Sách nấu ăn: hướng dẫn nấu ăn 200 món truyền thống phần 1

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG MC LC CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI CÂ MËI 11 MÙỈM TƯM CHUA 16 THÕT KHO 19 THÕT BOÂ NÊËU SÖËT VANG 23 BUÁN ÖËC 26 XƯI VÔ 28 CANH CHUA CẤ LỐC 31 MIÏËN LÛÚN 34 CAÁ KHO 37 XÖI ÀÊÅU 41 SÛÚÂN XÂO CHUA NGỔT 44 CÚM HÏËN 46 MỊ QUẪNG 48 THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA 51 CUA RANG ME CHUA 52 CẤ CÅN THÕT NÊËM 53 GỖI MĐT TƯM THÕT 54 THÕT ÀÖNG 56 CUA BÊËY XAÂO GÛÂNG, HAÂNH 57 NEM HAÃI SAÃN 58 CÚM THÊÅP CÊÍM 60 Nhiïìu tấc giẫ NEM CẤ 61 ƯËC LEN XÂO DÛÁA 62 LÊÍU HẪI SẪN 63 CẤNH GÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙỈM 65 CẤ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BỖ LÔ 66 CAÁ NÊËU DÊËM 67 BÔ CËN LẤ CẪI 68 CANH SÛÚÂN CHUA 70 CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG 71 CHẪ CẤ 72 TƯÍ CHIM 74 CÚM CHAÁY 75 TÖM CHIÏN KHOAI 76 NGƯ XÂO TƯM 77 CANH HÏËN NÊËU CHUA 78 BÔ SƯËT GAN 79 KIM TIÏÌN KÏ 80 THÕT BOÂ XAÂO CUÃ SEN 81 BOÂ NGUÄ VÕ 83 CHAÃ GIOÂ MI NI 84 CẤ BAO XOÂI TÊÍM BƯÅT RẤN 85 MÛÅC HÊËP GÛÂNG 86 MÛÅC CHIÏN GIOÂN 87 KHOAI TÊY CHIÏN GIOÂN 88 MÛÅC TRÖÅN BÖNG CAÃI 89 CAÁ MUÁ CHÛNG KYÂ LÊN 90 TƯM TÊÍM BƯÅT 91 MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG MÛÅC XAÂO SA TÏË 92 TÖM HUÂM LUÖÅC 93 MÛÅC NGUÄ VÕ 94 CẤ HƯÌI XƯËT CHUA NGỔT 95 MÛÅC NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT 96 MÛÅC HOA CUÁC 97 THÕT BA RỔI CÅN CẤ HƯÌI NÛÚÁNG 98 TRÛÁNG CUÁT BAO QUAÃN 99 HOA NG SÙỈC 101 CẤ HƯÌI NHƯÌI KHOAI TÊY 102 GOÃI BÛÚÃI CHAY 103 RAU XÂO THÊÅP CÊÍM 104 CẤ HƯÌI XÂO CẪI THỊA 105 MỊ XÂO GIÔN 106 SAKÏ CHIÏN GIOÂN 107 RAU SÖËT CAY 108 CHAÃ NÛÚÁNG CHAY 110 CÂ TĐM CHIÏN 111 BUÁN XAÂO CHAY 112 CHËI BỔC TÂU H KY 113 LÛÚN CHIÏN GIOÂN 114 LÛÚN XÂO SẪ ÚÁT 115 BƯÌ CÊU QUAY DA GIÔN 116 CHAÃ LÛÚN 117 VầN THặN CHIẽN GION 118 CHUÖËI HÊËP MÙÅT DÛÂA 119 XÖI NÛÚÁNG CUÖÅN 120 Nhiïìu tấc giẫ CAÁ NUÅC HÊËP 121 DÛA CHËI CHẤT 123 TÖM KHO ÀAÁNH 124 CUÖËN DIÏËP 125 ƯËC NHƯÌI NÊËU CHUÖËI 126 CHUÖËI XÖËT CARAMEN 127 THÕT LÅC GIÊÌM TÛÚNG 128 CANH CHUA BƯNG SO ÀA CẤ RƯ ÀƯÌNG 129 ÏËCH XÂO LẤ CẤCH 130 CAÁ TAI TÛÚÅNG CHIÏN XUÂ 131 GỖI BÊÌU CẤ LỐC NÛÚÁNG 132 VÕT NÊËU CHAO 133 CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG 134 CẤ CËN BN 135 BN KHƯ XÂO GIÔN 136 LÛÚÄI VÕT RANG MUÖËI 137 CT TIÏÌM NG QUẪ 138 VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG 139 TÖM RANG NGUÄ VÕ 140 CẤ HƯË KHO BƯÍI 141 CHÊN GAÂ NÛÚÁNG NGUÄ VÕ 142 BƯNG CẪI