC HIÏÅN: - Mâu cam: Xâo câ rưët, 1/ 2 nêëm rúm, 1/ 2 c cẫi mùån, 1/ 2 thõt ngåi, 1/ 2 cúm vâo àẫo àïìu Cëi cng cho lông àỗ trûáng mëi Nïm vûâa ùn - Mâu xanh:... TRUÌN THƯËNG 11 7 CHẪ LÛÚN Mốn chẫ nây cố thïí dng kêm vúái tûúng úát hóåc nûúác mùỉm úát mùån àïìu ngon NGUN LIÏÅU: - 300 g lûún, lâm sẩch, lốc bỗ xûúng vâ da Thõt lûún bùm nhuỵn - 10 0 g giô sưëng