BỔC CHAÃ 143 MỊ RÛÚÁI CÂ CHUA SÖËT 144 MỊ XÂO TƯM 145 MÙỈM LỐC 147 MỊ XÂO THÕT GÂ, HẨT ÀIÏÌU 148 LÊÍU RAU 149 MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG DÛÂA KHO CAÂ CHUA 150 MÙỈM ÀU À 151 LÊÍU DÏ 152 NEM GÂ KIÏÍU TRUNG HOA 154 CẤNH GÂ CHIÏN BÚ 155 HOA BÑ NÚÃ 156 CÚM THAÁI CÛÅC 157 CANH MÙNG NÊËU CHÊN GIOÂ 159 GÂ NÊËU ÀƯNG 161 MÛÚÁP ÀÙỈNG NHƯÌI THÕT 162 TAI LÚÅN NGÊM GIÊËM 164 BUÁN RIÏU CUA 166 GAÂ CHIÏN LAÁ DÛÁA 168 LÊÍU THÕT BOÂ 169 HOA KIM CHÊM XAÂO 170 CHẪ GIÔ UN ÛÚNG 171 BÔ NÛÚÁNG CHANH VÂ BÚ 172 HOA CẪI XÂO NÊËM, CHAO 173 BƯNG HỂ XÂO SÔ LA 174 LÊÍU CẤ QUẪ 175 MÙỈM HỤË XÂO THÕT 176 NƯÅM MÛÚÁP ÀÙỈNG 177 ÀÊÅU PH MÙỈM TƯM 178 MÙỈM CẤ CÚM TRÖÅN DÛÁA 179 LÊÍU MÙỈM 180 HOA LYÁ XAÂO THÕT BOÂ 182 HOA BĐ XÂO NGHÏU 183 Nhiïìu tấc giẫ CANH CHUA HOA SO ÀUÄA 184 HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO 185 ÀÊÅU PHUÅ NGUÄ VÕ 186 TRAÂNG LÚÅN HÊËP GÛÂNG 187 HÏËN TRÖÅN VÛÂNG 188 RAU CÂNG CUA TRƯÅN CUA 189 BÊÌU LÅC TRÛÁNG 190 CAÁ HÊËP MÑA 191 NÖÅM PHƯÍ TAI 192 CAÁ NÛÚÁNG CHANH 193 CẤ QUẪ NÛÚÁNG ÖËNG TRE 194 CÊÌN TÊY XÂO HẨT ÀIÏÌU 195 CHUÖËI ÀÖËT RÛÚÅU 196 SÔ HUËT XƯËT CHUA CAY 197 CHIM CUÁT NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT 198 BOÂ NÛÚÁNG BÚ 199 BÔ NÛÚÁNG M TẨT 200 PHÚÃ GAÂ 201 CÚM GAÂ 203 CAÁ MÔI XƯËT 204 CAÁ NGÛÂ HÊËP CẪI RƯÍ 205 BUÁN TÖM - THÕT LUÖÅC 206 BUÁN HOA 207 THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ 208 NEM RAU 210 KHOAI TÊY BỔC THÕT BÔ 212 MỊ NG SÙỈC 213 MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG BÔ TRẤI DÛÂA 214 GÂ CHIÏN XƯËT CAM 215 TƯM BẤCH HOA 216 NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HAÂNH 217 CHAÃ TRÛÁNG HÊËP 218 CÚM TÖM 219 GAÂ NÛÚÁNG ÚÁT 220 GÂ ẤC TIÏÌM THËC BÙỈC 221 CẤ ÛÚÁP XỊ DÊÌU BỖ LOÂ 222 TƯM BỐ NGỐ SEN 223 Nhiïìu tấc giẫ CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH Ty chổn phêìn thõt cấ àïí nêëu: - Nïëu chó lêëy nẩc, cùỉt xếo miïëng thõt thânh lất dây chûâng 1cm nhỗ chûâng ngốn tay cấi, nïëu cùỉt dổc thúá thõt bẩn sệ cố cẫm giấc miïëng thõt bõ túi nhai - Nïëu cố àûúåc phêìn rịa cấnh búi, ty thđch lưåt bỗ da hay khưng, nïëu lêëy da phẫi dng mëi châ ngoâi da cho thêåt sẩch rưìi xẫ rûãa lẩi nûúác lẩnh Chùåt ngang thânh khc chûâng 5cm rưìi chùåt dổc theo chiïìu súá nhûäng súåi sn thânh miïëng ngang chûâng 2cm Nhû vêåy mưỵi miïëng sệ cố vâi súåi sn côn dđnh chùỉc vâo - Nïëu cố phêìn thõt tiïëp nưëi giûäa nẩc vâ cấc mư sn thị cùỉt thânh miïëng vng chûâng 3cm A NÊËU NÛÚÁC DNG CẤ: Pha hưỵn húåp gia võ cho nûúác dng cấ: mỵng sp sẫ cuó bựm hoựồc xay bựỗng maỏy xay cựổt cho thờồt nhuín mõn + mỵng câ phï tỗi bùm + mỵng câ phï gûâng bùm + 5gr câ ri + trấi úát hiïím bùm (ty thđch) Lâm nống mỵng sp dêìu ùn, cho hưỵn húåp gia võ vâo, àẫo àïìu lâ tùỉt bïëp 200gr nẩc cấ cùỉt nhỗ àïí nêëu cho nhanh, nêëu chđn vúái khoẫng 250cc nûúác, cấ vûâa chđn, tùỉt bïëp kễo chấy, àïí ngåi búát, àưí têët cẫ vâo xay, xay nhuỵn cấ vúái nûúác nêëu cấ Cho hưỵn húåp gia võ vâo cấ xay khëy àïìu, àïí riïng phêìn nûúác dng cấ nây * Nối thïm vïì câ ri (curry): bưåt câ ri hiïåu Vianco Viïåt Nam vâ ÊËn Àưå liïn doanh sẫn xët lâ mưåt thûúng hiïåu phưí biïën tûâ Bùỉc chđ Nam vâ cố xët khêíu Tuy gổi loẩi bưåt câ ri nhûng àêy lâ mưåt MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG tưíng húåp tûâ nhiïìu loẩi gia võ khấc mâ àố lấ câ ri lâ chđnh vúái: nghïå c, úát khư, hưåt ngô, àiïìu mâu, qụë, tiïíu hưìi, àẩi hưìi, thẫo quẫ, àinh hûúng, lấ thúm Xin cấc bẩn lûu cho viïåc nây vị àậ cố bẩn àổc thùỉc mùỉc hổ cố àûúåc loẩi lấ khư ca cêy câ ri nhûng nêëu thị khưng giưëng nhû loẩi bưåt câ ri àống gối bấn trïn thõ trûúâng B.LÂM CẤ: 500gr thõt cấ àëi àậ cùỉt miïëng Têím ûúáp vúái mỵng sp sẫ bùm hóåc xay cùỉt thêåt nhuỵn + mỵng câ phï gûâng bùm thêåt nhuín + 5gr bưåt caõ ri + muửợng caõ phù muửởi + ẵ mỵng câ phï tiïu Trưån thêåt àïìu, àïí cấ qua 30 pht cho thêëm gia võ Cho cấ vâo t lẩnh thúâi gian ûúáp * Nối thïm: Nïëu mën thûã cho vui, cấc bẩn hậy ûúáp cấ àëi vúái nûúác mùỉm, cấc bẩn sệ “nghe” cấ bưëc mi amoniac C PH GIA: - Vâi trấi àêåu bùỉp cùỉt bỗ cëng, cùỉt chếo thânh khc ngùn Vâi cổng rau om (ngưí) lùåt rûãa sẩch, cùỉt khc ngùỉn - Lâm nống mỵng sp dêìu ùn, cho vâo 5gr bưåt câ ri Àẫo àïìu lâ tùỉt bïëp, àïí cho bưåt câ ri lùỉng xëng, gẩn lêëy phêìn dêìu Phêìn dêìu nây sệ dng sau nêëu xong D NÊËU CẤ: Sau ûúáp cấ dng chẫo àấy phùèng, lâm nống mỵng sp dêìu Nïëu chó dng toân lâ nẩc thị cho nẩc cấ vâo àẫo nhể tay cho cấ sùn lẩi vâi pht rưìi dng àa tẫi cho cấ sùỉp àïìu chẫo; nïëu dng vêy búi phẫi chiïn cho vúái đt dêìu rưìi vúát cho rấo dêìu; chêm phêìn nûúác dng cấ vâo, nûúác nêëu cấ phẫi sêëp mùåt cấ, nïëu thêëy thiïëu cố thïí chêm vâo cht nûúác sưi, hẩ lûãa, nêëu chđn cấ Nïëu chó dng thìn nẩc cấ thị thúâi gian nêëu chó bưën nùm pht sau nûúác sưi lâ cấ chđn, côn dng vêy búi thị cng àậ àûúåc chiïn chđn rưìi vâ cng ty vêy lúán nhỗ, nêëu vúái thúâi gian àưå chûâng gêëp àưi thúâi gian nêëu nẩc cấ lâ àûúåc Trong nêëu vêy búi, MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 97 MÛÅC HOA CC Mốn ùn nây tûúng àưëi dïỵ lâm mâ tẩo sûå sinh àưång cho bân ùn Chó cêìn nhịn qua thưi cng àậ mën thûúãng thûác rưìi Chc bẩn thânh cưng NGUN LIÏÅU: - 30 g mûåc ưëng, lâm sẩch, thấi khoanh dây cm - Dng kếo nhêëp 2/3 rịa khoanh mûåc àïí cố cấc cấnh hoa àïìu - 50 g thõt lúån xay - Hânh tỗi, bùm nhuỵn - Rau mi rûãa sẩch - Dêìu hâo, dêìu ùn, nûúác mùỉm - Mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Trưån thõt vúái hânh, tỗi, nûúác mùỉm, mëi, tiïu, àûúâng Àïí đt pht cho thõt ngêëm gia võ Nhưìi thõt vâo giûäa khoanh mûåc lâm nhu hoa Mưỵi khoanh, àiïím vâo giûäa mưåt lất úát Chín bõ xûãng hêëp Cho mûåc vâo hêëp chđn Lêëy nûúác hêëp àơa mûåc, cho vâo chẫo nhỗ àun sưi Cho dêìu hâo, bưåt nùng pha loậng vâo, àun cho phêìn nûúác xưët nây sấnh lẩi Thûúãng thûác: Xïëp ûåc àơa, chan nûúác xưët, rùỉc tiïu vâ vâi nhấnh rau mi Nhiïìu tấc giẫ 98 THÕT BA RỔI CÅN CẤ HƯÌI NÛÚÁNG Àậ àïën cëi tìn, baồn coỏ thùớ caói thiùồn bựỗng moỏn ựn sang troồng khưng kếm phêìn thi võ Khi chïë biïën xong nïn trịnh bây thêåt bùỉt mùỉt cho mốn ùn thïm phêìn hêëp dêỵn Dïỵ trang trđ nhêët lâ xïëp cẫi xoong rưí, xïëp cấc xiïn thõt lïn, vâ nhúá dng noáng vúái tûúng úát NGUYÏN LIÏÅU: - 150 g phi lï cấ hưìi, rậ àưng, thấi miïëng (5 cm x cm) - 150 g thừt jambon, thaỏi laỏt bựỗng miïëng cấ - 200 g thõt ba rổi hun khối, thấi lất mỗng dâi - c hânh têy nhỗ, bốc vỗ, thấi mi cam mm - quẫ úát Àâ Lẩt, bỗ hẩt, thấi miïëng dâi - Que xiïn - Bú thúm - Muöëi, tiïu, àûúân THÛÅC HIÏÅN: Trẫi miïëng thõt ba rổi hun khối khay, xïëp mưåt miïëng hânh têy, úát, cấ, thõt jambon lïn, cån chùåt tay cho miïëng thõt bổc àïìu bïn ngoâi Dng que xiïn cấc cën thõt lẩi (mưỵi xiïn khoẫng 4-5 cån thõt) Xïëp cấc xiïn thõt khay, nûúáng khoẫng 10-15 pht, thõt chđn àïìu lâ àûúåc Lêëy thõt ra, thoa mưåt đt bú thúm lïn mưỵi xiïn thõt MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 99 TRÛÁNG CT BAO QUẪN Mốn ùn dïỵ thûåc hiïån cho nhûäng ngây cëi tìn Ngun liïåu chđnh lâ trûáng ct vâ thõt gâ NGUN LIÏÅU: - 12 quẫ trûáng ct - 300 g thừt naồc gaõ (coỏ thùớ thay thùở bựỗng thõt lúån), bùm nhuỵn - thịa gûâng tûúi, bùm nhuỵn (cố thïí vùỉt bỗ xấc gûâng lêëy nûúác) - thịa m tẩt - thịa lấ thúm, thấi nhuỵn - 1/4 bất bưåt mị - Bưåt chiïn giôn - trûáng gâ - Dêìu ùn - Mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Låc trûáng: Cho trûáng vâo nưìi vúái nûúác mëi loậng, àùåt lïn bïëp, khëy nhể, chúâ nûúác söi, àun thïm phuát Lùn böåt: Trûáng cuát sau àậ bốc vỗ, lùn nhể qua bưåt mị cho bưåt ấo àïìu bïn ngoâi tûâng quẫ trûáng Bao thõt: Trưån thõt vúái gûâng, lấ thúm, m tẩt, gia võ, chia thaânh 12 viïn, bao quanh trûáng, nhuáng qua trûáng gâ Nhiïìu tấc giẫ 100 Chiïn giôn: Dêìu sưi, lùn tûâng viïn trûáng qua bưåt chiïn giôn, cho vâo chẫo, chiïn vâng, vúát ra, àïí rấo dêìu MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 101 HOA NG SÙỈC Chó vúái khoẫng 10.000 àưìng bẩn àậ cố mưåt àơa thûác ùn khấ bùỉt mùỉt vâ cng cố hûúng võ hêëp dêỵn Côn gị tuåt hún trïn bân tiïåc cố mưåt mốn ùn àêìy mâu sùỉc àïën nhû vêåy NGUN LIÏÅU: - c câ rưët, gổt vỗ, rûãa sẩch, thấi hẩt lûu - bùỉp ngư M låc (cố mâu vâng), tệ lêëy hẩt - 100 g àêåu Hoâ Lan - tai nêëm àưng cư, ngêm núã, thấi hẩt lûåu - cêy mị cùn, rûãa sú qua, thaỏi haồt lỷồu - 200 g laỏ vựỗn thựổn - Khn bấnh tarte - Dêìu hâo, dêìu ùn - Mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Nûúác sưi, cho àêåu Hoâ Lan vâo låc chđn, vúát ra, àïí rấo nûúác Dêìu nống, cho lêìn lûúåt câ rưët, nêëm àưng cư, mị cùn, àêåu Hoâ Lan, ngư vâo xâo, àẫo àïìu Nïm mëi, tiïu, àûúâng vâ dêìu hâo Vỗ bấnh: ÊËn lấ vùỉn thùỉn vâo khn bấnh Cho dêìu vâo chẫo (ûúác chûâng dêìu sệ ngêåp khn bấnh), cho khn vâo chiïn, bấnh sệ tûå tấch khỗi khn, vúát Cho nhên xâo vâo vỗ bấnh Thûúãng thûác: Dng vúái salad rau Nhiïìu tấc giẫ 102 CẤ HƯÌI NHƯÌI KHOAI TÊY Mốn ùn nây vûâa lẩ miïång vûâa hêëp dêỵn Nïëu bûäa ùn cëi tìn mâ cố mưåt àơa cấ nhưìi khoai sệ lâ mưåt sûå bêët ngúâ àưëi vúái ngûúâi thên NGUYÏN LIÏÅU: - 150 g phi lï caá hưìi - c khoai têy lúán, gổt vỗ, rûãa sẩch, chễ àưi, khoết råt àïí riïng - miïëng phư mai àêìu bô, nhuỵn - 20 g àêåu Hoâ Lan - 1/2 bất giêëm - Rau mi - Tỗi bùm nhuỵn - Dêìu ùn - Mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Nûúác sưi, cho àêåu Hôa Lan vâo låc Cho 1/2 phêìn råt khoai têy vâo xûãng, hêëp chđn Hêëp chđn phi lï cấ, nhuỵn Trưån àêåu Hôa Lan vúái råt khoai têy, phư mai, cấ hưìi vâ gia võ Nhưìi nhên vâo khoai têy, cho vâo xûãng hêëp vûâa chđn, àïí rấo Chẫo nống, cho khoai vâo chiïn trûúác dng Xưët dêìu giêëm: Giêëm, dêìu ùn phi vúái tỗi, mëi, tiïu, àûúâng, rau mi thấi nhuỵn, nêëu tấn, nïm vûâa miïång Thûúãng thûác: Xïëp khoai têy àơa, rûúái nûúác xưët lïn trïn MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 103 GỖI BÛÚÃI CHAY Àố lâ cấch thûúãng thûác múái àưëi vúái nhûäng mi bûúãi mổng nûúác quen thåc Võ chua chua ngổt ngổt ca mốn gỗi nây dïỵ lâm ngûúâi ta trưi cúm nhûäng ngây nùỉng nống NGUN LIÏÅU: - quẫ bûúãi bốc vỗ, tệ lêëy mi - lấ tâu h ky non - cêy mị cùn xế nhỗ - cêy chẫ chay, thấi súåi - 1cêy tỗi têy thấi nhỗ - Kiïåu chua tûúác mỗng - Chanh vùỉt lêëy nûúác cưët - ÚÁt thấi súåi rau mi rûãa sẩch, thấi nhỗ, hng cêy nhùåt lấ, rûãa sẩch, thấi nhỗ - Xị dêìu, mëi, tiïu, àûúâng, dêìu ùn THÛÅC HIÏÅN: Tâu h ky chiïn vâng, thấi súåi Ûúáp mị cùn vúái mëi, tiïu, àûúâng Dêìu nống, cho mị cùn vâo xâo sú, àưí àơa Dêìu nống, cho tỗi têy vâo chẫo phi Pha hưỵn húåp trưån gỗi gưìm: mëi, tiïu, nûúác cưët chanh, àûúâng Trưån bûúãi, tâu h ky, m cùn, tỗi têy phi vâng, úát, rau hng cêy, rau mi, kiïåu chua vâ hưỵn húåp vûâa pha Thûúãng thûác: Cho àơa, hóåc cố thïí dng vỗ ca 1/2 quẫ bûúãi àïí àûång Dổn kêm nûúác tûúng pha úát Nhiïìu tấc giẫ 104 RAU XÂO THÊÅP CÊÍM Giôn, thúm vâ ngổt ca võ rau tûúi chđnh lâ sûác hêëp dêỵn ca mốn ùn nây Mưåt àơa xâo vúái mâu sùỉc bùỉt mùỉt sệ lâm cho mêm cúm ca gia àịnh thïm sinh àưång vâ ngon miïång NGUN LIÏÅU: - 200 g bưng cẫi, thấi miïëng vûâa ùn, ngêm nûúác mëi pht, vúát ra, àïí rấo - 100 g ngư non (cố thïí mua ngư àống hưåp hóåc ngư tûúi) - 50 g àêåu hoâ lan, lâm sẩch - c câ rưët nhỗ, tóa hoa, thấi miïëng - cêy cêìn têy, rûãa sẩch, thấi khc - tai nêëm àưng cư, ngêm núã mïìm, bỗ chên nêëm - cêy mị cùn, xế miïëng lúán - miïëng tâu h ky tûúi, thấi miïëng - Dêìu hâo, dêìu ùn, xị dêìu, mëi, tiïu àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp mị cùn vâ tâu h ky vúái mëi tiïu, àûúâng, xị dêìu, dêìu hâo, àïí ngêëm gia võ vâi pht Trng sú bưng cẫi, câ rưët, àêåu Hoâ Lan vúái nûúác sưi, vúát ra, àïí rấo Xâo cêìn têy thúm, cho mị cùn, tâu h ky vâo xâo Tiïëp tc cho cấc loẩi rau c vâo àẫo àïìu Nïm lẩi gia võ vûâa miïång, dổn àơa THÛÚÃNG THÛÁC: Dng nống vúái nûúác tûúng úát MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 105 CẤ HƯÌI XÂO CẪI THỊA Sau chïë biïën, cẫi vêỵn giûä àûúåc mâu xanh, gia võ vûâa miïång Cấ hưìi thúm, khưng bõ nất Nhû vêåy lâ bẩn àậ lâm mốn ùn thânh cưng NGUN LIÏÅU: - hưåp cấ hưìi ngêm dêìu - 250 g cẫi thịa (chổn cẫi cêy nhỗ), rûãa sẩch (ngêm nûúác mëi pha loậng), bỗ phêìn rïỵ, àïí ngun cêy - Tỗi bùm nhỗ - Dêìu ùn, dêìu hâo, dêìu mê, nûúác tûúng - Mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Dêìu nống, phi thúm tỗi, cho cẫi vâo xâo vúái lûãa lúán (àïí giûä àûúåc mâu xanh ca cẫo), nïm gia võ vûâa miïång Cho cẫi àơa Chẫo nống, cho cấ vâo xâo thúm (bẩncng cố thïí cho cấ vâ xûãng hêëp nống) Xïëp cẫi àơa, cho cấ lïn trïn Lêëy nûúác dêìu cấ rûúái àïìu lïn tûâng nhấnh cẫi (nûúác dêìu côn nống sệ ngêëm vâo cẫi) Thûúãng thûác: Dng kêm vúái tûúng úát Nhiïìu tấc giẫ 106 MỊ XÂO GIÔN Têët cẫ àïìu àûúåc chïë biïën tûâ rau c quẫ, nhûng mốn ùn nây vêỵn cố mưåt hûúng võ hêëp dêỵn vâ khấ àưåc àấo Khi thûúãng thûác mốn nây, bẩn sệ cẫm nhêån àûúåc sûå tinh tïë cuãa moán ùn NGUYÏN LIÏÅU: - vùỉt mị - cêy mị cùn, xế nhỗ-1 cêy chẫ chay, thấi miïëng - miïëng àêåu h, thấi miïëng - c câ rưët nhỗ, tóa hoa, thấi miïëng - miïëng bưng cẫi, rûãa sẩch, thấi miïëng - 10 nhấnh, àêåu Hoâ Lan - tai nêëm àưng cư, ngêm núã thấi àưi - 50 g nêëm rúm, lâm sẩch, chễ àưi - nhấnh poarư, thấi khc - cêy cẫi ngổt, rûãa sẩch, thấikhc - Dêìu hâo, dêìu ùn - Mëi, tiïu, àûúâng, xị dêìu, bưåt bùỉp THÛÅC HIÏÅN: Dêìu sưi, cho mị vâo chiïn giôn, vúát Mị ngåi, cho vâo bao kđn àïì mị khưng bõ mïìm Xâo poarư thúm, cho cấc loẩi rau c vâo, nïm mëi, àûúâng, xị dêìu, dêìu hâo Cho mị cùn, àêåu h, chẫ chay vâo, trưån àïìu Cho bưåt bùỉp pha loậng àïí tẩo àưå sấnh Dổn mị àơa, àưí hưỵn húåp lïn trïn Thûúãng thûác: Dng vúái xị dêìu, úát, giêëm àỗ MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 107 SAKÏ CHIÏN GIÔN Chó tûâ mưåt loẩi trấi cêy, nïëu khếo lếo mưåt cht lâ bẩn cố thïí chïë biïën thânh mưåt mốn ùn khấ hêëp dêỵn NGUN LIÏÅU: - quẫ sakï (chổn quẫ vûâa chđn túái), gổt vỗ, chễ lâm tû, ngêm nûúác cố pha chanh khoẫng 15 pht àïí sa kï hïët nhûåa vâ khưng bõ thêm Vúát àïí rấo nûúác, thấi lất dây cm - 200 g bưåt chiïn giôn - 100 g xđ måi ngêm núã mïìm - Tỗi bùm nhuỵn - ÚÁt bùm - Gûâng gổt vỗ, bùm nhuỵn - Dêìu ùn, mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp sakï vúái muöëi tiïu Böåt chiïn giôn pha àùåc Dêìu nống, nhng tûâng miïëng sakï vâo bưåt, thẫ vâo dêìu nống chiïn Vúát àïí rấo dêìu Tûúng xđ måi: Xâo tỗi thúm cho xđ måi vâo àẫo àïìu Cho thïm mưåt đt nûúác, àun sưi khoẫng pht Nïm xị dêìu, àûúâng, úát vâ mưåt đt bưåt nùng pha loậng cho nûúác chêëm sấnh lẩi Thûúãng thûác: Mốn sakï chiïn giôn dng vúái salad vâ tûúng xđ måi Nhiïìu tấc giẫ 108 RAU SƯËT CAY Chó lâ nhûäng loẩi rau xanh thưng thûúâng, nhûng nïëu khếo lếo chïë biïën mưåt cht lâ bẩn cố àûúåc mưåt mốn ùn khấ hêëp dêỵn vâ àưåc àấo cho bûäa ùn NGUN LIÏÅU: - Nûúác mùỉm: thịa canh - Tỗi bùm nhỗ: thịa canh - Àûúâng: 100g - Töm khö: 500g - Nûúác chanh: thịa câphï - Lông àỗ trûáng mùån: quẫ - ÚÁt: quẫ; thõt nẩc: 500g - Mùỉm tưm: thịa canh - Dûa chåt thấi lất: 2quẫ - Rau diïëp: 200g - Àêåu àa: 200g - Rau cấc loẩi tu ma CẤCH LÂM: Giậ tỗi, úát trưån vúái mùỉm tưm Giậ nhỗ tưm khư, nïm nûúác mùỉm, àûúâng, nûúác chanh rưìi trưån nhuỵn Trưån thïm thõt nẩc, vêíy thïm vâo mưåt đt nûúác rưìi cho vâo chẫo àun nhỗ lûãa, chđn bùỉc àïí ngåi Chêìn cấc loẩi rau chđn tấi rưìi thấi cúâ, trưån lêỵn vúái nûúác sưët, bây vâo àơa bêìu dc hóåc khay thuìn rưìi trang trđ MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 109 thïm dûa chåt, úát thấi lất, rau diïëp vâ cấc loẩi rau khấc Ùn nống vúái cúm hóåc bn, bấnh mị Nhiïìu tấc giẫ 110 CHẪ NÛÚÁNG CHAY Mốn chẫ nûúáng chay cố thïí dng vúái bn, cúm hay bấnh mị àïìu àûúåc Khi ùn dổn kêm salad hay dûa leo vâ àưì chua NGUN LIÏÅU: - Mưåt goỏi chaó chay khử (loaồi naõy laõm bựỗng taõu huọ ky), thấi lất, ngêm khoẫng 30 pht cho núã mïìm, vúát vùỉt rấo nûúác - Sẫ bùm nhuỵn - ÚÁt bùm - Tỗi têy lêëy c, bùm nhuỵn - Vûâng trùỉng - Dêìu hâo, dêìu ùn - Xị dêìu, mëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Trưån àïìu hưỵn húåp gưìm: sẫ bùm, tỗi têy, úát, vûâng trùỉng, xị dêìu, mëi, tiïu, àûúâng, dêìu hâo, dêìu ùn Ûúáp chẫ vúái hưỵn húåp trïn, àïí khoẫng giúâ cho ngêëm gia võ Thónh thoẫng, dng tay trưån àïìu Khi trưån nhố bốp nhể cho miïëng chẫ ngêëm gia võ Xïëp chẫ vâo vó, nûúáng àïìu hai mùåt MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 111 CÂ TĐM CHIÏN Mốn ùn sau àûúåc chïë biïën cố thïí lâm mốn nhêåu cng cố thïí lâ mưåt mốn ùn hêëp dêỵn cho cấc bûäa cúm gia àịnh NGUN LIÏÅU: - quẫ câ tđm (chổn quẫ cố mâu tđm ngẫ nêu Sau chïë biïën, câ sệ dễo vâ ngổt hún loẩi cố mâu tđm biïëc), rûãa sẩch, chễ àưi theo chiïìu dổc, p mùåt miïëng câ xëng, dng dao khûáa vêíy rưìng - 50 g kiïåu chua, tûúác mỗng mưåt phêìn, mưåt phêìn bùm nhuỵn vúái úát àïí lâm nûúác chêëm - cêy poarư (tỗi têy), chó lêëy dổc, thấi mỗng - ÚÁt, bùm - Chanh, vùỉt lêëy nûúác cưët - Dêìu ùn - Xị dêìu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Dêìu nống, thẫ câ vâo chiïn vâng, vúát àïí rấo dêìu Cho câ àơa Dêìu nống, cho poarư vâo phi thúm, vâng, rûúái lïn trïn câ Nûúác chêëm: Pha xị dêìu vúái chanh, úát, àûúâng Nûúác chêëm coá võ chua bùm nhuỵn vâo nûúác chêëm Thûúãng thûác: Àưí nûúác chêëm lïn câ, dng nống ... 11 4 LÛÚN XÂO SẪ ÚÁT 11 5 BƯÌ CÊU QUAY DA GIÔN 11 6 CHAÃ LÛÚN 11 7 VầN THặN CHIẽN GION 11 8 CHUÖËI HÊËP MÙÅT DÛÂA 11 9 XÖI... 10 7 RAU SÖËT CAY 10 8 CHAÃ NÛÚÁNG CHAY 11 0 CÂ TĐM CHIÏN 11 1 BUÁN XAÂO CHAY 11 2 CHËI BỔC TÂU H KY 11 3 LÛÚN CHIÏN... 10 1 CẤ HƯÌI NHƯÌI KHOAI TÊY 10 2 GOÃI BÛÚÃI CHAY 10 3 RAU XÂO THÊÅP CÊÍM 10 4 CẤ HƯÌI XÂO CẪI THỊA 10 5 MỊ XÂO GIÔN 10 6 SAKÏ